Способ приготовления кексов повышенной пищевой ценности

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ производства кексов повышенной пищевой ценности включает приготовление теста, состоящего из взбитого яичного меланжа с сахаром белым, взбитого размягченного сливочного масла, муки пшеничной, ягодно-злаковой клетчатки, помело сушеного или клубники сушеной, разрыхлителя, с последующей отсадкой в формы и выпечкой. Готовят кекс при следующем массовом соотношении компонентов, г: мука пшеничная высшего сорта – 106,88–214,00, помело сушеное или клубника сушеная – 213,70, сахар белый – 213,70, масло сливочное – 213,70, меланж яичный – 150,85, клетчатка ягодно-злаковая – 35,62-143,13, крахмал кукурузный – 2,5, сода пищевая – 0,83, пирофосфат натрия – 0,44. Способ позволяет повысить качество кекса за счет улучшения химического состава кекса, снижения его энергетической ценности, обогащения пищевыми волокнами и придания функциональных свойств. 3 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности, к кондитерской отрасли, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.

Изобретение относится к области удовлетворения жизненных потребностей человека, а именно к кондитерским мучным изделиям, обогащенным пищевыми волокнами, и может быть использовано в процессе производства кекса.

Наиболее близким решением к заявленному изобретению является состав теста для производства кекса, содержащего пшеничную муку, сахар белый, масло сливочное, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую, изюм, пудру рафинадную, эссенцию и «Raftilose®L85» [http://bankpatentov.ru/node/374071].

Недостатком известного состава является то, что при производстве кекса используют пшеничную муку в больших количествах, что существенным образом влияет на энергетическую и пищевую ценность кекса. Кроме того, кекс производят из пшеничной муки высшего сорта, недостаточно обеспеченной пищевыми волокнами, другими биологически активными веществами, и поэтому не обладающей функциональными свойствами, в частности, пребиотическим эффектом.

Технической задачей изобретения является повышение качества кекса за счет улучшения химического состава кекса, снижения его энергетической ценности, обогащения пищевыми волокнами и придания функциональных свойств.

Для решения поставленной технической задачи предложен способ производства кексов повышенной пищевой ценности, включающий приготовление теста, состоящего из взбитого яичного меланжа с сахаром белым, взбитого размягченного сливочного масла, муки пшеничной, ягодно-злаковой клетчатки, помело сушеного, разрыхлителя, с последующей отсадкой в формы и выпечкой, готовят кекс при следующем массовом соотношении компонентов, г:

Мука пшеничная высшего сорта – 106,88 – 214,00

Помело сушеное или клубника сушеная – 213,70

Сахар белый – 213,70

Масло сливочное – 213,70

Меланж яичный – 150,85

Клетчатка ягодно-злаковая – 35,62 - 143,13

Крахмал кукурузный – 2,5

Сода пищевая – 0,83

Пирофосфат натрия – 0,44

Технический результат заключается в повышении качества кекса за счет улучшения химического состава продукта, получении изделий с равномерно-пористой структурой, повышении пищевой ценности кексов за счет обогащения их пищевыми волокнами, также в снижении калорийности.

Одной из важных тенденций создания современных составов теста для производства мучных кондитерских изделий является придание изделиям функциональных свойств и внесение натурального сырья, не ухудшая органолептических свойств готовых изделий.

Ягодно-злаковая сибирская клетчатка содержит оболочку пшеничного зерна, яблока, ягоды клюквы, черники, брусники, плоды шиповника, которые, в свою очередь, богаты органическими кислотами и антиоксидантами-флавонидами. Эти соединения оказывают положительное воздействие на сосудистую систему человека, укрепляя ее, на перистальтику желудочно-кишечного тракта, стабилизируя моторную функцию кишечника.

Ягоды, входящие в состав клетчатки, содержат важнейший компонент углеводного и липидного обмена - марганец, который участвует в работе эндокринной, мышечной и нервной систем.

В состав клубники сушеной входят витамины: РР, А, В1, В2, В3, В9, С, Н; минеральные вещества: калий, бор, магний, марганец, йод, кальций, натрий, железо, хлор, сера. Углеводы на 80 % состоят из фруктозы, сахарозы, глюкозы. В составе есть пектины, эфирные масла, дубильные вещества, много хинной и яблочной кислоты.

