Лактобактерии рамнозус для применения в приготовлении ферментированных продуктов
Группа изобретений относится к молочной промышленности. Штамм Lactobacillus rhamnosus, депонированный в CNCM под номером 1-4993, пригодный для применения в молочном продукте, в том числе в ферментированном молочном продукте. Заявлены также композиция молочного продукта, содержащая по меньшей мере 105 КОЕ/г штамма Lactobacillus rhamnosus, депонированного в CNCM под номером 1-4993; способ получения кисломолочного продукта, а также применение данного штамма в получении молочного продукта. Группа изобретений обеспечивает исключительные органолептические характеристики молочных продуктов за счет использования штамма Lactobacillus rhamnosus, обладающего способностью секретировать по меньшей мере 250 ppm ацетоина и по меньшей мере 20 ppm диацетила. 4 н. и 14 з.п. ф-лы, 5 ил., 1 табл., 3 пр.
Область техники настоящего изобретения
Настоящее изобретение относится к новому штамму Lactobacillus rhamnosus, композициям, содержащим указанный штамм, и способам получения данных композиций.
Уровень техники настоящего изобретения
Диацетил (бутанедион или бутан-2,3-дион) и ацетоин (3-гидроксибутанон или ацетилметилкарбинол) являются широко применяемыми ароматизаторами пищевых продуктов, обеспечивающими характерный вкус и аромат сливочного масла, которые часто добавляют в заменители сливочного масла, такие как маргарин, для придания им сливочного вкуса.
Диацетил производится промышленно дегидрогенацией 2,3-бутандиола. Однако как диацетил, так и ацетоин, являются побочными продуктами молочнокислого брожения, осуществляемого некоторыми штаммами бактерий и различными другими микроорганизмами. Бактерии со смешанным молочнокислым брожением способны продуцировать диацетил и ацетоин в качестве побочных продуктов наряду с молочной кислотой. Применение Lactobacillus rhamnosus для получения пищевых ароматизаторов, таких как диацетил и ацетоин, известно в данной области техники (WO 2012136832). Lactobacillus rhamnosus продуцируют ацетальдегид из пирувата и тиаминпирофосфата, в результате конденсации ацетальдегида и пирувата образуется альфа-ацетолактат, который превращается в диацетил, который далее может быть восстановлен до ацетоина диацетилредуктазой. Ацетоин также образуется в результате декарбоксилирования альфа-ацетолактата. Однако количество образующегося диацетила и ацетоина зависит от конкретного применяемого штамма Lactobacillus rhamnosus (Medina de Figueroa Microbiol. Res. (2001)155,257-262). Существует необходимость в экономически эффективном способе получения пищевых продуктов с улучшенными сливочно-масляными органолептическими характеристиками.
Сущность изобретения
Настоящее изобретение основано на неожиданном обнаружении того, что новый штамм Lactobacillus rhamnosus (далее также называемый L. rhamnosus) продуцирует большое количество диацетила и ацетоина, которые обеспечивают исключительные органолептические характеристики пищевых продуктов. Соответственно, в настоящем изобретении предусмотрен штамм Lactobacillus rhamnosus, депонированный в CNCM под номером CNCM 1-4993. В настоящем изобретении также предусмотрены композиции, содержащие L. rhamnosus CNCM 1-4993, и способы их получения.
Подробное описание настоящего изобретения
Как применяют в настоящем изобретении, термин «стабильная композиция» следует понимать как композицию, которая не содержит осадка и/или в которой не наблюдается расслоения сыворотки.
Как применяют в настоящем изобретении, термин «x% (масс.%)» эквивалентен «x г на 100 г».
Как применяют в настоящем изобретении, термины «молочная композиция», «композиция на основе молока» или «молочный продукт» следует понимать как продукт или композицию, в основном содержащие или состоящие из молока или компонентов молока и необязательно других ингредиентов.
Как применяют в настоящем изобретении, термин «кисломолочный продукт» следует понимать как продукт или композицию, которые образуются в результате подкисляющего брожения композиции на основе молока со стартовой культурой ферментирующих микроорганизмов, в частности бактерий, предпочтительно молочнокислых бактерий. Как применяют в настоящем изобретении, термин «ферментированное молоко» следует понимать как продукт или композицию, полученную из молока подкисляющим воздействием на нее, по меньшей мере, одной молочнокислой бактерии. Соответственно, как применяют в настоящем изобретении, кисломолочный продукт может представлять собой ферментированное молоко, например, такое как, йогурт (например, неперемешиваемый йогурт, перемешиваемый йогурт или питьевой йогурт) или свежий сыр, ткой как белый сыр или «Пти-Сюисс (Petit-suisse)». Это также может быть процеженное ферментированное молоко, такое как процеженный йогурт (например, концентрированный или греческий йогурт).
Термины «ферментированное молоко» и «йогурт» применяют в настоящем изобретении в их обычном значении в области молочной промышленности, то есть означают продукты, пригодные для потребления человеком и получаемые путем подкисляющего молочнокислого брожения веществ молока. Эти продукты могут содержать вторичные ингредиенты, такие как фрукты, овощи, сахар и т.п. Выражение «ферментированное молоко» можно применять для обозначения ферментированного молока, отличного от йогуртов, например, «кефира», «кумыса», «ласси», «дахи», «Leben», «Filmjolk», «Villi», «ацидофильное молоко».
Как применяют в настоящем изобретении, термин «йогурт» следует понимать, как ферментированное молоко, получаемое в результате подкисляющего молочнокислого брожения, осуществляемого термофильными молочнокислыми бактериями, такими как Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus (также называемые Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), при этом бактерии должны быть живыми в готовом продукте в минимальном количестве КОЕ. В некоторых странах правила позволяют добавлять в йогурт также другие молочнокислые бактерии, такие как, но не ограничиваясь, штаммы Bifidobacterium и/или Lactobacillus acidophilus и/или Lactobacillus casei. Эти дополнительные штаммы молочнокислых бактерий предназначены для придания готовым продуктам различных качеств, например, они обеспечивают органолептические свойства, благоприятствуют равновесию кишечной микрофлоры или модулируют иммунную систему.
Как применяют в настоящем изобретении, термин «процеженная кисломолочная композиция» следует понимать, как молочнокислую композицию, которая была подвергнута способу отделения кислой сыворотки после ферментации.
Как применяют в настоящем изобретении, термин «вязкий» следует понимать, как твердый или полутвердый продукт, который может потребляться с помощью ложки или другой посуды.
Как применяют в настоящем изобретении, термины «брожение», или «ферментация» следует понимать, как метаболизм веществ микроорганизмами, например, бактериями, дрожжами или другими микроорганизмами.
Как применяют в настоящем изобретении, термин «КОЕ» является аббревиатурой термина «колониеобразующая единица».
