Конфета

Авторы патента:

A23G3/50 - Сахаристые кондитерские изделия, например карамель, мягкие конфеты, марципаны; изделия с начинкой или глазированные изделия; способы и устройства для изготовления этих продуктов

Владельцы патента RU 2745722:

Иванова Наталия Валерьевна (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Конфета представляет собой корпус, состоящий из оболочки, выполненной из молочной тянущейся массы, содержащей молоко сгущенное с сахаром, жир кондитерский, сахар-песок, ароматизатор, моноглицериды, сорбитол, соль пищевую, патоку, глицерин и начинки, выполненной из конфетной массы, состоящей из жира кондитерского и полуфабриката пралиновой массы, изготовленной из сухого обезжиренного молока, жира кондитерского, лецитина, лактозы, ванилина и сахаросодержащего компонента, причем молочная тянущаяся масса дополнительно содержит сахар карамелизованный, антиокислитель «Нова Сол Cof», при этом начинка дополнительно содержит крупку крекера, а полуфабрикат пралиновой массы, для выполнения начинки, дополнительно содержит вафельную крошку, сыворотку сухую молочную, антиокислитель «Нова Сол Cof», ароматизатор «Концентрированное молоко», жир кондитерский «Эконат 2004», а в качестве сахаросодержащего компонента - сахарную пудру, при этом оболочка корпуса конфеты и начинка находятся в соотношении, мас %: оболочка корпуса - 27-30, начинка - 70-73. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет улучшить качественные характеристики за счёт снижения сахароёмкости и увеличения срока хранения. 1 з.п. ф-лы, 4 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве конфет с оболочкой и начинкой.

Известна конфета, представляющая собой корпус, состоящий из оболочки, выполненной из молочной тянущейся массы, содержащей молоко сгущенное с сахаром, жировой компонент, сахар-песок, ароматизатор, моноглицериды, сорбитол, соль пищевую, патоку, и начинки, выполненной из сливочной пралиновой конфетной массы, состоящей из эквивалента масла какао, лецитина, ароматизатора и полуфабриката пралиновой массы, содержащей сухое карамелизованное молоко, масло кокосовое, эквивалент масла какао, лецитин, ароматизатор. RU 2477962, МПК A23G 3/36, А23G 3/54, опубл. 27.03.2013.

Наиболее близкой по технической сущности является конфета, представляющая собой корпус, состоящий из оболочки, выполненной из молочной тянущейся массы, содержащей молоко сгущенное с сахаром, жир кондитерский, сахар-песок, ароматизатор «Тоффи», моноглицериды, сорбитол, соль пищевую, патоку, глицерин и пищевую добавку DUB SE 5S и начинки, выполненной из сливочной пралиновой конфетной массы, состоящей из жира кондитерского и полуфабриката пралиновой массы, изготовленной из концентрата молочного белка "Сгущённое молоко" и сухого обезжиренного молока, жира кондитерского и жира специального назначения SDS CF 200, лецитина, лактозы, ванилина и сахара-песка. При этом начинка и оболочка корпуса конфеты находятся в соотношении 1:1. RU 2618100, МПК A23G 3/34, опубл. 02.05.2017.

Соотношение материалов для изготовления начинки и оболочки в готовом изделие составляют 1:1. Это говорит о том, что оболочка выполнена достаточно толстой, что улучшает формоудерживающую структуру изделия, но снижает его органолептические свойства в части вкуса. Кроме того данные конфеты обладают повышенной сахароёмкостью и недостаточно высоким сроком хранения (4 месяца).

Заявляемое изобретение решает задачу расширения ассортимента конфет, содержащих оболочку, выполненную из молочно - карамельной тянущейся конфетной массы и начинку, выполненную из полуфабриката пралиновой массы с крупкой крекера, с улучшенными органолептическими свойствами в части вкуса, улучшенными качественными характеристиками за счёт снижения сахароёмкости и увеличенным сроком хранения.

