Пищевой ароматизатор, придающий вкус и аромат сливок
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для ароматизации различных пищевых продуктов. Предложен пищевой ароматизатор, придающий вкус и аромат сливок, который включает дельта-декалактон, ацетоин, кислоту масляную, кислоту уксусную, дельта-додекалактон, этилмальтол, 4-метил-5-тиазолэтанол, кислоту каприновую, этилацетат и среднецепочечные триглицериды для пищевого использования в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот и неактивный компонент - растворитель, или растворитель и эмульгатор, или наполнитель, или инкапсулирующий агент, или антислеживающий агент, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: дельта-декалактон 0,5-5,0, ацетоин 2,0-5,0, кислота масляная 1,0-5,0, кислота уксусная 0,5-4,0, дельта-додекалактон 0,5-5,0, этилмальтол 0,5-2,0, 4-метил-5-тиазолэтанол 0,5-3,0, кислота каприновая 0,5-3,0, этилацетат 1,0-3,0, среднецепочечные триглицериды для пищевого использования в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот 8,0-30,0, неактивный компонент - до 100. Изобретение расширяет арсенал ароматизаторов, придающих пищевым продуктам характерный вкус и аромат свежеприготовленных молочных сливок, а также обеспечивает усиление ощущения жирности во вкусе у низкожирных продуктов и сохранение этого вкуса и аромата при замораживании продуктов или полуфабрикатов до температуры ниже минус 15°С, длительном их хранении при низкой температуре и последующем размораживании и термообработке. 11 з.п. ф-лы, 11 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для ароматизации молочных и хлебобулочных изделий, кондитерских, в том числе мучнистых и сахаристых изделий, а также для ароматизации пищевых жиров, маргарина, комбинированных масел и других заменителей сливочного масла.
В пищевой промышленности стоит задача получения широкого спектра ароматизаторов, придающих продуктам и изделиям желаемый вкус или улучшающих их естественный вкус.
Известен ароматизатор, придающий продуктам сливочный аромат и вкус (ЕР 0007673 В 1, опубл. 30.12.81 г, пример 21), содержащий (в мас. %) диацетила - 2,0, ацетоина - 3,0, ванилина - 2,0, этилбутирата - 1,0, мальтола - 0,5, дельта-декалактона -1,0, этиллактата - 5,0, масляной кислоты - 5,0, капроновой кислоты - 0,5 и пропиленгликоль в качестве растворителя до 100 мас. % в отсутствии или присутствии 0,25 мас. % метилтиометилпропионата или 0,05 мас. % метилтиометилбутирата.
Этот ароматизатор придает кондитерским изделиям недостаточно ярко выраженный вкус и аромат сливок, имеющий чрезмерно усиленную сладкую ноту.
Известен также пищевой ароматизатор, придающий продуктам вкус и аромат сливок (RU 2181016, опубл. 10.04.2002 г), содержащий, мас. %: мальтола - 0,1-0,3, дельта-декалактона -0,01-0,025, диацетила - 0,0009-0,002, ацетоин димера - 0,001-0,003, масляной кислоты - 0,0067-0,0095, уксусной кислоты - 0,027-0,042, дельта-додекалактона - 0,01-0,25, дигидрокумарина - 0,001-0,0025, этилванилина - 0,002-0,005, транс-2-гексеналя - 0,0008-0,0015, молочной кислоты -0,009-0,023, лимонного масла - 0,007-0,01, щелочи - 0,0007-0,00095, тиамингидрохлорида - 0,0025-0,0041 и наполнителя в виде растворителя, или смеси растворителя и эмульгатора - до 100. Пищевой ароматизатор придает пищевым продуктам характерный вкус и аромат свежеприготовленных сливок, полученных из молока. Этот вкус и аромат сохраняется в пищевых продуктах, имеющих кислую среду или требующих нагревания при приготовлении до 320°С.
Техническая задача, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, состоит в расширении арсенала ароматизаторов, придающих продуктам вкус и аромат сливок, а также в обеспечении усиления ощущения жирности во вкусе у низкожирных продуктов, и сохранении этого вкуса и аромата, путем повышения стабильности вкуса с сохранением аромата, при замораживании продуктов или полуфабрикатов до температуры ниже минус 15°С, длительном их хранении при низкой температуре и последующем размораживании и термообработке, если этого требует технологический процесс получения конечного продукта.