Как применяют в настоящем изобретении, термин «CNCM 1-и далее 4-значное число» следует относить к штамму, хранящемуся в Национальной коллекции культур микроорганизмов (CNCM) 25 rue du Doeur Roux, Париж, Франция в соотвествии с Будапештским договором, и имеющему номер доступа, соответствующий указанному 4-значному номеру, например CNCM 1-4993.
Как применяют в настоящем изобретении, ссылка на бактериальный штамм или виды должна включать функционально эквивалентные бактерии, полученные из них, такие как, но не ограничиваясь, мутанты, варианты или генетически трансформированные бактерии. Эти мутанты или генетически трансформированные штаммы могут представлять собой штаммы, в которых один или несколько эндогенных генов родительского штамма были мутированы, например, с целью модификации некоторых из их метаболических свойств (например, их способности ферментировать сахара, их устойчивости к закислению, их выживания в способе транспорта в желудочно-кишечном тракте, их свойств после закисления или продукции ими метаболитов). Это также могут быть штаммы, полученные в результате генетической трансформации родительского штамма путем введения одного или нескольких целевых генов, например, для придания указанным генетически трансформированным штаммам дополнительных физиологических свойств или для обеспечения им возможности экспрессировать белки терапевтического или профилактического назначения, что позволяет, таким образом, вводить эти белки посредством указанных штаммов. Эти мутанты или генетически трансформированные штаммы могут быть получены из родительского штамма обычными методами случайного или сайт-направленного мутагенеза и генетической трансформации бактерий, или методом, известным как «перетасовка генома». В настоящем тексте считается, что штаммы, мутанты и варианты, полученные из родительского вида или штамма, охватываются ссылкой на указанный родительский вид или штамм, например, фразы «Lactobacillus rhamnosus» и «CNCM 1-4993» следует понимать, как включающие штаммы, мутанты и варианты, полученных из них.
Соответственно, как применяют в настоящем изобретении, ссылку на бактериальный штамм с указанием номера следует понимать, как включающую его варианты, идентичные, по меньшей мере, на 95% (см.: Stackebrandt & Goebel, 1994, Int. J. Syst. Bacterial. 44:846-849). В наиболее предпочтительном варианте осуществления указанный вариант имеет, по меньшей мере, 97% идентичности с последовательностью 16S рРНК конкретного указанного штамма, более предпочтительно, по меньшей мере, 98% идентичности, более предпочтительно, по меньшей мере, 99% идентичности или больше.
Как применяют в настоящем изобретении, термин «по существу чистый» в отношении бактериального штамма относится к проценту указанного бактериального штамма относительно общего содержания микроорганизмов. По существу чистый может составлять, по меньшей мере, около 99,99%, по меньшей мере, около 99,90%, по меньшей мере, около 99,50%, по меньшей мере, около 99,00%, по меньшей мере, около 95,00%, по меньшей мере, около 90,00%, по меньшей мере, около 85,00% или, по меньшей мере, около 75,00%.
Как применяют в настоящем изобретении, термин «молочнокислая бактерия» относится к грамположительной, кислотоустойчивой, обычно не спорообразующей и не потребляющей кислород бактерии, либо палочковидной, либо кокковидной формы, которая способна сбраживать сахара в молочную кислоту.
Настоящее изобретение относится к новому штамму Lactobacillus rhamnosus, композициям, включающим указанный штамм, и способам получения таких композиций.
Lactobacillus rhamnosus
В первом аспекте настоящее изобретение относится к штамму Lactobacillus rhamnosus. Штамм Lactobacillus rhamnosus настоящего изобретения характеризуется способностью секретировать, по меньшей мере, 150 частей на миллион (ppm) ацетоина, предпочтительно, по меньшей мере, 200 частей на миллион (ppm) ацетоина, еще более предпочтительно, по меньшей мере, 250 частей на миллион (ppm) ацетоина. В одном из вариантов осуществения Lactobacillus rhamnosus характеризуется способностью секретировать от 150 до 500 частей на миллион (ppm) ацетоина. Наиболее предпочтительно, чтобы штамм Lactobacillus rhamnosus по настоящему изобретению был способен секретировать, по меньшей мере, 20 частей на миллион (ppm) диацетила, предпочтительно, по меньшей мере, 30 частей на миллион (ppm) диацетила, еще более предпочтительно, по меньшей мере, 40 частей на миллион (ppm) диацетила. В одном из вариантов осуществления Lactobacillus rhamnosus характеризуется способностью секретировать от 20 до 100 частей на миллион (ppm) диацетила. Способы измерения секреции диацетила и ацетоина известны в данной области, обычно, как указано в настоящем изобретении, их секрецию измеряют методом газовой хроматографии супернатанта, по меньшей мере, через 16 часов культивирования в среде на основе молока. В предпочтительном варианте осуществления настоящее изобретение предусматривает штамм Lactobacillus rhamnosus, характеризующейся способностью секретировать, по меньшей мере, 250 ppm ацетоина и, по меньшей мере, 20 ppm диацетила.
В настоящем изобретении предусмотрен штамм Lactobacillus rhamnosus CNCM 1-4993. Этот штамм был выделен из естественной среды и помещен на хранение в Национальную коллекцию культур микроорганизмов (CNCM) (Институт Пастера, 25 Rue du Docteur Roux, Париж, Франция) в соответствии с Будапештским договором 1 июля 2015 года под номером CNCM 1-4993. Депонирование было осуществлено в соответствии с Будапештским договором о признании депонирования микроорганизмов для целей патентной процедуры, как указано в заявке, заявитель требует предоставлять образец депонированных микроорганизмов только независимому эксперту, до даты, когда патент может быть получен. В одном из вариантов осуществления в настоящем изобретении предусмотрен выделенный штамм Lactobacillus rhamnosus CNCM 1-4993, при этом предпочтительно указанный изолят является по существу чистым.
Композиции по настоящему изоберетению
Во втором аспекте в настоящем изобретении предусмотрены композиции, содержащие Lactobacillus rhamnosus CNCM 1-4993. Предпочтительно композиция содержит, по меньшей мере, 106, еще более предпочтительно, по меньшей мере, 107 и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 108 колониеобразующих единиц (КОЕ) Lactobacillus rhamnosus CNCM 1-4993 на грамм (г) композиции в соответствии с вариантами осуществления изобретения.
В вариантах осуществления композиция содержит от 105 до 1012 колониеобразующих единиц (КОЕ) Lactobacillus rhamnosus CNCM 1-4993 на грамм (г) композиции в соответствии с вариантами осуществления изобретения. В других вариантах осуществления композиция содержит от 106 до 1011 колониеобразующих единиц (КОЕ) Lactobacillus rhamnosus CNCM 1-4993 на грамм (г) композиции в соответствии с вариантами осуществления изобретения.
