Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к выведению хлебопекарной закваски при приготовлении безглютенового хлеба. Способ приготовления закваски включает в первой фазе разводочного цикла заквашивашивание питательной смеси из амарантовой муки, воды и смеси суспензии дрожжей Saccharomyces cerevisiae и суспензии экзополисахаридного штамма молочнокислых бактерий, взятых в соотношении 1:1. Далее смесь выдерживают до конечной кислотности 11-16 град и подъемной силы 30-40 мин. Во второй фазе к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь из амарантовой муки и воды и выдерживают до конечной кислотности 11-16 град и подъемной силы 20-40 мин, в третьей фазе закваску второй фазы смешивают с питательной смесью из амарантовой муки и воды и выдерживают до конечной кислотности 11-16 град и подъемной силы 20-40 мин. Выведенную закваску ведут в производственном цикле при освежении питательной смесью из амарантовой муки и воды с последующим брожением до конечной кислотности 11-16 град и подъемной силы 15-30 мин. Предлагаемый способ приготовления закваски расширяет ассортимент заквасок для приготовления безглютенового хлеба и значительно упрощает технологию приготовления закваски. 1 табл., 1 пр.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к выведению хлебопекарной закваски при приготовлении бесглютенового хлеба из амарантовой муки.
Известен способ приготовления закваски по разводочному циклу, включающий в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки, заварки и воды бактерий, температуре 30-33°С до кислотности 7-11 град и подъемной силы 15-40 мин, затем готовят закваску второй фазы, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь из муки ржаной, заварки и воды, далее выдерживают 4-6 ч при температуре 30-33°С до конечной кислотности 7-12 град и подъемной силы 15-40 мин, а для получения закваски третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы смешивают с питательной смесью из муки ржаной, заварки и воды, далее выдерживают 4-6 ч при температуре 30-33°С до конечной кислотности 7-12 град и подъемной силы 15-40 мин, затем выведенную по разводочному циклу закваску ведут в производственном цикле при освежении питательной смесью влажностью 74-84%, приготовленной с использованием вторично перерабатываемого хлеба (описание к патенту RU 2621257 С1, МПК A21D 8/02 (2006.01), опубликовано: 01.06.2017 Бюл. №16, прототип).
Задача изобретения - разработка технологии приготовления закваски на основе амарантовой муки для производства безглютеновых хлебобулочных изделий.
Технический результат - простота технологии приготовления.
Технический результат достигается тем, что в способе приготовления закваски, включающием разводочный цикл, при котором в первой фазе разводочного цикла заквашивают питательную смесь из муки, воды и биоконцентрата и выдерживают до конечной кислотности и подъемной силы 30-40 мин, во второй фазе к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь из муки и воды и выдерживают до конечной кислотности и подъемной силы 20-40 мин, в третьей фазе закваску второй фазы смешивают с питательной смесью из муки и воды и выдерживают до конечной кислотности и подъемной силы 20-40 мин, затем выведенную закваску ведут в производственном цикле при освежении питательной смесью из муки и воды с последующим брожением до конечной кислотности и подъемной силы 15-30 мин, в качестве муки используют амарантовую муку, а в качестве биоконцентрата смесь суспензии дрожжей Saccharomyces cerevisiae и суспензии экзополисахаридного (ЭПС) штамма молочнокислых бактерий в соотношении 1:1, при этом на всех фазах разводочного и производственного циклов величину конечной кислотности выбирают равной 11-16 град.
Пример осуществления способа
В таблице представлены рецептура и режим приготовления густой закваски с использованием амарантовой муки, ЭПС - штамма и дрожжей Saccharomyces cerevisiae.
Приготовленную в первой фазе разводочного цикла густую закваску выдерживали до кислотности 10-16 град и подъемной силы 30-40 мин. Затем готовили закваску второй фазы, для чего к выброженной закваске первой фазы добавляли питательную смесь, которую готовили из амарантовой муки и воды, далее закваску выдерживали до конечной кислотности 10-16 град и подъемной силы 20-40 мин. Для получения закваски третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы смешивали с питательной смесью из амарантовой муки и воды, выдерживали до конечной кислотности закваски 11-16 град и подъемной силы 20-40 мин.
Затем закваску вели в производственном цикле при освежении питательной смесью из амарантовой муки и воды с последующим брожением до кислотности 11-16 град и подъемной силы 15-30 мин.
Производственный цикл: Общая масса закваски после III фазы разводочного цикла составила 315,5 г. К 40% закваски (126,2 г) добавить 60% (189,3 г) питательной смеси из муки и воды, а именно 86,3 г муки и 103 мл воды.