Употребление сушёной клубники поддерживает деятельность сердечной мышцы, улучшает сосудистую систему, повышает иммунитет. Она обладает противовоспалительным, антиоксидантным, жаропонижающим, противовирусным, антисептическим, мочегонным действием.

В состав помело сушеного входят витамины: А, С, В1, В2, минеральные вещества: кальций, калий, железо, фосфор, натрий, клетчатка, эфирные масла и органические кислоты. Его употребление ускоряет обменные процессы, большое содержание витамина С повышает сопротивляемость организма, помогает бороться с вирусами и бактериями.

В качестве контрольного образца использовано кексовое изделие, выработанное по традиционной рецептуре, т.е. из муки пшеничной и другого дополнительного сырья (по рецептуре кекса «Столичный»). Процесс производства осуществляют следующим образом.

Способ производства кексов повышенной пищевой ценности характеризуется тем, что готовят тесто, для чего предварительно взбивают яичный меланж с сахаром белым в течение 5 мин; размягчают и сбивают сливочное масло; затем вводят мучную смесь, состоящую из муки пшеничной, ягодно-злаковой клетчатки, крахмала кукурузного, соды пищевой, пирофосфата натрия, далее вводят клубнику сушеную или помело сушеное; влажность готового теста 21,00±3.0%; тестовые заготовки раскладывают в формы по 50 г; выпекают при температуре 180-200 С в течение 20 минут; тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов:

Таблица 1 – Рецептура кекса

Наименование сырья и полуфабрикатов Рецептура кекса на 1т готовой продукции, кг
Нормы расхода, кг
Мука пшеничная высшего сорта 106,88 - 214,00
Клубника сушеная/помело сушеное 213,70
Сахар белый 213,70
Масло сливочное несоленое 213,70
Меланж яичный 150,85
Клетчатка ягодно-злаковая 35,62 - 143,13
Kрахмал кукурузный 2,50
Сода пищевая 0,83
Пирофосфат натрия 0,44
Итого 1045,34
Выход 1000,00

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовой продукции, ее пищевой и биологической ценности, снижении энергоемкости, расширении ассортимента мучных кондитерских изделий профилактической направленности за счет использования ягодно-злаковой клетчатки и клубники сушеной /или помело сушеного с высоким содержанием пищевых волокон и витаминов.

Способ производства кексов повышенной пищевой ценности поястяется следующими примерами.

Пример 1.

Для приготовления теста для кексов предварительно взбивают яичный меланж 150,85 г с сахаром белым 213,70 г в течение 5 мин; размягчают и сбивают сливочное масло 213,70 г; затем вводят мучную смесь, состоящую из муки пшеничной 214,00 г, ягодно-злаковой клетчатки 35,62 г, крахмала кукурузного 2,50 г, соды пищевой 0,83 г, пирофосфата натрия 0,44 г, даплее добавляют клубнику сушеную или помело сушеное 213,70 г; влажность готового теста 21,00±3.0%; тестовые заготовки раскладывают в формы по 50 г; выпекают при температуре 180-200 С в течение 20 минут;

Рецептура кекса представлена в таблице 1, физико-химические и органолептические показатели кекса - в таблице 2.

Пример 2.

Осуществляется аналогично примеру 1, но при следующем массовом соотношении компонентов:

Мука пшеничная высшего сорта – 178,75 г

Помело сушеное – 213,70 г

Сахар белый – 213,70 г

Масло сливочное – 213,70 г

Меланж яичный – 150,85 г

Клетчатка ягодно-злаковая – 71,25 г

Разрыхлитель – 4 г

Пример 3.

Осуществляется аналогично примеру 1 и примеру 2, но при следующем массовом соотношении компонентов:

Мука пшеничная высшего сорта – 106,88 г

Помело сушеное – 213,70 г

Сахар белый – 213,70 г

Масло сливочное – 213,70 г

Меланж яичный – 150,85 г

Клетчатка ягодно-злаковая – 143,13 г

Разрыхлитель – 4 г

Для получения кексов, не уступающих по качеству контрольному образцу, необходимо, чтобы вязкость и плотность теста в экспериментальных образцах не превышала или превышала незначительно значение вязкости и плотности для него.

Использование клетчатки и клубники сушеной /или помело сушеного помогает придать изделиям оригинальный вкус в его пористой структуре.