Бактерия, как предусмотрено в настоящем изобретении, пригодна для применения в съедобных композициях, соответственно. В одном из вариантов осуществления в настоящем изобретении предусмотрена композиция, пригодная для потребления или поглощения человеком, предпочтительно пероральным способом. Соответственно, композиция содержит или состоит из съедобного вещества. Особенно предпочтительно, чтобы композиции в соотвествии с вариантами осуществления изобретения по существу не содержали бы патогенных или токсикогенных веществ. Композиция в соотвествии с вариантами осуществления изобретения может представлять собой лекарственное средство или фармацевтическую композицию. В наиболее предпочтительном варианте осуществления композиция в соответствии с изобретением может представлять собой нетерапевтическую композицию, предпочтительно нутрицевтическую композицию и/или пищевую композицию. Наиболее предпочтительно, чтобы пищевая композиция представляла собой ферментированную пищевую композицию, предпочтительно кисломолочную композицию. Другие композиции в соответствии с вариантами осуществления изобретения также содержат пищевые добавки, пищевые ингредиенты, пищевые смеси, детское питание, молочные смеси первого уровня и молочные смеси второго уровня.
Композиция может содержать также дополнительные штаммы Bifidobacterium и/или молочнокислых бактерий; обычно 2, 3, 4 или более дополнительных штаммов. Примеры Bifidobacterium, которые можно применять, включают, но не ограничиваются, Bifidobacterium animalis (например, Bifidobacterium animalis subsp. animalis или Bifidobacterium animalis subsp. lactis); Bifidobacterium longum; Bifidobacterium breve; Bifidobacterium bifidum. Примеры молочнокислых бактерий, которые можно применять, включают, но не ограничиваются, Lactobacilli (например, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus delbruckei, в частности L. delbrueckii subsp. bulgaricus или lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus rhamnosus); Streptococci (например, Streptococcus thermophilus); Lactococci (например, Lactococcus lactis, обычно Lactococcus lactis subsp. lactis или Lactococcus lactis subsp. cremoris). Предпочтительно композиция дополнительно содержит Lactobacillus и/или Streptococcus. Для приготовления йогурта композиция обычно содержит Lactobacillus bulgaricus (также называемый Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) и Streptococcus thermophilus, необязательно с дополнительными микроорганизмами, такими как, но не ограничиваясь, пробиотическими видами или другими видами, которые могут обеспечивать желаемые органолептические или другие свойства композиции, например дополнительные штаммы Lactococcus lactis.
Соответственно в одном из вариантов осуществления в настоящем изобретении предусмотрена композиция, содержащая Lactobacillus rhamnosus CNCM 1-4993 и дополнительно содержащая, по меньшей мере, один штамм Lactobacillus bulgaricus, по меньшей мере, один штамм Streptococcus thermophilus и необязательно один или несколько штаммов Lactococcus lactis и/или Bifidobacterium.
Молочные композиции
В одном из вариантов осуществления в настоящем изобретении предусмотрена молочная композиция, предпочтительно молочнокислая композиция. Молочная композиция по настоящему изобретению содержит молоко, предпочтительно ферментированное молоко. Предпочтительно композиция содержит, по меньшей мере, около 30% (масс.%) молока, более предпочтительно, по меньшей мере, около 50% (масс.%) молока и даже более предпочтительно, по меньшей мере, около 70% (масс.%) молока. В вариантах осуществления композиция содержит от 30% до 100% (масс.%) молока. В вариантах осуществления композиция содержит от 50% до 100% (масс.%) молока. В вариантах осуществления композиция содержит от 70% до 100% (масс.%) молока. Предпочтительно указанное молоко представляет собой растительное и/или животное молоко, более предпочтительно соевое, миндальное, овсяное, конопляное, пшеничное, кокосовое, рисовое, козье, овечье, верблюжье, кобылье или коровье молоко и наиболее предпочтительно коровье молоко. Предпочтительно указанное молоко подвергают термообработке, обычно пастеризации, чтобы обеспечить стерильность. Предпочтительно указанную термообработку проводят до приготовления кисломолочной композиции.
Предпочтительно указанное молоко содержит обезжиренное, частично обезжиренное или необезжиренное молоко. Предпочтительно указанное молоко может быть в жидкой, порошкообразной и/или концентрированной форме. В одном из вариантов осуществления указанное молоко дополнительно содержит молочные компоненты, предпочтительно выбранные из группы, состоящей из сливок, казеина, казеината (например, казеината кальция или натрия), белков молочной сыворотки, в частности, в виде концентрата (WPC), белков молока, в частности, в виде концентрата (MPC), гидролизатов белков молока и их смеси. В одном из вариантов осуществления указанная смесь дополнительно содержит растительные и/или фруктовые соки. В одном из вариантов осуществления указанное молоко может быть обогащено дополнительными молочными компонентами или другими питательными веществами, такими как, но не ограничиваясь, витамины, минералы, микроэлементы или другими питательными микроэлементами.
Предпочтительно молочная композиция содержит более чем приблизительно 0,3 г на 100 г (по массе) свободной молочной кислоты, предпочтительнее более чем приблизительно 0,7 г или 0,6 г на 100 г (по массе) свободной молочной кислоты. В вариантах осуществления композиция содержит от 0,3 г до 0,7 г на 100 г (по массе) свободной молочной кислоты
Предпочтительно содержание белка в молочной композиции, по меньшей мере, эквивалентно содержанию белка в молоке, из которого она получена, предпочтительно, по меньшей мере, приблизительно 2,5%, более предпочтительно, по меньшей мере, приблизительно 3% или 3,5% (масс.%). Предпочтительно композиция имеет рН, равный или ниже 5, предпочтительно приблизительно от 3 до 4,5 и более предпочтительно приблизительно от 3,5 до 4,5.
Предпочтительно молочная композиция имеет вязкость ниже 200 мПа*с, более предпочтительно ниже 100 мПа*с и наиболее предпочтительно ниже 60 мПа*с при 10°C и скорости сдвига 64 с-1. В вариантах осуществления композиция имеет диапазон вязкости от 1 до 200 мПа*с, от 1 до 100 мПа*с или от 1 до 60 мПа*с при 10°C и скорости сдвига 64 с-1. В вариантах осуществления композиция имеет диапазон вязкости от 10 до 200 мПа*с, от 10 до 100 мПа*с или от 10 до 60 мПа*с при 10°C и скорости сдвига 64 с-1. В вариантах осуществления композиция имеет диапазон вязкости от 30 до 200 мПа*с, от 30 до 100 мПа*с или от 30 до 60 мПа*с при 10°C при скорости сдвига 64 с-1.
