Конфета
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве конфет с молочно-карамельной оболочкой и начинкой. Конфета представляет собой корпус, состоящий из оболочки, выполненной из молочной тянущейся массы, и начинки. Молочная тянущаяся масса содержит молоко сгущенное с сахаром, сахар-песок, ароматизатор, моноглицериды, сорбитол, соль пищевую, патоку, глицерин, жир кондитерский, сахар карамелизованный, антиокислитель «Нова Сол Соf», взятые в определенном соотношении. Начинку выполняют из жира кондитерского, лецитина, крупки крекера и полуфабриката пралиновой массы. При этом полуфабрикат пралиновой массы готовят из вафельной крошки, крошки крекера, жира кондитерского, сахара карамелизованного, соли пищевой, антиокислителя «Нова Сол Соf», сахарной пудры, сыворотки сухой молочной, ароматизатора, взятых в определенном соотношении. Оболочка корпуса конфеты и начинка находятся в соотношении, мас.%: оболочка корпуса 27–31, начинка 69–73. Изобретение обеспечивает придание конфете оригинального вкуса и сниженной сахароемкости, при этом за счёт тонкого слоя оболочки и нежной тающей структуры начинки конфета при употреблении не мнётся и не прилипает к зубам. 5 з.п. ф-лы, 4 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве конфет с оболочкой и начинкой.
Известна конфета, представляющая собой корпус, состоящий из оболочки, выполненной из молочной тянущейся массы, содержащей молоко сгущенное с сахаром, жировой компонент, сахар-песок, ароматизатор, моноглицериды, сорбитол, соль пищевую, патоку, и начинки, выполненной из сливочной пралиновой конфетной массы, состоящей из эквивалента масла какао, лецитина, ароматизатора и полуфабриката пралиновой массы, содержащей сухое карамелизованное молоко, масло кокосовое, эквивалент масла какао, лецитин, ароматизатор. RU 2477962, МПК A23G 3/36, А23G 3/54, опубл. 27.03.2013.
Наиболее близкой по технической сущности является конфета, представляющая собой корпус, состоящий из оболочки, выполненной из молочной тянущейся массы, содержащей молоко сгущенное с сахаром, жир кондитерский, сахар-песок, ароматизатор «Тоффи», моноглицериды, сорбитол, соль пищевую, патоку, глицерин и пищевую добавку DUB SE 5S и начинки, выполненной из сливочной пралиновой конфетной массы, состоящей из жира кондитерского и полуфабриката пралиновой массы, изготовленной из концентрата молочного белка "Сгущённое молоко" и сухого обезжиренного молока, жира кондитерского и жира специального назначения SDS CF 200, лецитина, лактозы, ванилина и сахара-песка. При этом начинка и оболочка корпуса конфеты находятся в соотношении 1:1. RU 2618100, МПК A23G 3/34, опубл. 02.05.2017.
К недостаткам следует отнести уменьшенный срок хранения (4 месяца). Соотношение материалов для изготовления начинки и оболочки в готовом изделие составляют 1:1. Это говорит о том, что оболочка конфеты выполнена достаточно толстой, что улучшает формоудерживающую структуру изделия, но снижает его органолептические свойства в части вкуса. Кроме того данные конфеты обладают повышенной сахароёмкостью.
Заявляемое изобретение решает задачу расширения ассортимента конфет, содержащих оболочку, выполненную из молочно - карамельной тянущейся конфетной массы и начинку, выполненную из полуфабриката пралиновой массы с крупкой крекера, с улучшенными органолептическими свойствами в части вкуса, улучшенными качественными характеристиками за счёт снижения сахароёмкости с увеличенным сроком хранения.
Техническим результатом заявляемого изобретения является улучшение органолептических свойств в части вкуса, улучшение качественных характеристик за счёт снижения сахароёмкости, увеличенный срок хранения.
Технический результат достигается тем, что конфета, представляющая собой корпус, состоящий из оболочки, выполненной из молочной тянущейся массы, содержащей молоко сгущенное с сахаром, патоку, жир кондитерский, сахар-песок, сорбитол, глицерин, моноглицериды, соль пищевую, ароматизатор и начинки, выполненной из конфетной массы, состоящей из жира кондитерского и полуфабриката пралиновой массы, изготовленной из молочного компонента, жира кондитерского, ароматизатора, сахаросодержащего компонента, согласно изобретению, молочная тянущаяся масса дополнительно содержит антиокислитель «Нова Сол Соf», а конфетная масса для начинки дополнительно содержит, крупку крекера, лецитин при следующем соотношение исходных компонентов, мас.%:
| Полуфабрикат пралиновой массы | 81,90-82,76 |
| Жир кондитерский | 8,98-9,14 |
| Крупка крекера | 7,86-8,87 |
| Лецитин | 0,24-0,25, |
а полуфабрикат пралиновой массы, для выполнения начинки, дополнительно содержит вафельную крошку, крошку крекера, сыворотку сухую молочную, сахар карамелизованный, соль пищевую, антиокислитель «Нова Сол Соf», ароматизатор «Крем-карамель», а в качестве сахаросодержащего компонента – сахарную пудру при следующем соотношение исходных компонентов, мас.%:
| Вафельная крошка | 25,16-25,92 |
| Крошка крекера | 25,24-25,85 |
| Жир кондитерский | 20,12-20,78 |
| Сыворотка сухая молочная | 7,98-8,53 |
| Сахар карамелизованный | 0,72-0,79 |
| Соль пищевая | 0,46 |
| Ароматизатор «Крем-карамель» | 0,1 |
| Антиокислитель «Нова Сол Соf» | 0,040-0,042 |
| Сахарная пудра | остальное |
при этом оболочка корпуса конфеты и начинка находятся в соотношении, мас.%:
| Оболочка корпуса | 27–31 |
| Начинка | 69–73 |
При этом в конфете молочная тянущаяся масса для выполнения оболочки, может содержать молоко сгущенное с сахаром, патоку, жир кондитерский, сахар-песок, сорбитол, глицерин, моноглицериды, соль пищевую, ароматизатор и антиокислитель «Нова Сол Соf» при следующем соотношение исходных компонентов, мас.%:
| Сгущённое с сахаром молоко | 32,89-33,54 |
| Патока | 24,07-24,91 |
| Жир кондитерский | 11,02-11,64 |
| Сорбитол | 7,04-7,53 |
| Глицерин | 2,58-2,76 |
| Моноглицериды | 0,81-0,83 |
| Соль пищевая | 0,54-0,57 |
| Ароматизатор | 0,086-0,089 |
| Антиокислитель «Нова Сол Соf» | 0,032-0,036 |
| Сахар- песок | остальное |
При этом в конфете конфетная масса для выполнения начинки в качестве жира кондитерского может содержать жир кондитерский «Эконат 2004».
При этом в конфете пралиновая масса для выполнения начинки в качестве ароматизатора может содержать ароматизатор «Крем-карамель».
При этом в конфете молочная тянущаяся масса для выполнения оболочки в качестве жира кондитерского может содержать жир кондитерский «Эконат 1004-32».
При этом в конфете молочная тянущаяся масса для выполнения оболочки в качестве ароматизатора может содержать ароматизатор «Крем-карамель».
Отличием заявляемого изобретения от прототипа является сочетание известных компонентов с новыми компонентами и их количественные значения. Так использование антиокислителя «Нова Сол Соf», при изготовлении конфетных масс для оболочки и начинки, позволяет увеличить срок хранения изделий. Использование карамелизованного сахара совместно с сахарной пудрой придаёт начинке нежную консистенцию вкус мягкой карамели и цвет контрастный цвету начинки, что улучшает органолептические свойства в части вкуса и внешнего вида. Соотношение начинки и оболочки также оказывает влияние на органолептические свойства в части вкуса. Тонкий слой, вязкой тянущейся массы для оболочки, напоминающей ирис в сочетание с начинкой с хрустящими включениями, придают конфете оригинальный вкус. При этом за счёт тонкого слоя оболочки и нежной тающей структуры начинки конфета при употреблении не мнётся и не прилипает к зубам. Уменьшенное количество сахара в рецептуре снижает сахароёмкость изделия.
Сущность изобретения приведено в примерах 1-2.
Пример 1.
Для приготовления мягкой молочной тянущейся массы для оболочки на весы, согласно рецептуре, подают компоненты: сахар-песок, патоку, молоко сгущённое, жир кондитерский. Соль - пищевую, сорбитол, ароматизатор «Крем-карамель», глицерин, моноглицериды, антиокислитель «Нова Сол Соf» добавляют вручную. Количество компонентов берут согласно составу 1 табл.1. После этого массу уваривают в варочном аппарате до температуры 116-123°С. По достижении необходимой температуры, подача пара автоматически прекращается, открывается клапан, и массу насосом перекачивают в промежуточную ёмкость из которой по необходимости подаётся в приёмную ёмкость охлаждающего барабана, проходя по которому массу охлаждают до температуры 31-35°С и далее массу направляют в воронку выпрессовочной машины. Температура массы в воронке 35,0 -40,0°С.
Для приготовления начинки из конфетной пралиновой массы, готовят полуфабрикат пралине в соответствии с технологическими инструкциями ТИ 11-08-2013 и ТИ 11-11-2013 "Технологическая инструкция по производству пралиновых масс" Количество компонентов берут согласно составу 1 табл. 2.
Полуфабрикат готовят путём смешивания всех компонентов. Жир кондитерский, сахарную пудру и сыворотку сухую молочную, автоматически, через весы загружаются в микс-машину. Туда же в ручном режиме добавляют вафельную и крекерную крошку, сахар карамелизованный, соль пищевую, ароматизатор и антиокислитель. Смесь тщательно перемешивают до однородного состояния в течение 15 20 минут.
Смесь по транспортёру подаётся на предварительное измельчение на 3-хвалковую мельницу с водяным охлаждением валков. Массу загружают в бункер, из которого она захватывается парой валков и, переходя с одного вала на другой, перемещается снизу вверх благодаря увеличению скорости вращения валков. С третьего валка развальцованная масса снимается ножом и, проходя через магнитные сепараторы, собирается на транспортёр, подающий массу на измельчение на пятивалковую мельницу
Полуфабрикат измельчают на пятивалковой мельнице с водяным охлажденем валков.
Масса загружается в бункер, из которого она захватывается первой парой валков и, переходя с одного валка на другой, перемещается снизу вверх благодаря увеличению скорости вращения валков. С последнего, пятого, валка развальцованная масса снимается ножом и выгружается в дежи.
Полученный полуфабрикат пралине подают в контимикс, куда также непрерывно подают, согласно рецептуре, растопленный жир с температурой не выше 45°, лецитин, а также крупку крекера. В контимиксе массу непрерывно перемешивают и подают транспортёром в воронку выпрессовочной машины. Количество молочной тянущейся массы для оболочки берут 31 мас.%, а массу для начинки 69 мас.%.
Формование конфет проводят путём подачи готовых конфетных масс в воронки выпрессовочной машины. В левую воронку подают массу для оболочки, в правую воронку - массу для начинки. Из выпрессовочной машины конфетная масса в виде непрерывных жгутов подаётся в охлаждающий шкаф с температурой дна 5-10°С, температура воздуха 15-20°С. Из охлаждающего шкафа жгуты направляют на резку корпусов конфет. После резки полученные конфеты имеют неправильную прямоугольную форму с покрытием длинных граней тонкой оболочкой из молочно-карамельной тянущейся массы с открытыми торцами.
Органолептические свойства изделий приведены в табл.4.
Пример 2. Конфеты получали аналогично примеру 1.
Карамельно-молочную тянущуюся массу для оболочки готовят из компонентов состав 2 табл.1.
