Способ получения рыбных крокетов

Способ включает измельчение на куттере твердых рецептурных компонентов в следующей последовательности: предварительно в течение 1 минуты измельчают мясо курицы и сердце курицы, далее в куттер загружают обесшкуренное рыбное филе и измельчают в течение 2 минут. Добавляют хлеб пшеничный, предварительно замоченный в воде или рыбном бульоне, выдержанный до набухания и отжатый от лишней жидкости, рыбный бульон или воду, яйца сырые, перец черный молотый, мускатный орех молотый, поваренную соль. Добавляют измельченную тыкву, которую предварительно очищают от кожуры и семечек, варят в воде при соотношении 1:3 в течение 15 минут, капусту белокочанную, очищенную от покровных листьев, нарезанную на соломку толщиной 5-7 мм, лук репчатый, очищенный от покровных листьев, нарезанный на кубики размером 4×4 мм. Смесь перемешивают в куттере в течение 2 минут, затем формуют в палочки массой 80 г, длиной 8-10 см и толщиной 3-4 см, панируют в сухарях, замораживают, упаковывают и направляют на хранение. Изобретение обеспечивает повышение пищевой ценности продукта. 2 пр.

 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способу получения рыбных крокетов из пресноводных рыб.

Известен способ производства рыбных котлет, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш или полуфабрикат (подготовленный к измельчению), хлеб пшеничный, твердые жиры, лук репчатый свежий очищенный, перец черный и душистый молотый, поваренную соль, куттерование с одновременным введением рыбного бульона или воды, формование котлет и их панировку (Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование: учебник. - М.: Агропромиздат, 1989. - С. 73-77). Недостатком известного способа является получение готового продукта с невысокими органолептическими свойствами.

Наиболее близким, по сути, к заявляемому техническому решению, прототипом, является способ получения рыбных крокетов, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбное обесшкуренное филе, хлеб пшеничный первого или высшего сортов, предварительно замоченный в воде или рыбном бульоне, выдержанный до набухания и отжатый от лишней жидкости, введение сырых яиц, лука репчатого свежего очищенного, вкусоароматических компонентов: перца черного молотого, мускатного ореха молотого и поваренной соли, куттерование, формование крокетов в виде палочек массой 80 г, длиной 8-10 см и толщиной 3-4 см и их панировку в панировочных сухарях, замораживание, упаковывание и хранение (Технология обработки рыбы и морепродуктов // Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ. Серия №3. Москва. 1971. С. 38-41).

Недостатком данного способа является получение кулинарного изделия пониженной пищевой ценности.

Техническая задача - разработка способа получения формованного изделия с улучшенными органолептическими свойствами, повышенной пищевой ценности - рыбных крокетов, расширяющего ассортимент кулинарных продуктов.

Технический результат - улучшение органолептических свойств продукта и повышение его пищевой ценности путем внесения в него мясных, овощных компонентов и субпродуктов.

Он достигается тем, что в известном способе, включающем измельчение на куттере твердых рецептурных компонентов, включающих рыбное обесшкуренное филе, хлеб пшеничный первого или высшего сортов, предварительно замоченный в воде или рыбном бульоне, выдержанный до набухания и отжатый от лишней жидкости, лук репчатый свежий очищенный, введение яиц сырых, вкусоароматических компонентов: перца черного молотого, мускатного ореха молотого и поваренной соли, формование крокетов в виде палочек массой 80 г, длиной 8-10 см и толщиной 3-4 см и их панировку в панировочных сухарях, замораживание, упаковывание и хранение, дополнительно в составе твердых рецептурных компонентов используют мясо курицы, субпродукт - сердце курицы, которые предварительно измельчают в течение 1 минуты, затем измельчают рыбное обесшкуренное филе в течение 2 минут, дополнительно вводят охлажденный до температуры 0-3°С рыбный бульон (или воду), измельченную тыкву, которую предварительно очищают от кожуры и семечек, варят в воде при соотношении 1:3 в течение 15 минут, капусту белокочанную, очищенную от покровных листьев и нарезанную на соломку толщиной 5-7 мм, лук репчатый, очищенный от покровных листьев и нарезанный на кубики размером 4×4 мм, с последующим перемешиванием фаршевой смеси в куттере в течение 2 минут.

Введение в рецептуру крокетов мяса курицы нивелирует запах рыбы, придавая изделию приятные вкус и аромат, овощные компоненты (тыква, капуста белокочанная) являются источниками углеводов, пищевых волокон, минеральных веществ, повышают пищевую ценность получаемого продукта. Куриные субпродукты (сердце курицы), содержащие значительную долю вкусо- и ароматобразующих аминокислот, способствуют повышению пищевой и биологической ценности продукта за счет обогащения его белками с превалированием соле- и водорастворимых фракций. Куриное сердце является источником таких биологически активных веществ, как L-карнитин, содержит коэнзим Q10, необходимый для здоровья сердца человека, селен - микроэлемент с антираковыми свойствами, цинк, медь, железо, фосфор, кальций и магний, витамины РР, B1,B12.

Способ осуществляют следующим образом. Измельчают на куттере твердые рецептурные компоненты: предварительно мясо курицы, субпродукт - сердце курицы измельчают в течение 1 минуты, затем измельчают рыбное обесшкуренное филе в течение 2 минут, вводят хлеб пшеничный первого или высшего сортов, предварительно замоченный в воде или рыбном бульоне, выдержанный до набухания и отжатый от лишней жидкости, охлажденный до температуры 0-3°С рыбный бульон (или воду), измельченную тыкву, которую предварительно очищают от кожуры и семечек, варят в воде при соотношении 1:3 в течение 15 минут, капусту белокочанную, очищенную от покровных листьев, нарезанную на соломку толщиной 5-7 мм, лук репчатый, очищенный от покровных листьев, нарезанный на кубики размером 4×4 мм, яйца сырые, вкусоароматические компоненты: перец черный молотый, мускатный орех молотый и поваренную соль, с последующим перемешиванием фаршевой смеси в куттере в течение 2 минут, затем ее формуют в палочки массой 80 г, длиной 8-10 см и толщиной 3-4 см, панируют в сухарях, замораживают, упаковывают и направляют на хранение.

В способе используют рецептуру при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Филе рыбное обесшкуренное 30,0-25,0
Мясо курицы 30,0-30,0
Хлеб пшеничный первого или высшего сортов 5,0-5,0
Сердце курицы 5,0-5,0
Тыква 3,0-5,0

Лук репчатый 2,0-2,0

Капуста белокочанная 3,0-3,0
Яйца сырые 5,1-5,1
Соль поваренная пищевая 1,0-1,0
Перец черный молотый 0,05-0,05
Мускатный орех молотый 0,01-0,01
Рыбный бульон (или вода) 10,0-12,0
Сухари панировочные 5,84-6,84

В результате получают продукт с улучшенными органолептическими показателями: с приятным вкусом и ароматом, сочной консистенцией и повышенной пищевой ценности.

Примеры осуществления способа:

Пример 1.

Для приготовления рыбных крокетов использовали белого амура, разделанного на филе без кожи, подвергали измельчению на куттере в следующей последовательности: предварительно в течение 1 минуты измельчали мясо курицы и субпродукт - сердце курицы, далее в куттер загружали обесшкуренное филе белого амура и измельчали в течение 2 минут, после чего загружали подготовленные компоненты: хлеб пшеничный первого или высшего сортов, предварительно замоченный в воде или рыбном бульоне, выдержанный до набухания и отжатый от лишней жидкости, измельченные лук репчатый, тыкву, капусту белокочанную, вносили рыбный бульон (или воду), охлажденный до температуры 0-3°С, яйца сырые, перец черный молотый, мускатный орех молотый, поваренную соль. Фаршевую смесь перемешивали в куттере с подготовленными компонентами в течение 2 минут, затем ее формовали в палочки массой 80 г, длиной 8-10 см и толщиной 3-4 см, панировали в сухарях, замораживали, упаковывали и направляли на хранение. Подготовку овощных компонентов осуществляли следующим образом: очищенную от кожуры и семечек тыкву варили в воде при соотношении 1:3 в течение 15 минут, измельчали; лук свежий и капусту белокочанную очищали от покровных листьев, лук нарезали на кубики размером 4×4 мм, капусту - на соломку толщиной 5-7 мм.

Пример 2.

Для приготовления рыбных крокетов использовали щуку, разделанную на филе без кожи, подвергали измельчению на куттере в следующей последовательности: предварительно в течение 1 минуты измельчали мясо курицы и субпродукт - сердце курицы, далее в куттер загружали обесшкуренное филе щуки и измельчали в течение 2 минут, после чего загружали подготовленные компоненты: хлеб пшеничный первого или высшего сортов, предварительно замоченный в воде или рыбном бульоне, выдержанный до набухания и отжатый от лишней жидкости, измельченные лук, тыкву, капусту белокочанную, вносили рыбный бульон (или воду), охлажденный до температуры 0-3°С, яйца сырые, перец черный молотый, мускатный орех молотый, поваренную соль. Фаршевую смесь перемешивали в куттере с подготовленными компонентами в течение 2 минут, затем ее формовали в палочки массой 80 г, длиной 8-10 см и толщиной 3-4 см, панировали в сухарях, замораживали, упаковывали и направляли на хранение. Подготовку овощных компонентов осуществляли следующим образом: очищенную от кожуры и семечек тыкву варили в воде при соотношении 1:3 в течение 15 минут, измельчали; лук свежий и капусту белокочанную очищали от покровных листьев, лук нарезали на кубики размером 4×4 мм, капусту - на соломку толщиной 5-7 мм.