Кисломолочная композиция согласно вариантам осуществления изобретения предпочтительно представляет собой продукт, выбранный из группы, включающей йогурт, неперемешиваемый йогурт, перемешиваемый йогурт, жидкий йогурт, питьевой йогурт, замороженный йогурт, кефир, пахту, творог, сметану, свежий сыр и сыр. В одном из вариантов осуществления композиция в соответствии с вариантами осуществления изобретения представляет собой пригодную для питья композицию, более предпочтительно кисломолочный напиток, такой как, но не ограничиваясь, йогуртовый напиток, кефир и т.п. В альтернативном варианте осуществления композиция в соответствии с вариантами осуществления изобретения представляет собой вязкую композицию, такую как неперемешиваемый или перемешиваемый йогурт или их эквивалент.
В одном из вариантов осуществления кисломолочная композиция представляет собой процеженную кисломолочную композицию. Процеженная кисломолочная композиция предпочтительно имеет следующий состав (масс.%):
- от 8,5% до 11,0% белка молока
- от 0,0% до 8,0% жира, например, от 0,0% до 3,5% или от 3,5% до 8,0%
- от 0,00% до 4,20% лактозы, например от 2,80% до 4,20%
Значение рН процеженной кисломолочной композиции может составлять, например, от 3,80 до 4,65.
Предпочтительно композиция в соотвествии с вариантами осуществления изобретения может храниться, транспортироваться и/или распределяться при температуре от 1°c до 10°c в течение, по меньшей мере, приблизительно 30 дней, по меньшей мере, приблизительно 60 дней или, по меньшей мере, приблизительно 90 дней с момента упаковки, оставаясь при этом пригодной для потребления.
В вариантах осуществления молочные композиции по настоящему изобретению содержат, по меньшей мере, 105 кое/г, более предпочтительно, по меньшей мере, 106 кое/г, например, по меньшей мере, 107 кое/г, например, по меньшей мере, 108 кое/г, например, по меньшей мере, 109 кое/г, например, по меньшей мере, 1010 кое/г, например, по меньшей мере, 1011 кое/г lactobacillus rhamnosus cncm 1-4993 на грамм молочной композиции. в вариантах осуществления композиции по настоящему изобретению содержат от 105 до 1012 или от 106 до 1010 колониеобразующих единиц (кое) lactobacillus rhamnosus cncm 1-4993 на грамм композиции.
Предпочтительно композиция представляет собой упакованный продукт, который содержит, по меньшей мере, 106, более предпочтительно, по меньшей мере, 107 и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 108 колониеобразующих единиц (кое) lactobacillus rhamnosus cncm 1-4993 на грамм (г) композиции в соответствии с вариантами осуществления изобретения после хранения, транспортировки и/или распределения при температуре от 1°c до 10°c в течение, по меньшей мере, приблизительно 30 дней, по меньшей мере, приблизительно 60 дней или, по меньшей мере, приблизительно 90 дней с момента упаковки.
В вариантах осуществления композиция представляет собой упакованный продукт, который содержит от 105 до 1012 или от 106 до 1010 колониеобразующих единиц (кое) lactobacillus rhamnosus cncm 1-4993 на грамм (г) композиции в соответствии с вариантами осуществления изобретения после хранения, транспортировки и/или распределения при температуре от 1°c до 10°c в течение, по меньшей мере, приблизительно 30 дней, по меньшей мере, приблизительно 60 дней или, по меньшей мере, приблизительно 90 дней с момента упаковки.
В вариантах осуществления молочная композиция дополнительно содержит вспомогательный продукт. вспомогательные препараты известны специалисту в данной области техники. они обычно применяются для изменения вкуса, вкусового ощущения и/или текстуры молочной композиции, например, кисломолочной композиции. их также можно применять для введения некоторых добавок, таких как питательные вещества. они обычно включают подсластители, ароматизаторы, модификаторы цвета, злаки и/или фрукты. вспомогательные препараты из фруктов представляют собой, например, суспензии или фруктовые препараты. ароматизаторы включают, например, фруктовые ароматизаторы, ванильные ароматизаторы, карамельные ароматизаторы, кофейные ароматизаторы, шоколадные ароматизаторы.
Фруктовые препараты обычно содержат фрукты. Как применяют в настоящем изобретении, термин «фрукт» относится к любой форме фруктов, включая, например, цельные фрукты, кусочки фруктов, пюре, концентраты, соки и т.п.
Вспомогательный препарат или суспензия обычно содержит стабилизирующий агент, имеющий, по меньшей мере, один стабилизатор. стабилизирующий агент может включать, по меньшей мере, два стабилизатора. такие стабилизаторы известны специалисту в данной области техники. они, обычно, помогают избежать разделения фаз твердых веществ, например, фруктов или экстрактов фруктов, и/или помогают избежать синерезиса. Они обычно обеспечивают некоторую вязкость композиции, например, вязкость (вязкость по боствику при 20°C) от 1 до 20 см/мин, предпочтительно от 4 до 12 см/мин.
Стабилизирующая система или стабилизатор могут представлять собой, например, крахмал, пектин, гуар, ксантан, каррагенан, камедь бобов рожкового дерева или их смесь. количество стабилизирующей системы обычно составляет от 0,5 до 5% по массе.
Вспомогательный препарат обычно может содержать модификаторы органолептических свойств. такие ингредиенты известны специалисту в данной области техники.
Модификаторами органолептических свойств могут представлять собой, например, подсластители, отличные от сахара, красители, злаки и/или экстракты злаков.
Примерами подсластителей являются ингредиенты, называемые подсластителями высокой интенсивности, такие как сукралоза, ацесульфам, аспартам, сахарин.
Примеры фруктов включают, например, клубнику, персик, абрикос, манго, яблоко, грушу, малину, чернику, ежевику, маракуйю, вишню и их смесь или комбинацию, такие как персик-маракуйя.
Фрукты могут быть предусмотрены, например, в виде:
- замороженных фруктовых кубиков, например, в виде кубиков фруктов размером 10 мм, например, в виде отдельных кубиков быстрозамороженных фруктов, например, в виде фруктовых кубиков из клубники, персика, абрикоса, манго, яблока, груши или их смеси,
- асептических фруктовых кубиков, например, в виде кубиков фруктов размером 10 мм, например, в виде фруктовых кубиков из клубники, персика, абрикоса, манго, яблока или груши или их смеси,
- фруктовых пюре, например, фруктовые пюре, концентрированные от 2 до 5 раз, предпочтительно 3 раза, например асептические фруктовые пюре, например клубничное, персиковое, абрикосовое, манговое, малиновое, черничное или яблочное фруктовое пюре или их смеси,
- отдельных асептических фруктовых пюре, например, в виде отдельного клубничного, малинового, персикового, абрикосового, черничного или яблочного асептического фруктового пюре или их смеси,
- замороженных цельных фруктов, например, в виде отдельных быстрозамороженных цельных фруктов, например, в виде цельной замороженной черники, малины или ежевики или их смеси,
- их смеси.