Для приготовления начинки из конфетной пралиновой массы, готовят полуфабрикат пралине из компонентов состава 2 табл.2. Начинку готовят согласно составу 2 табл.3. Количество карамельномолочной тянущейся массы для оболочки берут 27 мас.%, а массу для начинки 73 мас.%.
Органолептические свойства приведены в табл.4
Таблица 1
| № | Компоненты | Состав молочной тянущейся массы, в мас.% | |
| 1 | 3 | ||
| 1 | Сгущённое с сахаром молоко | 33,54 | 32,89 |
| 2 | Патока | 24,07 | 24,91 |
| 3 | Сахар-песок | 20,368 | 18,745 |
| 4 | Жир кондитерский Эконат 1004-32 | 11,02 | 11,64 |
| 5 | Сорбитол | 7,04 | 7,53 |
| 6 | Глицерин | 2,58 | 2,76 |
| 7 | Моноглицериды | 0,81 | 0,83 |
| 8 | Соль пищевая | 0,54 | 0,57 |
| 9 | Ароматизатор "Крем-карамель" | 0,086 | 0,089 |
| 10 | Антиокислитель «Нова Сол Соf» | 0,032 | 0,036 |
Таблица 2
| № | Компоненты | Состав полуфабриката пралиновой массы для начинки в мас.% | |
| 1 | 3 | ||
| 1 | Вафельная крошка | 25,92 | 25,16 |
| 2 | Крошка крекера | 25,24 | 25,85 |
| 3 | Жир кондитерский | 20,78 | 20,12 |
| 4 | Сахарная пудра | 18,688 | 19,02 |
| 5 | Сыворотка сухая молочная | 7,98 | 8,53 |
| 6 | Сахар карамелизованный | 0,79 | 0,72 |
| 7 | Соль пищевая | 0,46 | 0,46 |
| 8 | Ароматизатор «Крем-карамель» | 0,1 | 0,1 |
| 9 | Антиокислитель «Нова Сол Соf» | 0,042 | 0,040 |
Таблица 3.
| № | Компоненты | Состав конфетной массы для начинки, в мас.% | |
| 12 | 3 | ||
| 1 | Полуфабрикат пралиновой массы | 82,76 | 81,90 |
| 2 | Жир кондитерский «Эконат 2004» | 9,14 | 8,98 |
| 3 | Крупка крекера | 7,86 | 8,87 |
| 4 | Лецитин | 0,24 | 0,25 |
Таблица 4.
| № | Органолептические показатели | Характеристика конфет |
| 1 | Вкус и запах | Карамельно-молочный |
| 2 | Форма | Неправильный удлиненный прямоугольник. |
| 3 | Поверхность | Сухая, без трещин, Оболочка из тонкого слоя молочной карамели покрывает длинные грани конфеты. Торцы остаются открытыми. |
| 4 | Цвет | Контрастный цвет кремовой оболочки и открытых торцов светлой начинки. |
| 5 | Структура и консистенция | Мягкая, нежная, крошкообразная начинка с хрустящими включениями с тянущимся эффектом. |
| 6 | Срок хранения | 6 месяцев |
Для производства конфет было использовано следующее сырьё: сахар –песок - ГОСТ 21-94; патока - крахмальная - ГОСТ Р 52 060-2003; жир кондитерский - «Эконат 1004-32» ТУ 10.42.10-081-57710951-2016; жир кондитерский для шоколадных изделий – СТО 00333546-018-2017; сорбитол – ТР ТС 029/2012 ; глицерин – ГОСТ 6824-96; моноглицериды ТР ТС 029/2012; соль поваренная пищевая - ГОСТР 52422-2005; лецитин ТР ТС 029/2012; антиокислитель «Нова Сол Соf» ГОСТ 26927-86; сыворотка сухая молочная ГОСТ 33958-2016; молоко цельное сгущённое с сахаром – ГОСТ 31688-2012; ароматизатор «Крем-карамель» -ТР ТС 029/2011; сахарная пудра – ТИ наш, которая соответствует ТР ТС 021/2011; сахар карамелизованный -ТР ТС 029/2012; жир конд Эконат -2004 -ТР ТС 024/2011. Вафельная крошка – хрустящая вафельная крошка, изготовленная путем измельчения вафельных листов. От светлого до бежевого цвета, без постороннего привкуса и запаха, имеющий частицы до 1 мм. Крошка крекера – измельченный полуфабрикат крекера имеющий частицы до 1 мм. Крупка крекера – хрустящая крекерная крупка, изготовленная путем измельчения полуфабриката крекера. От светло коричневого до темно коричневого цвета. имеющая частицы 1,5- 2,0 мм.
