Способ получения консервов "куриные потроха с молодой фасолью"
Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем резки и обжарки в топленом масле куриных потрохов и курятины, резки и бланширования репчатого лука и имбиря, резки и замораживания зеленого лука и стручковой фасоли, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с соевым соусом, столовым белым вином, сахаром, поваренной солью, глутаматом натрия или калия и крахмалом, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Куриные потроха с молодой фасолью", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку зеленого лука, репчатого лука и имбиря, ошпаривание стручковой фасоли, резку, проваривание в питьевой воде и обжарку в масле куриных потрохов и курятины, добавление к ним репчатого лука, имбиря, крепкого вина, поваренной соли, глутамата, сахара, соевого соуса и бульона, нагревание, добавление стручковой фасоли, доведение до кипения на сильном огне, тушение на слабом огне в течение 10 минут, добавление крахмала, прогревание до загустения и добавление зеленого лука с получением готового блюда (Чжан Ц.Х., Костина Е., Ольгина Т. Китайская кухня на вашем столе из доступных продуктов. - М.: НПК "Имидж LTD", 1992, с.69-70).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле куриных потрохов и курятины, резку и бланширование репчатого лука и имбиря, резку и замораживание зеленого лука и стручковой фасоли, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с соевым соусом, столовым белым вином, сахаром, поваренной солью, глутаматом натрия или калия и крахмалом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| куриные потроха | 250 |
| курятина | 125 |
| топленое масло | 41,25 |
| зеленый лук | 20,63 |
| репчатый лук | 21,94-22,22 |
| имбирь | 18,75 |
| стручковая фасоль | 137,5 |
| соевый соус | 31,25 |
| столовое белое вино | 25 |
| сахар | 18,75 |
| поваренная соль | 3,13 |
| глутамат натрия или калия | 6,25 |
| крахмал | 18,75 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные потроха и курятину нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленные репчатый лук и имбирь нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и стручковую фасоль нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с соевым соусом, столовым белым вином, сахаром, поваренной солью, глутаматом натрия или калия и крахмалом, Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании этилового спирта с крепостью, не совпадающей с рецептурной, его расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводного спирта. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 11,4·104 и для контрольного продукта 8,8·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле куриных потрохов и курятины, резку и бланширование репчатого лука и имбиря, резку и замораживание зеленого лука и стручковой фасоли, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с соевым соусом, столовым белым вином, сахаром, поваренной солью, глутаматом натрия или калия и крахмалом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| куриные потроха | 250 |
| курятина | 125 |
| топленое масло | 41,25 |
| зеленый лук | 20,63 |
| репчатый лук | 21,94-22,22 |
| имбирь | 18,75 |
| стручковая фасоль | 137,5 |
| соевый соус | 31,25 |
| столовое белое вино | 25 |
| сахар | 18,75 |
| поваренная соль | 3,13 |
| глутамат натрия или калия | 6,25 |
| крахмал | 18,75 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