Указанный технический результат достигается тем, что предложен пищевой ароматизатор, придающий вкус и аромат сливок, согласно изобретению характеризующийся тем, что включает дельта-декалактон, ацетоин, кислоту масляную, кислоту уксусную, дельта-додекалактон, этилмальтол, 4-метил-5-тиазолэтанол, кислоту каприновую, этилацетат и среднецепочечные триглицериды для пищевого использования в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот, и неактивный компонент – растворитель, или растворитель и эмульгатор, или наполнитель, или инкапсулирующий агент, или антислеживающий агент, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: дельта-декалактон - 0,5-5,0, ацетоин - 2,0-5,0, кислота масляная - 1,0-5,0, кислота уксусная - 0,5-4,0, дельта-додекалактон - 0,5-5,0, этилмальтол - 0,5-2,0, 4-метил-5-тиазолэтанол - 0,5-3,0, кислота каприновая - 0,5-3,0, этилацетат - 1,0-3,0, среднецепочечные триглицериды для пищевого использования в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот - 8,0-30,0, неактивный компонент - до 100.
Пищевой ароматизатор может быть приготовлен в виде раствора, или эмульсии, или порошка, или пудры, или гранул, или пасты.
Пищевой ароматизатор может дополнительно содержать усилитель аромата, например, мальтол изобутират или ванилин изобутират, и/или модификатор аромата, например, 5(6) деценовую кислоту, или диацетил, или ванилин, и/или стабилизатор аромата, например, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей альфа-токоферол, аскорбиновую кислоту, бутилоксианизол, сорбат калия, кислоту сорбиновую, и/или стабилизатор агрегатного состояния, например, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей гуммиарабик, гуаровую камедь, даммаровую камедь, сульфатированный полисахарид, пектин, поливиниловый спирт, глицерин, сорбитовый сироп. В качестве растворителя ароматизатор содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей пропиленгликоль, триацетин, этиловый спирт, воду, растительное масло.
В качестве эмульгатора он содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей полисахарид, пектин, гликопротеин, поверхностно-активное вещество неионогенной природы, поливиниловый спирт.
В качестве полисахарида ароматизатор содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей ксантановую камедь, гуаровую камедь, гуммиарабик.
В качестве наполнителя или инкапсулирующего агента он содержит водорастворимый высокомолекулярный адсорбент, пригодный для пищевого использования, а в качестве антислеживающего агента – диоксид кремния или диоксид кремния и сульфатированный полисахарид.
В качестве водорастворимого высокомолекулярного адсорбента, пригодного для пищевого использования, он содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей мальтодекстрин, модифицированный крахмал, лактозу, декстрозу, гуммиарабик.
Сущность заявляемого изобретения состоит в том, что не только удалось создать новую композицию, придающую пищевым продуктам вкус и аромат жирных сливок, с усилением ощущения жирности во вкусе у низкожирных продуктов, но и обеспечить сохранение этого вкусоароматического ощущения при заморозке продуктов, длительном их хранении при низкой температуре и последующем размораживании и термообработке.