Техническим результатом заявляемого изобретения является улучшение органолептических свойств в части вкуса, улучшение качественных характеристик за счёт снижения сахароёмкости и увеличение срока хранения.

Технический результат достигается тем, что конфета, представляющая собой корпус, состоящий из оболочки, выполненной из молочной тянущейся массы, содержащей молоко сгущенное с сахаром, жир кондитерский, сахар-песок, ароматизатор, моноглицериды, сорбитол, соль пищевую, патоку, глицерин, и начинки, выполненной из конфетной массы, состоящей из жира кондитерского и полуфабриката пралиновой массы, изготовленной из сухого обезжиренного молока, жирового компонента, лецитина, лактозы, ванилина и сахаросодержащего компонента, согласно изобретению, молочная тянущаяся масса дополнительно содержит сахар карамелизованный, антиокислитель «Нова Сол Соf», при следующем соотношение исходных компонентов в мас.%:

Сгущённое с сахаром молоко	32,58 - 32,64
Патока	24,09 - 24,72
Жир кондитерский	11,06 - 11,15
Сорбитол	7,0 - 7,15
Глицерин	2,54 -2,62
Сахар карамелизованный	1,35 - 1,39
Моноглицериды	0,78 - 0,80
Соль пищевая	0,56
Ароматизатор «Тоффи»	0,085 - 0,087
Антиокислитель «Нова Сол Соf»	0,031 - 0,035
Сахар- песок	остальное.

при этом начинка дополнительно содержит крупку крекера при следующем соотношение исходных компонентов в мас.%:

Полуфабрикат пралиновой массы	84,10 - 84,43
Жир кондитерский	6,25 - 6,29
Крупка крекер	8,92 - 9,

а полуфабрикат пралиновой массы, для выполнения начинки, дополнительно содержит вафельную крошку, сыворотку сухую молочную, антиокислитель «Нова Сол Соf», ароматизатор «Концентрированное молоко», а в качестве сахаросодержащего компонента – сахарную пудру при следующем соотношение исходных компонентов в мас.%:

Вафельная крошка	14,28 - 15,11
Жировой компонент ,	21,41 - 21,80
Сыворотка сухая молочная	14,31 - 14,87
Лактоза	8,55 - 8,61
Сухое обезжиренное молоко	8,18 - 8,52
Лецитин	0,32 - 0,34
Ароматизатор «Концентрированное молоко»	0,071 - 0,073
Ванилин	0,052 - 0,056
Антиокислитель «Нова Сол Соf»	0,035 - 0,043
Сахарная пудра	остальное

При этом оболочка корпуса конфеты и начинка находятся в соотношении мас% :

Оболочка корпуса	27 – 30
Начинка	70 – 73

При этом конфета для изготовления пралиновой массы в качестве жирового компонента может содержать жир кондитерский и жир кондитерский «Эконат 2004».

Отличием заявляемого изобретения от прототипа является сочетание известных компонентов с новыми компонентами и их количественные значения. Так использование антиокислителя «Нова Сол Соf», при изготовлении конфетных масс для оболочки и начинки, позволяет увеличить срок хранения до 6 месяцев. Использование карамелизованного сахара придаёт молочной оболочке вкус мягкой карамели и цвет контрастный цвету начинки, что улучшает органолептические свойства в части вкуса и внешнего вида. Использование жира кондитерского «Эконат 2004» в сочетании с другими компонентами позволяет уменьшить стоимость конфет при сохранении хороших органолептических свойств. Соотношение начинки и оболочки также оказывает влияние на органолептические свойства в части вкуса. Тонкий слой, вязкой тянущейся массы для оболочки, напоминающей ирис в сочетание с начинкой с хрустящими включениями, придают конфете оригинальный вкус. При этом за счёт тонкого слоя оболочки и крошащейся структуры начинки конфета при употреблении не мнётся и не прилипает к зубам. Уменьшенное количество сахара в составе снижает сахароёмкость изделия.