Ингредиенты и/или компоненты вспомогательного препарата и их количества обычно могут быть такими, чтобы композиция имела градус плотности брикса от 1 до 65 брикс, например, от 1 до 10 брикс, или от 10 до 15 брикс, или от 15 до 20 брикс, или от 20 до 25 брикс, или от 25 до 30 брикс, или от 30 до 35 брикс, или от 35 до 40 брикс, или от 40 до 45 брикс, или от 45 до 50 брикс, или от 50 до 55 брикс, или от 55 до 60 брикс, или от 55 до 60 брикс, или от 60 до 65 брикс.
Например, фруктовый препарат может содержать фрукты в количестве от 30% до 80% по массе, например от 50 до 70% по массе.
Вспомогательный препарат может содержать воду. упоминается, что часть воды может поступать из ингредиентов, применяемых для приготовления фруктового препарата, например, из фруктов или фруктовых экстрактов или из раствора фосфорной кислоты.
Фруктовый препарат может содержать модифицирующие рн агенты, такие как лимонная кислота. фруктовый препарат имеет рн от 2,5 до 5, предпочтительно от 2,8 до 4,2.
Обычно, фруктовый препарат можно добавлять в количестве 5-35 по массе в пересчете на общее количество композиции. в вариантах осуществления композиция по настоящему изобретению содержит приблизительно до 30% (масс.%) указанного вспомогательного препарата, например, до 10%, 15%, 20%, 25% (масс.%). в одном из вариантов осуществления композиция в соответствии с вариантами осуществления изобретения содержит от 1% до 30% (масс.%) указанного вспомогательного препарата. в альтернативных вариантах осуществления композиция в соответствии с вариантами осуществления изобретения содержит от 1% до 25% (масс.%) указанного вспомогательного препарата. в других альтернативных вариантах осуществления композиция в соответствии с вариантами осуществления изобретения содержит от 1% до 20% (масс.%) указанного вспомогательного препарата. в дополнительных вариантах осуществления композиция в соответствии с вариантами осуществления изобретения содержит от 1% до 15% (масс.%) указанного вспомогательного препарата. в других дополнительных вариантах осуществления композиция в соответствии с вариантами осуществления изобретения содержит от 1% до 10% (масс.%) указанного вспомогательного препарата.
Предпочтительно композиция в соответствии с вариантами осуществления изобретения предусмотрена в герметически упакованном или герметизируемом контейнере, содержащем приблизительно 50 г, 60 г, 70 г, 75 г, 80 г, 85 г, 90 г, 95 г, 100 г, 105 г, 110 г, 115 г, 120 г, 125 г, 130 г, 135 г, 140 г, 145 г, 150 г, 200 г, 300 г, 320 г или 500 г или приблизительно 1 унцию, 2 унции, 3 унции, 4 унции, 5 унций, 6 унций или 12 унций продукта по массе.
В вариантах осуществления композиция в соответствии с вариантами осуществления изобретения предусмотрена в герметически упакованном или герметизируемом контейнере, содержащем приблизительно от 50 г до 500 г, от 60 г до 500 г, от 70 г до 500 г, от 75 г до 500 г, от 80 г до 500 г, 85 г до 500 г, от 90 г до 500 г, от 95 г до 500 г, от 100 г до 500 г, от 105 г до 500 г, от 110 г до 500 г, от 115 г до 500 г, от 120 г до 500 г, от 125 г до 500 г, от 130 г до 500 г, от 135 г до 500 г, от 140 г до 500 г, от 145 г до 500 г, от 150 г до 500 г, от 200 г до 500 г, от 300 г до 500 г, от 320 г до 500 г или 500 г продукта по массе.
В вариантах осуществления композиция в соответствии с вариантамм осуществления изобретения предусмотрена в герметически упакованном или герметизируемом контейнере, содержащем приблизительно от 1 унции до 12 унций, от 2 унций до 12 унций, от 3 унций до 12 унций, от 4 унций до 12 унций, от 5 унций до 12 унций, от 6 унций до 12 унций или 12 унций продукта по массе.
Композиции инокулятов
Бактерию, как описано в настоящем изобретении, можно применять как стартовую культуру при приготовлении пищевых композиций, таких как кисломолочные продукты. соответственно, в одном из вариантов осуществления в настоящем изобретении предусмотрен инокулят, содержащий lactobacillus rhamnosus cncm 1-4993, который подходит для приготовления кисломолочных продуктов. инокулят по настоящему изобретению подходит для прямой инокуляции lactobacillus rhamnosus cncm 1-4993 в композицию, содержащую молоко для получения кисломолочных продуктов по настоящему изобретению, при этом стадия культивирования перед указанной прямой инокуляцией, обычно, не является необходимой.
Обычно, инокулят дополнительно содержит вспомогательное вещество или носители, выбор которых находится в пределах компетенций специалиста в данной области техники, но может содержать буферы или культуральные среды. инокулят может необязательно содержать дополнительные компоненты, такие как криопротекторы, консерванты и/или добавки, включая питательные вещества, такие как дрожжевые экстракты, цистеин, сахара и витамины.
Обычно, инокулят предназначен для приготовления кисломолочных продуктов, в соответствии с одним из вариантов осуществления инокулят по настоящему изобретению может быть предусмотрен для молочной композиции в количестве приблизительно до 500 мг/л.
Обычно, инокулят является свежим, замороженным, сухим или лиофилизированным. инокулят может быть в жидкой, сухой, лиофилизированной или твердой форме. особенно предпочтительно, чтобы инокулят был в жидкой форме. инокулят может быть разморожен и/или диспергирован в жидкости (например, в воде) перед инокуляцией в композицию, содержащую молоко.
В вариантах осуществления инокулят содержит, по меньшей мере, 109 кое, например, по меньшей мере, 1010 кое, например, по меньшей мере, 1011 кое lactobacillus rhamnosus cncm 1-4993 на грамм композиции инокулята. в вариантах осуществления инокулят содержит от 109 до 1012 колониеобразующих единиц (кое) или более предпочтительно от 1010 до 1012 колониеобразующих единиц (кое) lactobacillus rhamnosus cncm 1-4993 на грамм инокулята.
Обычно, инокулят, содержащий lactobacillus rhamnosus cncm 1-4993, является по существу чистым.
В другом варианте осуществления в настоящем изобретении предусмотрена смесь или набор инокулятов по настоящему изобретению вместе с инокулятом bifidobacterium и/или молочнокислых бактерий.