Для приготовления ароматизатора берут следующие известные компоненты: Ацетоин (ацетоин димер) - С.А. Войткевич, "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность, 1994, с. 50;
Дельта-декалактон - С.А. Войткевич, "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность, 1994, с. 562;
Дельта-додекалактон - Heath, Henry В. "Source book of flavours" / The AVI Publishing Company, 1981, p. 350;
Уксусная кислота - Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut",1996, с. 73, 153;
Масляная кислота - Химия. Большой энциклопедический словарь / Гл. ред. И.Л. Кнунянц /, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с. 313;
Каприновая кислота - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A.Burdock, 2002,USA, с 386-387;
Среднецепочечные триглицериды в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (СЮ) кислот для пищевого использования - В. Martena; Μ. Pfeuffer; J. Schrezenmeir (2006)."Medium-chain triglycerides".International Dairy Journal. 16 (11): 1374-1382;
Мальтодекстрин - Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 127;
Ванилин - Булдаков А.С.Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 122;
Декстроза - Булдаков А.С.Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 68, 127;
Модифицированные крахмалы - Булдаков А.С.Пищевые добавки. Справочник. -Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 137;
Этилмальтол - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A.Burdock, 2002,USA, с 561-562;
Этиловый спирт - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 614; Триацетин - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients -4th ed./by George A.Burdock, 2002, USA, с 1720-1721;
Даммаровая камедь - "Source book of flavours" edited by Gary Reineccius/ The Aspen Publishers, INC, 2nd ed 1999, p. 577;
Гуаровая камедь - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 199; Декстроза - Булдаков А. С.Пищевые добавки. Справочник. - СПб.: "Ut", 1996, с. 68, 127;
Диоксид кремния - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 221-222; Сульфатированный полисахарид - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 283-285;
Поверхностно-активные вещества неионогенной природы, пригодные для использования в пищевой промышленности (альгинат натрия, лецитин, моно и диглицериды) - Справочник "ПАВ и моющие средства"/ Под ред. А.А. Абрамзона, 1993, с. 1-79;
Пропиленгликоль - Булдаков А. С.Пищевые добавки. Справочник. - СПб.: "Ut", 1996. с. 145;
Гликопротеины различного строения - Химия. Большой энциклопедический словарь (Гл. ред. И.Л. Кнунянц), 2-е изд. БРЭ, 1998, с. 137;
Гуммиарабик - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients -4th ed./by George A.Burdock, 2002,USA, с 1-2;
Инстантгам -гуммиарабик, торговой марки Инстантгам;
Поливиниловый спирт - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 419-420;
Этилацетат - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients -4th ed./by George A.Burdock, 2002,USA, с 511-512;
4-метил-5-тиазолэтанол - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients -4th ed./by George A.Burdock, 2002,USA, с 1228;
Альфа-токоферол - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 530-531; Аскорбиновая кислота - - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - C 118-121;
Бутилоксианизол Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 138-139; Сорбат калия - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с486-487; Кислота сорбиновая - Консерванты в пищевой промышленности. Свойства и применение. - Эрих Люк, Мартин Ягер, - 3-е изд. Пер. с нем. - СПб: ГИОРД, 2000, с 127-136;
Мальтол изобутират - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients -4th ed./by George A.Burdock, 2002,USA, с 996-997;
Ванилин изобутират - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients -4th ed./by George A.Burdock, 2002,USA, с 1778.
5(6) деценовая кислота -Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients -4th ed./by George A.Burdock, 2002,USA, с 392-393;
Диацетил - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients -4th ed./by George A.Burdock, 2002,USA, с 401-402;
Глицерин - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients -4th ed./by George A.Burdock, 2002,USA, с 686-687;
Сорбитовый сироп - "Source book of flavours" edited by Gary Reineccius/ The Aspen Publishers, INC,2nd ed 1999, p. 629.
Сущность изобретения поясняется следующими примерами:
Пример 1. Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде раствора берут 50,0 г дельта-декалактона, 20,0 г ацетоина, 50,0 г кислоты масляной, 5,0 г кислоты уксусной, 50,0 г дельта-додекалактона, 20,0 г этилмальтола, 6,0 г 4-метил-5-тиазолэтанола, 30,0 г каприновой кислоты, 10,0 г этилацетата, 190,0 г среднецепочечных триглицеридов в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот для пищевого использования (далее среднецепочечных триглицеридов) и 569,0 г триацетина в качестве растворителя.
Из указанного количества триацетина берут 200,0 г, помещают в смеситель с низкооборотной мешалкой, затем при перемешивании поочередно вносят все остальные компоненты. Доводят вес ароматизатора оставшимся триацетином до 1000,0 г и еще раз перемешивают.
Полученный ароматизатор добавляли в количестве 1 кг на 1 тонну низкожирного маргарина для выпечки. Продукт приобретал вкус и аромат жирных молочных сливок (жирно-сливочный вкус с легким молочным оттенком).
Пример 2. Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде эмульсии берут 7,0 г дельта-декалактона, 35,0 г ацетоина, 28,0 г кислоты масляной, 25,0 г кислоты уксусной, 7,0 г дельта-додекалактона, 12,0 г этилмальтола, 30,0 г 4-метил-5-тиазолэтанола, 17,0 г каприновой кислоты, 30,0 г этилацетата, 280,0 г среднецепочечных триглицеридов, 40,0 г вещества "даммаровая камедь", 30,0 г вещества "инстантгам" и 459,0 г воды.
