Способ производства консервов "обед по-пихельштейнски" специального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве консервов. Способ предусматривает подготовку компонентов. Свежую савойскую капусту режут, замораживают и измельчают на волчке. Бланшируют и измельчают на волчке морковь. Бланшируют и измельчают на волчке картофель, корень сельдерея, лук-порей, овощной перец. Режут и измельчают на волчке баранину, свинину, говядину. Измельчают на волчке зелень петрушки. Смешивают перечисленные компоненты с костным бульоном, топленым маслом и поваренной солью. Фасуют в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет повысить усвояемость консервов.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Обед по-пихельштейнски", предусматривающий резку свежей савойской капусты, моркови, картофеля, корня сельдерея, лука-порея, баранины, говядины, свинины, овощного перца и зелени петрушки, укладку в плотно закрываемую посуду маргарина, слоя картофеля, слоя капусты, слоя моркови, корня сельдерея, овощного перца и лука-порея и слоя мяса, добавление поваренной соли, заливку костным бульоном, тушение до готовности и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Соловых З.Х., Капустные овощи и блюда из них. - Л., Агропромиздат, 1988, с.122).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Обед по-пихельштейнски" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, замораживание и измельчение на волчке свежей савойской капусты, бланширование и измельчение на волчке моркови, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, корня сельдерея, лука-порея и овощного перца, резку и измельчение на волчке баранины, говядины и свинины, измельчение на волчке зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, топленым маслом и поваренной солью, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч,:

баранина	35,97-39,37
говядина	35,21-36,23
свинина	30,12-37,88
топленое масло	15
савойская капуста	306,25
морковь	146,25-150
картофель	160-168,75
корень сельдерея	93,38-94,88
лук-порей	146,25-148,13
овощной перец	31,63
зелень петрушки	25
поваренная соль	11,6
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую савойскую капусту нарезают, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную морковь бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные картофель, корень сельдерея, лук-порей и овощной перец нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные баранину, говядину и свинину нарезают и измельчают на волчке. Подготовленную зелень петрушки измельчают на волчке Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, топленым маслом и поваренной солью. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины и говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,9·10⁴ и для контрольного продукта 7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, замораживание и измельчение на волчке свежей савойской капусты, бланширование и измельчение на волчке моркови, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, корня сельдерея, лука-порея и овощного перца, резку и измельчение на волчке баранины, говядины и свинины, измельчение на волчке зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, топленым маслом и поваренной солью, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	35,97-39,37
говядина	35,21-36,23
свинина	30,12-37,88
топленое масло	15
савойская капуста	306,25
морковь	146,25-150
картофель	160-168,75
корень сельдерея	93,38-94,88
лук-порей	146,25-148,13
овощной перец	31,63
зелень петрушки	25
поваренная соль	11,6
костный бульон	До выхода целевого продукта 1000