Способ получения рыбных крокетов
Владельцы патента RU 2714229:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Астраханский государственный технический университет" (ФГБОУ ВО "АГТУ") (RU)
Способ включает измельчение на куттере твердых рецептурных компонентов в следующей последовательности: предварительно в течение 1 минуты измельчают мясо курицы и сердце курицы, далее в куттер загружают обесшкуренное рыбное филе и измельчают в течение 2 минут. Добавляют хлеб пшеничный, предварительно замоченный в воде или рыбном бульоне, выдержанный до набухания и отжатый от лишней жидкости, рыбный бульон или воду, яйца сырые, перец черный молотый, мускатный орех молотый, поваренную соль. Добавляют измельченную тыкву, которую предварительно очищают от кожуры и семечек, варят в воде при соотношении 1:3 в течение 15 минут, капусту белокочанную, очищенную от покровных листьев, нарезанную на соломку толщиной 5-7 мм, лук репчатый, очищенный от покровных листьев, нарезанный на кубики размером 4×4 мм. Смесь перемешивают в куттере в течение 2 минут, затем формуют в палочки массой 80 г, длиной 8-10 см и толщиной 3-4 см, панируют в сухарях, замораживают, упаковывают и направляют на хранение. Изобретение обеспечивает повышение пищевой ценности продукта. 2 пр.
Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способу получения рыбных крокетов из пресноводных рыб.
Известен способ производства рыбных котлет, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш или полуфабрикат (подготовленный к измельчению), хлеб пшеничный, твердые жиры, лук репчатый свежий очищенный, перец черный и душистый молотый, поваренную соль, куттерование с одновременным введением рыбного бульона или воды, формование котлет и их панировку (Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование: учебник. - М.: Агропромиздат, 1989. - С. 73-77). Недостатком известного способа является получение готового продукта с невысокими органолептическими свойствами.
Наиболее близким, по сути, к заявляемому техническому решению, прототипом, является способ получения рыбных крокетов, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбное обесшкуренное филе, хлеб пшеничный первого или высшего сортов, предварительно замоченный в воде или рыбном бульоне, выдержанный до набухания и отжатый от лишней жидкости, введение сырых яиц, лука репчатого свежего очищенного, вкусоароматических компонентов: перца черного молотого, мускатного ореха молотого и поваренной соли, куттерование, формование крокетов в виде палочек массой 80 г, длиной 8-10 см и толщиной 3-4 см и их панировку в панировочных сухарях, замораживание, упаковывание и хранение (Технология обработки рыбы и морепродуктов // Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ. Серия №3. Москва. 1971. С. 38-41).
Недостатком данного способа является получение кулинарного изделия пониженной пищевой ценности.
Техническая задача - разработка способа получения формованного изделия с улучшенными органолептическими свойствами, повышенной пищевой ценности - рыбных крокетов, расширяющего ассортимент кулинарных продуктов.
Технический результат - улучшение органолептических свойств продукта и повышение его пищевой ценности путем внесения в него мясных, овощных компонентов и субпродуктов.
Он достигается тем, что в известном способе, включающем измельчение на куттере твердых рецептурных компонентов, включающих рыбное обесшкуренное филе, хлеб пшеничный первого или высшего сортов, предварительно замоченный в воде или рыбном бульоне, выдержанный до набухания и отжатый от лишней жидкости, лук репчатый свежий очищенный, введение яиц сырых, вкусоароматических компонентов: перца черного молотого, мускатного ореха молотого и поваренной соли, формование крокетов в виде палочек массой 80 г, длиной 8-10 см и толщиной 3-4 см и их панировку в панировочных сухарях, замораживание, упаковывание и хранение, дополнительно в составе твердых рецептурных компонентов используют мясо курицы, субпродукт - сердце курицы, которые предварительно измельчают в течение 1 минуты, затем измельчают рыбное обесшкуренное филе в течение 2 минут, дополнительно вводят охлажденный до температуры 0-3°С рыбный бульон (или воду), измельченную тыкву, которую предварительно очищают от кожуры и семечек, варят в воде при соотношении 1:3 в течение 15 минут, капусту белокочанную, очищенную от покровных листьев и нарезанную на соломку толщиной 5-7 мм, лук репчатый, очищенный от покровных листьев и нарезанный на кубики размером 4×4 мм, с последующим перемешиванием фаршевой смеси в куттере в течение 2 минут.
