Способ получения йодированных пищевых волокон

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении йодированных продуктов. Способ предусматривает заливку альгината натрия водой и его выдержку при температуре 18-20°С в течение 45 мин для набухания. Коагуляцию полученного геля производят 20%-ным раствором лактата кальция с растворенным в нем йодидом калия. Изобретение позволяет получить йодированные пищевые волокна, обладающие высокой водоудерживающей и жироудерживающей способностью. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, может быть использовано при получении йодированных пищевых волокон из растительного сырья.

Исключительно важное значение для жизни и здоровья человека имеет йод, дефицит которого в питании является одной из актуальных проблем нутрициологии. К основным методам алиментарной коррекции йодной недостаточности можно отнести прямое йодирование продуктов препаратами органического и неорганического йода, а также использование в пищевых технологиях комплексных соединений йода с различными продуктами и веществами. При этом в качестве матрицы для йода могут быть использованы носители как животного, так и растительного происхождения, в т.ч. пищевые волокна.

Известны способы получения пищевых волокон, например способ получения диетических пищевых волокон, предусматривающий измельчение растительного сырья, промывку, гидролиз насыщенным раствором извести в течение 24 час, промывку водой и сушку продукта (см. патент РФ №2052953, кл. А23L 1/0524, 1996).

Недостатком способа является использование при гидролизе насыщенного раствора извести, применение которой запрещено для производства продуктов диетического назначения.

Наиболее близким по техническому решению к заявляемому является способ получения пищевых волокон, предусматривающий заливку альгината натрия водой, выдержку для набухания, стерилизацию и охлаждение полученного геля, и последующую коагуляцию лактатом кальция для получения пищевых волокон (см. патент РФ №2228117, кл. А23L 1/30, 1/0532, 2004).

Недостатком способа является стерилизация геля альгината натрия при температуре 90-100°С, что приводит к тепловому разрушению йода.

Технической задачей изобретения является создание способа получения пищевых волокон, которые могут быть использованы в качестве наполнителя при создании обогащенных йодом комбинированных мясных продуктов диетического назначения, способа простого, не требующего дорогостоящих реактивов и сложного аппаратурного оформления.

Для решения этой задачи в способе получения пищевых волокон, предусматривающем заливку исходного сырья водой, выдержку для набухания сырья и последующую обработку для получения пищевых волокон, в качестве исходного сырья используют альгинат натрия, выдержку для набухания сырья осуществляют в течение 45 минут при температуре 18-20°С, а последующая обработка включает коагуляцию полученного геля с помощью 20%-ного раствора лактата кальция с растворенным в нем йодидом калия.

Известно, что молекулы альгината натрия имеют полимерное строение и состоят из остатков D-маннуроновой и L-гулуроновой кислот. Эти кислоты находятся в цепи макромолекул альгината в виде гомо- и гетерополимерных блоков, имеющих вид плоской ленты или буклета. В воде молекулы альгината натрия диссоциируют на катионы натрия и многозарядные полимерные анионы альгиновой кислоты. Присутствие таких сильно вытянутых по форме полианионов объясняет высокую вязкость альгинатных растворов.

При введении в набухший альгинат водного раствора лактата кальция с растворенным в нем йодидом калия одновалентные катионы натрия замещаются двухвалентными катионами кальция и происходит уплотнение («сшивка») спирализованных молекул альгината. Учитывая, что йод относится к поливалентным веществам, можно предположить, что часть его молекул также может непосредственно вступать в реакции замещения. Остальная же часть йода иммобилизуется в пространственной сетке образовавшегося структурированного геля. В результате получаются плотные гели с развитой фазовой структурой, в которых йод находится в органически связанной форме.

Способ осуществляется следующим образом.

Пример 1. Альгинат натрия заливают водой с температурой 18°С при гидромодуле 1:8 и оставляют для набухания при температуре 18-20°С в течение 45 мин. В полученный гель добавляют 20%-ный раствор лактата кальция с растворенным в нем йодидом калия и осторожно перемешивают массу до образования волокнистого продукта. При этом количество 20%-ного раствора лактата кальция с растворенным в нем йодидом калия берут из расчета 1,3 г на 1 г альгината натрия.

Пример 2. Выполняли как пример 1, только количество 20%-ного раствора лактата кальция с растворенным в нем йодидом калия брали из расчета 2,7 г на 1 г альгината натрия.

Пример 3. Выполняли как пример 1, только количество 20%-ного раствора лактата кальция с растворенным в нем йодидом калия брали из расчета 5,4 г на 1 г альгината натрия.

Характеристики продукта представлены в таблице.

Из таблицы видно, что получаемые пищевые волокна характеризуются хорошими реологическими показателями и обладают высокими значениями водосвязывающей и жироудерживающей способности. Поэтому использование волокон в производстве диетической продукции позволит получить готовые изделия с более нежной консистенцией и обогатить их йодом и кальцием.

Таким образом, предлагаемый способ получения пищевых волокон прост, не требует дорогостоящих реактивов и сложного аппаратурного оформления. Полученный продукт обладает высокой водосвязывающей и жироудерживающей способностью, повышенным содержанием йода и кальция, что обусловливает его широкое использование в производстве комбинированных мясных продуктов для диетического питания.

Источники информации

1. Патент РФ №2052953, кл. А23L 1/0524, 1996.

2. Патент РФ №2228117, кл. А23L 1/30, 1/0532, 2004 - прототип.

Таблица
Количество 20%-ного раствора лактата кальция с йодидом калия, г/г альгината натрия	Органолептическая характеристика продукта	Коэффициент консистенции	Водоудерживающая способность, %	Жироудерживающая способность, %	Содержание кальция, г/100 г продукта
1,3	Отдельные волокна длиной 10-30 мм и диаметром 3-5 мм с остатками альгинатного раствора. Цвет серый с зеленоватым оттенком, легкий привкус морских водорослей.	106,7	76,2	53,4	0,51
2,7	Отдельные волокна и пучки волокон длиной 10-30 мм и диаметром 3-5 мм. Цвет серый с зеленоватым оттенком, легкий привкус морских водорослей.	180,4	78,1	55,7	0,59
5,4	Отдельные волокна и пучки длиной 10-30 мм и диаметром 3-5 мм с остатками раствора лактата кальция. Цвет серый с зеленоватым оттенком, легкий привкус морских водорослей.	180,8	75,4	51,8	0,59

Способ получения йодированных пищевых волокон, предусматривающий заливку альгината натрия водой, выдержку его при температуре 18-20°С в течение 45 мин для набухания и коагуляцию полученного геля 20%-ным раствором лактата кальция с растворенным в нем йодидом калия.