Положительный эффект - получение пищевого продукта с улучшенными органолептическими свойствами и повышение его пищевой ценности путем внесения в него мясных, овощных компонентов и субпродуктов.

Способ получения формованных рыбных кулинарных изделий – рыбных крокетов, включающий измельчение на куттере твердых рецептурных компонентов, включающих рыбное обесшкуренное филе, хлеб пшеничный первого или высшего сортов, предварительно замоченный в воде или рыбном бульоне, выдержанный до набухания и отжатый от лишней жидкости, лук репчатый, введение яиц сырых, вкусоароматических компонентов – перца черного молотого, мускатного ореха молотого и поваренной соли, перемешивание фаршевой смеси, формование крокетов и их панировку в панировочных сухарях, замораживание, упаковывание и хранение, отличающийся тем, что в составе твердых рецептурных компонентов используют мясо курицы, субпродукт - сердце курицы, которые предварительно измельчают в течение 1 минуты, затем измельчают обесшкуренное рыбное филе в течение 2 минут, дополнительно вводят охлажденный до температуры 0-3°С рыбный бульон или воду, измельченную тыкву, которую предварительно очищают от кожуры и семечек, варят в воде при соотношении 1:3 в течение 15 минут, капусту белокочанную, очищенную от покровных листьев, нарезанную на соломку толщиной 5-7 мм, лук репчатый, очищенный от покровных листьев, нарезанный на кубики размером 4×4 мм, с последующим перемешиванием фаршевой смеси в куттере в течение 2 минут, при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Филе рыбное обесшкуренное 30,0-25,0
Мясо курицы 30,0-30,0
Хлеб пшеничный первого или высшего сортов 5,0-5,0
Сердце курицы 5,0-5,0
Тыква 3,0-5,0

Лук репчатый 2,0-2,0

Капуста белокочанная 3,0-3,0
Яйца сырые 5,1-5,1
Соль поваренная пищевая 1,0-1,0
Перец черный молотый 0,05-0,05
Мускатный орех молотый 0,01-0,01
Рыбный бульон или вода 10,0-12,0
Сухари панировочные 5,84-6,84



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения функционального пищевого продукта из яйца птицы включает отделение яичного белка от желтка, смешивание яичного белка с предварительно полученным экстрактом или соком ягод клюквы, выдерживание полученной смеси в течение от 5 до 15 мин, с последующим нагреванием до температуры 80-88°С, далее проводят декантирование до получения готового продукта влажностью 75-85%.

Настоящее изобретение относится к применимому в медицине и фармацевтике соединению формулы (1), композициям и продуктам на его основе, способу лечения с его использованием: (1).Предложено новое соединение (1aS,1bS,2S,4S,5aR,6S,6aS)-1a-(гидроксиметил)-4-метокси-2-(((2S,3R,4S,5S,6R)-3,4,5-тригидрокси-6-(гидроксиметил)тетрагидро-2Н-пиран-2-ил)окси)октагидрооксирено[2',3':4,5]циклопента[1,2-с]пиран-6-ил-4-гидроксибензоат, эффективное для предотвращения или облегчения аллергического заболевания, воспалительного заболевания, астмы или хронической обструктивной болезни легких, фармацевтическая композиция на его основе для получения лекарственных средств, а также функциональный пищевой продукт и пищевой продукт лечебного назначения, содержащий терапевтически эффективное количество соединения по п.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Биологически активная добавка включает в свой состав редкоземельные металлы: европий, тербий, лютеций, эрбий, тулий, и отличается тем, что дополнительно содержит аминоуксусную кислоту (глицин) и янтарную кислоту, причем металлы: европий, тербий, лютеций, эрбий - присутствуют в добавке в виде хлоридов, а тулий - в виде нитрата.

