Способ производства пищевого продукта
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рыбных полуфабрикатов. Способ включает смешивание рыбного фарша из пресноводных рыб с нерыбным сырьем животного происхождения с последующим замораживанием. В качестве нерыбного сырья животного происхождения используют животный белок Сканпро 1015/СФ в количестве 0,6-1,6% к массе рыбного сырья в сухом, гидратированном состоянии и в составе белково-жировой эмульсии. Изобретение позволяет улучшить структурно-механические свойства продукта. 4 з.п. ф-лы, 2 табл.
Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности, в частности к производству полуфабрикатов для выработки фаршевых продуктов, например котлет, биточков и других аналогичных изделий.
Известен способ получения рыбных полуфабрикатов (Козмава А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей: Учебное пособие. Серия «Технологии пищевых производств». - Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2002. - с.72-85). Мороженую рыбу размораживают в воде при температуре не выше 15°С. Тушки рыб моют в проточной воде, удаляют сгустки крови, остатки слизи и чешуи. Подготовленные тушки рыб пропускают через специальные машины, где одновременно отделяется мясо от костей, кожи и измельчается. Хлеб, применяемый в производстве кулинарных изделий, предварительно замачивают в воде или рыбном бульоне, выдерживают до набухания и отжимают. Полуфабрикаты или котлеты, биточки, тефтели и другие изделия направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппарат, но не позднее 4 ч после их выработки. Замороженные изделия упаковывают, хранят, транспортируют и реализуют в соответствующих условиях.
Недостатком данного способа является то, что полуфабрикаты (котлеты, биточки, тефтели и другие изделия) из пресноводных рыб пониженной ценности с добавлением хлеба, воды или рыбного бульона, характеризуются низкими вкусовыми свойствами, темной окраской полуфабриката и готового продукта, а также несбалансированным химическим составом.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому является способ производства рыбных продуктов из рыб пониженной товарной и пищевой ценности с использованием соевого белка (патент РФ №2287304, опубл. 2006.11.20).
Способ производства пищевого продукта включает смешивание рыбного фарша из пресноводных рыб и растительного сырья, ферментирование и замораживание. В качестве растительного сырья берут гидратированную гороховую муку, а в качестве ферментного препарата - трансглутаминазу.
Известные способы производства полуфабрикатов для фаршевых изделий часто приводят к тому, что структура продуктов (котлет, биточков, тефтелей) подвержена расслоению и потере формы при термической обработке, что отрицательно сказывается на их привлекательности для потребителя. Использование в рецептуре белковых добавок растительного происхождения, в частности соевого белкового продукта, гидратированной гороховой муки, приводит к снижению доли животного белка в готовом продукте. Использование ферментного препарата с целью упрочнения структуры изделий удлиняет и усложняет процесс производства полуфабриката для фаршевых рыбных изделий.
Целью предлагаемого технического решения является улучшение потребительских свойств полуфабриката и готового продукта из рыб пониженной товарной и пищевой ценности и получение продукта заданного химического состава с улучшенными органолептическими и структурно-механическими свойствами и относительно невысокой стоимостью.
Достигается указанная цель тем, что производство полуфабриката для выработки фаршевых продуктов включает смешивание рыбного фарша из пресноводных рыб, нерыбного сырья животного происхождения и остальных ингредиентов рецептуры, с последующим формованием и замораживанием. В качестве нерыбного сырья животного происхождения берут животный соединительнотканный белок Сканпро 1015/СФ в количестве 0,6-1,6% к массе рыбного сырья. Животный белок Сканпро 1015/СФ используют в сухом виде. Животный белок можно использовать в гидратированном состоянии. Гидратацию белка осуществляют путем добавления к одной части сухого белка 4-х частей воды и интенсивного перемешивания до получения однородной массы с признаками гелеобразования. Животный белок Сканпро 1015/СФ используют с животным топленым жиром или рафинированным растительным маслом. Животный белок Сканпро 1015/СФ используют в виде белково-жировой эмульсии, приготовленной куттерованием одной части сухого белка, 15 частей животного топленого жира (или рафинированного растительного масла) и 15 частей воды питьевой в течение 3-4 минут до получения однородной эмульсии белого цвета.
Технический эффект в предлагаемом способе достигается за счет того, что внесение белка животного происхождения Сканпро 1015/СФ, имеющего большую степень гидратации, чем растительные белки, и способные образовывать стойкие эмульсии с растительным маслом или животным топленым жиром, способствуют улучшению сохранения структуры в процессе замораживания - размораживания полуфабрикатов из пресноводных рыб пониженной ценности и улучшению органолептических свойств рыбных продуктов (котлет, биточков, тефтелей) после термической обработки (табл.1). Добавление белка животного происхождения Сканпро 1015/СФ способствует увеличению доли животного белка в рыбных продуктах (котлетах, биточках, тефтелях). Использование животного белка Сканпро 1015/СФ одновременно с растительными или животными жирами обеспечивает сбалансированность химического состава рыбных продуктов (котлет, биточков, тефтелей) из пресноводных рыб пониженной ценности (табл.2). Предлагаемый способ производства продукта не требует процесса ферментации и удешевляет получение продукта.