Сущность изобретения приведено в примерах 1-2.

Пример 1.

Для приготовления мягкой молочной тянущейся массы для оболочки на весы, согласно рецептуре, подают компоненты: сахар-песок, сахар карамелизованный, патоку, молоко сгущённое, жир кондитерский «Эконат 1004-32». Соль - пищевую, сорбитол, ароматизатор, глицерин, моноглицериды, антиокислитель «Нова Сол Соf» добавляют вручную. Количество компонентов берут согласно составу 1 табл.1. После этого массу уваривают в варочном аппарате до температуры 116-123⁰С. По достижении необходимой температуры, подача пара автоматически прекращается, открывается клапан, и массу насосом перекачивают в промежуточную ёмкость, из которой по необходимости подают в приёмную ёмкость охлаждающего барабана, проходя по которому массу охлаждают до температуры 31-35⁰С и далее массу направляют в воронку выпрессовочной машины. Температура массы в воронке 35,0 -40,0⁰С. Влажность массы 8,00±2,0%.

Для приготовления начинки из конфетной пралиновой массы, готовят полуфабрикат пралине в соответствии с технологическими инструкциями ТИ 11-08-2013 и ТИ 11-11-2013 "Технологическая инструкция по производству пралиновых масс" Количество компонентов берут согласно составу 1 табл. 2.

Полуфабрикат готовят путём смешивания всех компонентов. Жир кондитерский и жир кондитерский «Эконат 2004», сахарную пудру, сухое обезжиренное молоко и сыворотку сухую молочную, автоматически, через весы загружаются в микс-машину. Туда же в ручном режиме добавляют вафельную крошку, лецитин, соль пищевую, ароматизатор и антиокислитель. Смесь тщательно перемешивают до однородного состояния в течение 15 минут-20 минут. Смесь по транспортёру подают на предварительное измельчение на 3-хвалковую мельницу с водяным охлаждением валков. Массу загружают в бункер, из которого она захватывается парой валков и, переходя с одного вала на другой, перемещается снизу вверх благодаря увеличению скорости вращения валков. С третьего валка развальцованная масса снимается ножом и, проходя через магнитные сепараторы, собирается на транспортёр, подающий массу на измельчение на пятивалковую мельницу. Полуфабрикат измельчают на пятивалковой мельнице с водяным охлажденем валков.

Масса загружается в бункер, из которого она захватывается первой парой валков и, переходя с одного валка на другой, перемещается снизу вверх благодаря увеличению скорости вращения валков. С последнего, пятого, валка развальцованная масса снимается ножом и выгружается в дежи.

Полученный полуфабрикат пралине подают в контимикс, куда также непрерывно подают, согласно рецептуре, растопленный жир с температурой не выше 45⁰ и крупку крекера. В контимиксе массу непрерывно перемешивают и подают транспортёром в воронку выпрессовочной машины. Количество молочной тянущейся массы для оболочки берут 30 мас.%, а массу для начинки 70 мас.%.

Формование конфет проводят путём подачи готовых конфетных масс в воронки выпрессовочной машины. В левую воронку подают массу для оболочки, в правую воронку - массу для начинки. Из выпрессовочной машины конфетная масса в виде непрерывных жгутов подаётся в охлаждающий шкаф с температурой дна 5-10⁰С, температура воздуха 15-20⁰С. Из охлаждающего шкафа жгуты направляют на резку корпусов конфет. После резки полученные конфеты имеют не правильную прямоугольную форму с покрытием длинных граней тонкой оболочкой из молочно-карамельной тянущейся массы с открытыми торцами.

Органолептические свойства изделий приведены в табл.4.

Пример 2. Конфеты получали аналогично примеру 1.

Карамельно-молочную тянущуюся массу для оболочки готовят из компонентов состав 2 табл.1.

Для приготовления начинки из конфетной пралиновой массы, готовят полуфабрикат пралине из компонентов состава 2 табл.2. Начинку готовят согласно составу 2 табл.3. Количество карамельно - молочной тянущейся массы для оболочки берут 27 мас.%, а массу для начинки 73 мас.%.