Изобретение относится к пищевой промышленности и соответствует мировой тенденции в производстве продуктов питания «чистая этикетка» («Clean Label»), основным требованием которой является наличие в составе продукта известных и понятных широкому кругу потребителей ингредиентов природного происхождения, и может найти применение в рационе питания всех возрастных групп здорового населения.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения зернового материала с низким содержанием фруктана за счёт применения лактобактерий. Способ включает получение зерновой закваски из зернового материала, с содержанием поврежденного крахмала менее чем 1,0% по массе за счёт применения части материала из предыдущей партии.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в области индивидуального и общественного питания при производстве пищевых продуктов быстрого приготовления, в том числе и замороженных полуфабрикатов.
Изобретение относится к биологически активным добавкам (БАД) в виде сиропа, обладающим высокой микробиологической устойчивостью. БАД в виде сиропа представляет собой высококонцентрированный некристаллизующийся раствор сахаров, имеющий следующее соотношение компонентов, мас.%: суммарное содержание сахаров - от 60 до 80, при этом по крайней мере один из них является некристаллизующимся и его количество составляет от 32 до 80, биологически активные вещества - от 0,001 до 20, вспомогательные вещества - от 0 до 20, вода – остальное.
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается получения продуктов, содержащих биологически активные вещества. Биологически активный продукт представлен в виде вариантов.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареного колбасного изделия. Вареное колбасное изделие содержит мясо говядины жилованной высшего сорта и свинину жилованную жирную, соль поваренную пищевую, молоко коровье сухое, нитрит натрия и растительную добавку, дополнительно содержит шпик свиной боковой.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве продукта профилактического питания, а также для детского питания начиная с дошкольного возраста.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности суповых концентратов в виде порошков или брикетов для приготовления блюд в домашних условиях, которые могут быть использованы в качестве диетического профилактического питания. Суповой концентрат для диетического профилактического питания содержит сельдерей, петрушку, лук, куркуму, морковь, экстракт перца, йодированную соль, дрожжевой экстракт, сухой соевый соус, экстракт боярышника, дигидрокверцетин и витамин С при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: сельдерей - 3,56-7,56; петрушка - 3,56-7,56; лук - 3,67-9,67; куркума - 2,33-4,33; морковь - 40,00-60,00; экстракт перца - 0,01-0,10; соль пищевая йодированная - 15,67-31,67; дрожжевой экстракт - 0,40-2,40; сухой соевый соус - 0,22-4,22; экстракт боярышника -0,11-0,44; дигидрокверцетин - 0,01-0,22; витамин С - 0,11-0,44. Суповой концентрат обладает высокими органолептическими показателями, оказывает профилактическое воздействие на органы сердечно-сосудистой и пищеварительной систем, в том числе сердце и печень. 4 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к обжаренной в масле лапши быстрого приготовления. Обжаренная в масле лапше быстрого приготовления имеет пористую структуру, при этом пористая структура составлена множеством пор, содержащих жир или масло. Количество пор размером в 100 мкм2 или более, присутствующих на единицу площади поперечного сечения 1 мм2 нити обжаренной в масле лапши быстрого приготовления, равно 250 или менее. Изобретение также относится к обжаренной в масле лапше быстрого приготовления, которая имеет пористую структуру, при этом пористая структура составлена множеством пор, содержащих жир или масло. Количество пор размером в 100 мкм2 или более, присутствующих на единицу площади поперечного сечения 1 мм2 нити обжаренной в масле лапши быстрого приготовления, равно 150 или менее. Изобретение обеспечивает более низкое содержание жира или масла в лапше. 2 н. и 6 з.п. ф-лы, 13 ил., 2 табл., 13 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ консервации пророщенных семян зерновых и зернобобовых культур включает отбор семян, промывку водой, проращивание, досушку инфракрасными элементами и фасовку, при этом проводят дезинфекцию органическими кислотами в два этапа: на первом этапе - исходного зерна, на втором - зерна с проростками, одноразовую досушку инфракрасными элементами при атмосферном давлении и обезвоживание-консервацию с одновременным измельчением путем активационной сушки при одинаковой температуре теплоносителей в пределах 35-40°С. Изобретение позволяет обеспечить повышение микробиологической безопасности и длительность срока хранения. 2 табл., 2 пр.

Способ включает измельчение на куттере твердых рецептурных компонентов в следующей последовательности: предварительно в течение 1 минуты измельчают мясо курицы и сердце курицы, далее в куттер загружают обесшкуренное рыбное филе и измельчают в течение 2 минут. Добавляют хлеб пшеничный, предварительно замоченный в воде или рыбном бульоне, выдержанный до набухания и отжатый от лишней жидкости, рыбный бульон или воду, яйца сырые, перец черный молотый, мускатный орех молотый, поваренную соль. Добавляют измельченную тыкву, которую предварительно очищают от кожуры и семечек, варят в воде при соотношении 1:3 в течение 15 минут, капусту белокочанную, очищенную от покровных листьев, нарезанную на соломку толщиной 5-7 мм, лук репчатый, очищенный от покровных листьев, нарезанный на кубики размером 4×4 мм. Смесь перемешивают в куттере в течение 2 минут, затем формуют в палочки массой 80 г, длиной 8-10 см и толщиной 3-4 см, панируют в сухарях, замораживают, упаковывают и направляют на хранение. Изобретение обеспечивает повышение пищевой ценности продукта. 2 пр.

Наверх