Примеры bifidobacterium, которые можно применять, включают bifidobacterium animalis (например, bifidobacterium animalis subsp. animalis или bifidobacterium animalis subsp. lactis); bifidobacterium longum; bifidobacterium breve; bifidobacterium bifidum, но, не ограничиваясь этим. примеры молочнокислых бактерий, которые можно применять, включают lactobacilli (например, lactobacillus acidophilus, lactobacillus buchneri, lactobacillus delbrueckii, в частности l. delbrueckii subsp. bulgaricus или lactis, lactobacillus casei, lactobacillus plantarum, lactobacillus reuteri, lactobacillus johnsonii, lactobacillus helveticus, lactobacillus brevis, lactobacillus rhamnosus); streptococci (например, streptococcus thermophilus); lactococci (например, lactococcus lactis, обычно lactococcus lactis subsp. lactis или lactococcus lactis subsp. cremoris), но, не ограничиваясь этим. предпочтительно смесь инокулятов дополнительно содержит lactobacillus и/или streptococcus. для приготовления йогурта смесь инокулятов обычно включает lactobacillus bulgaricus (также называемый lactobacillus delbruckei subsp. bulgaricus) и streptococcus thermophilus, необязательно с дополнительными микроорганизмами, такими как, но, не ограничиваясь, пробиотическими видами или другими видами, которые могут обеспечивать желаемые органолептические или другие свойства композиции, например, lactococcus lactis.
Соответственно, в одном варианте осуществления в настоящем изобретении предусмотрена смесь инокулятов, содержащая инокулят lactobacillus rhamnosus cncm 1-4993 и дополнительно содержащая, по меньшей мере, один инокулят lactobacillus bulgaricus, по меньшей мере, один инокулят streptococcus thermophilus и необязательно один или несколько дополнительных инокулятов lactococcus lactis и/или bifidobacterium.
Способы получения кисломолочных продуктов
Бактерию, как предусмотрено в настоящем изобретении, можно применять в приготовлении кисломолочных продуктов. соответственно, в третьем аспекте настоящее изобретение также относится к предполагаемому применению lactobacillus rhamnosus cncm 1-4993 для приготовления пищевой композиции.
В настоящем изобретении предусмотрен способ получения кисломолочной продукции, включающий инокуляцию в композицию на основе молока штамма l. rhamnosus cncm 1-4993 и ферментацию.
Соответственно, в одном из вариантов осуществления в настоящем изобретении предусмотрен способ, включающий следующие стадии:
i) получение смеси, содержащей:
а) молоко
б) Lactobacillus rhamnosus CNCM 1-4993
ii) ферментацию указанной смеси для получения кисломолочного продукта.
Предпочтительно кисломолочные продукты готовят с применением молока, которое подвергается термической обработке, по меньшей мере, эквивалентной пастеризации. Предпочтительно указанную термообработку проводят до получения композиции.
Обычно, молоко пастеризуют в соответствии со следующими последовательными этапами:
1) стандартизация жировых веществ сырья с целью получения стандартизованного вещества,
2) обогащение высушенным веществом стандартизованного вещества, полученного на предыдущей стадии, с целью получения обогащенного вещества,
3) предварительный нагрев обогащенного вещества, полученного на предыдущей стадии, с целью получения исходного вещества,
4) пастеризация и выдерживание исходного вещества, полученного на предыдущей стадии, с целью получения пастеризованного и выдержанного вещества,
5) необязательная стадия гомогенизации пастеризованного и выдержанного вещества, полученного на предыдущей стадии, с целью получения пастеризованного, выдержанного и необязательно гомогенизированного вещества,
6) начальное охлаждение пастеризованного, выдержанного и необязательно гомогенизированного вещества, полученного на предыдущей стадии, с целью получения пастеризованного исходного вещества, выдержанного и необязательно гомогенизированного, и охлажденного.
Как применяют в настоящем изобретении, термин «стандартизация жировых веществ» означает стадию приведения количества жиров, присутствующих в исходном веществе, к заранее заданному уровню. Обогащение высушенным веществом включает добавление белков и жирового вещества для изменения твердости свернувшегося молока (творога).
Как применяют в настоящем изобретении, термин «выдерживание» означает быстрое нагревание и поддержание высокой температуры молока, которое позволяет уничтожить вегетативную бактериальную микрофлору, включая патогенные формы. Обычная продолжительность этого способа составляет от 4 до 10 минут, в частности от 5 до 8 минут, и, в частности, приблизительно 6 минут.
Как применяют в настоящем изобретении, термин «гомогенизация» означает диспергирование жировых веществ в молочной субстанции до состояния мелких жировых шариков. Гомогенизацию проводят, например, под давлением от 100 до 280 бар, в частности, от 100 до 250 бар, в частности, от 100 до 200 бар, в частности, приблизительно 200 бар. Эта стадия гомогенизации является необязательной. В частности, она отсутствует в способе производства продуктов с 0% жировых веществ.
Обычно, кисломолочный продукт получают путем культивирования молока при подходящей температуре с подходящими микроорганизмами, чтобы обеспечить снижение рН, предпочтительно до рН, равного или ниже 5, предпочтительно приблизительно от 3 до 4,7; более предпочтительно приблизительно от 3,5 до 4,7. Значение рН можно регулировать, контролируя ферментацию микроорганизмом и останавливая ее, когда это необходимо, например, путем охлаждения.
В соответствии с еще одним вариантом осуществления способа получения кисломолочного продукта, как это определено выше, смесь, содержащая молоко и Lactobacillus rhamnosus CNCM 1-4993, дополнительно содержит, по меньшей мере, один, два, три или больше штаммов Bifidobacterium и/или молочнокислых бактерий. Выбор подходящих штаммов Bifidobacterium находится в пределах компетенций квалифицированного специалиста и, обычно, ими являются пробиотические молочнокислые бактерии. Примеры Bifidobacterium, которые можно применять, включают, но не ограничиваются, Bifidobacterium animalis (например, Bifidobacterium animalis subsp. animalis или Bifidobacterium animalis subsp. lactis); Bifidobacterium longum; Bifidobacterium breve; Bifidobacterium bifidum,.