Введение в рецептуру крокетов мяса курицы нивелирует запах рыбы, придавая изделию приятные вкус и аромат, овощные компоненты (тыква, капуста белокочанная) являются источниками углеводов, пищевых волокон, минеральных веществ, повышают пищевую ценность получаемого продукта. Куриные субпродукты (сердце курицы), содержащие значительную долю вкусо- и ароматобразующих аминокислот, способствуют повышению пищевой и биологической ценности продукта за счет обогащения его белками с превалированием соле- и водорастворимых фракций. Куриное сердце является источником таких биологически активных веществ, как L-карнитин, содержит коэнзим Q10, необходимый для здоровья сердца человека, селен - микроэлемент с антираковыми свойствами, цинк, медь, железо, фосфор, кальций и магний, витамины РР, B1,B12.
Способ осуществляют следующим образом. Измельчают на куттере твердые рецептурные компоненты: предварительно мясо курицы, субпродукт - сердце курицы измельчают в течение 1 минуты, затем измельчают рыбное обесшкуренное филе в течение 2 минут, вводят хлеб пшеничный первого или высшего сортов, предварительно замоченный в воде или рыбном бульоне, выдержанный до набухания и отжатый от лишней жидкости, охлажденный до температуры 0-3°С рыбный бульон (или воду), измельченную тыкву, которую предварительно очищают от кожуры и семечек, варят в воде при соотношении 1:3 в течение 15 минут, капусту белокочанную, очищенную от покровных листьев, нарезанную на соломку толщиной 5-7 мм, лук репчатый, очищенный от покровных листьев, нарезанный на кубики размером 4×4 мм, яйца сырые, вкусоароматические компоненты: перец черный молотый, мускатный орех молотый и поваренную соль, с последующим перемешиванием фаршевой смеси в куттере в течение 2 минут, затем ее формуют в палочки массой 80 г, длиной 8-10 см и толщиной 3-4 см, панируют в сухарях, замораживают, упаковывают и направляют на хранение.
В способе используют рецептуру при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Филе рыбное обесшкуренное | 30,0-25,0 |
Мясо курицы | 30,0-30,0 |
Хлеб пшеничный первого или высшего сортов | 5,0-5,0 |
Сердце курицы | 5,0-5,0 |
Тыква | 3,0-5,0 |
Лук репчатый | 2,0-2,0 |
Капуста белокочанная | 3,0-3,0 |
Яйца сырые | 5,1-5,1 |
Соль поваренная пищевая | 1,0-1,0 |
Перец черный молотый | 0,05-0,05 |
Мускатный орех молотый | 0,01-0,01 |
Рыбный бульон (или вода) | 10,0-12,0 |
Сухари панировочные | 5,84-6,84 |
В результате получают продукт с улучшенными органолептическими показателями: с приятным вкусом и ароматом, сочной консистенцией и повышенной пищевой ценности.
Примеры осуществления способа:
Пример 1.
Для приготовления рыбных крокетов использовали белого амура, разделанного на филе без кожи, подвергали измельчению на куттере в следующей последовательности: предварительно в течение 1 минуты измельчали мясо курицы и субпродукт - сердце курицы, далее в куттер загружали обесшкуренное филе белого амура и измельчали в течение 2 минут, после чего загружали подготовленные компоненты: хлеб пшеничный первого или высшего сортов, предварительно замоченный в воде или рыбном бульоне, выдержанный до набухания и отжатый от лишней жидкости, измельченные лук репчатый, тыкву, капусту белокочанную, вносили рыбный бульон (или воду), охлажденный до температуры 0-3°С, яйца сырые, перец черный молотый, мускатный орех молотый, поваренную соль. Фаршевую смесь перемешивали в куттере с подготовленными компонентами в течение 2 минут, затем ее формовали в палочки массой 80 г, длиной 8-10 см и толщиной 3-4 см, панировали в сухарях, замораживали, упаковывали и направляли на хранение. Подготовку овощных компонентов осуществляли следующим образом: очищенную от кожуры и семечек тыкву варили в воде при соотношении 1:3 в течение 15 минут, измельчали; лук свежий и капусту белокочанную очищали от покровных листьев, лук нарезали на кубики размером 4×4 мм, капусту - на соломку толщиной 5-7 мм.
