Способ приготовления теста

 

У1 . :-: - " *

-1

1 яййноте" т-":- " :с

СПИ САНИ Е

ИЗОЬРЕтИНИЯ

269861 боюз Советскик

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Зависимое от авт. свидетельства ¹

Заявлено 18 11.1969 (№ 1307221/28-13) с присоединением заявки ¹

Приоритет

Опубликовано 08Х.1970. Бюллетень ¹ 16

Дата опубликования описания 17ЛЧП.1970

Кл. 2с, 1

МПК 21d 8/02

А 21d 13/04

УДК 664.654.114 (088.8) Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров

СССР

Авторы изобретения

А. A. Покровский, И. Н, Пятницкая, В. А. Патт, В. В. Щербатенко, Л. Ф. Столярова, Л. А. Пасхина и В. А. Перевезенцева

Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности

Заявитель

СПОСОБ ПРИ ГОТОВЛ ЕН ИЯ ТЕСТА

Изобретение относится к области хлебопечсния, а именно к способам приготовления теста с добавками муки из бобовых культур, например гороха.

Известен способ приготовления теста с введением в его состав бобовой муки, предварительно заваренной водой.

После замеса предусмотренных по рецептуре ингредиентов тесто выбраживают, разделывают, расстаивают и выпекают. Приготовленный этим способом хлеб с добавкой 20 — 25 гороховой муки к весу пшеничной имеет достаточный объем, хорошо развитую пористость, но неприемлем IIO вкусовым свойствам вследствие сильного специфического запаха и привкуса гороха.

Для улучшения качества хлеба предложено полученную заварку перед внесением ее в тесто выдерживать для дезодорации под вакуумом в течение 5 — 7 мин при остаточном давлении воздуха 15 — 20 мм рт. ст. и подвергать воздействию комплекса ферментов молочнокислых бактерий.

При этом тесто готовят при температуре

30 — 32 С и интенсивном перемешивании ингредиентов, заваривание гороховой муки проводят в течение 15 — 20 мин при температуре

90 С, а ферментацию дезодорированнои завапки — в течение 2,5 — 3 час при температуре 50 — 54 С до кислотности 9 — 10 Н.

Приготовляют тесто по прсдлага<.мом способу следующим образом.

Выброженная опара, пшеничная мука, 3 дрожжей, соль, предварительно обработанная гороховая мука, вводимая в виде ферментпрованной пасты, и другие ингредиенты интел. сивно замешивают 15 — 20 мин до получения однородной массы, после замеса тесто разделывают; тестовые заготовки расстаивают и

10 выпекают обычным образом при температуре

220 С.

Предварительную обработку гороховой муки проводят путем ее заваривания горячсй водой

15 температурой 90 — 95 С (в соотношении 1: 2,5), после чего заварку в течение 5 — 7 л ин выдерживают под вакуумом и ферментируют. При этом ферментацию гороховой заварки проводят с помощью комплекса ферментов тсрмо20 фильных молочнокислых бактерий Дельбрюка.

При разводочном цикле приготовления гороховой пасты исходным кислотообразующпм началом служат чистые культуры молочнокислых бактерий — штаммы Ао, Бз, b=-,.

25 При производственном цикле гороховую пасту готовят путем смешения трех частей гороховой заварки с одной частью заквашенной молочпокислыми бактериями гороховой пасты. Процесс фермептацни продолжается 2,5—

30 3 час до кислотности 9 — 10 Н.

269861

Добавление 25% гороховой муки к весу пшеничной

Из пшеничной муки 1-го сорта (контроль) Показатели в сухом виде гороховая паста

Влажность, Порпстость, %

Кислотность, Н

Удельный объем, с.я/г

Содержание летучих ароматических веществ в мякише, лл (0,1 раствора йода иа 100 г сухого вещества) 42

83

3,0

3,79

41,2

82

3,2

3,65

41,9

83

3,3

3,80

14,5

14,5

25,5

Органолептическая оценка:

Пористость

Мелкая равномерная

Мелкая, равномерная

Средняя, достаточно равномерная

Мякиш

Вкус и аромат

Эластичный

Эластичный

Эластичный

Приятные, свойственные пшеничному хлебу

Ощущается сильный запах и привкус гороха

Приятные, свойственные пшеничному хлебу

Составитель В. Н ижегор одцева

Речактор В. Ф. Смирягина Техред T. П. Курилко Корректор В. А. Голоскер

Заказ 2220(6 Тираж 480 Подписное

Ц11ИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, )K-35, Раушская наб., д. 4j5

Типография, пр Сапунова, 2

В таблице приведены сравнительные физико-химические показатели качества хлеба, приготовленного как из пшеничной муки 1-ro

Из приведенных в таблице качественных показателей хлеба с гороховой мукой видно, что хлеб характеризуется эластичным и нежным мякишем. Запах и привкус гороховой муки отсутствует.

Хлеб имеет приятный вкус, запах и хорошую усвояемость.

Предмет изобретения

1. Способ приготовления теста с введением в его состав муки из бобовых культур, например гороха, предварительно завареннной BOдой, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества хлеба, полученную заварку перед внесением ее в тесто выдерживают для сорта, так и хлеба с примесью к пшеничной муке гороховой муки в сухом виде или в виде гороховой пасты. дезодорации под вакуумом в течение 5 — 7 иин при остаточном давлении воздуха 15 — 20 л"..и

;т. ст. с последующей ферментацией дезодорированной заварки комплексом ферментов молочнокислых бактерий., причем тесто готовят при температуре 30 — 32 С и интенсивном пе10 ремешивании ингредиентов.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что заваривание муки из бобовых культур проводят в течение 15 — 20,иин при температуре

90 С.

15 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что ферментацию дезодорированной заварки осуществляют в течение 2,5 — 3 час при температуре 50 — 54 С до кислотности 9 — 10 Н.