Способ производства консервов "окрошка овощная с кальмарами" специального назначения
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания. Способ производства консервов предусматривает варку, очистку и измельчение на волчке куриных яиц, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля и огурцов, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука и зелени укропа, измельчение на волчке филе кальмара, кипячение кваса, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, сахаром, поваренной солью и СО2-экстрактом горчицы, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию. Это позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.
Известен способ производства кулинарного блюда "Окрошка овощная с кальмарами", предусматривающий варку в подсоленной воде, охлаждение и резку кальмаров, варку, очистку и разделение на белки и желтки куриных яиц, рубку яичных белков, варку и резку картофеля, резку огурцов и зелени укропа, шинковку и растирание с поваренной солью зеленого лука, смешивание яичных желтков со сметаной, столовой горчицей, сахаром, поваренной солью и квасом, добавление к полученной смеси яичных белков, кальмаров, картофеля, огурцов и зеленого лука, заправку сметаной и посыпание зеленью укропа с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.253-254).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Окрошка овощная с кальмарами" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и измельчение на волчке куриных яиц, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля и огурцов, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука и зелени укропа, измельчение на волчке филе кальмара, кипячение кваса, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, сахаром, поваренной солью и CO2-экстрактом горчицы, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе кальмара | 109,89 |
куриные яйца | 56,41 |
картофель | 187,55-197,8 |
огурцы | 59,89 |
зеленый лук | 40,29 |
зелень укропа | 25 |
сметана | 21,98 |
сахар | 3,66 |
поваренная соль | 9 |
CO2-экстракт горчицы | 0,025 |
квас | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и измельчают на волчке. Подготовленные картофель и огурцы нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные зеленый лук и зелень укропа подвергают замораживанию, желательно быстрому, и измельчают на волчке. Подготовленное филе кальмара измельчают на волчке. Квас кипятят до прекращения пенообразования. Перечисленные компоненты смешивают со сметаной, сахаром, поваренной солью и CO2-экстрактом горчицы. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме кваса, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 5,4·104 и для контрольного продукта 4,2·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и измельчение на волчке куриных яиц, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля и огурцов, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука и зелени укропа, измельчение на волчке филе кальмара, кипячение кваса, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, сахаром, поваренной солью и СО2-экстрактом горчицы, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе кальмара | 109,89 |
куриные яйца | 56,41 |
картофель | 187,55-197,8 |
огурцы | 59,89 |
зеленый лук | 40,29 |
зелень укропа | 25 |
сметана | 21,98 |
сахар | 3,66 |
поваренная соль | 9 |
СО2-экстракт горчицы | 0,025 |
квас | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.