Способ приготовления песочного печенья с добавлением продуктов переработки овощей

Авторы патента:

Белова Мария Владимировна (RU)

Садыгова Мадина Карипулловна (RU)

Тугуш Асия Рафаильевна (RU)

A21D13/80 - Обработка муки или теста вводом добавок (A21D 10/00 имеет преимущество)

Владельцы патента RU 2688767:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе приготовления печенья взбивают маргарин столовый с сахарным песком до полного растворения сыпучего компонента. В полученную смесь постепенно вводят молоко цельное, муку пшеничную высшего сорта и ванилин, перемешивают миксером, после чего осуществляют формование и выпекают. В смесь дополнительно вводят муку из ржи сорта «Солнышко», овощной порошок из моркови и цукаты из моркови. Муку пшеничную высшего сорта используют в содержании 7% от общей массы муки ржи сорта «Солнышко» и муки пшеничной. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность и диетические свойства готового изделия. 3 табл., 2 фото.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано в производстве песочного печенья.

Известен состав для приготовления печенья и способ производства печенья (Патент РФ №2177227, МПК A21D 13/08 (2000.01), опубл. 20.07.2005, бюл. №36 - аналог). Для приготовления печенья используют мучную смесь, сахар-песок, маргарин, фруктовую и/или овощную добавку, белковый компонент, эссенцию, соль, соду пищевую и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит инвертный сироп, штернцетин и углеаммонийную соль, мучная смесь состоит из муки пшеничной 1 сорта и муки чечевичной, в качестве фруктовой и/или овощной добавки он содержит комбинированный фруктовый и/или овощной порошкообразный полуфабрикат, а в качестве белкового компонента - яичный белок или меланж при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Мука пшеничная 1 сорта - 45,10-52,04

Мука чечевичная - 4,94-13,53

Фруктовый и/или овощной порошкообразный полуфабрикат - 2,30-4,00

Сахар-песок - 14,20-17,35

Инвертный сироп - 2,36-2,58

Маргарин - 8,63-9,14

Яичный белок или меланж - 5,80-5,83 или 2,77-3,38

Соль - 0,38-0,41

Сода пищевая - 0,38-0,42

Углеаммонийная соль - 0,07-0,18

Штернцетин - 0,84-0,90

Эссенция - 0,08-0,09

Вода - Остальное

Изготовление печенья предусматривает замес теста из мучной смеси, сахара-песка, маргарина, фруктовой и/или овощной добавки, белкового компонента, эссенции, соли, пищевой соды и воды, формование и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что перед замесом теста готовят эмульсию, для чего в эмульсатор при перемешивании загружают воду, сахар-песок в количестве 14,20-17,35% от массы теста, фруктовую и/или овощную добавку, в качестве которой используют комбинированные фруктовые и/или овощные порошкообразные полуфабрикаты в количестве 2,30-4,00% от массы теста, инвертный сироп в количестве 2,36-2,58% от массы теста, в качестве белкового компонента используют яичный белок или меланж, который вводят в количестве 5,80-5,83% или 2,77-3,38% от массы теста, соль в количестве 0,38-0,41% от массы теста, добавляют маргарин в количестве 8,63-9,14% от массы теста, загружают штернцетин в количестве 0,84-0,90% от массы теста, эссенцию в количестве 0,08-0,09% от массы теста и перемешивают в течение 20-30 мин, за 5 мин до окончания приготовления эмульсии вносят химические разрыхлители: углеаммонийную соль в количестве 0,07-0,18% от массы теста и соду пищевую в количестве 0,38-0,42% от массы теста, полученную эмульсию при температуре 35-38°С подают в тестомесильную машину, туда же подают мучную смесь, одним из компонентов которой является мука чечевичная в количестве 10-30% от массы пшеничной муки 1 сорта, входящей в мучную смесь, перемешивают в течение 5,5-6,5 мин при частоте вращения месильной лопасти 2,3 с^-1, влажность полученного теста составляет 17,5±0,5%, его температура 25-28°С.

Смешивание пшеничной муки с мукой чечевичной осуществляют в бункере с аэроднищем, аэрируют смесь муки очищенным сжатым воздухом давлением 0,1-0,5 МПа.

Недостатком данного способа является длительный способ изготовления печенья и повышенная энергетическая ценность. Также в рецептуре приготовления продукта имеется повышенное содержание сахара белого.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства песочного печенья «Минутка» (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1985, с. 12), осуществляемый следующим образом: в маргарин дозируют сахар-песок и взбивают до полного растворения сыпучего компонента, после чего полученную эмульсию смешивают с молоком (цельным), мукой пшеничной высшего сорта и ванилином. Сырье вводят постепенно и перемешивают при большой скорости миксером, после чего осуществляется формовка и выпечка.