Пример 2.
Для приготовления рыбных крокетов использовали щуку, разделанную на филе без кожи, подвергали измельчению на куттере в следующей последовательности: предварительно в течение 1 минуты измельчали мясо курицы и субпродукт - сердце курицы, далее в куттер загружали обесшкуренное филе щуки и измельчали в течение 2 минут, после чего загружали подготовленные компоненты: хлеб пшеничный первого или высшего сортов, предварительно замоченный в воде или рыбном бульоне, выдержанный до набухания и отжатый от лишней жидкости, измельченные лук, тыкву, капусту белокочанную, вносили рыбный бульон (или воду), охлажденный до температуры 0-3°С, яйца сырые, перец черный молотый, мускатный орех молотый, поваренную соль. Фаршевую смесь перемешивали в куттере с подготовленными компонентами в течение 2 минут, затем ее формовали в палочки массой 80 г, длиной 8-10 см и толщиной 3-4 см, панировали в сухарях, замораживали, упаковывали и направляли на хранение. Подготовку овощных компонентов осуществляли следующим образом: очищенную от кожуры и семечек тыкву варили в воде при соотношении 1:3 в течение 15 минут, измельчали; лук свежий и капусту белокочанную очищали от покровных листьев, лук нарезали на кубики размером 4×4 мм, капусту - на соломку толщиной 5-7 мм.
Положительный эффект - получение пищевого продукта с улучшенными органолептическими свойствами и повышение его пищевой ценности путем внесения в него мясных, овощных компонентов и субпродуктов.
Способ получения формованных рыбных кулинарных изделий – рыбных крокетов, включающий измельчение на куттере твердых рецептурных компонентов, включающих рыбное обесшкуренное филе, хлеб пшеничный первого или высшего сортов, предварительно замоченный в воде или рыбном бульоне, выдержанный до набухания и отжатый от лишней жидкости, лук репчатый, введение яиц сырых, вкусоароматических компонентов – перца черного молотого, мускатного ореха молотого и поваренной соли, перемешивание фаршевой смеси, формование крокетов и их панировку в панировочных сухарях, замораживание, упаковывание и хранение, отличающийся тем, что в составе твердых рецептурных компонентов используют мясо курицы, субпродукт - сердце курицы, которые предварительно измельчают в течение 1 минуты, затем измельчают обесшкуренное рыбное филе в течение 2 минут, дополнительно вводят охлажденный до температуры 0-3°С рыбный бульон или воду, измельченную тыкву, которую предварительно очищают от кожуры и семечек, варят в воде при соотношении 1:3 в течение 15 минут, капусту белокочанную, очищенную от покровных листьев, нарезанную на соломку толщиной 5-7 мм, лук репчатый, очищенный от покровных листьев, нарезанный на кубики размером 4×4 мм, с последующим перемешиванием фаршевой смеси в куттере в течение 2 минут, при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Филе рыбное обесшкуренное | 30,0-25,0 |
Мясо курицы | 30,0-30,0 |
Хлеб пшеничный первого или высшего сортов | 5,0-5,0 |
Сердце курицы | 5,0-5,0 |
Тыква | 3,0-5,0 |
Лук репчатый | 2,0-2,0 |
Капуста белокочанная | 3,0-3,0 |
Яйца сырые | 5,1-5,1 |
Соль поваренная пищевая | 1,0-1,0 |
Перец черный молотый | 0,05-0,05 |
Мускатный орех молотый | 0,01-0,01 |
Рыбный бульон или вода | 10,0-12,0 |
Сухари панировочные | 5,84-6,84 |