Выбор подходящих штаммов молочнокислых бактерий находится в пределах компетенций специалиста в данной области техники и, обычно, ими являются термофильные молочнокислые бактерии. Примеры молочнокислых бактерий, которые можно применять, включают, но не ограничиваются, Lactobacilli (например, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus delbruckei, в частности L. delbrueckii subsp. bulgaricus или lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus rhamnosus); Streptococci (например, Streptococcus thermophilus); Lactococci (например, Lactococcus lactis, обычно Lactococcus lactis subsp. lactis или Lactococcus lactis subsp. cremoris). Обычно, можно применять смесь или комбинацию множества видов молочнокислых бактерий, обычно, смесь или комбинация Lactobacillus и Streptococcus. Для приготовления йогурта смесь или комбинация обычно содержит Lactobacillus bulgaricus (также называемый Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) и Lactobacillus rhamnosus, необязательно с дополнительными микроорганизмами, такими как, но не ограничиваясь, пробиотическими видами или другими видами, которые могут обеспечивать желаемые органолептические или другие свойства композиции, например, Lactococcus lactis.
Соответственно в одном из вариантов осуществления смесь дополнительно содержит, по меньшей мере, один штамм Lactobacillus bulgaricus, по меньшей мере, один штамм Streptococcus thermophilus и необязательно один или несколько штаммов Lactococcus lactis и/или Bifidobacterium.
Подходящие температуры для ферментации молока, обычно, составляют приблизительно от 36°C до 44°C, и такая температура поддерживается в течение времени инкубации, достаточного для обеспечения желаемого снижения рН. Для приготовления кисломолочного продукта температура в начале ферментации обычно составляет приблизительно от 36°C до 43°C, в частности от приблизительно 37°C до приблизительно 40°C, температура в конце ферментации обычно составляет приблизительно от 37°C до 44°C, в частности от приблизительно 38°C до приблизительно 41°C. Время ферментации обычно составляет от приблизительно 6 до приблизительно 11 часов.
После ферментации ферментированное молоко охлаждают. Необязательно может быть проведен этап промежуточного охлаждения ферментированного молока с получением предварительно охлажденного ферментированного молока с температурой от приблизительно 22°C до приблизительно 4°C. Обычно время промежуточного охлаждения составляет от приблизительно 1 часа до приблизительно 4 часов, в частности от приблизительно 1 часа 30 минут до приблизительно 2 часов. Предварительно охлажденное ферментированное молоко обычно хранится в течение 40 часов или менее.
Предпочтительно стадию финального охлаждения ферментированного молока проводят таким образом, чтобы температура в начале стадии финального охлаждения составляла менее приблизительно 22°C, а температура в конце стадии финального охлаждения составляла от приблизительно 4°C до приблизительно 10°C. Далее охлажденный продукт можно хранить, транспортировать и/или распределять при температуре от приблизительно 1°C до приблизительно 10°C в течение, по меньшей мере, приблизительно 30 дней, по меньшей мере, приблизительно 60 дней или, по меньшей мере, приблизительно 90 дней.
В соответствии с еще одним вариантом осуществления способ получения кисломолочного продукта, как это определено выше, необязательно включает стадию перемешивания под давлением, по меньшей мере, 20 бар, или стадию динамического разравнивания для получения композиции, имеющей желаемую вязкость, обычно, вязкость до 20 мПа*с. Операции перемешивания или динамического разравнивания обеспечивают композиции такую консистенцию, которая обычно позволяет снизить вязкость. Такие операции известны специалисту в данной области техники и могут быть осуществлены с применением обычного подходящего оборудования. Эта стадия обычно проводятся при низкой температуре, например, при температуре от 1°C до 20°C. Не имея в виду связь с какой-либо теорией, отметим, что считается, что придание какой-либо консистенции при низкой температуре, обычно путем перемешивания при высоком давлении или путем динамического разравнивания, может приводить к образованию жидкого геля в композиции, что обеспечивает улучшенную стабильность даже при низкой вязкости до 20 мПа*с.
Альтернативно, согласно еще одному варианту осуществления, способ получения кисломолочного продукта, как это определено выше, необязательно включает стадию удаления кислой сыворотки с получением «процеженной кисломолочной композиции». На этой стадии композицию кислой сыворотки отделяют от свернувшегося молока, полученного в результате коагуляции белка из-за подкисления во время ферментации. Таким образом, получают:
- кисломолочный продукт, обычно содержащий коагулят белков, называемый процеженной кисломолочной композицией, и
- побочный продукт кислую сыворотку
Такие этапы разделения известны специалисту в данной области техники, например, в способах изготовления «греческих йогуртов». Разделение можно, например, проводить путем обратного осмоса, ультрафильтрации или центрифугирования. Стадию разделения можно проводить, например, при температуре от 30°C до 45°C.
В соответствии с еще одним вариантом осуществления способ получения кисломолочного продукта, как это определено выше, необязательно включает стадию добавления вспомогательного препарата, как это описано выше, перед или после ферментации, указанный вспомогательный препарат обычно включает препарат фруктов и/или злаков и/или добавки, такие как ароматизаторы и/или красители.
Изобретение будет дополнительно проиллюстрировано следующими неограничивающими фигурами и примером.
Описание фигур
На фигуре 1 показаны уровни продукции ацетоина и диацетила в частях на миллион (ppm) 20 бактериальными штаммами, протестированными, как описано в примере 1.
На фигуре 2 приведен сводный сенсорный профиль для тестируемого и контрольного продуктов согласно оценке потребителем в соотвествии с примером 3. Каждую сенсорную характеристику оценивали по шкале от 1 до 5 и на графике приведены усредненные данные по 11 дегустаторам: А=молочные ноты, B=сладость, C=кислотность, D=густота во рту, E=густота в ложке. Темно-серый график соответствует контрольному продукту, светло-серый график соответствует тестируемому продукту.
На фигуре 3 приведены результаты оценки вкусового профиль (молочные ноты) для тестируемого и контрольного продуктов потребителями в соответствии с примером 3. По оси X отложена частота идентификации указанной молочной ноты 11 дегустаторами. Молочные ноты представлены на оси Y: A=молочная, B=кислотность йогурта, C=сливочная, D=сырная, E=масляная. Темно-серые линии соответствуют контрольному продукту, светло-серые линии соответствуют тестируемому продукту.
На фигуре 4 показана кинетика закисления молока для контрольного и тестируемого продуктов, определенная в соответствии с примером 3. Время в часах отложено по оси X, значения рН отложены по оси Y. Темно-серый график соответствует тестируемому продукту, светло-серый график соответствует тестируемому продукту.
На фигуре 5 показана кинетика закисления молока для партии 1, определенная в соответствии с примером 2. Время в минутах отложено по оси X, значения рН отложены по оси Y.
Примеры
Пример 1: Выбор штаммов
Для 65 штаммов Lactobacillus и Bifidobacterium изучали продукцию ими ацетоина и диацетила. Штаммы включали 37 Bifidobacterium, 3 Streptococcus selivetius подвид thermophilus и 25 Lactobacillus (4 L. delbrueckii, 1 L. helveticus, 1 L. amylovorus, 3 L. jonhsonii, 6 L. paracasei, 8 L. rhamnosus и 2 L. plantarum).
