Способ производства диетического хлеба "тритикалевый"

Изобретение относится к области производства хлебобулочных изделий, в частности к способу изготовления диетического хлеба. Способ производства диетического хлеба, предусматривает замес теста из пшеничной муки, воды, дрожжей и соли, брожение теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба. В состав рецептурных компонентов дополнительно вводят зерна тритикале, причем зерна очищают, увлажняют водой, температура которой составляет 45-48°C, затем их отлеживают в течение 48-50 ч для получения свежепророщенного солода, часть которого направляют в экструдер, где зерно экструдируют в зерновую массу и используют для приготовления закваски. Другую часть свежепророщенного солода направляют в обжарочный барабан с получением карамельного солода, который экструдируют в зерновую массу и добавляют при замешивании теста. Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент выпускаемых диетических хлебобулочных изделий, улучшить органолептические показатели, повысить пищевую ценность готового продукта, позволяет использовать его для детского и профилактического питания.

 

Изобретение относится к области производства хлебобулочных изделий, в частности к способам изготовления диетического хлеба.

Известен способ производства диетического хлеба, предусматривающий замес теста из муки, дрожжей и жидкой фазы, введение растительной добавки, брожение теста, расстойку, выпечку, в качестве растительных добавок используют экстракт целевого сбора лекарственных растений и овощной дезинтеграт, причем экстракт лекарственных растений готовят путем смешивания измельченного сухого растительного сырья и кипящей воды при соотношении 1:10 с последующей обработкой смеси ультразвуком в течение 45-60 мин и отделением жидкой фракции и экстракт используют в качестве жидкой фазы при замесе теста, а овощной дезинтеграт готовят из сырых свеклы и моркови или тыквы, взятых в общем количестве 7-14% к массе муки при соотношении 2,5:1, путем их измельчения до однородной массы, добавления поваренной соли, предусмотренной рецептурой, и обработки смеси ультразвуком в течение 30-45 мин, при этом овощной дезинтеграт вносят в конце брожения теста [1].

Недостатками известного способа являются сложность технологического производства, наличие большого количества компонентов, входящих в состав хлеба.

Известен способ производства пшеничного хлеба, предусматривающий замес теста на роторном гомогенизаторе из пшеничной муки, воды, дрожжей, соли и других рецептурных компонентов с введением сахаросодержащего продукта, брожение теста, его подачу на пластикацию, которую проводят в пластикаторе до достижения тестом максимальной прочностной структуры, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, в состав рецептурных компонентов дополнительно вводят пшеничные отруби в количестве 4-6% от общей массы муки и отрубей в тесте, которые перед замесом теста смешивают с водой при соотношении 1,0:8,3-12,5, дрожжами и частью соли, предусмотренной рецептурой и взятой в количестве 0,5-1,0% от общей массы муки и отрубей в тесте, полученную смесь выдерживают в течение при 30-35°С, брожение теста осуществляют в течение 1,5-2,5 ч., а оставшуюся часть вводят в виде водного раствора в процессе пластикации путем впрессовывания его в слой теста [2].

Недостатком известного способа являются низкое содержание минеральных элементов, витаминов, высокая себестоимость хлеба.

Наиболее близким техническим решением к предложенному является известный способ производства диетического хлеба, предусматривающий замес теста из пшеничной муки, воды, дрожжей, соли, брожение теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, в состав рецептурных компонентов дополнительно вводят зерна озимой или яровой пшеницы, причем зерна очищают, увлажняют водой, температура которой 45-48°С, затем отлеживают его в течение 48-50 ч., после чего экструдируют зерна в зерновую массу с влажностью 41-45%, при этом смешивание компонентов проводят в два этапа: вначале готовят закваску из экструдированной зерновой массы 40-50% от общей массы зерна и муки в тесте, соответственно воды 20-25%, дрожжей 1,3-1,5%, полученную смесь выдерживают в течение 2,5-3,0 ч. при температуре 32-33°С, затем вводят оставшиеся по расчету воду, соль не более 1,3%, дрожжи 0,5-0,7%, перемешивают, после чего вводят пшеничную муку 40-50% от общей массы зерна и муки в тесте, брожение теста осуществляют при температуре 30-32°С в течение 1,5-2 ч.

В предлагаемом способе производства диетического хлеба могут быть использованы зерна овса, а также смесь зерна овса и озимой или яровой пшеницы при соотношении 1:4.

Недостатком прототипа являются низкое содержание минеральных элементов, витаминов, высокая себестоимость хлеба, наличие большого количества отрубянистых частиц, получаемых при размоле овса.

Целью изобретения является повышение качества, снижение себестоимости, усиление лечебно-профилактических свойств хлеба.

Поставленная цель достигается тем, что по способу производства диетического хлеба, предусматривающему замес теста из пшеничной муки, воды, дрожжей, соли, брожение теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, в состав рецептурных компонентов дополнительно вводят солод, полученный из зерна тритикале, причем зерна очищают, увлажняют водой, температура которой 45-48°С, затем отлеживают его в течение 48-50 ч., для получения солода, затем часть свежепроросшего солода направляют в обжарочный барабан для приготовления карамельного солода, после чего экструдируют зерна в зерновую массу с влажностью 41-45%, при этом смешивание компонентов проводят в два этапа: вначале готовят закваску из экструдированной зерновой массы 40-50% от общей массы зерна и муки в тесте, соответственно воды 20-25%, дрожжей 1,3-1,5%, полученную смесь выдерживают в течение 2,5-3,0 ч. при температуре 32-33°С, затем вводят оставшиеся по расчету воду, соль не более 1,3%, дрожжи 0,5-0,7%, карамельный солод 6-8%, перемешивают, после чего вводят пшеничную муку 40-50% от общей массы зерна и муки в тесте, брожение теста осуществляют при температуре 30-32°С в течение 1,5-2 ч.

В предлагаемом способе производства диетического хлеба могут быть использованы белый и карамельный солод при соотношении 6:1.

На фиг. 1 представлена аппаратурная схема подготовки зерна, используемая в предлагаемом способе производства диетического хлеба; на фиг. 2 - аппаратурная схема производства диетического хлеба.

Аппаратурная схема подготовки зерна (фиг. 1) состоит из приемного бункера 1, пневмосепараторов 2, 3, зерноочистительной комбинированной машины 4, бака 5 для воды, винтового транспортера 6, отлежных бункеров 7, транспортера 8, весового дозатора 9, экструдера 10, дежи 11.

Аппаратурная схема производства диетического хлеба (фиг. 2) состоит из дежи 11, экструдера 10, тестомесительной машины 12, дозатора муки 13, дежеопрокидывателя 14, тесто делительной машины 15, тестоокруглительной машины 16, хлебных форм 17, камеры расстойки 18, хлебопекарной печи 19.

Зерно после взвешивания на весах направляется в приемный бункер 1 (см. фиг. 1), из которого вертикальным материалопроводом подается в пневмосепаратор 2. В пневмосепараторе 2 зерно очищается от мелких примесей. Очищенное зерно поступает в зерноочистительную комбинированную машину 4, в которой зерно очищается от примесей, отбирается куколь, битые и мелкие зерна, отделяются прилипшая грязь и бородка.

После этого зерно поступает в пневмосепаратор 3 второго подъема, где вторично зерно очищают от примесей, и поступает в винтовой транспортер 6, куда подается вода из бака 5 из расчета 50 л на 100 кг зерна. Температура воды 45-80°С. Увлажненное и перемешенное в винтовом транспортере 6 зерно подается в отлежные бункера 7, где отлеживается в течение 48-50 ч. Зерно набухает и дает небольшие ростки.

Из отлежных бункеров 7 зерно транспортером 8 через весовой дозатор 9 направляется в экструдер 10, где зерно экструдируют в зерновую массу, которую затем подают в дежу 11 для приготовления закваски.

Часть свежепроросшего солода, направляется в обжарочный барабан 7а для приготовления карамельного солода, затем он направляется в экструдер 10, где зерно экструдируют в зерновую массу, которую затем подают в дежу 11 во второй стадии приготовления теста.

Приготовление теста осуществляется в две стадии: закваска и тесто.

Рецептура и режим приготовления теста, приведены в таблице 1.

Закваску готовят влажностью 41-45% из всего количества экструдированной зерновой массы, что составляет 40-50% от общего количества зерна и муки в тесте.

Для приготовления закваски в дежу 11 (см. фиг. 2) заливают воду, вносят дрожжи и перемешивают, затем засыпают через дозатор экструдированную зерновую массу. Замес ведется тестомесительной машиной 12 до получения хорошо промешанной массы, после чего закваска ставится на закисание на 2,5-3 ч. до кислотности 5,5-6,0 град.

По окончании закисания в дежу 11 вносятся оставшиеся по расчету вода, соль, дрожжи, подается карамельный тритикалевый солод из экструдера 10, перемешиваются и затем вносится мука через дозатор 13. Замес теста ведется до получения однородной массы 10-20 мин. Затем тесто ставится на брожение, продолжительность которого 1,5-2 ч. Готовность теста определяется до достижения кислотности 4 град.

Готовое тесто из дежи 11 дежеопрокидывателем 14 подается в тестоделительную машину 15, полученные заготовки направляются на округление в тестоокруглительную машину 16, после чего заготовки теста укладываются в формы 17, смазанные растительным маслом, и направляют в расстойную камеру 18 на расстойку. Продолжительность расстойки 50-60 мин. Выпечка хлеба производится в хлебопекарной печи 19 при температуре 200-220°С, время выпечки 35-40 мин. Для получения глянца изделие перед выемкой из печи 19 опрыскивается водой. Изделие выпекается размером 300, 500, 700 г.

Предлагаемый хлеб относится к диетическому продукту питания; содержит солодовый препарат, приготовленный из тритикале.

Диетический хлеб, изготовленный по предлагаемому способу, содержит углеродов 40-50%, в т.ч. крахмала, жира 1%, является источником витаминов В, РР, В2, В6 и Е, минеральных элементов: калия, натрия, хлора, железа, меди, йода, марганца, некоторые из которых (железо, медь, марганец) участвуют в кроветворении.

В связи с тем, что в дневной рацион входит от 250 до 500 г. хлеба, человек получает ежедневно 25-35 г. белка, 150-200 г.углеводов, минеральные вещества и витамины.

100 г.диетического хлеба, изготовленного по предлагаемому способу, дают 200-250 ккал, хлеб имеет большую пористость, легко переваривается, поэтому можно использовать его в щадящих (желудочно-кишечный тракт) диетах.

Подсушенный или вчерашней выпечки хлеб оказывает меньшее сокогонное действие, поэтому лучше переносится и рекомендуется при заболеваниях: язвенной болезни и 12-ти перстной кишки, остром гастрите, в период обострения хронического гастрита и гастродуоденита с нормальной и повышенной секрецией, после операции на кишечнике, остром гепатите, циррозе печени, остром холецистите, после операций на желчных путях, желудке, остром панкреатите.

Хлеб вчерашней выпечки применяется также при заболеваниях сердечнососудистой системы: нарушение кровообращения I-II степени, ревматический порок сердца, атеросклероз, гипертоническая болезнь I-II степени, а также при заболеваниях мочевых путей: хронический нефрит, пиелонефрит острый и хронический пиелоцистит.

Изготовленный диетический хлеб согласно предлагаемому способу обладает высокой пищевой ценностью.

Источники информации

1. Авторское свидетельство №1147322, кл. А21D 8/02 от 23.11.1991. Бюл. №43.

2. Авторское свидетельство №4428640/13, кл. А21D 8/02 «Способ производства пшеничного хлеба» от 30.10.91. Бюл. №40.

3. Патент №2110919, кл. A21D 8/02 «Способ производства диетического хлеба». Дата подачи заявки: 12.03.1996; дата публикации 20.05.1998.

Способ производства диетического хлеба, предусматривающий замес теста из пшеничной муки, воды, дрожжей и соли, брожение теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, отличающийся тем, что в состав рецептурных компонентов дополнительно вводят зерна тритикале, причем зерна очищают, увлажняют водой, температура которой составляет 45-48°C, затем их отлеживают в течение 48-50 ч для получения свежепророщенного солода, часть которого направляют в экструдер, где зерно экструдируют в зерновую массу и используют для приготовления закваски, а другую часть свежепророщенного солода направляют в обжарочный барабан с получением карамельного солода, который экструдируют в зерновую массу и добавляют при замешивании теста.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлебобулочных изделий из обойной муки из зерна пшеницы 5 класса включает замешивание теста, расстаивание теста, разделывание теста, расстаивание и выпечку полуфабрикатов.

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства хлебобулочного изделия замешивают тесто из пшеничной муки высшего сорта, амарантовой муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, сыворотки из козьего молока, маргарина столового, сахара белого, соли поваренной и воды, проводят брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку.

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Cпособ приготовления сухой заквашенной заварки для хлеба предусматривает смешивание муки с водой, нагревание, а затем охлаждение и осахаривание.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает стадии приготовления опары из части муки, дрожжей хлебопекарных, соли, сиропа рожкового дерева и воды питьевой, ее брожения, получения теста путем смешивания опары, листьев хмеля, солодового экстракта, сиропа рожкового дерева, воды и оставшейся части муки, брожения теста, обминки, разделки, расстойки и выпечки тестовых заготовок.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства полуфабриката для хлебобулочных изделий включает измельчение, гомогенизацию в присутствии воды зерна пшеницы, семян льна белого (желтого), поваренной соли и сахара.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления теста предусматривает стадии смешивания воды, муки, дрожжевой суспензии, соли и питьевой воды, брожения теста, разделки, расстойки и выпечки тестовых заготовок.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлеба функционального назначения для больных сахарным диабетом. Способ приготовления хлеба включает замес теста из пшеничной муки 1 сорта, дрожжевой суспензии, соли, сахарина, растительного масла, пшеничных отрубей, сока топинамбура, лимонной кислоты, воды.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства функционального хлебобулочного изделия. Способ производства функционального хлебобулочного изделия включает приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее приготовление теста путем смешивания опары, воды, суспензии виноградного порошка в воде и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства хлеба функционального назначения используют закваску на основе водного экстракта девясила британского в смеси с ржаной обдирной мукой (1:1) и водный настой девясила британского в количестве 10% к массе муки, который добавляют при замесе теста.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление биологически активной воды, получаемой смешиванием от 40 до 400 частей водопроводной воды с от 1 до 2 частями смеси, приготовленной смешиванием высушенной черной или голубой глины с 0,0005-0,003%-ным раствором силиката натрия в 10%-ной муравьиной кислоте при соотношении глины и раствора силиката натрия от 1,0:1,5 до 1,0:2,0, выстаивание полученной суспензии до осаждения осадка и последующее отделение полученной биологически активной воды.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству и общественному питанию. Способ приготовления диетического заварного полуфабриката включает заварку овсяной муки в кипящей смеси воды, масла, соли при перемешивании в течение 1-2 минут до образования эластичной однородной массы, охлаждение ее до 60-70°С с последующим введением меланжа.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства крекера, предусматривающий приготовление эмульсии из воды, соли, дрожжей, жира, замес теста из приготовленной эмульсии и муки, брожение, раскатку, разделку и выпечку тестовых заготовок, в котором в эмульсию вводят муку хлебопекарную высшего сорта с добавлением муки из зерна чумизы сорта Янтарная в количестве 15-20% от общей массы муки, причем в качестве жира используют подсолнечное масло.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление суспензии смешиванием яичного протертого меланжа или яичного порошка, солодового экстракта, инвертного сиропа, пищевой соли, сахара-песка, молочного продукта, бикарбоната натрия и введение жирового компонента и лецитина.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена пищевая композиция для производства бисквитного полуфабриката профилактического назначения, включающая муку, крахмал, меланж и вкусовой наполнитель, при этом в качестве крахмала содержит рисовый крахмал Remyline, в качестве муки содержит смесь муки пшеничной, порошка из семян люпина и эспарцета с размером частиц 10-15 мкм в соотношении 70:2:1, в качестве вкусового наполнителя содержит смесь изомальта, корицы и порошка из семян мака в соотношении 100:1:3, при следующем соотношении компонентов, мас.%: смесь муки пшеничной, порошка из семян люпина и эспарцета 26,0-31,3; рисовый крахмал Remyline 5,5-6,0; меланж 34,2-36,0; смесь изомальта, корицы и порошка из семян мака 29,0-32,0.

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе приготовления печенья взбивают маргарин столовый с сахарным песком до полного растворения сыпучего компонента.
Изобретение относится к области пищевой промышленности. Предложен способ производства пирога, в котором изготовление осуществляют в три этапа, на первом этапе коржи бисквита изготавливают путем взбивания яиц с сахаром белым со скоростью 240-260 об/мин в течение 15-20 минут до увеличения объема в 2,0-2,5 раза, затем во время взбивания в тестовую массу вносят масло сливочное и фруктовый сок, через некоторое время добавляют муку чиа, муку пшеничную, какао порошок и разрыхлитель, готовое тесто разливают в подготовленные круглые формы, после чего выпекают при температуре 160-170°С в течение 40-45 минут, после заготовку извлекают из формы выстаивают в течение 45-60 минут при температуре 20-22°С, на втором этапе готовят крем заварной путем перемешивания муки пшеничной и молока, доведенного до кипения, затем в смесь добавляют какао порошок и сахар белый, после смесь уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции, охлаждают, вводят в нее сливочное масло и ванильный сахар, на третьем этапе глазурь готовят путем смешивания жидкой шоколадной массы, уваренной на водяной бане при температуре 90°С, с сахаром белым при постоянном смешивании, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов, мас.%: на этапе приготовления бисквита - мука пшеничная 33,08, мука чиа 6,33, яйцо куриное 7,77, масло сливочное 12,43, фруктовый сок 21,72, сахар белый 10,88, какао порошок 7,17, разрыхлитель 0,62; на этапе приготовления крема - мука пшеничная 3,2, молоко 39,84, масло сливочное 31,87, сахар белый 19,92, какао порошок 4,78, ванильный сахар 0,39; на этапе приготовления глазури - шоколад 70, сахар белый 30.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления мучного кондитерского изделия, предусматривающий смешивание рецептурного сырья, замес сахарного теста, формование заготовок и их выпечку, при этом в тесто дополнительно вносят белковую добавку, полученную путем промывки биомассы личинок насекомых при температуре t 20-125°С в течение 2-20 мин, обезжиривания, измельчения и экстракции белка, удаления хитина и нерастворившихся компонентов, введения в экстракт закваски, состоящей из монокультур - Lactobacillus curvatus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus fermentum, Bifidobacterium bifidum, Pediococcus acidilactici, Saccharomyces cerevisiae или их смеси, перемешивания, сквашивания, удаления сыворотки, отделения и высушивания белковой пасты, причем исходные рецептурные компоненты берут при следующем содержании, мас.%: молоко сухое 2,6-3,9; белковая добавка 1,0-20,0; крахмал картофельный 4,0-4,6; сахар-песок 5,5-14,0; маргарин 12,1-17,2; яичный продукт (меланж) 2,4-6,6; инвертный сироп 5,0-10,0; соль 0,34-0,4; сода питьевая 0,16-0,4; ароматизаторы 0,2-0,3; мука пшеничная остальное.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления осетинского пирога с начинкой включает замешивание теста на воде, с добавлением гидратированного инулина и дрожжей прессованных, приготовление начинки из осетинского сыра и листьев лебеды, формирование пирога, выпекание его при температуре 300-320°С в течение 4-6 минут и смазывание готового продукта растопленным сливочным маслом.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для декорирования сувенирных пряников, печенья, пирогов.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий в виде бисквитных пирожных. Предложено изделие из бисквитного теста с начинкой, содержащее корпус из листов, выполненных из бисквитного полуфабриката, состоящего из муки пшеничной в/с, сахара-песка, меланжа, масла кокосового, сухого обезжиренного молока, эмульгатора, соды пищевой, соли пищевой, инвертного сиропа, кислоты лимонной, сорбата калия, глицерина, воды, и расположенной между ними начинки из кондитерской массы, изготовленной из пастеризованной смеси, смешанной с жиром растительным и сорбатом калия, при этом рецептурный состав пастеризованной смеси содержит молочный компонент, сахарную пудру, патоку, соль пищевую, причем бисквитный полуфабрикат дополнительно содержит патоку, краситель «Бета-каротин», антиокислитель «НоваСол Cof», ароматизатор «Апельсин», а лимонную кислоту и сорбат калия содержит в виде 50% водного раствора, при этом состав начинки из кондитерской массы дополнительно содержит антиокислитель «НоваСол Cof», а сорбат калия содержит в виде 50% водного раствора, при этом состав пастеризованной смеси дополнительно содержит глюкозу, концентрат молочного белка, ванилин, а в качестве молочного компонента - раствор молока, при этом состав раствора молока для изготовления пастеризованной смеси содержит молоко цельное свежее 2,5% жирности, молоко цельное сухое, сливки сухие, причем исходные рецептурные компоненты используют в заданном соотношении.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству и общественному питанию. Способ приготовления диетического заварного полуфабриката включает заварку овсяной муки в кипящей смеси воды, масла, соли при перемешивании в течение 1-2 минут до образования эластичной однородной массы, охлаждение ее до 60-70°С с последующим введением меланжа.

Изобретение относится к области производства хлебобулочных изделий, в частности к способу изготовления диетического хлеба. Способ производства диетического хлеба, предусматривает замес теста из пшеничной муки, воды, дрожжей и соли, брожение теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба. В состав рецептурных компонентов дополнительно вводят зерна тритикале, причем зерна очищают, увлажняют водой, температура которой составляет 45-48°C, затем их отлеживают в течение 48-50 ч для получения свежепророщенного солода, часть которого направляют в экструдер, где зерно экструдируют в зерновую массу и используют для приготовления закваски. Другую часть свежепророщенного солода направляют в обжарочный барабан с получением карамельного солода, который экструдируют в зерновую массу и добавляют при замешивании теста. Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент выпускаемых диетических хлебобулочных изделий, улучшить органолептические показатели, повысить пищевую ценность готового продукта, позволяет использовать его для детского и профилактического питания.

Наверх