Недостатками данного способа являются повышенная энергетическая ценность готовых изделий, недостаток минеральных веществ и витаминов и большое содержание сахара-песка.

Технической задачей изобретения является получение песочного печенья лечебно-профилактического назначения с пониженным содержанием жиров и углеводов, повышенной пищевой ценностью и диетическими свойствами.

Поставленная в изобретении задача решается в способе приготовления печенья, характеризующимся тем, что взбивают маргарин столовый с сахарным песком до полного растворения сыпучего компонента, в полученную смесь постепенно вводят молоко цельное, муку пшеничную высшего сорта и ванилин, перемешивают миксером, после чего осуществляют формование и выпекают

Отличием от прототипа является то, что в смесь дополнительно вводят муку из ржи сорта «Солнышко», овощной порошок из моркови и цукаты из моркови, причем муку пшеничную высшего сорта используют в содержании 7% от общей массы муки ржи сорта «Солнышко» и муки пшеничной.

На фото 1 и 2 показаны: прототип и предлагаемое изделие.

Одним из оправданных путей снижения энергетической ценности является замена в продуктах массового потребления жиров и углеводов минеральными веществами и витаминами или создание на их основе низкокалорийных продуктов питания с заданной пищевой ценностью. Среди многообразных источников минеральных веществ и витаминов интерес представляет ржаная мука, она содержит большое количество витаминов, минеральных веществ, органических кислот, незаменимых аминокислот. Сравнительный состав зерна пшеницы и ржи приведен в таблице 1.

Благодаря применению муки из зерна ржи сорта «Солнышко» содержание сахара снижено в рецептуре на 20%, снижаются жировые компоненты в рецептуре, что позволяет позиционировать данное изделие как диабетическое.

Другим направлением создания изделий диетического и лечебно-профилактического назначения является обогащение продуктов биологически активными добавками, витаминами, пищевыми волокнами. При всем многообразии известных добавок следует отметить овощные порошкообразные полуфабрикаты, а так же цукаты. Эти полуфабрикаты содержат витамины B1, В2, РР, А, С, микро- и макроэлементы K, Na, Fe, Р, Mg, Са, пектиновые вещества, клетчатку, фруктозу. Порошок и цукаты из моркови улучшают пищеварение, благодаря наличию в их составе клетчатки, гемицеллюлозы, пектина. Содержащиеся в них органические кислоты облегчают усвоение труднорастворимых соединений кальция, фосфора, железа и поддерживают кислотно-щелочное равновесие.

Создание продуктов (муку пшеничную высшего сорта используют в содержании 7% от общей массы муки ржи сорта «Солнышко» и муки пшеничной и овощные порошкообразные полуфабрикаты) - это рациональное использование сырьевых ресурсов, приближение к пище, сбалансированной по всем показателям, создание высокоценного питания.

Способ позволяет получить изделия с приятным цветом в изломе, повысить пищевую ценность и диетические свойства изделия. Показатель белизны у муки из ржи «Солнышко» высокий (37,4 ед. прибора), тогда как мука ржаная обдирная (18,6 ед.) по цвету уступает муке из зерна ржи «Солнышко», что позволяет ее применять в технологии песочного печенья. Органолептические показатели качества песочного печенья представлены в таблице 2.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Смешивают маргарин столовый, сахарный песок, взбивают до полного растворения сыпучего компонента, в полученную смесь постепенно вводят молоко цельное, муку пшеничную высшего сорта и ванилин, перемешивают миксером, после чего осуществляют формование и выпекают. Кроме того в смесь дополнительно вводят муку из ржи сорта «Солнышко», овощной порошок из моркови и цукаты из моркови, причем муку пшеничную высшего сорта используют в содержании 7% от общей массы муки ржи сорта «Солнышко» и муки пшеничной.

Белки ржи обладают большей пищевой ценностью, чем белки пшеницы, в связи с более высоким содержанием незаменимых аминокислот, таких как лизин, треонин, фенилаланин. Отличительной особенностью белков ржаной муки является то, что они не способны образовывать упруго-пластичный каркас клейковины, что является важным моментом в технологии песочного печенья. Показатель белизны муки из зерна ржи выше, чем у ржаной обдирной, цвет готового изделия в изломе более светлый и приобретает приятный и насыщенный морковный цвет.

Данные о пищевой ценности муки пшеничной высшего сорта и муки из ржи «Солнышко» приведены в таблице 1 и свидетельствуют о том, что по содержанию K, Са, Mg, Р, Fe ржаная обдирная мука превышает пшеничную в несколько раз соответственно, а по содержанию витаминов Bi и В2 превышает в 2,05 и 3,25 раза соответственно (Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - Х46 М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.).

