Способ получения красных вин

 

ОП ИСАН Е

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

257408

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Зависимое от авт. свидетельства №вЂ”

Заявлено 04.11I.1968 (№ 1222439/28-13) с присоединением заявки ¹â€”

Приоритет—

Опубликовано 20.Х1.1969; Бюллетень ¹ 36

Дата опубликования описания

Кл. 6с, 1

Комитет па делам изобретений и открытий при Совете Министров

СССР

МПК С 12g

УДК 663.222 (088.8) Авторы изобретения

Г. Г. Валуйко и А. И. Иванютина

Всесоюзный научно-исследовательский институт виноделия и виноградарства «Магарач»

Заявитель

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КРАСНЫХ ВИН

Изобретение относится к технологии виноделия и предназначено для использования в винодельческой промышленности при приготовлении красных столовых, крепких и десертных вин.

Красные столовые вина готовятся из красных сортов винограда путем дробления ягод с гребнеотделением и сбраживания мезги с последующим отделением ее от сброженного сусла. После достаточного естественного ооветления производится снятие с дрожжей, переливка, а затем полная технологическая обработка; оклейка, фильтрация, обработка холодом или теплом и розлив в бутылки.

Для осветления вин используется также бентонит. Бентонитом обычно обрабатывают виноматериал или сусло перед брожением. Его используют также в комплексе с желатиной, желтой кровяной солью, а иногда для повышения скорости осветления с полиакриламидом и при обработке ультразвуком.

Однако при таком способе производства вина только в первые шесть месяцев в результате окисления выпадает,в осадок до 50% и более красящих и дубильных веществ, вино зтри этом приобретает рыжие лучковичные тона и теряет товарный вид, а качество его ухудшаетсяя.

Для получения вин высокого качества с интенси вной стабильной окраской предлагается в мезгу после гребнеотделения вводить бентонпт для удаления окислительных ферментов, адсорбции белков и нестойких форм фенольных соединений, а сбраживание мезги прово5 дить в присутствии бентонита при пониженной температуре, предупреждающей выпадение в осадок красящих и дубильных веществ.

Кроме того, сбраживание осуществляют при температуре, равной 18 — 24 С.

10 Предложенный способ получения красных вин заключается в следующем, Виноград красных сортов подвергается дроблению с гребнеотделением. Полученная мезга сульфитируется из расчета 75 — 100 лтг/л, 15 обрабатывается оенто нитом дозами 1 — 1,5 г на

1 кг мезги и сбраживается по красному способу при постоянном контакте мезги с бентонитом при пониженных температурах в пределах 18 — 24 С.

20 По окончании процесса брожения сброженное сусло отделяется от мезги и направляется на хранение. Затем втвноматериал снимается с дрожжей и подвергается обычной технологической обработке, В результате применения этого способа приготовленное красное столовое вино содержало 750 лг/.т красящих веществ н 1,5 г/л ду бильных веществ, тогда как в контрольном образце, приготовленном по обычной технолопш содержание красящих веществ составляло

257408

Предмет изобретения

Составитель Н. Селиверстова

Техред Л. Я. Левина Корректор Л, В. Юшина

Редактор А. Бер

Заказ 232/1942 Тираж 480 Подписное

LIHHHIIH Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, 7(-35, Раушская наб., д. 4/5

Тпп. Харьк. фил. пред. «Патент»

338 юг/л и дубильных 1,3 г/л.

В вине, полученном по предлагаемому способу после восьмимесячного хранения содержание красящих и дубильных:веществ в сумме составляло 100%, а в контроле — 54% по отношению к исходному их содержанию в виноматериале.

1. Способ получения красных вин путем дробления винограда с гребнеотделением, сбраживания мезги, овделения сброженного сусла от последней,и обработчики его одним из известных способов, например путем отстоя, снят ия с дрожжей, оклейки, фильтрации, обработки холодом и розлива, отличающийся тем, что, с целью получения вин стабильной окраски и повышения их качества, в мезгу после гребнеовделения вводят бентонит для удаления окислительных ферментов, адсорбции бел ков и нестойких форм фенольных соединений, а сбраживание мезги осуществляют.в присутствии бентонита IIIpH пониженной темпера10 туре, предупреждающей выпадение в осадок красящих и дубильных веществ.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сбраживание осуществляют при температуре, 15 равной 18 — 24 С: