Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных
Владельцы патента RU 2711792:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") (RU)
Способ включает размораживание рыбы, ее разделку на филе, мойку, получение фарша, смешивание его с растительными компонентами, формовку полуфабрикатов и их замораживание. В состав фарша дополнительно вносится гидратированный в соотношении 1:9 пищевой коллагеновый гидролизат из вторичных продуктов разделки рыб. Гидролизат получают путем обезжиривания продуктов разделки рыб спиртоэфирной смесью в соотношении 1:1 в течение 2-4 ч, дальнейшей деминерализации сырья 3 % раствором уксусной кислоты в течение 12-24 ч при t = 18-25°С с последующей нейтрализацией 2,5 % раствором гидроксида натрия до рН 5,8-6,2. Смесь промывают проточной водой в течение 1 ч и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 9-12 мм. Полученную массу гидролизуют раствором ферментного препарата Коллагеназа с протеолитической активностью 60 ед/г в количестве 0,3 % к массе сырья в течение 12-24 ч при температуре 37°С, с дальнейшей инактивацией при температуре 80°С в течение 10 мин, охлаждением до температуры 25°С с последующим центрифугированием гидролизата, сублимационной сушкой гидролизата в течение 30 часов при его начальной температуре -50°С конечной 25°С и измельчением до однородного порошка. Полуфабрикаты готовят при определенном соотношении рецептурных компонентов. Изобретение обеспечивает получение полуфабрикатов со сбалансированной пищевой и биологической ценностью. 2 табл., 2 пр., 1 ил.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полуфабрикатов на основе рыбного фарша.
Известны рыборастительные котлеты повышенной пищевой ценности, содержащие филе рыбы без кожи и костей, сухари панировочные, хлорид натрия. В качестве растительного компонента в них используют протертый картофель, отварную морковь, выжимки ягод [патенты РФ № 2357486, МПК A23L 1/235, опубл. 10.06.2009; № 2357485, МПК 23L1/325 опубл. 10.06.2009].
Введение указанных добавок повышает пищевую ценность изделий, однако, данные добавки ограничены по многих функциональным веществам (например, инулин, железо, кальций и др.).
Также известен способ производства рыбных продуктов для школьного питания [патент РФ № 2310346, МПК A23L 1/325, опубл. 20.11.2007], содержащие филе карпа и/или филе толстолобика без кожи и костей, овощное сырье, структурирующие добавки, соль пищевую йодированную.
Недостатком данных рыбных изделий является сложность рецептурного состава и низкая биологическая ценность готового продукта.
Также известны рубленые изделия повышенной пищевой ценности, которые включают фарш рыбный, добавку и соль пищевую [патент РФ №2505195, МПК A23L 1/325, опубл. 27.01.2014]. В качестве добавки используют гидратированную муку топинамбура, полученную путем разведения муки топинамбура в воде при соотношении 1:2-1:6 и нагревания до температуры 65-70°С в течение 30-50 минут с последующим охлаждением до комнатной температуры. Для получения рыбных рубленых полуфабрикатов готовят фарш рыбный из филе рыбы без кожи и костей, затем соединяют с предварительно гидратированной мукой топинамбура, солью, формуют биточки, панируют их, обжаривают с обеих сторон в течение 8-10 минут, доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут.
Недостатком известного изобретения также является многокомпонентность состава и низкая пищевая и биологическая ценность получаемого продукта.
Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства фаршевых рыбных полуфабрикатов [заявка на изобретение № 2007126666/13, МПК A23L 1/325, опубл. 20.01.2009], предусматривающий размораживание рыбы, ее разделку на филе, мойку, получение фарша, смешивание его с предварительно замоченным и отжатым хлебом, измельченными луком и чесноком, солью, маргарином или сливочным маслом, отличающийся тем, что фарш получают из прудовой рыбы и в его состав дополнительно вносят измельченную сушеную морскую водоросль - ламинарию, в количестве 0,08% к массе фарша.
Недостатком описанного способа также является несбалансированность пищевой и биологической ценности продукта, а также нерациональное использование ресурсов, так как при производстве полуфабрикатов используется только филе рыбы.
Технической задачей изобретения является разработка рыбных рубленых замороженных полуфабрикатов сбалансированных по пищевой и энергетической ценности на основе рыбного фарша.
Техническая задача изобретения решается тем, что предложен Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых, включающий размораживание рыбы, ее разделку на филе, мойку, получение фарша, смешивание его с растительными компонентами, формовку полуфабрикатов и их замораживание, отличающийся тем, что в состав фарша дополнительно вносится гидратированный в соотношении 1:9 пищевой коллагеновый гидролизат из вторичных продуктов разделки рыб, полученный путем обезжиривания продуктов разделки рыб спирто-эфирной смесью в соотношении 1:1 в течение 2-4 ч, дальнейшей деминерализации сырья 3 % раствором уксусной кислоты в течение 12-24 ч при температуре 18-25°C с последующей нейтрализацией 2,5 % раствором гидроксида натрия до рН 5,8-6,2, промывкой смеси проточной водой в течение 1 ч и измельчением на волчке с диаметром отверстий решетки 9-12 мм, затем гидролиза полученной массы раствором ферментного препарата Коллагеназа с протеолитической активностью ПА 60 ед./г в количестве 0,3 % к массе сырья в течение 12-24 ч при температуре 37°С, с дальнейшей инактивацией при температуре 80°С в течение 10 мин, охлаждением до температуры 25°С с последующим центрифугированием гидролизата, сублимационной сушкой гидролизата в течение 30 часов при температуре на входе -50°С и на выходе 25°С, и измельчением до однородного порошка, готовят рубленые полуфабрикаты при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг:
| Филе рыбное | 53,60 |
| Морковь свежая | 11,00 |
| Хлеб пшеничный | 8,70 |
| Лук репчатый | 6,70 |
| Пищевой гидролизат гидратированный | 20,0 |
| Итого: | 100,00 |
| Яйца куриные | 2,50 |
| Молоко цельное | 1,50 |
| Соль | 0,50 |
| Перец черный молотый | 0,05 |
Технический результат предлагаемого изобретения заключается в рациональном использовании сырья, получении готовой продукции со сбалансированной пищевой и биологической ценностью.
Использование в рецептуре полуфабрикатов коллагенового гидролизата позволяет обогатить продукт белками и аминокислотами, кроме того, коллагеновый гидролизат обладает отличными функционально-технологическими свойствами (влаго- и жироудерживающей способностями), что благоприятно сказывается на структуре и консистенции готового продукта.
Химический состав и функционально-технологические свойства коллагенового гидролизата представлены в таблице 1, аминокислотный состав гидролизата - в таблице 2.
Таблица 1
| Наименование образца | Значение |
| Содержание белка, % | 83-86 |
| Влагоудерживающая способность, % | 115 |
| Жироудерживающая способность, % | 85 |
Таблица 2
| Наименование аминокислоты | Коллагеновый гидролизат |
| незаменимые | |
| Валин | 2,232-2,827 |
| Изолейцин | 1,683-1,998 |
| Лейцин | 2,947-3,531 |
| Лизин | 3,220-4,000 |
| Метионин | 1,041-1,360 |
| Треонин | 2,790-3,523 |
| Триптофан | 1,536-1,654 |
| Фенилаланин | 2,176-2,616 |
| Итого | 17,944-21,190 |
| заменимые | |
| Серин | 4,067-4,415 |
| Глицин | 21,581-23,834 |
| Аланин | 8,555-9,604 |
| Цистеин | 0,026-0,032 |
| Тирозин | 0,761-1,235 |
| Гистидин | 0,893-1,474 |
| Аргинин | 10,153-12,847 |
| Пролин | 11,468-12,552 |
| Аспарагиновая кислота+аспарагин | 7,601-8,070 |
| Глутаминовая кислота+глутамин | 10,623-11,075 |
| Итого | 78,810-82,056 |
| Всего | 100 |
Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных иллюстрируется технологической схемой, представленной на фиг.1, и осуществляется следующим образом.
Замороженную рыбу размораживают до температуры в центре ±1 °С, разделывают и промывают. Полученное филе отправляют на измельчение.
Из вторичных продуктов разделки рыб (кожа, плавники, чешуя и головы) получают пищевой коллагеновый гидролизат.
Для чего вторичные продукты разделки рыб промывают проточной водой t = 12 °C в течение 2-6 ч, затем замачивают в воде на 24 ч и снова промывают 3-4 раза проточной водой, далее продукты разделки рыб обезжиривают спирто-эфирной смесью в соотношении 1:1 в течение 2-4 ч, затем проводят деминерализацию сырья 3 % раствором уксусной кислоты в течение 12-24 ч при t = 18-25 °С с последующей нейтрализацией 2,5 % раствором гидроксида натрия до рН 5,8-6,2, полученную смесь снова промывают проточной водой в течение 1 ч и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 9-12 мм, затем полученную массу подвергают гидролизу раствором ферментного препарата Коллагеназа с протеолитической активностью ПА 60 ед/г в количестве 0,3 % к массе сырья в течение 12-24 ч при t = 37 °С. Далее проводят инактивацию фермента нагреванием гидролизата при температуре t = 80 °С в течение 10 мин, охлаждение до температуры t = 25 °С с последующим центрифугированием гидролизата, далее полученный гидролизат подвергают сублимационной сушке в течение 30 часов при tвх = -50 °С и tвых = 25 °С, затем полученную сухую массу измельчают на мельнице до однородного порошка.
Растительное сырье предварительно промывают и измельчают.
Сухой коллагеновый гидролизат гидратируют теплой водой при гидромодуле 1:9.
Все рецептурные компоненты направляют в мешалку для составления фарша.
Затем изделия формуют, замораживают при температуре -30°С, упаковывают, маркируют и отправляют на хранение.
Готовят полуфабрикаты рыбные рубленые при следующем соотношении рецептурных компонентов.
| Филе рыбное | 53,60 |
| Морковь свежая | 11,00 |
| Хлеб пшеничный | 8,70 |
| Лук репчатый | 6,70 |
| Пищевой гидролизат гидратированный | 20,0 |
| Итого: | 100,00 |
| Яйца куриные | 2,50 |
| Молоко цельное | 1,50 |
| Соль | 0,50 |
| Перец черный молотый | 0,05 |
Предлагаемый к реализации способ предусматривает использование различных видов рыбного сырья, как прудовой и речной рыбы, так и морской.
Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных поясняется следующими примерами.
Пример 1.
Замороженный толстолобик размораживают до температуры в центре ±1 °С, разделывают и промывают. Полученное филе отправляют на измельчение.
Из вторичных продуктов разделки толстолобика (кожа, плавники, чешуя и головы) получают пищевой коллагеновый гидролизат.
Для чего вторичные продукты разделки толстолобика промывают проточной водой t = 12 °C в течение 2-6 ч, затем замачивают в воде на 24 ч и снова промывают 3-4 раза проточной водой, далее продукты разделки рыб обезжиривают спирто-эфирной смесью в соотношении 1:1 в течение 2-4 ч, затем проводят деминерализацию сырья 3 % раствором уксусной кислоты в течение 12-24 ч при t = 18-25 °С с последующей нейтрализацией 2,5 % раствором гидроксида натрия до рН 5,8-6,2, полученную смесь снова промывают проточной водой в течение 1 ч и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 9-12 мм, затем полученную массу подвергают гидролизу раствором ферментного препарата Коллагеназа с протеолитической активностью ПА 60 ед./г в количестве 0,3 % к массе сырья в течение 12-24 ч при t = 37 °С. Далее проводят инактивацию фермента нагреванием гидролизата при температуре t = 80 °С в течение 10 мин, охлаждение до температуры t = 25 °С с последующим центрифугированием гидролизата, далее полученный гидролизат подвергают сублимационной сушке в течение 30 часов при tвх = -50 °С и tвых = 25 °С, затем полученную сухую массу измельчают на мельнице до однородного порошка.
Растительное сырье предварительно промывают и измельчают.
Сухой коллагеновый гидролизат гидратируют теплой водой при гидромодуле 1:9.
Все рецептурные компоненты направляют в мешалку для составления фарша.
Затем изделия формуют, замораживают при температуре -30°С, упаковывают, маркируют и отправляют на хранение.
Готовят полуфабрикаты рыбные рубленые при следующем соотношении рецептурных компонентов.
| Филе толстолобика | 53,60 |
| Морковь свежая | 11,00 |
| Хлеб пшеничный | 8,70 |
| Лук репчатый | 6,70 |
| Пищевой гидролизат гидратированный | 20,0 |
| Итого: | 100,00 |
| Яйца куриные | 2,50 |
| Молоко цельное | 1,50 |
| Соль | 0,50 |
| Перец черный молотый | 0,05 |
Пример 2.
Замороженного карпа размораживают до температуры в центре ±1 °С, разделывают и промывают. Полученное филе отправляют на измельчение.
Из вторичных продуктов разделки карпа (кожа, плавники, чешуя и головы) получают пищевой коллагеновый гидролизат.
