Способ производства консервов "весенний наварен"

Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем резки и обжарки в топленом масле баранины, резки и пассерования в топленом масле репчатого лука, пассерования в топленом масле пшеничной муки, резки и бланширования картофеля и репы, бланширования и резки моркови, замораживания свежего зерна зеленого горошка, протирки чеснока, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Весенний наварен", предусматривающий растапливание сливочного масла, резку, обжарку в нем и отделение баранины, резку и обжарку в нем репчатого лука, добавление коричневого бульона, варку, добавление баранины, варку в течение 1 часа, резку и добавление картофеля, моркови и репы, варку в течение 40 минут, добавление зеленого горошка, пшеничной муки, поваренной соли, чеснока, перца черного горького и лаврового листа и варку до готовности с получением готового блюда (Рецепты французской кухни. - М.: ВПА им. В.И.Ленина, 1991, с.35).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, пассерование в топленом масле пшеничной муки, резку и бланширование картофеля и репы, бланширование и резку моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	616,65-674,92
топленое масло	12,86
репчатый лук	93,6-94,8
чеснок	1,46-1,54
картофель	182,86-192,86
зеленый горошек	233,57
морковь	33,43-34,29
репа	53,14-55,29
пшеничная мука	8,57
соль поваренная	12
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Подготовленные картофель и репу нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный чеснок протирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,7·10⁵ и для контрольного продукта 1,4·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, пассерование в топленом масле пшеничной муки, резку и бланширование картофеля и репы, бланширование и резку моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	616,65-674,92
топленое масло	12,86
репчатый лук	93,6-94,8
чеснок	1,46-1,54
картофель	182,86-192,86
зеленый горошек	233,57
морковь	33,43-34,29
репа	53,14-55,29
пшеничная мука	8,57
соль поваренная	12
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.