Данные таблицы 2 свидетельствуют о том, что смесь, в которой содержится мука из ржи сорта «Солнышко», наиболее оптимальна по органолептическим показателям, поэтому использование муки пшеничной высшего сорта нецелесообразно.

Благодаря высокому содержанию минеральных веществ и витаминов муки из ржи сорта «Солнышко», снижению в рецептуре содержания сахара, повышается пищевая ценность изделия. Отсутствие клейковины в муке из ржи позволяет уменьшить содержание молока цельного в рецептуре песочного печенья в 2 раза. Различия, в стоимости применяемого сырья приведены в таблице 3.

Способ позволяет повысить пищевую ценность и диетические свойства изделия, экономическая эффективность производства представлена выше.

Благодаря введению вышеуказанных компонентов, содержание сахара-песка в рецептуре уменьшается на 20%, что позволяет отнести данную технологию к ресурсосберегающей.

Способ приготовления печенья, характеризующийся тем, что взбивают маргарин столовый с сахарным песком до полного растворения сыпучего компонента, в полученную смесь постепенно вводят молоко цельное, муку пшеничную высшего сорта и ванилин, перемешивают миксером, после чего осуществляют формование и выпекают, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вводят муку из ржи сорта «Солнышко», овощной порошок из моркови и цукаты из моркови, причем муку пшеничную высшего сорта используют в содержании 7% от общей массы муки ржи сорта «Солнышко» и муки пшеничной.

Похожие патенты:

Пирог "песня дайвера" // 2688753

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Предложен способ производства пирога, в котором изготовление осуществляют в три этапа, на первом этапе коржи бисквита изготавливают путем взбивания яиц с сахаром белым со скоростью 240-260 об/мин в течение 15-20 минут до увеличения объема в 2,0-2,5 раза, затем во время взбивания в тестовую массу вносят масло сливочное и фруктовый сок, через некоторое время добавляют муку чиа, муку пшеничную, какао порошок и разрыхлитель, готовое тесто разливают в подготовленные круглые формы, после чего выпекают при температуре 160-170°С в течение 40-45 минут, после заготовку извлекают из формы выстаивают в течение 45-60 минут при температуре 20-22°С, на втором этапе готовят крем заварной путем перемешивания муки пшеничной и молока, доведенного до кипения, затем в смесь добавляют какао порошок и сахар белый, после смесь уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции, охлаждают, вводят в нее сливочное масло и ванильный сахар, на третьем этапе глазурь готовят путем смешивания жидкой шоколадной массы, уваренной на водяной бане при температуре 90°С, с сахаром белым при постоянном смешивании, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов, мас.%: на этапе приготовления бисквита - мука пшеничная 33,08, мука чиа 6,33, яйцо куриное 7,77, масло сливочное 12,43, фруктовый сок 21,72, сахар белый 10,88, какао порошок 7,17, разрыхлитель 0,62; на этапе приготовления крема - мука пшеничная 3,2, молоко 39,84, масло сливочное 31,87, сахар белый 19,92, какао порошок 4,78, ванильный сахар 0,39; на этапе приготовления глазури - шоколад 70, сахар белый 30.

Способ производства кондитерских мучных изделий // 2688458

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления мучного кондитерского изделия, предусматривающий смешивание рецептурного сырья, замес сахарного теста, формование заготовок и их выпечку, при этом в тесто дополнительно вносят белковую добавку, полученную путем промывки биомассы личинок насекомых при температуре t 20-125°С в течение 2-20 мин, обезжиривания, измельчения и экстракции белка, удаления хитина и нерастворившихся компонентов, введения в экстракт закваски, состоящей из монокультур - Lactobacillus curvatus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus fermentum, Bifidobacterium bifidum, Pediococcus acidilactici, Saccharomyces cerevisiae или их смеси, перемешивания, сквашивания, удаления сыворотки, отделения и высушивания белковой пасты, причем исходные рецептурные компоненты берут при следующем содержании, мас.%: молоко сухое 2,6-3,9; белковая добавка 1,0-20,0; крахмал картофельный 4,0-4,6; сахар-песок 5,5-14,0; маргарин 12,1-17,2; яичный продукт (меланж) 2,4-6,6; инвертный сироп 5,0-10,0; соль 0,34-0,4; сода питьевая 0,16-0,4; ароматизаторы 0,2-0,3; мука пшеничная остальное.

