Способ производства консервов "рыба по-шанхайски" специального назначения
Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке репчатого лука, замораживания и измельчения на волчке свежего зерна зеленого горошка, резки рыбного филе, смешивания яичных белков, поваренной соли и крахмала, смачивания полученной смесью рыбного филе, его обжарки в топленом масле и измельчения на волчке, смешивания перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, этиловым спиртом, сахаром и поваренной солью, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Новые консервы для космического питания обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания.
Известен способ производства кулинарного блюда "Рыба по-шанхайски", предусматривающий резку рыбного филе и репчатого лука, варку до полуготовности свежего зерна зеленого горошка, смешивание рыбного филе, яичных белков, поваренной соли и крахмала, обжарку полученной смеси в топленом свином жире и отделение от последнего, добавление к чему репчатого лука и томатного пюре, прогревание на слабом огне, добавление водки, бульона, поваренной соли зеленого горошка и обжаренной смеси и варку на сильном огне до готовности с получением готового блюда (Чжан Ц.Х., Костина Е., Ольгина Т. Китайская кухня на вашем столе из доступных продуктов. - М.: НПК "Имидж LTD", 1992, с.25-26).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка, резку рыбного филе, смешивание яичных белков, поваренной соли и крахмала, смачивание полученной смесью рыбного филе, его обжарку в топленом масле и измельчение на волчке, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, этиловым спиртом, сахаром и поваренной солью, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| рыбное филе | 333,33 |
| топленое масло | 37,4 |
| куриные яйца | 88 |
| зеленый горошек | 363,33 |
| репчатый лук | 7,8-7,9 |
| томатная паста в пересчете на 30%-ный | 22,22 |
| этиловый спирт в пересчете на 96%-ный | 4,17 |
| сахар | 10 |
| соль поваренная | 3,5 |
| крахмал | 20 |
| рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Белки куриных яиц отделяют от желтков. Подготовленные белки куриных яиц смешивают с поваренной солью и крахмалом. Подготовленное рыбное филе нарезают, смачивают полученной смесью, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с рыбным бульоном, томатной пастой, этиловым спиртом, сахаром и поваренной солью. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании этилового спирта с крепостью, не совпадающей с рецептурной его расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводного спирта. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного продукта 1,1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка, резку рыбного филе, смешивание яичных белков, поваренной соли и крахмала, смачивание полученной смесью рыбного филе, его обжарку в топленом масле и измельчение на волчке, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, этиловым спиртом, сахаром и поваренной солью, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| рыбное филе | 333,33 |
| топленое масло | 37,4 |
| куриные яйца | 88 |
| зеленый горошек | 363,33 |
| репчатый лук | 7,8-7,9 |
| томатная паста в пересчете на 30%-ную | 22,22 |
| этиловый спирт в пересчете на 96%-ный | 4,17 |
| сахар | 10 |
| соль поваренная | 3,5 |
| крахмал | 20 |
| рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