Сущность заявляемого технического решения поясняется следующими примерами.
Пример 1. Филе рыбы нарезают на куски и измельчают вместе с предварительно замоченным в воде или рыбном бульоне и отжатым пшеничным хлебом. В полученную смесь вносят животный белок Сканпро 1015/СФ в количестве 0,94 г на 100 г рыбного сырья, соль поваренную, воду питьевую или рыбный бульон. Все ингредиенты тщательно перемешивают, формуют котлеты и замораживают.
Способ производства пищевого продукта осуществляют при использовании следующих ингредиентов в соотношениях, мас.%:
Филе рыбы - 64,4
Хлеб пшеничный - 10,0
Белок Сканпро 1015/СФ - 0,6
Соль поваренная - 2,0
Вода питьевая или рыбный бульон - 23,0
Полученный продукт (котлеты рыбные) после жарки имеет упругую и сочную консистенцию, светлую сероватую окраску, легкий приятный рыбный запах и вкус.
Пример 2. Филе рыбы нарезают на куски и измельчают вместе с предварительно замоченным в воде или рыбном бульоне и отжатым пшеничным хлебом. Животный белок Сканпро 1015/СФ используют в гидратированном виде из расчета 1,55 г сухого белка на 100 г рыбного сырья. Гидратацию белка осуществляют путем добавления к одной части белка 4 частей воды и интенсивном перемешивании до получения однородной массы с признаками гелеобразования. Полученный указанным способом гидратированный животный белок вносят в измельченную смесь рыбного фарша и пшеничного хлеба, добавляют поваренную соль, воду питьевую или рыбный бульон, полученную смесь подвергают куттерованию, формуют фрикадельки и замораживают.
Способ производства пищевого продукта осуществляют при использовании следующих ингредиентов в соотношениях, мас.%:
Филе рыбы - 64,4
Хлеб пшеничный - 10,0
Гидратированый белок Сканпро 1015/СФ - 5,0
Соль поваренная - 2,0
Вода питьевая или рыбный бульон - 18,6
Полученный после термической обработки продукт имеет однородную нежную и одновременно упругую консистенцию, легкий приятный рыбный запах и вкус.
Пример 3. Филе рыбы нарезают на куски и измельчают вместе с предварительно замоченным в воде или рыбном бульоне и отжатым пшеничным хлебом. В полученную смесь вносят белок Сканпро 1015/СФ в количестве 1,35 г сухого белка на 100 г рыбного сырья, свиной топленый жир (или рафинированное растительное масло), соль поваренную, воду питьевую или рыбный бульон. Все ингредиенты тщательно перемешивают, формуют биточки и замораживают.
Способ производства пищевого продукта осуществляют при использовании следующих ингредиентов в соотношениях, мас.%:
Филе рыбы - 59,2
Хлеб пшеничный - 10,0
Свиной жир (рафинированное растительное масло) - 6,0
Белок Сканпро 1015/СФ - 0,8
Соль поваренная - 2,0
Вода питьевая или рыбный бульон - 22,0
Полученный после термической обработки продукт имеет однородную нежную, сочную и одновременно упругую консистенцию, легкий приятный рыбный запах и вкус.
Пример 4. Филе рыбы нарезают на куски и измельчают вместе с предварительно замоченным в воде или рыбном бульоне и отжатым пшеничным хлебом.
Животный белок Сканпро 1015/СФ используют в количестве 0,6 г сухого белка на 100 г рыбного сырья в виде белково-жировой эмульсии. Для приготовления белково-жировой эмульсии в куттер вносят животный белок Сканпро 1015/СФ, свиной топленый жир (или рафинированное растительное масло) и воду питьевую в следующем соотношении: одну часть сухого белка Сканпро 1015/СФ, 15 частей свиного топленого жира (или рафинированного растительного масла) и 15 частей воды питьевой. Указанные ингредиенты подвергают куттерованию в течение 3-4 минут до получения однородной эмульсии белого цвета.
К измельченной смеси рыбного фарша и пшеничного хлеба добавляют полученную указанным способом белково-жировую эмульсию, поваренную соль, воду питьевую или рыбный бульон, полученную смесь тщательно перемешивают, формуют котлеты и замораживают.
Способ производства пищевого продукта осуществляют при использовании следующих ингредиентов в соотношениях, мас.%:
Филе рыбы - 60,0
Хлеб пшеничный - 10,0
Белково-жировая эмульсия - 15,0
Соль поваренная - 2,0
Вода питьевая или рыбный бульон - 13,0
Полученный после термической обработки продукт имеет однородную нежную, сочную и одновременно упругую консистенцию, легкий приятный рыбный запах и вкус.
| Таблица 1 | ||||||
| Органолептическая оценка рыбных котлет, баллы | ||||||
| Котлеты из фарша пресноводных рыб | Внешний вид | Консистенция (монолит-ность) | Нежность, сочность | Цвет | Вкус и запах | Общая оценка |
| С добавлением соевого белкового продукта | 7,3 | 6,8 | 6,5 | 6,8 | 6,2 | 6,72 |
| С добавлением сухого животного белка Сканпро 1015/СФ | 7,6 | 7,2 | 7,4 | 7,5 | 7,8 | 7,50 |
| С добавлением гидратированного животного белка Сканпро 1015/СФ | 7,8 | 7,8 | 8,0 | 7,8 | 8,4 | 7,96 |
| С добавлением животного белка Сканпро 1015/СФ и свиного топленого жира | 8,0 | 8,5 | 8,4 | 8,0 | 8,5 | 8,28 |
| С добавлением белково-жировой эмульсии на основе животного белка Сканпро 1015/СФ и рафинированного растительного масла | 8,5 | 8,5 | 8,8 | 8,0 | 8,5 | 8,46 |
| Таблица 2 | ||||||
| Химический состав и усвояемость рыбных котлет | ||||||
| Котлеты из фарша пресноводных рыб | Массовая доля, % | Отношение белок/жир | Усвояемость, % | |||
| влаги | белка | углеводов | ||||
| общего | раститель-ного | |||||
| С добавлением соевого белкового продукта | 76,93 | 12,64 | 1,95 | 5,86 | 7,34 | 81,6 |
| С добавлением сухого животного белка Сканпро 1015/СФ | 79,87 | 11,57 | 0,75 | 4,52 | 8,02 | 85,4 |
| С добавлением гидратированного животного белка Сканпро 1015/СФ | 79,24 | 12,93 | 0,68 | 4,18 | 8,19 | 84,8 |
| С добавлением животного белка Сканпро 1015/СФ и свиного топленого жира | 76,49 | 12,36 | 0,59 | 4,21 | 1,62 | 88,3 |
| С добавлением белково-жировой эмульсии на основе животного белка Сканпро 1015/СФ и рафинированного растительного масла | 75,01 | 11,96 | 0,61 | 4,23 | 1,21 | 87,9 |
1. Способ производства пищевого продукта, включающий смешивание рыбного фарша из пресноводных рыб, нерыбного сырья животного происхождения с последующим формованием и замораживанием, отличающийся тем, что в качестве нерыбного сырья животного происхождения используют животный соединительнотканный белок Сканпро 1015/СФ при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
| филе рыбы | 64,4 |
| хлеб пшеничный | 10,0 |
| белок Сканпро 1015/СФ | 0,6 |
| соль поваренная | 2,0 |
| вода питьевая или рыбный бульон | 23,0 |
2. Способ производства пищевого продукта по п.1, отличающийся тем, что животный белок Сканпро 1015/СФ используют в гидратированном состоянии при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
| филе рыбы | 64,4 |
| хлеб пшеничный | 10,0 |
| гидратированый белок Сканпро 1015/СФ | 5,0 |
| соль поваренная | 2,0 |
| вода питьевая или рыбный бульон | 18,6 |
3. Способ производства пищевого продукта по п.1, отличающийся тем, что животный белок Сканпро 1015/СФ используют с животным топленым жиром при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
| филе рыбы | 59,2 |
| хлеб пшеничный | 10,0 |
| животный топленый жир | 6,0 |
| белок Сканпро 1015/СФ | 0,8 |
| соль поваренная | 2,0 |
| вода питьевая или рыбный бульон | 22,0 |
4. Способ производства пищевого продукта по п.1, отличающийся тем, что животный белок Сканпро 1015/СФ используют вместе с рафинированным растительным маслом при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
| филе рыбы | 59,2 |
| хлеб пшеничный | 10,0 |
| рафинированное растительное масло | 6,0 |
| белок Сканпро 1015/СФ | 0,8 |
| соль поваренная | 2,0 |
| вода питьевая или рыбный бульон | 22,0 |
5. Способ производства пищевого продукта по п.1, отличающийся тем, что животный белок Сканпро 1015/СФ используют в виде приготовленной белково-жировой эмульсии при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
| филе рыбы | 60,0 |
| хлеб пшеничный | 10,0 |
| белково-жировая эмульсия | 15,0 |
| соль поваренная | 2,0 |
| вода питьевая или рыбный бульон | 13,0 |