Органолептические свойства приведены в табл.4

Таблица 1

№	Компоненты	Состав молочной тянущейся массы, в мас.%
		1	3
1	Сгущённое с сахаром молоко	32,64	32,58
2	Патока	24,09	24,72
3	Сахар-песок	19,74	19,032
4	Жир кондитерский Эконат 1004-32	11,06	11,15
5	Сорбитол	7,0	7,15
6	Глицерин	2,62	2,54
7	Сахар карамелизованный	1,39	1,35
7	Моноглицериды	0,78	0,80
8	Соль пищевая	0,56	0,56
9	Ароматизатор "Тоффи"	0,085	0,087
10	Антиокислитель «Нова Сол Соf»	0,035	0,031

Таблица 2

№	Компоненты	Состав полуфабриката пралиновой массы для начинки в мас.%
		1	3
1	Сахарная пудра	30,99	32,38
2	Жир кондитерский «Эконат 2004»	18,24	18,61
3	Вафельная крошка	15,11	14,28
4	Сыворотка сухая молочная	14,87	14,31
5	Лактоза	8,61	8,55
6	Сухое обезжиренное молоко	8,52	8,18
5	Жир кондитерский	3,17	3,19
6	Лецитин	0,32	0,34
7	Ароматизатор «концентрированное молоко»	0,071	0,073
8	Ванилин	0,056	0,052
9	Антиокислитель «Нова Сол Соf»	0,043	0,035

Таблица 3.

№	Компоненты	Состав начинки, в мас.%
		12	3
1	Полуфабрикат пралиновой массы	84,43	84,10
2	Жир кондитерский	6,25	6,29
3	Крупка крекера	8,92	9,61

Таблица 4.

№	Органолептические показатели	Характеристика конфет
1	Вкус и запах	Карамельно-молочный
2	Форма	Неправильный удлиненный прямоугольник
3	Поверхность	Сухая, без трещин, Оболочка из молочной карамели покрывает длинные грани конфеты. Торцы остаются открытыми.
4	Цвет	кремовый
5	Структура и консистенция	Мягкая, нежная, крошкообразная начинка с хрустящими включениями с тянущимся эффектом.
6	Срок хранения	6 месяцев

Для производства конфет было использовано следующее сырьё: сахар –песок - ГОСТ 21-94; патока - крахмальная - ГОСТ Р 52 060-2003; жир кондитерский - «Эконат 1004-32» ТУ 10.42.10-081-57710951-2016; жир кондитерский для шоколадных изделий – СТО 00333546-018-2017; сорбитол – ТР ТС 029/2012 ; глицерин – ГОСТ 6824-96; моноглицериды ТР ТС 029/2012; соль поваренная пищевая - ГОСТР 52422-2005; ароматизатор "Тоффи" ТУ 9154-040-03157222-15; сухое обезжиренное молоко ГОСТ 33629-2015; лактоза ГОСТ 33567-2015; лецитин ТР ТС 029/2012; ванилин – ГОСТ 16599-71; антиокислитель «Нова Сол Соf» ГОСТ 26927-86; ароматизатор «концентрированное молоко» ТУ 10.89.19-002-51070597-2017; сыворотка сухая молочная ГОСТ 33958-2016;

ароматизатор «Крем-карамель» -ТР ТС 029/2011; сахарная пудра – ТИ наш, которая соответствует ТР ТС 021/2011; сахар карамелизованный -ТР ТС 029/2012; жир конд Эконат -2004 -ТР ТС 024/2011. Молоко цельное сгущённое с сахаром – ГОСТ 31688-2012

Вафельная крошка – хрустящая вафельная крошка, изготовленная путем измельчения вафельных листов без посторонних привкусов и запахов имеющая частицы до 1 мм.

