Способ производства консервов "баранина с бамией" специального назначения
Подготавливают рецептурные компоненты. Режут, обжаривают в топленом масле и измельчают баранину. Режут, пассеруют в топленом масле и измельчают репчатый лук. Замораживают и измельчают стручковую бамию и зелень кинзы. Измельчение проводят на волчке. Смешивают перечисленные компоненты с костным бульоном, томатной пастой, лимонным соком, поваренной солью и СО2-экстрактом перца черного горького. Затем фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы, осуществляют их герметизацию и стерилизацию. Изобретение обеспечивает производство консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.
Известен способ производства кулинарного блюда "Баранина с бамией", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку томатов и зелени кинзы, укладку в кастрюлю перечисленных компонентов и стручковой бамии, добавление лимонного сока, поваренной соли и перца, заливку питьевой водой и тушение до готовности с получением готового продукта (Пирузян А.С. и др. Армянская кулинария. - М.: Экономика, 1971, с.85).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Баранина с бамией" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке баранины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке стручковой бамии и зелени кинзы, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, лимонным соком, поваренной солью и CO2-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| баранина | 431,65-472,44 |
| топленое масло | 40 |
| репчатый лук | 58,5-59,25 |
| стручковая бамия | 330 |
| зелень кинзы | 25 |
| лимонный сок | 30 |
| томатная паста 30%-ная | 50 |
| соль | 12 |
| СО2-экстракт перца черного горького | 0,015 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный репчатый лук нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные стручковую бамию и зелень кинзы подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, томатной пастой, лимонным соком, поваренной солью и СО2-экстрактом перца черного горького. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного продукта 1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке баранины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке стручковой бамии и зелени кинзы, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, лимонным соком, поваренной солью и СО2-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| баранина | 431,65-472,44 |
| топленое масло | 40 |
| репчатый лук | 58,5-59,25 |
| стручковая бамия | 330 |
| зелень кинзы | 25 |
| лимонный сок | 30 |
| томатная паста 30%-ная | 50 |
| соль | 12 |
| СО2-экстракт перца черного горького | 0,015 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
