Способ производства консервов "баранина с бамией"
Способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Режут и обжаривают в топленом масле баранину. Режут и пассеруют в топленом масле репчатый лук. Режут и бланшируют томаты, а также режут и замораживают стручковую бамию и зелень кинзы. Затем смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким. Фасуют полученную смесь и костный бульон и подвергают герметизации и стерилизации. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость. Усвояемость предлагаемых консервов составляет 1,3·105, а блюда, используемого для производства известных консервов, - 1·105.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Баранина с бамией", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку томатов и зелени кинзы, укладку в кастрюлю перечисленных компонентов и стручковой бамии, добавление лимонного сока, поваренной соли и перца, заливку питьевой водой и тушение до готовности с получением готового продукта (Пирузян А.С. и др. Армянская кулинария - М,: Экономика, 1971, с.85).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Баранина с бамией" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и бланширование томатов, резку и замораживание стручковой бамии и зелени кинзы, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| баранина | 431,65-472,44 |
| топленое масло | 40 |
| репчатый лук | 58,5-59,25 |
| стручковая бамия | 330 |
| томаты | 176 |
| зелень кинзы | 25 |
| лимонный сок | 30 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,3 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленные томаты нарезают и бланшируют. Подготовленные стручковую бамию и зелень кинзы нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного продукта 1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и бланширование томатов, резку и замораживание стручковой бамии и зелени кинзы, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| баранина | 431,65-472,44 |
| топленое масло | 40 |
| репчатый лук | 58,5-59,25 |
| стручковая бамия | 330 |
| томаты | 176 |
| зелень кинзы | 25 |
| лимонный сок | 30 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,3 |
| костный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