Крупка крекера – хрустящая крекерная крупка, изготовленная путем измельчения полуфабриката крекера. От светло коричневого до темно коричневого цвета, имеющая частицы до 1 мм.

1. Конфета, представляющая собой корпус, состоящий из оболочки, выполненной из молочной тянущейся массы, содержащей молоко сгущенное с сахаром, жир кондитерский, сахар-песок, ароматизатор, моноглицериды, сорбитол, соль пищевую, патоку, глицерин и начинки, выполненной из конфетной массы, состоящей из жира кондитерского и полуфабриката пралиновой массы, изготовленной из сухого обезжиренного молока, жира кондитерского, лецитина, лактозы, ванилина и сахаросодержащего компонента, отличающаяся тем, что молочная тянущаяся масса дополнительно содержит сахар карамелизованный, антиокислитель «Нова Сол Cof», при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Сгущенное с сахаром молоко	32,58-32,64
Патока	24,09-24,72
Жир кондитерский	11,06-11,15
Сорбитол	7,0-7,15
Глицерин	2,54-2,62
Сахар карамелизованный	1,35-1,39
Моноглицериды	0,78-0,80
Соль пищевая	0,56
Ароматизатор	0,085-0,087
Антиокислитель «Нова Сол Cof»	0,031-0,035
Сахар-песок	остальное

при этом начинка дополнительно содержит крупку крекера при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Полуфабрикат пралиновой массы	84,10-84,43
Жир кондитерский	6,25-6,29
Крупка крекер	8,92-9,61

а полуфабрикат пралиновой массы, для выполнения начинки, дополнительно содержит вафельную крошку, сыворотку сухую молочную, антиокислитель «Нова Сол Cof», ароматизатор «Концентрированное молоко», жир кондитерский «Эконат 2004», а в качестве сахаросодержащего компонента - сахарную пудру при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Вафельная крошка	14,28-15,11
Жировой компонент	21,41-21,80
Сыворотка сухая молочная	14,31-14,87
Лактоза	8,55-8,61
Сухое обезжиренное молоко	8,18-8,52
Лецитин	0,32-0,34
Ароматизатор «Концентрированное молоко»	0,071-0,073
Ванилин	0,052-0,056
Антиокислитель «Нова Сол Cof»	0,035-0,043
Сахарная пудра	остальное

при этом оболочка корпуса конфеты и начинка находятся в соотношении, мас %:

Оболочка корпуса	27-30
Начинка	70-73

2. Конфета по п. 1, отличающаяся тем, что для изготовления пралиновой массы в качестве жирового компонента она содержит жир кондитерский и жир кондитерский «Эконат 2004».

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложенный способ включает раздельное приготовление яблочного пюре и структурообразователя, уваривание, соединение фруктового пюре со структурообразователем, сбивание полученной смеси, с добавлением в сбиваемую смесь яичного белка, формование массы, сушку, выстойку изделия.

Кондитерское изделие // 2743968

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложенное кондитерское изделие включает молоко сгущенное с сахаром, наполнитель и сахар.

Отделочный полуфабрикат для кондитерских изделий (варианты) // 2743591

Изобретение относится к пищевой промышленности. Отделочный полуфабрикат для кондитерских изделий включает структурообразователь, творожную сыворотку, фруктовый сок и подсластитель.

Способ изготовления гематогена мармеладного // 2743369

Изобретение относится к области пищевой и фармацевтической промышленности, в частности к технологии приготовления желейных белковосодержащих изделий, являющихся источником гемового железа.

Желатиновый продукт с сердцевинным компонентом и способ получения этого желатинового продукта // 2741800

Изобретение относится к желатиновому мармеладному продукту с сердцевинным компонентом, который полностью покрыт желатиновым гелем, а также к способу получения подобных продуктов.

Кондитерская композиция, содержащая отрубеподобный материал // 2741122

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской композиции, содержащей от 0,5 до 30% по массе на основе общей массы композиции пригодного к употреблению в пищу, пригодного к обработке, освобожденного от микробов, приемлемого в отношении вкусоароматических свойств отрубеподобного материала.

