Способ производства консервов "острый суп с курицей"

Бланшируют и натирают имбирь, бланшируют и режут сушеные грибы, режут и замораживают зеленый лук, режут курятину, замораживают свежее зерно зеленого горошка. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с вермишелью, куриными яйцами, уксусной кислотой, соевым соусом, поваренной солью и крахмалом. Фасуют полученную смесь и мясокостный бульон, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом усвояемость с 4,9·10⁴ до 5,8·10⁴.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Острый суп с курицей", предусматривающий варку и рубку курятины, натирание имбиря, рубку зеленого лука, заливку сушеных грибов питьевой водой, выдержку в течение 30 минут, отделение от замочной воды и рубку, взбивание куриных яиц, разведение питьевой водой крахмала, смешивание мясного бульона и замочной воды от сушеных грибов, укладку в них сушеных грибов, лапши, зеленого горошка, курятины и имбиря, доведение до кипения, добавление разведенного крахмала и куриных яиц, варку в течение около 10 минут, добавление соевого соуса и уксуса и посыпание зеленым луком с получением готового блюда (Супы со всего света. - М.: Мир книги, 2003, с.24).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Острый суп с курицей" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и натирание имбиря, бланширование и резку сушеных грибов, резку и замораживание зеленого лука, резку курятины, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с вермишелью, куриными яйцами, уксусной кислотой, соевым соусом, поваренной солью и крахмалом, фасовку полученной смеси и мясокостного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	1072,96
куриные яйца	77
сушеные грибы	160
зеленый горошек	32,7
имбирь	6,23-6,33
зеленый лук	11
вермишель	50
соевый соус	30
уксусная кислота 80%-ная	0,56
соль	8,31
крахмал	15
мясокостный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный имбирь бланшируют и натирают. Подготовленные сушеные грибы блан-шируют и нарезают. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленную курятину нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с вермишелью, куриными яйцами, уксусной кислотой, соевым соусом, поваренной солью и крахмалом. Полученную смесь и мясокостный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме мясокостного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход имбиря охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,8·10⁴ и для контрольного продукта 4,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и натирание имбиря, бланширование и резку сушеных грибов, резку и замораживание зеленого лука, резку курятины, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с вермишелью, куриными яйцами, уксусной кислотой, соевым соусом, поваренной солью и крахмалом, фасовку полученной смеси и мясокостного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	1072,96
куриные яйца	77
сушеные грибы	160
зеленый горошек	32,7
имбирь	6,23-6,33
зеленый лук	11
вермишель	50
соевый соус	30
уксусная кислота 80%-ная	0,56
соль	8,31
крахмал	15
мясокостный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.