Восстановленное молоко получали смешиванием 110 г сухого обезжиренного молока (Aria) на литр пермутированной воды и пастеризовали при 95°C в течение 45 минут. Каждый штамм выращивали в молоке в течение 16 часов при 37°C и продукцию ацетоина и диацетила анализировали с помощью статической парофазной газовой хроматографии с применением Autosystem XL GC, сопряженный с пламенно-ионизационным детектором (Perkin Elmer, Уолтем, США). Концентрацию ацетоина и диацетила (ppm) в образцах определяли с применением коэффициентов чувствительности детектора, определенных по стандартам.
Из 65 протестированных штаммов только 20 штаммов были способны продуцировать, по меньшей мере, 6 ppm ацетоина. Результаты для этих 20 штаммов представлены на фиг. 1. Как можно видеть, самым лучшим производителем как ацетоина, так и диацетила оказался штамм, описанный в настоящем изобретении. Общее количество полученного ацетоина и диацетила было более чем в два раза больше по сравнению со следующим лучшим штаммом.
Пример 2: Ферментация молока
Восстановленное молоко получали смешиванием 112 г сухого обезжиренного молока (Aria) на литр пермутированной воды и пастеризовали при 99°C в течение 30 минут. Штаммы бактерий были предоставлены в виде замороженных гранул, L. rhamnosus CNCM 1-4993 был предоставлен Danone. После размораживания штаммы инокулировали в восстановленное молоко. Ферментацию проводили при 37°C и контролировали с помощью рН-зонда. L. rhamnosus CNCM 1-4993 тестировали в 2 партиях, для каждой партии были проведены 3 индивидуальных испытания при различных скоростях инокуляции.
Результаты
| Лаг-фаза (минут) | рН при максимальной скорости закисления | Время до достижения рН 4,5 (минут) | |
|
Партия 1 Тест 1
Инокуляция 0,01% от объема |
445 | 5,61 | 1948 |
|
Партия 1 Тест 2
Инокуляция 0,02% от объема |
353 | 5,59 | 1652 |
|
Партия 1 Тест 3
Инокуляция 0,01% от объема |
443 | 5,54 | 1852 |
|
Партия 2 Тест 1
Инокуляция 0,01% от объема |
416 | 5,90 | 988 |
|
Партия 2 Тест 2
Инокуляция 0,02% от объема |
328 | 5,80 | 940 |
|
Партия 2 Тест 3 Инокуляция 0,01% от объема |
428 | 5,46 | 1632 |
Кривые закисления партии 1 представлены на фигуре 5.
Пример 3: Получение кисломолочного продукта и сенсорная оценка
Кисломолочный продукт получали ферментацией пастеризованной молочной основы (6,64% сухого обезжиренного молока; 93,06% молока; 0,3% концентрата сывороточного белка) со стандартной стартовой йогуртовой культурой (L. delbrueckii, S.thermophilus и дрожжевой экстракт) в качестве контрольного продукта. Для получения тестируемого продукта путем ферментации указанной молочной основы закваску контрольного продукта заменяли на L. rhamnosus CNCM 1-4993. Кинетика ферментации приведена на фиг. 4, как может быть видно, тестируемый продукт имеет более высокую начальную скорость закисления.
Сенсорную оценку проводили с участием 11 дегустаторов, которые оценивали молочные ноты во вкусовом профиле и сводном сенсорном профиле контрольного и тестируемых продуктов. Дегустаторы оценивали органолептические характеристики: молочные ноты (А), сладость (В), кислотность (С), густоту во рту (D), густоту в ложке (Е) по шкале от 1 до 5. Средние значения для всех характеристик применяли для получения средних значений для каждой характеристики, эти результаты представлены на фиг. 2. На фиг. 3 показана частота идентификации характеристик участниками. Эти результаты демонстрируют, что густота в ложке и во рту у тестируемого продукта выше. Добавление штамма по настоящему изобретению также привело к изменению вкусового профиля кисломолочного продукта, явно сделав его более сливочным, сырным и масляным, при этом кисломолочный продукт также воспринимался, как менее молочный, а уровень кислотности был при этом хороший, считающийся стандартным для кисломолочных продуктов, таких как йогурт.
1. Штамм Lactobacillus rhamnosus, депонированный в CNCM под номером 1-4993, пригодный для применения молочном продукте.
2. Штамм Lactobacillus rhamnosus по п. 1, где молочный продукт представляет собой ферментированный молочный продукт.
3. Штамм Lactobacillus rhamnosus по п. 1 или 2, где молоко указанного молочного продукта является растительным и/или животным молоком.
4. Композиция молочного продукта, содержащая по меньшей мере 105 КОЕ/г штамма Lactobacillus rhamnosus по п. 1.
5. Композиция молочного продукта по п. 4, отличающаяся тем, что указанный молочный продукт представляет собой ферментированный молочный продукт.
6. Композиция молочного продукта по п. 4 или 5, в которой молоко указанного молочного продукта является растительным и/или животным молоком.
7. Композиция по любому из пп. 4-6, также содержащая по меньшей мере один, два, три или больше штаммов Bifidobacterium или молочнокислых бактерий.
8. Композиция по п. 4, отличающаяся тем, что указанная композиция является инокулятом.
9. Композиция по п. 7 или 8, отличающаяся тем, что указанная композиция является свежей, замороженной, сухой или лиофилизированной.
10. Композиция по п. 7, в которой указанные штаммы включают по меньшей мере один штамм Lactobacillus bulgaricus и по меньшей мере один штамм Streptococcus thermophilus.
11. Композиция по п. 10, также содержащая один или несколько штаммов, выбранных из группы, состоящей из Lactococcus lactis и/или Bifidobacterium.
12. Способ получения кисломолочного продукта, включающий:
i) получение смеси, содержащей:
а) молоко
б) L. rhamnosus CNCM 1-4993
ii) ферментацию указанной смеси для получения кисломолочного продукта.
13. Способ по п. 12, в котором смесь содержит по меньшей мере один, два, три или больше штаммов Bifidobacterium или молочнокислых бактерий.
14. Способ по п. 13, в котором указанные штаммы включают по меньшей мере один штамм Lactobacillus bulgaricus и по меньшей мере один штамм Streptococcus thermophilus.
15. Способ по п. 14, также содержащий один или несколько штаммов, выбранных из группы, состоящей из Lactococcus lactis и/или Bifidobacterium.
16. Применение штамма Lactobacillus rhamnosus по п. 1 в получении молочного продукта.
17. Применение по п. 16, где молочный продукт представляет собой ферментированный молочный продукт.
18. Применение по п. 16 или 17, где молоко указанного молочного продукта является растительным и/или животным молоком.
