Колбаса фаршированная "деликатесная" из мяса перепелов и говяжьих языков
Владельцы патента RU 2548887:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" (RU)
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству колбасы вареной фаршированной языковой. Предусматривается приготовление фарша из говядины жилованной высшего сорта, соленого шпика бокового, специй, пряностей и сушеных трав, с добавлением кусочков предварительно посоленных и сваренных языков говяжьих, подвергнутых двухэтапной термической обработке в воде или мясном бульоне, обеспечивающей возможность удаления кожицы на первом этапе и внесение соли поваренной пищевой, сахара-песка, раствора нитрита натрия на втором этапе, с последующим довариванием языков до готовности. Фарш дополнительно содержит мясо перепелов, измельченное одновременно со шпиком боковым на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, с последующей ручной формовкой батона колбасы, обеспечивающей возможность размещения на середине слоя фарша разрезанного или измельченного языка, а в составе сушеных трав дополнительно применяют базилик и портулак. Ингредиенты колбасы подобраны в определенном количественном соотношении. Обеспечивается получение диетической колбасы с повышенной пищевой и биологической ценностью, высокими органолептическими показателями и вкусовой гаммой. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству колбас вареных фаршированных, а именно колбасы вареной фаршированной языковой.
Известна колбаса вареная фаршированная слоеная «Клинская» высшего сорта (Патент РФ №2210943, МПК A23L 1/317, A23L 1/314, A22C 11/00, опубл. 27.10.2003 г.), содержащая в своем составе мясо говядины, в том числе в виде замороженных пластов, мясо свинины, шкурку свиную, плазму крови и белок соевый гидратированный, языки свиные и говяжьи, при посоле которых применяется операция шприцевания с раздельной выдержкой в посолочном рассоле. Для приготовления фарша используют фосфаты и пряные специи - кардамон, гвоздику, корицу.
К недостаткам данной колбасы следует отнести ее высокую калорийность и повышенное содержание холестерина из-за наличия в ней свинины, свиной шкурки и свиных языков.
Наиболее близким к предложенному изобретению является колбаса вареная фаршированная слоеная «Клинская» высшего сорта и способ ее производства (Патент РФ №2214742, МПК A23L 1/317, A23L 1/314, A22C 11/00, опубл. 27.10.2003 г.). Состав колбасы вареной фаршированной характеризуется тем, что он предусматривает фарш, полученный с использованием говядины жилованной высшего сорта, специй и пряностей, с добавлением в фарш кусочков соленого шпика бокового, свиного хребтового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков.
Колбаса вареная фаршированная слоеная «Клинская» содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
| Говядина жилованная высшего сорта | 7,5-18,05 |
| Мясная масса с содержанием | |
| массовой доли соединительной и | |
| жировой тканей, соответствующим | |
| их содержанию в говядине | |
| жилованной высшего сорта | 0,75-9,5 |
| Свинина жилованная полужирная | 34,0-36,0 |
| Свинина жилованная нежирная | 4,0-5,0 |
| Свинина жилованная жирная | 1,5-2,5 |
| Шпик свиной хребтовый | 5-3 5 |
| Шпик свиной боковой | 14,0-16,0 |
| Языки вареные говяжьи и свиные | 2,0-3,0 |
| Кровь пищевая дефибринированная вареная | 14,0-16,0 |
| Шкурка свиная | 4,5-5,5 |
| Яйца куриные или меланж | 1,0 |
| Молоко коровье цельное или сухое обезжиренное | 1,0 |
а также, г:
| Соль поваренная пищевая | 2000,0-2050,0 |
| Нитрит натрия | 5,0 |
| Сахар-песок | 90,0-110,0 |
| Фисташки очищенные | 50,0-55,0 |
| Перец черный или белый молотый | 40,0-50,0 |
| Орех мускатный или кардамон молотые | 45,0-55,0 |
Недостатками прототипа является повышенная калорийность продукта за счет использования в составе свинины разных сортов. В мясе свинины содержится мало полноценных белков, а так же микро- и макроэлементов, но очень высок уровень холестерина и липидов, повышено содержание антител и гормонов роста.
Технической задачей изобретения является создание продукта, обладающего диетическими свойствами за счет использования диетических сортов мяса, позволяющего повысить пищевую и биологическую ценность на основе добавления в рецептуру мяса перепелов и получить продукт с высокими органолептическими показателями и вкусовой гаммой.
Техническая задача решается тем, что в известную колбасу вареную фаршированную языковую, характеризующуюся приготовлением фарша, полученного с использованием говядины жилованной высшего сорта, соленого шпика бокового, специй, пряностей и сушеных трав с добавлением кусочков предварительно посоленных и сваренных языков говяжьих, подвергнутых термической обработке, которую проводят в два этапа, на первом из которых говяжьи языки варят в воде или мясном бульоне в течение времени, обеспечивающего возможность удаления кожицы, затем удаляют с говяжьих языков кожицу, а на втором этапе в полученный мясной бульон, в котором варились говяжьи языки, вносят соль поваренную пищевую, сахар-песок, раствор нитрита натрия и доваривают эти говяжьи языки в нем до готовности, затем производят формовку батонов колбасы, осадку, термообработку. Мясо перепелов и шпик боковой одновременно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а затем добавляют в фарш. Батоны колбасы формуют вручную с использованием целлюлозной пленки, которую раскладывают на столе и равномерно покрывают слоем фарша. Затем часть или половину вдоль разрезанного или измельченного языка укладывают в середину, после чего колбасу с фаршем сворачивают в виде батона и помещают в эластичную сетку для колбас. В различных вариантах колбасы в составе сушеных трав дополнительно применяют базилик и портулак.