Вещество "даммаровая камедь" вносят в емкость и смешивают при температуре 30°С с половиной весового количества указанных компонентов, за исключением вещества "Инстантгам" и воды.
Вторую весовую половину этих компонентов смешивают с 30,0 г эмульгатора-вещества "инстантгам " и 300,0 г воды. Обе смеси объединяют, доводят вес оставшимся количеством воды до 1000,0 г, перемешивают высокоскоростной мешалкой до получения частиц дисперсной фазы размером 3-5μ и подают в гомогенизатор, где гомогенизируют до состояния тонкой стабильной эмульсии с размером частиц дисперсной фазы не более 1 μ.
Полученный ароматизатор добавляли в количестве 1 кг на 1 тонну низкожирного маргарина для кремов, в результате чего маргарин приобрел вкус и аромат жирных сливок.
Пример 3. Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде порошка берут 23,0 г дельта-декалактона, 50,0 г ацетоина, 10,0 г кислоты масляной, 40,0 г кислоты уксусной, 23,0 г дельта-додекалактона, 5,0 г этилмальтола, 16,0 г 4-метил-5-тиазолэтанола, 5,0 г каприновой кислоты, 20,0 г этилацетата, 80,0 г среднецепочечных триглицеридов, в качестве усилителя аромата используют ванилин изобутират в количестве 20,0 г, в качестве модификатора аромата для усиления ванильной ноты используют ванилин в количестве 100,0 г, в качестве стабилизатора аромата берут аскорбиновую кислоту в количестве 0,5 г, для приготовления раствора компонентов берут 60,0 г спирта этилового и 547,5 г декстрозы в качестве наполнителя.
В указанное количество спирта этилового добавляют при перемешивании все компоненты, за исключением декстрозы и ванилина, полученный раствор подают противотоком навстречу смеси наполнителя (декстрозы) с ванилином. При этом компоненты, обеспечивающие вкус и аромат, осаждаются на декстрозе, сыпучесть ароматизатора обеспечивают подсушиванием при температуре 35°С. Полученный ароматизатор добавляли из расчета 5 килограмм на 1 тонну сухой смеси для приготовления мороженого. Мороженое, полученное из данной смеси, приобретало яркий жирно сливочный вкус с ванильным послевкусием. Использование в качестве наполнителя других веществ, таких как мальтодекстрин, крахмал, сахарная пудра, лактоза, не влияет на вкусоароматические свойства ароматизатора.
Пример 4. Для получения ароматизатора в виде гранул берут 40,0 г дельта-декалактона, 30,0 г ацетоина, 10,0 г кислоты масляной, 10,0 г кислоты уксусной, 35,0 г дельта-додекалактона, 8,0 г этилмальтола, 10,0 г 4-метил-5-тиазолэтанола, 15,0 г каприновой кислоты, 10,0 г этилацетата, 80,0 г среднецепочечных триглицеридов, в качестве модификатора аромата используют 5(6) деценовую кислоту в количестве 50,0 г, в качестве антислеживающего агента берут диоксид кремния в количестве 50,0 г и сульфатированный полисахарид в количестве 40,0 г, в качестве наполнителя -мальтодекстрин в количестве 612,0 г. Компоненты смешивают между собой в высокоскоростной мешалке, подсушивают при температуре 35°С в течение 12 часов, затем смесь дополнительно пропускают через гранулятор для получения структуры гранул. Полученный ароматизатор добавляли из расчета 40,0 кг на 1 тонну сухого пакетированного зеленого чая. Добавление модификатора аромата позволило придать глубокий сливочно-молочный оттенок гранулированному ароматизатору. Готовый напиток приобретал яркий вкус традиционного китайского чая «Молочный улун».
Пример 5. Ароматизатор в виде раствора получают по примеру 1, за исключением того, что дополнительно берут 10,0 г диацетила в качестве модификатора аромата, мальтол изобутират в количестве 15,0 г в качестве усилителя аромата, бутилоксианизол в количестве 5,0 г в качестве стабилизатора аромата, и вместо триацетина в качестве растворителя берут пропиленгликоль в количестве 539,0 г. Полученный ароматизатор добавляли в дозировке 500,0 грамм на тонну низкожирного спреда, в результате чего продукт приобрел яркий аромат жирных сливок с оттенком вкуса сливочного масла.
Пример 6. Ароматизатор в виде порошка получают по примеру 3, за исключением того, вместо ванилин изобутирата в качестве усилителя аромата используют мальтол изобутират в количестве 15,0 г, в качестве модификатора аромата совместно с ванилином используют 5(6) деценовую кислоту в количестве 10,0 г и диацетил в количестве 10,0 г, в качестве наполнителя используют мальтодекстрин вместо декстрозы, в количестве 532,5 г. Полученный ароматизатор добавляли в дозировке 1 кг на тонну маргарина для кремов, который приобретал яркий жирно-сливочный вкус с ванильно-молочной нотой.
Пример 7. Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде пудры берут 40,0 г дельта-декалактона, 30,0 г ацетоина, 10,0 г кислоты масляной, 10,0 г кислоты уксусной, 35,0 г дельта-додекалактона, 8,0 г этилмальтола, 10,0 г 4-метил-5-тиазолэтанола, 15,0 г каприновой кислоты, 10,0 г этилацетата, 80,0 г среднецепочечных триглицеридов, в качестве антислеживающий агента используют диоксид кремния в количестве 50,0 г и сульфатированный полисахарид в количестве 40,0 г, в качестве носителя используют крахмал модифицированный в количестве 662,0 г. В мешалку вносят половину носителя, к нему добавляют все количество ароматических компонентов, перемешивают, затем вносят оставшееся количество носителя, опять перемешивают и подсушивают смесь при температуре 35°С. Полученную смесь подают на шаровую мельницу и измельчают до состояния пудры.
Полученный ароматизатор добавляли в дозировке 400,0 г на тонну полуфабрикатов теста, подвергаемых замораживанию. После размораживания и выпечки изделий конечный продукт приобретал яркий вкус жирных сливок и сохранял ощущение свежеприготовленного в течение, по меньшей мере, 3-х дней.
Пример 8. Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде пасты берут 7,0 г дельта-декалактона, 35,0 г ацетоина, 28,0 г кислоты масляной, 25,0 г кислоты уксусной, 7,0 г дельта-додекалактона, 12,0 г этилмальтола, 30,0 г 4-метил-5-тиазолэтанола, 17,0 г каприновой кислоты, 30,0 г этилацетата, 90,0 г среднецепочечных триглицеридов, сливочное масло в количестве 300,0 г, в качестве усилителя аромата используют мальтол изобутират в количестве 15,0 г, в качестве стабилизатора аромата - альфа-токоферол в количестве 1,0 г, в качестве эмульгатора используют поверхностно-активное вещество неиногенной природы (ПАВ) в количестве 30,0 г, в качестве стабилизатора агрегатного состояния - гуаровую камедь в количестве 10,0 г. Для приготовления раствора ПАВ берут 70,0 г растительного масла, для приготовления раствора остальных компонентов берут 60,0 г пропиленгликоля, и 233,0 г воды.
Эмульгатор при нагревании до 80°С растворяют в растительном масле. В емкость вводят сливочное масло, туда же вносят раствор остальных компонентов включая усилитель, стабилизатор аромата и стабилизатор агрегатного состояния, раствор эмульгатора, все количество воды, перемешивают высокоскоростной мешалкой до получения частиц дисперсной фазы размером 3-5 μ и подают в кристаллизатор для охлаждения и образования мелкокристаллической структуры.
Полученный ароматизатор использовали при производстве мороженого в дозировке 2 кг на 1000 кг мороженого, в результате чего конечный продукт приобрел ярко выраженный вкус жирных сливок.
Пример 9. Ароматизатор в виде пасты получают по примеру 8, за исключением того, что дополнительно берут 10,0 г диацетила и 10,0 г 5(6) деценовой кислоты, в качестве модификатора аромата, 280,0 г спреда растительно-жирового вместо сливочного масла, ксантановую камедь вместо гуаровой камеди в качестве стабилизатора агрегатного состояния, и триацетин вместо пропиленгликоля в качестве растворителя для компонентов. Полученный ароматизатор добавляли в дозировке 3 кг на тонну теста для пельменей, в результате чего конечный продукт приобрел аромат жирных сливок с выраженной нотой молока и сливочного масла.