1. Конфета, представляющая собой корпус, состоящий из оболочки, выполненной из молочной тянущейся массы, содержащей молоко сгущенное с сахаром, патоку, жир кондитерский, сахар-песок, сорбитол, глицерин, моноглицериды, соль пищевую, ароматизатор, и начинки, выполненной из конфетной массы, состоящей из жира кондитерского и полуфабриката пралиновой массы, причем молочная тянущаяся масса дополнительно содержит антиокислитель «Нова Сол Соf», а начинка дополнительно содержит крупку крекера и лецитин при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
| Полуфабрикат пралиновой массы | 81,90-82,76 |
| Жир кондитерский | 8,98-9,14 |
| Крупка крекера | 7,86-8,87 |
| Лецитин | 0,24-0,25, |
а полуфабрикат пралиновой массы для выполнения начинки содержит вафельную крошку, крошку крекера, жир кондитерский, сыворотку сухую молочную, сахар карамелизованный, соль пищевую, антиокислитель «Нова Сол Соf», ароматизатор «Крем-карамель» и сахаросодержащий компонент – сахарную пудру при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
| Вафельная крошка | 25,16-25,92 |
| Крошка крекера | 25,24-25,85 |
| Жир кондитерский | 20,12-20,78 |
| Сыворотка сухая молочная | 7,98-8,53 |
| Сахар карамелизованный | 0,72-0,79 |
| Соль пищевая | 0,46 |
| Ароматизатор «Крем-карамель» | 0,1 |
| Антиокислитель «Нова Сол Соf» | 0,040-0,042 |
| Сахарная пудра | остальное, |
при этом оболочка корпуса конфеты и начинка находятся в соотношении, мас.%:
| Оболочка корпуса | 27–31 |
| Начинка | 69–73 |
2. Конфета по п. 1, отличающаяся тем, что молочная тянущаяся масса для выполнения оболочки содержит молоко сгущенное с сахаром, патоку, жир кондитерский, сахар-песок, сорбитол, глицерин, моноглицериды, соль пищевую, ароматизатор и антиокислитель «Нова Сол Соf» при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
| Сгущённое с сахаром молоко | 32,89-33,54 |
| Патока | 24,07-24,91 |
| Жир кондитерский | 11,02-11,64 |
| Сорбитол | 7,04-7,53 |
| Глицерин | 2,58-2,76 |
| Моноглицериды | 0,81-0,83 |
| Соль пищевая | 0,54-0,57 |
| Ароматизатор | 0,086-0,089 |
| Антиокислитель «Нова Сол Соf» | 0,032-0,036 |
| Сахар-песок | остальное |
3. Конфета по п. 1, отличающаяся тем, что конфетная масса для выполнения начинки в качестве жира кондитерского содержит жир кондитерский «Эконат 2004».
4. Конфета по п. 1, отличающаяся тем, что пралиновая масса для выполнения начинки в качестве ароматизатора содержит ароматизатор «Крем-карамель».
5. Конфета по п. 2, отличающаяся тем, что молочная тянущаяся масса для выполнения оболочки в качестве ароматизатора содержит ароматизатор «Крем-карамель».
6. Конфета по п. 2, отличающаяся тем, что молочная тянущаяся масса для выполнения оболочки в качестве жира кондитерского содержит жир кондитерский «Эконат 1004-32».