Колбасу вареную фаршированную «Деликатесную» из мяса перепелов изготавливают следующим образом. Замороженное сырье предварительно размораживают, затем подвергают ручной жиловке. Говядину жилованную высшего сорта измельчают в два этапа. На первом этапе - на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, после чего проводят посол ее путем перемешивания с солью поваренной пищевой и выдерживания не более 48 ч при температуре от 0 до 4°C. На втором этапе созревшую говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. При приготовлении фарша для колбасы вареной используют соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный или белый молотый, мускатный орех молотый, а также добавляют сушеные травы.
Для приготовления фарша мясо перепелов одновременно со шпиком боковым измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. Производят посол говяжьих языков, после чего их измельчают на волчке или разрезают вдоль на части. Основной фарш смешивают с измельченным мясом перепелов и боковым шпиком, после чего проводят формование батонов колбасы. Формуют батоны колбасы вручную с целым или измельченным языком. При формовке используют целлюлозную пленку (Целлофан), которую раскладывают на столе и равномерно покрывают слоем фарша, затем четверть или половину вдоль разрезанного или измельченного языка укладывают в середину, после этого колбасу с фаршем сворачивают в виде батона и помещают в сетку для колбас эластичную, экстра. Производят осадку, термическую обработку путем варки паром при температуре 80-85°C в течение 45-90 мин до достижения в толще батона колбасы температуры 68-71°C. После этого батоны колбасы охлаждают при температуре не выше +2…+4°C в течение 2-7 ч.
В составе колбасы фаршированной «Деликатесной» используют мясо перепелов, так как мясо перепелов относится к ценнейшим диетическим продуктам. Оно легко усваивается организмом, а по питательности превосходит крольчатину и курятину. В мясе перепелов содержится 25-27% сухого вещества, 21-22% белка, 2,5-4,0% жира. В составе имеется значительное количество калия, который ответственен за работу головного мозга, оказывает аритмическое и гипотензивное действие. Мясо перепелов - это источник таких микроэлементов, как сера и фосфор, которые являются необходимыми для нормализации обмена веществ. Также если сравнивать с мясом курицы, то перепелиное мясо содержит в несколько раз больше витамина Д (профилактика рахита), витаминов A, B1 и B2, микроэлементов (железо, калий, кобальт, медь). Мясо перепелов относится к продукции, предназначенной для диетического питания - наряду с мясом курицы и индейки. Доказано, что мясо перепелов почти не содержит жира, уровень холестерина в перепелином мясе чрезвычайно низок (0,02 мг в 100 граммах продукта), что делает его ценным диетическим продуктом. Мясо перепелов имеет наиболее благоприятное соотношение незаменимых аминокислот (лизин, цистеин, метионин, тирозин). Таким образом, мясо перепелов рекомендуется использовать в качестве сырья для производства колбас.
Для приготовления фарша колбасы вареной фаршированной «Деликатесной» из мяса перепелов и говяжьих языков высшего сорта компоненты предпочтительно использовать в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
| Говядина жилованная высшего сорта | 0-50 |
| Шпик боковой | 15-25 |
| Мясо перепелов | 10-15 |
| Говяжьи языки | 15-10 |
| Соль поваренная пищевая | 3,0 |
| Нитрит натрия | 0,008 |
| Сахар-песок или глюкоза | 0,135 |
| Перец черный или белый молотый | 0,100 |
| Перец душистый молотый | 0,090 |
| Орех мускатный | 0,050 |
| Кориандр или тмин молотый | 0,050 |
| Эстрагон | 0,004 |
| Сушеные травы | 0,050 |
Как видно из таблицы, колбаса, приготовленная по предложенному способу, содержит повышенное количество белков, фосфора, железа, кальция, магния, калия, а также за счет добавления мяса перепелов снижена калорийность.
Примеры осуществления способа.
