Способ производства консервов "свиная печень с зеленым луком"

Новые консервы готовят путем резки свиной печени, ее смешивания с красным сухим вином и соевым соусом, выдержки в течение 25 мин, отделения от жидкой фазы и обжарки в топленом жире. Отделенную жидкую фазу смешивают с топленым жиром, костным бульоном, сахаром, поваренной солью, глутаматом кальция или магния, крахмалом, гвоздикой, корицей, бадьяном и перцем душистым с получением соуса. Режут и замораживают зеленый лук, фасуют свиную печень, зеленый лук и соус, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает получение консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Свиная печень с зеленым луком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, маринование в смеси соевого соуса и сухого вина в течение 20-30 минут, обваливание в крахмале и обжарку во фритюре свиной печени, добавление к топленому жиру сухого вина, соевого соуса, бульона, сахара, поваренной соли, глутамата, гвоздики, корицы, бадьяна и перца душистого, прогревание до полного растворения сахара, добавление свиной печени, прогревание в течение 1 минуты, добавление разведенного питьевой водок крахмала, прогревание до загустения и добавление нарезанного зеленого лука с получением готового блюда (Чжан Ц.Х., Костина Е., Ольгина Т. Китайская кухня на вашем столе из доступных продуктов. - М.: НПК "Имидж LTD", 1992, с.69).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Свиная печень с зеленым луком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку свиной печени, ее смешивание с красным сухим вином и соевым соусом, выдержку в течение 20-30 минут, отделение от жидкой фазы и обжарку в топленом жире, смешивание отделенной жидкой фазы с топленым жиром, костным бульоном, сахаром, поваренной солью, глутаматом кальция или магния, крахмалом, гвоздикой, корицей, бадьяном и перцем душистым с получением соуса, резку и замораживание зеленого лука, фасовку свиной печени, зеленого лука и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свиная печень	672
топленый жир	71
зеленый лук	66
соевый соус	30
красное сухое вино	30
сахар	30
поваренная соль	7,5
глутамат кальция или магния	6
крахмал	60
гвоздика	3
корица	3
бадьян	3
перец душистый	3
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свиную печень нарезают, смешивают с красным сухим вином и соевым соусом, выдерживают в течение 20-30 минут для маринования, отделяют от жидкой фазы и обжаривают в топленом жире.

Отделенную жидкую фазу смешивают с топленым жиром, костным бульоном, сахаром, поваренной солью, глутаматом кальция или магния, крахмалом, гвоздикой, корицей, бадьяном и перцем душистым с получением соуса.

Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому,

Свиную печень, зеленый лук и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,8·10⁵ и для контрольного продукта 1,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку свиной печени, ее смешивание с красным сухим вином и соевым соусом, выдержку в течение 20-30 мин, отделение от жидкой фазы и обжарку в топленом жире, смешивание отделенной жидкой фазы с топленым жиром, костным бульоном, сахаром, поваренной солью, глутаматом кальция или магния, крахмалом, гвоздикой, корицей, бадьяном и перцем душистым с получением соуса, резку и замораживание зеленого лука, фасовку свиной печени, зеленого лука и соуса, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свиная печень	672
топленый жир	71
зеленый лук	66
соевый соус	30
красное сухое вино	30
сахар	30
поваренная соль	7,5
глутамат кальция или магния	6
крахмал	60
гвоздика	3
корица	3
бадьян	3
перец душистый	3
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000