Рекомбинантное получение стевиол-гликозидов // 2741103

Изобретение относится к области области биотехнологии. Описана группа изобретений, включающая способ получения соединения стевиол–гликозида или композиции стевиол–гликозидов, соединение ребаудиозида Z2, подсластитель, содержащий вышеуказанное соединение ребаудиозид Z2, и применение подсластителя в пищевом продукте.

Способ производства сахаристого кондитерского изделия типа мягкая конфета в соломинке // 2741094

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Способ производства сахаристого кондитерского изделия типа мягкая конфета в соломинке включает подбор и подготовку компонентов.

Смесь для отливки и способ получения продуктов из желатина // 2740037

Изобретение относится к смеси для отливки для получения продуктов из желатина. Предложена смесь для отливки для получения жевательных продуктов из желатина путем выливания в твердые полые формы, представляющая собой гомогенный водный раствор, содержащий следующие компоненты: от 4 до 16 мас.% желатина, обладающего средней молекулярной массой, определенной с помощью гель-хроматографии, равной не менее 130 кДа, предпочтительно не менее 145 кДа, в которой содержание желатина, обладающего средней молекулярной массой, равной более 130 кДа, составляет не менее 35 мас.%, предпочтительно не менее 45 мас.%; от 6 до 76 мас.% одного или большего количества гидроксисахаров; от 0 до 50 мас.% сиропа глюкозы, обладающего вязкостью, равной менее 800 мПа·с, предпочтительно менее 700 мПа·с, измеренной при содержании сухого вещества, составляющем 80 мас.%, и при температуре, равной 50°C; и от 0 до 50 мас.% сахарозы, в которой если сироп глюкозы присутствует, то сироп глюкозы и гидроксисахар(а) вместе составляют от 25 до 76 мас.% водного раствора, и в которой водный раствор обладает содержанием сухого вещества, составляющим не менее 78 мас.%, и/или активностью воды (значением aw), равной менее 0,75.

Способ производства диетического мармелада из облепихи // 2738269

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства диетического мармелада из ягод облепихи, предусматривающий предварительную обработку ягод облепихи токами СВЧ, приготовление ягодной смеси, в которую вносят в качестве подслащивающего вещества шелковичный мед - пекмез, после чего проводят подогрев до кипения полученной смеси, добавление в нее желатина, растворенного предварительно в воде, перемешивание полученной мармеладной массы и доведение ее до кипения, формование путем отливки в силиконовые формы с последующим структурообразованием полученного полуфабриката в виде отдельных изделий, их подсушку и упаковку.

Конфета // 2745723

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве конфет с молочно-карамельной оболочкой и начинкой. Конфета представляет собой корпус, состоящий из оболочки, выполненной из молочной тянущейся массы, и начинки. Молочная тянущаяся масса содержит молоко сгущенное с сахаром, сахар-песок, ароматизатор, моноглицериды, сорбитол, соль пищевую, патоку, глицерин, жир кондитерский, сахар карамелизованный, антиокислитель «Нова Сол Соf», взятые в определенном соотношении. Начинку выполняют из жира кондитерского, лецитина, крупки крекера и полуфабриката пралиновой массы. При этом полуфабрикат пралиновой массы готовят из вафельной крошки, крошки крекера, жира кондитерского, сахара карамелизованного, соли пищевой, антиокислителя «Нова Сол Соf», сахарной пудры, сыворотки сухой молочной, ароматизатора, взятых в определенном соотношении. Оболочка корпуса конфеты и начинка находятся в соотношении, мас.%: оболочка корпуса 27–31, начинка 69–73. Изобретение обеспечивает придание конфете оригинального вкуса и сниженной сахароемкости, при этом за счёт тонкого слоя оболочки и нежной тающей структуры начинки конфета при употреблении не мнётся и не прилипает к зубам. 5 з.п. ф-лы, 4 табл., 2 пр.