Способ производства хлебобулочного изделия
Владельцы патента RU 2692903:
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия" (ФГБНУ СКФНЦСВВ) (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий, обогащенных пищевыми добавками. Предложен способ производства хлебобулочного изделия, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания опары, воды, водного раствора поваренной соли и порошка, полученного из вторичных ресурсов, образующихся в процессе протирки груш, путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты, сушки, охлаждения и измельчения, с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку тестовых заготовок, причем порошок, полученный из вторичных ресурсов, образующихся в процессе протирки груш, путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты, сушки, охлаждения и измельчения, вносят при приготовлении опары в количестве 3,0-3,5% к массе муки и при приготовлении теста в количестве 3,0-3,5% к массе муки. Изобретение позволяет сократить продолжительность технологического процесса производства хлебобулочного изделия при достижении высокого качества готового изделия. 1 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий, обогащенных пищевыми добавками.
Наиболее близким к заявляемому является способ производства функционального пищевого продукта - хлебобулочного изделия, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания опары, воды, водного раствора поваренной соли и порошка, полученного из вторичных ресурсов переработки фруктов, с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве порошка из вторичных ресурсов переработки фруктов используют порошок, полученный путем обработки вторичных ресурсов, образующихся в процессе протирки груш, в электромагнитном поле сверхвысокой частоты с частотой 2450 МГц с темпом нагрева до температуры 55-60°С, равным 0,25-0,45°С/с (Патент РФ №2621989, опубл. 08.06.2017, Бюл. №16).
Недостатком известного способа является высокая продолжительность технологического процесса производства хлебобулочного изделия.
Технической проблемой, решаемой заявляемым изобретением, является создание эффективного способа производства хлебобулочного изделия, позволяющего сократить продолжительность технологического процесса при достижении высокого качества готового изделия.
Техническим результатом заявляемого изобретения является сокращение продолжительности технологического процесса производства хлебобулочного изделия и достижение высокого качества готового изделия.
Технический результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочного изделия, включающем приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания опары, воды, водного раствора поваренной соли и порошка, полученного из вторичных ресурсов, образующихся в процессе протирки груш, путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты, сушки, охлаждения и измельчения, с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку тестовых заготовок, порошок, полученный из вторичных ресурсов, образующихся в процессе протирки груш, путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты, сушки, охлаждения и измельчения, вносят при приготовлении опары в количестве 3,0-3,5% к массе муки и при приготовлении теста в количестве 3,0-3,5% к массе муки.
Примеры осуществления заявляемого способа приведены ниже.
Пример 1. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 4,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли.
Для получения опары в дежу тестомесильной машины дозируют 50 кг муки, 29 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и 3,5 кг порошка, полученного путем обработки вторичных ресурсов, образующихся в процессе протирки груш, в ЭМП СВЧ с темпом нагрева до температуры 60°С, равном 0,45°С/с, сушки до влажности 6%, охлаждения до 25°С и измельчения. Полученную опару подвергают брожению в течение 170 минут. Затем в дежу с опарой последовательно дозируют воду, солевой раствор и вносят 3,5 кг порошка, полученного путем обработки вторичных ресурсов, образующихся в процессе протирки груш, в ЭМП СВЧ с темпом нагрева до температуры 60°С, равном 0,45°С/с, сушки до влажности 6%, охлаждения до 25°С и измельчения. Затем вносят оставшиеся 50 кг муки и смешивают указанные компоненты.
Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 15 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 225°С.
Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 4,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли.
Для получения опары в дежу тестомесильной машины дозируют 50 кг муки, 29 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и 3,0 кг порошка, полученного путем обработки вторичных ресурсов, образующихся в процессе протирки груш, в ЭМП СВЧ с темпом нагрева до температуры 55°С, равном 0,25°С/с, сушки до влажности 8%, охлаждения до 20°С и измельчения. Полученную опару подвергают брожению в течение 175 минут. Затем в дежу с опарой последовательно дозируют воду, солевой раствор и вносят 3,0 кг порошка, полученного путем обработки вторичных ресурсов, образующихся в процессе протирки груш, в ЭМП СВЧ с темпом нагрева до температуры 55°С, равном 0,25°С/с, сушки до влажности 8%, охлаждения до 20°С и измельчения. Затем вносят оставшиеся 50 кг муки и смешивают указанные компоненты.
Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 15 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 225°С.
Параллельно готовят хлебобулочное изделие по известному способу.
В таблице приведены показатели, характеризующие эффективность заявляемого способа по сравнению с известным способом.
Из данных таблицы видно, что продолжительность технологических процессов производства хлебобулочного изделия, реализуемых по заявляемому способу, в целом сокращается на 60-65 минут по сравнению с известным способом, при этом качество хлебобулочного изделия, полученного по заявляемому способу, превосходит качество хлебобулочного изделия, полученного по известному способу.
Способ производства хлебобулочного изделия, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания опары, воды, водного раствора поваренной соли и порошка, полученного из вторичных ресурсов, образующихся в процессе протирки груш, путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты, сушки, охлаждения и измельчения, с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что порошок, полученный из вторичных ресурсов, образующихся в процессе протирки груш, путем их обработки в электромагнитном поле сверхвысокой частоты, сушки, охлаждения и измельчения, вносят при приготовлении опары в количестве 3,0-3,5% к массе муки и при приготовлении теста в количестве 3,0-3,5% к массе муки.