Для чего вторичные продукты разделки карпа промывают проточной водой t = 12 °C в течение 2-6 ч, затем замачивают в воде на 24 ч и снова промывают 3-4 раза проточной водой, далее продукты разделки рыб обезжиривают спирто-эфирной смесью в соотношении 1:1 в течение 2-4 ч, затем проводят деминерализацию сырья 3 % раствором уксусной кислоты в течение 12-24 ч при t = 18-25 °С с последующей нейтрализацией 2,5 % раствором гидроксида натрия до рН 5,8-6,2, полученную смесь снова промывают проточной водой в течение 1 ч и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 9-12 мм, затем полученную массу подвергают гидролизу раствором ферментного препарата Коллагеназа с протеолитической активностью ПА 60 ед./г в количестве 0,3 % к массе сырья в течение 12-24 ч при t = 37 °С. Далее проводят инактивацию фермента нагреванием гидролизата при температуре t = 80 °С в течение 10 мин, охлаждение до температуры t = 25 °С с последующим центрифугированием гидролизата, далее полученный гидролизат подвергают сублимационной сушке в течение 30 часов при tвх = -50 °С и tвых = 25 °С, затем полученную сухую массу измельчают на мельнице до однородного порошка.
Растительное сырье предварительно промывают и измельчают.
Сухой коллагеновый гидролизат гидратируют теплой водой при гидромодуле 1:9.
Все рецептурные компоненты направляют в мешалку для составления фарша.
Затем изделия формуют, замораживают при температуре -30°С, упаковывают, маркируют и отправляют на хранение.
Готовят полуфабрикаты рыбные рубленые при следующем соотношении рецептурных компонентов.
| Филе карпа | 53,60 |
| Морковь свежая | 11,00 |
| Хлеб пшеничный | 8,70 |
| Лук репчатый | 6,70 |
| Пищевой гидролизат гидратированный | 20,0 |
| Итого: | 100,00 |
| Яйца куриные | 2,50 |
| Молоко цельное | 1,50 |
| Соль | 0,50 |
| Перец черный молотый | 0,05 |
Готовые полуфабрикаты анализировали. Качественные показатели находились в пределах нормы, рекомендуемой нормативно-технической документацией. Результаты представлены в таблице 3.
Таблица 3
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Измельченная однородная масса без костей, кровяных сгустков и пленок, равномерно перемешана. В замороженном состоянии края полуфабрикатов ровные, без трещин и колов. |
| Цвет | От светло-серого до розовато-кремового. |
| Запах | Слабовыраженный, свойственный данному виду рыбы, без постороннего запаха. |
| Вкус (после термической обработки) | Свойственный данному виду рыбы, без постороннего привкуса. |
| Консистенция фарша | Фарш хорошо перемешан; масса однородная с включениями компонентов рецептуры |
Осуществление предлагаемого способа производства полуфабрикатов рыбных рубленых позволяет получить продукт со сбалансированной пищевой и биологической ценностью, уменьшить себестоимость готового продукта за счет использования при производстве ценных вторичных продуктов разделки.
Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых, включающий размораживание рыбы, ее разделку на филе, мойку, получение фарша, смешивание его с растительными компонентами, формовку полуфабрикатов и их замораживание, отличающийся тем, что в состав фарша дополнительно вносится гидратированный в соотношении 1:9 пищевой коллагеновый гидролизат из вторичных продуктов разделки рыб, полученный путем обезжиривания продуктов разделки рыб спирто-эфирной смесью в соотношении 1:1 в течение 2-4 ч, дальнейшей деминерализации сырья 3% раствором уксусной кислоты в течение 12-24 ч при температуре 18-25°C с последующей нейтрализацией 2,5% раствором гидроксида натрия до рН 5,8-6,2, промывкой смеси проточной водой в течение 1 ч и измельчением на волчке с диаметром отверстий решетки 9-12 мм, затем гидролиза полученной массы раствором ферментного препарата Коллагеназа с протеолитической активностью ПА 60 ед./г в количестве 0,3% к массе сырья в течение 12-24 ч при температуре 37°С, с дальнейшей инактивацией при температуре 80°С в течение 10 мин, охлаждением до температуры 25°С с последующим центрифугированием гидролизата, сублимационной сушкой гидролизата в течение 30 ч при его температуре на входе -50°С и на выходе 25°С и измельчением до однородного порошка, готовят рубленые полуфабрикаты при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг:
| Филе рыбное | 53,60 |
| Морковь свежая | 11,00 |
| Хлеб пшеничный | 8,70 |
| Лук репчатый | 6,70 |
| Пищевой гидролизат гидратированный | 20,0 |
| Яйца куриные | 2,50 |
| Молоко цельное | 1,50 |
| Соль | 0,50 |
| Перец черный молотый | 0,05 |