Способ приготовления осетинского пирога с начинкой // 2688454

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления осетинского пирога с начинкой включает замешивание теста на воде, с добавлением гидратированного инулина и дрожжей прессованных, приготовление начинки из осетинского сыра и листьев лебеды, формирование пирога, выпекание его при температуре 300-320°С в течение 4-6 минут и смазывание готового продукта растопленным сливочным маслом.

Способ декорирования мучных кондитерских и хлебобулочных изделий // 2688380

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для декорирования сувенирных пряников, печенья, пирогов.

Изделие бисквитное // 2687203

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий в виде бисквитных пирожных. Предложено изделие из бисквитного теста с начинкой, содержащее корпус из листов, выполненных из бисквитного полуфабриката, состоящего из муки пшеничной в/с, сахара-песка, меланжа, масла кокосового, сухого обезжиренного молока, эмульгатора, соды пищевой, соли пищевой, инвертного сиропа, кислоты лимонной, сорбата калия, глицерина, воды, и расположенной между ними начинки из кондитерской массы, изготовленной из пастеризованной смеси, смешанной с жиром растительным и сорбатом калия, при этом рецептурный состав пастеризованной смеси содержит молочный компонент, сахарную пудру, патоку, соль пищевую, причем бисквитный полуфабрикат дополнительно содержит патоку, краситель «Бета-каротин», антиокислитель «НоваСол Cof», ароматизатор «Апельсин», а лимонную кислоту и сорбат калия содержит в виде 50% водного раствора, при этом состав начинки из кондитерской массы дополнительно содержит антиокислитель «НоваСол Cof», а сорбат калия содержит в виде 50% водного раствора, при этом состав пастеризованной смеси дополнительно содержит глюкозу, концентрат молочного белка, ванилин, а в качестве молочного компонента - раствор молока, при этом состав раствора молока для изготовления пастеризованной смеси содержит молоко цельное свежее 2,5% жирности, молоко цельное сухое, сливки сухие, причем исходные рецептурные компоненты используют в заданном соотношении.

Способ приготовления кексов повышенной пищевой ценности // 2686978

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ производства кексов повышенной пищевой ценности включает приготовление теста, состоящего из взбитого яичного меланжа с сахаром белым, взбитого размягченного сливочного масла, муки пшеничной, ягодно-злаковой клетчатки, помело сушеного или клубники сушеной, разрыхлителя, с последующей отсадкой в формы и выпечкой.

Кекс // 2683636

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке рецептур и технологий мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности, в частности кексов типа маффин.

Композиции и способы повышения вкусовой привлекательности сухого корма для домашних животных // 2683536

Группа изобретений относится к сельскому хозяйству. Сухой пищевой продукт для домашних животных содержит от 0,4 до 1,0% по массе продукта соли сорбиновой кислоты, выбранной из группы, состоящей из сорбата калия, сорбата кальция, сорбата натрия и их комбинаций, и дополнительно содержит ингредиент, выбранный из группы, состоящей из липида, белка, углевода и их комбинаций.

Способ изготовления готовой к употреблению упакованной фокаччи длительного хранения // 2683233

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Готовая к употреблению упакованная фокачча длительного хранения обладает внешним видом и органолептическими характеристиками, сопоставимыми с характеристиками свежей фокаччи.

Способ производства песочного печенья // 2681684

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству. Предложен способ производства песочного печенья, предусматривающий замес теста из пшеничной муки с добавлением сахара-песка, меланжа, разрыхлителя, его разделку и выпечку, в котором с целью повышения биологической ценности печенья, улучшения качества в рецептурную смесь дополнительно вводят измельченные семена сафлора в количестве 5-10 % от массы муки и масло сафлора.

Пищевая композиция для производства бисквитного полуфабриката профилактического назначения // 2689358

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена пищевая композиция для производства бисквитного полуфабриката профилактического назначения, включающая муку, крахмал, меланж и вкусовой наполнитель, при этом в качестве крахмала содержит рисовый крахмал Remyline, в качестве муки содержит смесь муки пшеничной, порошка из семян люпина и эспарцета с размером частиц 10-15 мкм в соотношении 70:2:1, в качестве вкусового наполнителя содержит смесь изомальта, корицы и порошка из семян мака в соотношении 100:1:3, при следующем соотношении компонентов, мас.%: смесь муки пшеничной, порошка из семян люпина и эспарцета 26,0-31,3; рисовый крахмал Remyline 5,5-6,0; меланж 34,2-36,0; смесь изомальта, корицы и порошка из семян мака 29,0-32,0. Изобретением обеспечивается разработка рецептуры бисквитного полуфабриката, обладающего профилактическими свойствами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения. 2 табл., 3 пр.