Пример 10. Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде раствора берут 5,0 г дельта-декалактона, 20,0 г ацетоина, 10,0 г кислоты масляной, 5,0 г кислоты уксусной, 5,0 г дельта-додекалактона, 5,0 г этил мальтола, 5,0 г 4-метил-5-тиазолэтанола, 5,0 г каприновой кислоты, 10,0 г этил ацетата, 300,0 г среднецепочечных триглицеридов, в качестве стабилизатора агрегатного состояния глицерин в количестве 300,0 г и сорбитол в количестве 270,0 г, и 60,0 г спирта этилового в качестве растворителя.
Все количество спирта этилового помещают в смеситель с низкооборотной мешалкой, затем при перемешивании поочередно вносят все остальные компоненты, затем вводят стабилизаторы агрегатного состояния и еще раз перемешивают.
Полученный ароматизатор добавляли в количестве 10 кг на 1 тонну бисквитного полуфабриката длительного хранения. Готовый бисквит приобретал жирно-сливочный вкус с молочным оттенком (аромат и вкус жирных молочных сливок) и сохранял ощущение свежеприготовленного продукта в течение нескольких дней.
Пример 11. Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде пасты берут 5,0 г дельта-декалактона, 20,0 г ацетоина, 10,0 г кислоты масляной, 5,0 г кислоты уксусной, 5,0 г дельта-додекалактона, 5,0 г этил мальтола, 6,0 г 4-метил-5-тиазолэтанола, 5,0 г каприновой кислоты, 10,0 г этил ацетата, 90,0 г среднецепочечных триглицеридов, сливочное масло в количестве 300,0 г, в качестве усилителя аромата используют мальтол изобутират в количестве 15,Or, в качестве стабилизатора аромата - бутилоксианизол в количестве 5,0 г, кислоту сорбиновую 10,0 г, сорбат калия 10,0 г, в качестве эмульгатора используют поверхностно-активное вещество неиногенной природы, в количестве 30,0 г, в качестве стабилизатора агрегатного состояния используют гуаровую камедь в количестве 10,0 г и глицерин в количестве 100,0 г. Дополнительно берут 50,0 г растительного масла для приготовления раствора ПАВ, 55,0 г пропиленгликоля для приготовления раствора компонентов, и 249,0 г воды.
Эмульгатор при нагревании до 80°С растворяют в растительном масле. В емкость вводят сливочное масло, туда же вносят раствор остальных компонентов включая усилитель, стабилизаторы аромата и стабилизаторы агрегатного состояния, раствор эмульгатора, все количество воды, перемешивают высокоскоростной мешалкой до получения частиц дисперсной фазы размером 3-5μ и подают в кристаллизатор для охлаждения и образования мелкокристаллической структуры.
Полученный ароматизатор использовали при производстве сдобных замороженных полуфабрикатов в дозировке 5 кг на 1000 кг полуфабриката.
После выпечки сдобные изделия имели яркий аромат сливок, эластичный мякиш, увеличился срок сохранения свежести изделия и органолептические показатели в процессе хранения выпечки не ухудшились.
Таким образом, предложенный ароматизатор, придает пищевым продуктам полный гармоничный вкус и аромат жирных сливок, с ванильным, молочным или масляным послевкусием в зависимости от добавленного модификатора. Он может быть использован при приготовлении сухих пищевых продуктов, в том числе гранулированных, порошкообразных. Ароматизатор может быть использован при приготовлении продуктов длительного хранения, в том числе при низких температурах, продуктов «шоковой» заморозки, жировых продуктов с минимальным содержанием влаги (менее 1%). При этом конечный продукт или изделие сохраняет вкус и аромат, свойственный натуральным сливкам высокой жирности, и для выпечки обеспечивает ощущение свежеприготовленного изделия в течение, как минимум 3-х дней.
Вкус и аромат готовых продуктов обусловлен новым качественным и количественным составом компонентов.
Введение в состав ароматизатора дополнительного стабилизатора аромата по отношению к воздействию низких температур (ниже -15°С) и/или стабилизатора его агрегатного состояния практически не влияет на органолептические свойства ароматизатора.
Введение в предлагаемый состав модификатора аромата 5(6) деценовой кислоты приводило к усилению молочной ноты, диацетила - ноты сливочного масла, ванилина - к усилению ванильной ноты.
Использование в качестве неактивного компонента пищевого продукта позволило обеспечить введение ароматизатора в жировые продукты с минимальных содержанием влаги (менее 1%), а также сделать ароматизатор еще более устойчивым к хранению продуктов при низких температурах и «шоковой» заморозке.
Таким образом, предложенная композиция позволяет расширить ассортимент ароматизаторов, используемых в пищевой промышленности, и сохраняющих характерный сливочный вкус и аромат после замораживания полуфабрикатов при температуре ниже минус 15°С, длительном хранении при этой температуре, с последующим размораживанием и термообработкой.
1. Пищевой ароматизатор, придающий вкус и аромат сливок, характеризующийся тем, что включает дельта-декалактон, ацетоин, кислоту масляную, кислоту уксусную, дельта-додекалактон, этилмальтол, 4-метил-5-тиазолэтанол, кислоту каприновую, этилацетат и среднецепочечные триглицериды для пищевого использования в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот и неактивный компонент - растворитель, или растворитель и эмульгатор, или наполнитель, или инкапсулирующий агент, или антислеживающий агент, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: дельта-декалактон 0,5-5,0, ацетоин 2,0-5,0, кислота масляная 1,0-5,0, кислота уксусная 0,5-4,0, дельта-додекалактон 0,5-5,0, этилмальтол 0,5-2,0, 4-метил-5-тиазолэтанол 0,5-3,0, кислота каприновая 0,5-3,0, этилацетат 1,0-3,0, среднецепочечные триглицериды для пищевого использования в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот 8,0-30,0, неактивный компонент - до 100.
2. Пищевой ароматизатор по п. 1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит усилитель аромата, и/или модификатор аромата, и/или стабилизатор аромата, и/или стабилизатор агрегатного состояния.
3. Пищевой ароматизатор по п. 2, отличающийся тем, что в качестве усилителя аромата он содержит мальтол изобутират или ванилин изобутират.
4. Пищевой ароматизатор по п. 2, отличающийся тем, что в качестве модификатора аромата он содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей 5- и 6-деценовую кислоту, диацетил, ванилин.
5. Пищевой ароматизатор по п. 2, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора аромата он содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей альфа-токоферол, аскорбиновую кислоту, бутилоксианизол, сорбат калия, кислоту сорбиновую.
6. Пищевой ароматизатор по п. 2, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора агрегатного состояния он содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей гуммиарабик, гуаровую камедь, даммаровую камедь, сульфатированный полисахарид, пектин, поливиниловый спирт, глицерин, сорбитовый сироп.
7. Пищевой ароматизатор по любому из пп. 1-2, отличающийся тем, что он представляет собой раствор, или эмульсию, или порошок, или пудру, или гранулы, или пасту.
8. Пищевой ароматизатор по любому из пп. 1-2, отличающийся тем, что в качестве растворителя он содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей пропиленгликоль, триацетин, этиловый спирт, воду, растительное масло.
9. Пищевой ароматизатор по любому из пп. 1-2, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора он содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей полисахарид, пектин, гликопротеин, поверхностно-активное вещество неионогенной природы, поливиниловый спирт.
10. Пищевой ароматизатор по п. 9, отличающийся тем, что в качестве полисахарида содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей ксантановую камедь, гуаровую камедь, гуммиарабик.
11. Пищевой ароматизатор по любому из пп. 1-2, отличающийся тем, что в качестве наполнителя или инкапсулирующего агента он содержит водорастворимый высокомолекулярный адсорбент, пригодный для пищевого использования, а в качестве антислеживающего агента содержит диоксид кремния или диоксид кремния и сульфатированный полисахарид.
12. Пищевой ароматизатор по п. 11, отличающийся тем, что в качестве водорастворимого высокомолекулярного адсорбента, пригодного для пищевого использования, он содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей мальтодекстрин, модифицированный крахмал, лактозу, декстрозу, гуммиарабик.