Пример 1
Согласно рецептуре основным сырьем является говядина в количестве 60 кг, шпик боковой 15 кг, для начинки используется мясо перепелов и говяжьи языки в количестве 10 кг и 12 кг соответственно на 100 кг несоленого сырья, а в состав сушеных трав добавлен базилик:
| Говядина жилованная высшего сорта | 60 |
| Шпик боковой | 15 |
| Мясо перепелов | 10 |
| Говяжьи языки | 12 |
| Соль поваренная пищевая | 3,0 |
| Нитрит натрия | 0,008 |
| Сахар-песок или глюкоза | 0,135 |
| Перец черный или белый молотый | 0,100 |
| Перец душистый молотый | 0,090 |
| Орех мускатный | 0,050 |
| Эстрагон | 0,004 |
| Кориандр или тмин молотый | 0,050 |
| Базилик | 0,050 |
Пример 2
Согласно рецептуре основным сырьем является говядина в количестве 55 кг, шпик боковой 20 кг, для начинки используется мясо перепелов и говяжьи языки в количестве 12 кг и 17 кг соответственно на 100 кг несоленого сырья, а в состав сушеных трав добавлен портулак:
| Говядина жилованная высшего сорта | 55 |
| Шпик боковой | 20 |
| Мясо перепелов | 12 |
| Говяжьи языки | 17 |
| Соль поваренная пищевая | 3,0 |
| Нитрит натрия | 0,008 |
| Сахар-песок или глюкоза | 0,135 |
| Перец черный или белый молотый | 0,100 |
| Перец душистый молотый | 0,090 |
| Орех мускатный | 0,050 |
| Эстрагон | 0,004 |
| Кориандр или тмин молотый | 0,050 |
| Портулак | 0,050 |
Пример 3
Согласно рецептуре основным сырьем является говядина в количестве 50 кг, шпик боковой 17 кг, для начинки используется мясо перепелов и говяжьи языки по 15 кг соответственно на 100 кг несоленого сырья, а в состав сушеных трав добавлены базилик и портулак:
| Говядина жилованная высшего сорта | 50 |
| Шпик боковой | 17 |
| Мясо перепелов | 15 |
| Говяжьи языки | 15 |
| Соль поваренная пищевая | 3,0 |
| Нитрит натрия | 0,008 |
| Сахар-песок или глюкоза | 0,135 |
| Перец черный или белый молотый | 0,100 |
| Перец душистый молотый | 0,090 |
| Орех мускатный | 0,050 |
| Эстрагон | 0,004 |
| Кориандр или тмин молотый | 0,050 |
| Базилик | 0,020 |
| Портулак | 0,030 |
1. Колбаса вареная фаршированная из мяса перепелов и говяжьих языков, характеризующаяся тем, что предусматривается приготовление фарша, полученного с использованием говядины жилованной высшего сорта, соленого шпика бокового, специй, пряностей и сушеных трав, с добавлением кусочков предварительно посоленных и сваренных языков говяжьих, подвергнутых двухэтапной термической обработке в воде или мясном бульоне, обеспечивающей возможность удаления кожицы на первом этапе и внесение соли поваренной пищевой, сахара-песка, раствора нитрита натрия на втором этапе, с последующим довариванием языков до готовности, отличающаяся тем, что фарш дополнительно содержит мясо перепелов, измельченное одновременно со шпиком боковым на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, с последующей ручной формовкой батона колбасы, обеспечивающей возможность размещения на середине слоя фарша разрезанного или измельченного языка, а в составе сушеных трав дополнительно применяют базилик и портулак при следующем соотношении компонентов на 100 кг несоленого сырья, кг:
| говядина жилованная высшего сорта | 60-50 |
| шпик боковой | 15-25 |
| мясо перепелов | 10-15 |
| говяжьи языки | 15-10 |
| соль поваренная пищевая | 3,0 |
| нитрит натрия | 0,008 |
| сахар-песок или глюкоза | 0,135 |
| перец черный или белый молотый | 0,100 |
| перец душистый молотый | 0,090 |
| орех мускатный | 0,050 |
| кориандр или тмин молотый | 0,050 |
| эстрагон | 0,004 |
| сушеные травы | 0,050 |
2. Колбаса вареная фаршированная из мяса перепелов и говяжьих языков, полученная по п. 1, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении на 100 кг несоленого сырья, при этом в состав сушеных трав включен базилик, кг:
| говядина жилованная высшего сорта | 50-60 |
| шпик боковой | 15-25 |
| говяжьи языки | 15-10 |
| мясо перепелов | 10-15 |
| соль поваренная пищевая | 3,0 |
| нитрит натрия | 0,008 |
| сахар-песок или глюкоза | 0,135 |
| перец черный или белый молотый | 0,100 |
| перец душистый молотый | 0,090 |
| орех мускатный | 0,050 |
| эстрагон | 0,004 |
| кориандр или тмин молотый | 0,050 |
| базилик | 0,050 |
3. Колбаса вареная фаршированная из мяса перепелов и говяжьих языков, полученная по п. 1, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении на 100 кг несоленого сырья, при этом в состав сушеных трав включены базилик и портулак, кг:
| говядина жилованная высшего сорта | 50-60 |
| шпик боковой | 15-25 |
| говяжьи языки | 15-10 |
| мясо перепелов | 10-15 |
| соль поваренная пищевая | 3,0 |
| нитрит натрия | 0,008 |
| сахар-песок или глюкоза | 0,135 |
| перец черный или белый молотый | 0,100 |
| перец душистый молотый | 0,090 |
| орех мускатный | 0,050 |
| эстрагон | 0,004 |
| кориандр или тмин молотый | 0,050 |
| базилик | 0,020 |
| портулак | 0,030 |
