Способ производства консервов "голубцы из краснокочанной капусты"

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве консервов. Способ предусматривает подготовку компонентов. Куттеруют варенную колбасу. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в питьевой воде и куттеруют. Смешивают перечисленные компоненты с куриными яйцами, столовой горчицей, уксусной кислотой и поваренной солью с получением фарша. Подготовленную краснокочанную капусту разбирают на листья и подвергают замораживанию, желательно медленному. Дефростируют без доступа кислорода. Фарш формуют в листья с получением голубцов. Режут и обжаривают шпик, и смешивают его с яблочным пюре, поваренной солью и питьевой водой. Голубцы и полученную смесь фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет повысить усвояемость консервов.

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда «Голубцы из краснокочанной капусты», предусматривающий замачивание в питьевой воде и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, измельчение на мясорубке колбасы, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, столовой горчицей, уксусом и поваренной солью с получением фарша, разборку на листья и ошпаривание свежей краснокочанной капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов и их обжарку со шпиком, резку яблок, укладку в кастрюлю голубцов и яблок и тушение до готовности с получением готового блюда (Соловых З.Х. Капустные овощи и блюда из них. - Л.: Агропромиздат, 1988, с.127).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов «Голубцы из краснокочанной капусты» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование вареной колбасы, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, столовой горчицей, уксусной кислотой и поваренной солью с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей краснокочанной капусты и формование в них фарша с получением голубцов, резку и обжарку шпика и его смешивание с яблочным пюре, поваренной солью и питьевой водой, фасовку голубцов и полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

вареная колбаса	330
шпик	40
куриные яйца	40
краснокочанная капуста	367,5
яблочное пюре	210
пшеничный хлеб	5
столовая горчица	15
уксусная кислота в пересчете
на 80%-ную	0,2
поваренная соль	8
вода	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную вареную колбасу куттеруют. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в питьевой воде и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, столовой горчицей, уксусной кислотой и поваренной солью с получением фарша.

Подготовленную свежую краснокочанную капусту разбирают на листья, подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода. Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов.

Подготовленный шпик нарезают, обжаривают и смешивают с яблочным пюре, поваренной солью и питьевой водой.

Голубцы и полученную смесь фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,8·10⁴ и для контрольного продукта 7,4·10⁴.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, куттерование вареной колбасы, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, столовой горчицей, уксусной кислотой и поваренной солью с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей краснокочанной капусты и формование в них фарша с получением голубцов, резку и обжарку шпика и его смешивание с яблочным пюре, поваренной солью и питьевой водой, фасовку голубцов и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

вареная колбаса	330
шпик	40
куриные яйца	40
краснокочанная капуста	367,5
яблочное пюре	210
пшеничный хлеб	5
столовая горчица	15
уксусная кислота в пересчете
на 80%-ную	0,2
поваренная соль	8
питьевая вода	До выхода целевого
	продукта 1000