Изделия, приготовленные по предложенному способу, имеют приятный вкус и запах, равномерный коричневый цвет в изломе за счет применения в рецептуре клетчатки. Использование ягодно-злаковой клетчатки дает возможность получить изделия более мягкой структуры и снизить их калорийность.

Таблица 2 – Органолептические и физико-химические показатели качества кексов

Показатели качества Значение показателей качества кексов
Пример 1 Пример 2 Пример 3
Органолептические
Вкус, запах Изделия со сдобным вкусом и ароматом, без посторонних вкуса и запаха
Поверхность Правильная, с выпуклой верхней поверхностью. Нижняя и боковые поверхности ровные, без пустот и раковин
Структура Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая, без пустот и уплотнений
Форма Правильная, с выпуклой верхней поверхностью. Нижняя и боковые поверхности ровные
Физико-химические
Влажность теста, %  20,2 19,8 19,5
Влажность кекса, %  19,0 18,7 18,2
Удельный объем, см3/г  1,94 1,92 1,88
Щелочность, град 1,7 1,7 1,7

Внесение ягодно-злаковой клетчатки и клубники сушеной /или помело сушеного позволяет улучшить пищевую и снизить энергетическую ценность. В таблице 3 представлена пищевая и энергетическая ценность кексов.

Таблица 3 – Энергетическая ценность кексов

Наименование показателя Содержание основных пищевых веществ в 100 г кекса
Прототип Пример 2
Белки, г 5,8 5,8
Жиры, г 22,38 17,3
Углеводы, г 37,71 40,1
Пищевые волокна, г 0,13 5,4
Энергетическая ценность, ккал 375,24 339,3

Анализ таблицы 3 показал, что энергетическая ценность снижается на 36 ккал, количество пищевых волокон увеличивается в 40 раз соответственно по сравнению с прототипом. Это обусловлено внесением ягодно-злаковой клетчатки, которая является пищевым волокном и не обладает энергетической ценностью.

Предложенный способ производства кексов позволяет:

- улучшить показатели качества;

- повысить пищевую и биологическую ценность изделий;

- уменьшить энергетическую ценность;

- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий профилактической направленности.

Способ производства кексов повышенной пищевой ценности, характеризующийся приготовлением теста, состоящего из взбитого яичного меланжа с сахаром белым, взбитого размягченного сливочного масла, муки пшеничной, ягодно-злаковой клетчатки, крахмала кукурузного, соды пищевой, пирофосфата натрия, далее вводят клубнику сушеную или помело сушеное, с последующей отсадкой в формы и выпечкой, готовят кекс при следующем массовом соотношении исходных компонентов, г:

Мука пшеничная высшего сорта 106,88-214,00
Помело сушеное или клубника сушеная 213,70
Сахар белый 213,70
Масло сливочное 213,70
Меланж яичный 150,85
Клетчатка ягодно-злаковая 35,62-143,13
Крахмал кукурузный 2,5
Сода пищевая 0,83
Пирофосфат натрия 0,44



 

Похожие патенты:

Кекс // 2683636
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке рецептур и технологий мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности, в частности кексов типа маффин.

Группа изобретений относится к сельскому хозяйству. Сухой пищевой продукт для домашних животных содержит от 0,4 до 1,0% по массе продукта соли сорбиновой кислоты, выбранной из группы, состоящей из сорбата калия, сорбата кальция, сорбата натрия и их комбинаций, и дополнительно содержит ингредиент, выбранный из группы, состоящей из липида, белка, углевода и их комбинаций.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Готовая к употреблению упакованная фокачча длительного хранения обладает внешним видом и органолептическими характеристиками, сопоставимыми с характеристиками свежей фокаччи.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству. Предложен способ производства песочного печенья, предусматривающий замес теста из пшеничной муки с добавлением сахара-песка, меланжа, разрыхлителя, его разделку и выпечку, в котором с целью повышения биологической ценности печенья, улучшения качества в рецептурную смесь дополнительно вводят измельченные семена сафлора в количестве 5-10 % от массы муки и масло сафлора.

