Способ производства консервов "свиное филе по-восточному"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки, маринования в смеси шерри, перца черного горького и карри, панирования в крахмале и обжарки в топленом масле свинины, резки и пассерования в топленом масле моркови, корня сельдерея и репчатого лука, резки и замораживания зелени лука-порея, смешивания перечисленных овощей с соевым соусом, сахаром и поваренной солью, фасовки свинины, полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Способ позволяет получать консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда «Свиное филе по-восточному», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, маринование в течение 3-4 часов в смеси шерри, перца черного горького и карри, посыпание поваренной солью, панирование в крахмале и обжарку в сливочном масле свинины с получением основного компонента, резку и тушение репчатого лука, моркови, корня сельдерея и зелени лука-порея, добавление к ним соевого соуса, куриного бульона и сахара и тушение в течение 5 минут с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента и соуса (Burda. Вкусно, просто, аппетитно - М.: Внешсигма, 1994, с.181).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов «Свиное филе по-восточному» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, маринование в течение 3-4 часов в смеси шерри, перца черного горького и карри, панирование в крахмале и обжарку в топленом масле свинины, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня сельдерея и репчатого лука, резку и замораживание зелени лука-порея, смешивание перечисленных овощей с соевым соусом, сахаром и поваренной солью, фасовку свинины, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	361,45-454,55
топленое масло	30
репчатый лук	187,2-189,6
морковь	140,4-144
корень сельдерея	62,25-63,25
зелень лука-порея	110
шерри	30
соевый соус	45
крахмал	15
сахар	1
соль	12
перец черный горький	3
карри	3
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают, маринуют в течение 3-4 часов в смеси шерри, перца черного горького и карри, панируют в крахмале и обжаривают в топленом масле.

Подготовленные морковь, корень сельдерея и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную зелень лука-порея нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают с соевым соусом, сахаром и поваренной солью.

Свинину, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Расход поваренной соли приведен на использование несоленого соевого соуса. При использовании соленого соевого соуса расход поваренной соли уменьшают на величину ее содержания в соусе. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, маринование в течение 3-4 ч в смеси шерри, перца черного горького и карри, панирование в крахмале и обжарку в топленом масле свинины, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня сельдерея и репчатого лука, резку и замораживание зелени лука-порея, смешивание перечисленных овощей с соевым соусом, сахаром и поваренной солью, фасовку свинины, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	361,45-454,55
топленое масло	30
репчатый лук	187,2-189,6
морковь	140,4-144
корень сельдерея	62,25-63,25
зелень лука-порея	110
шерри	30
соевый соус	45
крахмал	15
сахар	1
соль	12
перец черный горький	3
карри	3
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.