Оставшуюся часть закваски в количестве 189,3 г поместить на хранение при +4 о С.
Количество отбираемой закваски и вносимой питательной смеси одинаково для остальных фаз производственного цикла.
Готовую закваску, полученную в производственном цикле, использовали при замесе теста, добавляя в тесто в количестве 25-33% к массе амарантовой муки при приготовлении бесглютенового хлеба.
Способ приготовления закваски, включающий разведочный цикл, при котором в первой фазе разводочного цикла заквашивают питательную смесь из муки, воды и биоконцетрата и выдерживают до конечной кислотности и подъемной силы 30-40 мин, во второй фазе к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь из муки и воды и выдерживают до конечной кислотности и подъемной силы 20-40 мин, в третьей фазе закваску второй фазы смешивают с питательной смесью из муки и воды и выдерживают до конечной кислотности и подъемной силы 20-40 мин, затем выведенную закваску ведут в производственном цикле при освежении питательной смесью из муки и воды с последующим брожением до конечной кислотности и подъемной силы 15-30 мин, отличающийся тем, что в качестве муки используют амарантовую муку, а в качестве биоконцетрата смесь суспензии дрожжей Saccharomyces cerevisiae и суспензии экзополисахаридного штамма молочнокислых бактерий в соотношении 1:1, при этом на всех фазах разводочного и производственного циклов величину конечной кислотности выбирают равной 11-16 град.
Похожие патенты:
Изобретение относится к биотехнологии, к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Штамм Lactobacillus amylolyticus Е27 обладает фунгицидной и бактерицидной активностями и является хорошим кислотообразователем, депонирован в ФГБНУ ВНИИСХМ под регистрационным номером RCAM 04530.
Изобретение относится к фармацевтической промышленности и представляет собой диетическую добавку, содержащую аспергиллоглутамил-пептидазу из Aspergillus niger, пролил-эндопептидазу и диетически пригодные вспомогательные вещества, а также фармацевтическую композицию для лечения непереносимости глютена у человека, содержащую аспергиллоглутамил-пептидазу из Aspergillus niger, пролил-эндопептидазу и фармацевтически пригодные вспомогательные вещества.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу изготовления изделий из теста с начинкой для реализации в общественных пунктах питания. Замешивают дрожжевое тесто путем высыпания пшеничной муки высшего сорта в теплую воду, в которой разведены сахар, соль, дрожжи, выдерживают в течение 20 мин с получением полужидкого теста, разделывают на поверхности, смазанной растительным маслом, в виде небольших лепешек массой 20-40 г.
Группа изобретений относится к вариантам дрожжевой клетки рода сахаромицетов, способной к размножению в аэробных условиях на субстрате, содержащем по меньшей мере один C5-сахар, и применению такой клетки.
Группа изобретений относится к хлебопекарной и кондитерской отраслям. Заквасочный продукт содержит злак или частицы злаков, смешанные с листьями чая, частицами листьев чая и/или экстрактами листьев чая.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления хлебобулочных изделий включает замес теста из муки, поваренной соли, агента брожения, воды, ферментных препаратов с фитазной, амилазной, гемицеллюлазной и/или эндо-ксиланазной активностью в количестве соответственно от 1000 до 6500, от 2,0 до 4,0, от 10 до 30 и от 25 до 50 ед.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Микроинкапсулированный бактериальный консорциум для деградации глютена содержит Lactobacillus plantarum АТСС 8014, Lactobacillus sanfranciscensis АТСС 27652 и Lactobacillus brevis АТСС 14869, инкапсулирующие агенты, пребиотики, выбранные из группы, включающей полидекстрозу, инулин и сироп агавы, и трегалозу в комбинации с протеолитическим ферментом бактериального происхождения и протеолитическим ферментом грибкового происхождения, которые обычно используют для выпечек.
Изобретение относится к хлебопекарной отрасли. Способ приготовления закваски предусматривает приготовление мучного субстрата из муки и воды, его охлаждение, внесение ферментного препарата, выдерживание, охлаждение и введение инокулята молочнокислых бактерий, выращивание микроорганизмов.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, к хлебопекарной отрасли. Предложен способ приготовления закваски для хлеба с использованием ржаной муки в разводочном и производственном циклах, включающий в первой фазе разводочного цикла заквашивание питательной смеси из ржаной муки и воды при их соотношении по массе (1,0-1,05):(1,0-1,15) смесью суспензии чистой культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis RCAM 00047 на солодовом сусле, содержащей (0,8-1,2)×109 клеток в 1 г, и суспензии дрожжей Candida milleri RCAM00002, содержащей (0,001-0,050)×109 клеток в 1 г, при соотношении объединенная суспензия микроорганизмов:питательная смесь 1:(73-75) и выдерживание при температуре 26-28°С в течение 16-18 ч до кислотности 10-13 град., добавление во второй фазе разводочного цикла к выброженной закваске первой фазы питательной смеси в соотношении закваска:питательная смесь 1:1, причем питательную смесь готовят смешиванием муки ржаной обдирной и воды в соотношении (2,2-2,3):1 по массе, и выдерживание 4-6 ч при температуре 26-28°С до конечной кислотности 10-13 град.