Изобретение относится к пищевому продукту с покрытием, в частности к композиции пищевого покрытия для кормового продукта для домашних животных. Пищевой продукт с покрытием содержит желатинизированную крахмальную матрицу, причем пищевой продукт имеет насыпную плотность не более 420 г/л и покрыт композицией покрытия, содержащей полиморфный жир и неполиморфный жир; при этом полиморфный жир содержит не более 20% полиморфного и не более 20% неполиморфного жира в композиции покрытия.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен способ производства бисквитного полуфабриката, предусматривающий смешивание меланжа, сахара-песка, муки, эссенции, крахмала, взбивание, формовку и выпекание, при этом в смесь дополнительно вводят воду, пекарский порошок «ДУО» и эмульгатор «Овалет супер», в качестве муки используют муку из зерна белозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева», которую вводят без предварительной подготовки, а взбивание смеси производят в течение 3-4 мин.

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к способам получения функциональных продуктов. Способ получения функциональных продуктов включает термокислотную коагуляцию белков в предварительно приготовленной белково-углеводной дисперсной среде раствором органической кислоты, отделение сгустка-коагулята с последующим его формованием.
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложено мучное кондитерское изделие – мини-рулет, содержащее корпус, выполненный в виде свёрнутой в рулон заготовки из бисквитного теста с нанесённым на внутреннюю сторону заготовки состава для промазки, при этом рецептурный состав бисквитного теста содержит муку пшеничную в/с, сахар – песок, инвертный сироп, соль пищевую, соду пищевую, растительное масло, яичный компонент, какао-порошок и воду, а рецептурный состав для промазки содержит молочный компонент, жир растительный и ароматизатор, причем соотношение заготовки из бисквитного теста и состава для промазки выбрано следующее, мас.%: заготовка из бисквитного теста 60,0-62,0; состав для промазки 38,0-40,0, при этом бисквитное тесто дополнительно содержит патоку, сухое обезжиренное молоко, эмульгатор, глицерин, раствор сорбата калия в соотношении вода : сорбат калия 1:1, кислоту лимонную, антиокислитель «Нова Сол Соf», в качестве масла растительного - масло кокосовое, в качестве яичного компонента - меланж при заданном соотношении исходных компонентов, при этом состав для промазки дополнительно содержит эмульгатор, раствор сорбата калия в соотношении вода : сорбат калия 1:1, а в качестве молочного компонента полуфабрикат молока сгущённого варёного при заданном соотношении исходных компонентов, при этом полуфабрикат молоко сгущённое варёное содержит сгущённое с сахаром молоко, сорбитол, раствор кислоты сорбиновой в соотношении вода : кислота сорбиновая 1:1, ароматизатор «Варёная сгущёнка», антиокислитель «Нова Сол Соf» при заданном соотношении исходных компонентов.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для приготовления овсяного печенья содержит муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное несоленое, изюм, соль поваренную, корицу, ванилин, соду пищевую и воду питьевую, а также композитную муку в виде смеси муки овсяной и муки из красной чечевицы при соотношении 66:34 в количестве 24,6-25,2 кг/100 кг готового продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления пищевого продукта, включающий приготовление начинки, заключение начинки в оболочку из мучного теста, при этом в качестве начинки используют прокипяченные в растительном масле в течение 5-30 с горошины перца, причем каждую прокипяченную в масле горошину перца заключают в оболочку из мучного теста и охлаждают продукт до температуры от -3 до -18°С.

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ производства кексов повышенной пищевой ценности включает приготовление теста, состоящего из взбитого яичного меланжа с сахаром белым, взбитого размягченного сливочного масла, муки пшеничной, ягодно-злаковой клетчатки, помело сушеного или клубники сушеной, разрыхлителя, с последующей отсадкой в формы и выпечкой. Готовят кекс при следующем массовом соотношении компонентов, г: мука пшеничная высшего сорта – 106,88–214,00, помело сушеное или клубника сушеная – 213,70, сахар белый – 213,70, масло сливочное – 213,70, меланж яичный – 150,85, клетчатка ягодно-злаковая – 35,62-143,13, крахмал кукурузный – 2,5, сода пищевая – 0,83, пирофосфат натрия – 0,44. Способ позволяет повысить качество кекса за счет улучшения химического состава кекса, снижения его энергетической ценности, обогащения пищевыми волокнами и придания функциональных свойств. 3 табл., 3 пр.

Наверх