Группа изобретений относится к биотехнологии. Предложен штамм мицелиального гриба Penicillium canescens Рер-4 ВКМ F-4677D, являющийся продуцентом комплексного ферментного препарата, включающего пенициллопепсин (кислую протеазу), эндо-ксиланазу и бета-глюканазу.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопечению. Предложен способ производства безглютенового хлеба, включающий приготовление теста из бесклейковинного сырья, содержащего крахмал и муку, сахара-песка, соли поваренной пищевой, дрожжей сухих хлебопекарных, жира, загустителя и воды, его формование и выпечку, причем в качестве муки используют смесь муки чиа и рисовой муки, в качестве жира - энзимно переэтерифицированый растительный жир, в качестве загустителя - белок-полисахаридную смесь, состоящую из казеина натрия, альгината натрия, карбоксилметилцеллюлозы и ксантановой камеди в соотношении 2,05:0,09:0,056:0,023, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.ч: мука чиа 1,28-4,77; мука рисовая 42,3-62,1; крахмал 21,8-33,3; соль поваренная пищевая 1,0-1,5; сахар-песок 4,0-5,0; дрожжи хлебопекарные сухие 2,3-2,8; белок-полисахаридная смесь 1,6-1,8; энзимно переэтерифицированный растительный жир 4,0-5,0; вода до влажности теста 47%.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий, обогащенных пищевыми добавками. Предложен способ производства хлебобулочного изделия, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания опары, воды, водного раствора поваренной соли и порошка, полученного из вторичных ресурсов, образующихся в процессе протирки груш, путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты, сушки, охлаждения и измельчения, с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку тестовых заготовок, причем порошок, полученный из вторичных ресурсов, образующихся в процессе протирки груш, путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты, сушки, охлаждения и измельчения, вносят при приготовлении опары в количестве 3,0-3,5% к массе муки и при приготовлении теста в количестве 3,0-3,5% к массе муки.
Изобретение относится к области производства хлебобулочных изделий, в частности к способу изготовления диетического хлеба. Способ производства диетического хлеба, предусматривает замес теста из пшеничной муки, воды, дрожжей и соли, брожение теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлебобулочных изделий из обойной муки из зерна пшеницы 5 класса включает замешивание теста, расстаивание теста, разделывание теста, расстаивание и выпечку полуфабрикатов.
Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства хлебобулочного изделия замешивают тесто из пшеничной муки высшего сорта, амарантовой муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, сыворотки из козьего молока, маргарина столового, сахара белого, соли поваренной и воды, проводят брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку.
Изобретение относится к области пищевой промышленности. Cпособ приготовления сухой заквашенной заварки для хлеба предусматривает смешивание муки с водой, нагревание, а затем охлаждение и осахаривание.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает стадии приготовления опары из части муки, дрожжей хлебопекарных, соли, сиропа рожкового дерева и воды питьевой, ее брожения, получения теста путем смешивания опары, листьев хмеля, солодового экстракта, сиропа рожкового дерева, воды и оставшейся части муки, брожения теста, обминки, разделки, расстойки и выпечки тестовых заготовок.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства полуфабриката для хлебобулочных изделий включает измельчение, гомогенизацию в присутствии воды зерна пшеницы, семян льна белого (желтого), поваренной соли и сахара.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления теста предусматривает стадии смешивания воды, муки, дрожжевой суспензии, соли и питьевой воды, брожения теста, разделки, расстойки и выпечки тестовых заготовок.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлеба функционального назначения для больных сахарным диабетом. Способ приготовления хлеба включает замес теста из пшеничной муки 1 сорта, дрожжевой суспензии, соли, сахарина, растительного масла, пшеничных отрубей, сока топинамбура, лимонной кислоты, воды.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления формового крупяного ржано-пшеничного хлеба предусматривает приготовление теста из муки ржаной хлебопекарной, муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей прессованных хлебопекарных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, сухой закваски-подкислителя, амарантового улучшителя качества формового хлеба и воды питьевой, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта.
