Алкогольный напиток, содержащий суспендированные частицы
Изобретение относится к производству алкогольных напитков. Алкогольный напиток содержит, по меньшей мере, 15 об.% спирта, ксантан и галактоманнан в соотношении от 80:20 до 20:80 (мас.%), по меньшей мере 0,01 мас.% и не более 3,0 мас.% включений, суспендированных в указанном напитке. Также описан способ получения такого напитка путем обеспечения раствора ксантана и галактоманнана, его выдержки в состоянии покоя и дальнейшего смешивания с водным раствором, содержащим спирт. Изобретение позволяет эффективно стабилизировать частицы в алкогольном напитке, при этом сохраняя привлекательный вкус и консистенцию напитка. 2 н. и 9 з.п. ф-лы, 3 ил., 4 табл., 7 пр.
Область изобретения
Изобретение относится к алкогольным напиткам. В частности, изобретение относится к алкогольным напиткам, содержащим стабилизированные суспендированные частицы вещества, и способам производства.
Уровень техники
Алкогольные напитки, содержащие суспендированные частицы, хорошо известны. Некоторые примеры представляют собой водку или шнапс, содержащие суспендированные хлопья сусального золота. Также в WO 2010/019036 A2 описаны алкогольные напитки, содержащие стабилизированные частицы, полученные из ореха.
Известны другие типы напитков, содержащих суспендированные частицы. В US2012/0034351 A1 описан обогащенный углекислотой напиток с мягкой желеобразной текстурой. Напиток содержит включения гелеобразных шариков, кусочков фруктов, семян или переработанных продуктов растительного происхождения, равномерно суспендированных в напитке.
Для стабилизации напитков обычно используют гидроколлоиды (или «камеди»), особенно геллановую камедь. Например, в US2013/0302502 A1 описаны неалкогольные напитки, содержащие низкочувствительную к кальцию, с высоким содержанием ацильных групп геллановую камедь для стабилизации суспензий твердых частиц. В US5597604 описан алкогольный напиток «отвертка», содержащий геллановую камедь. Геллановая камедь представляет собой гидроколлоид, вырабатываемый микроорганизмом Sphingomonas elodea, который на данный момент продают под торговой маркой KELCOGEL®.
Существует несколько недостатков, связанных с использованием геллановой камеди при производстве напитков. В частности, геллановая камедь является высокочувствительной к наличию катионов, которые ингибируют гидратацию. Повышенные уровни катионов вызывают быстрое неконтролируемое гелеобразование, которое может привести к потере целых партий. Следовательно, уровень катионов необходимо тщательно контролировать в процессе гидратации геллановой камеди, например, используя ион-связывающий агент, такой как цитрат натрия, триполифосфат натрия, гексаметафосфат натрия, ЭДТА или тринатрийполифосфат. Однако использование такого агента увеличивает сложность рецепта напитка, может увеличивать стоимость и может оказывать негативное впечатление на потребителя. Другой недостаток геллановой камеди заключается в том, что ее относительно дорого получать и сложно обрабатывать, поскольку для ее гидратации необходимы температуры выше 90°C, а обычные заводы по производству напитков не обладают техническими средствами для работы с такими высокими температурами.
Другие гелеобразующие агенты, которые ранее использовали для стабилизации алкогольных напитков, включают в себя микрокристаллическую целлюлозу и карбоксиметилцеллюлозу (WO 2010/019036 A2), каррагинан (EP 1081220 A1), пропиленгликольальгинат и пектин (US 2012/0251687 A1).
На данный момент имеющиеся алкогольные напитки, которые стабилизированы гелеобразующими агентами и, в частности, содержащие суспендированные частицы, имеют неприемлемые физические и реологические свойства, в том числе относительно высокую вязкость. Это приводит к «гелеобразной» текстуре, которую многие потребители ощущают непривлекательной касательно вкуса и консистенции. На внешний вид также может быть оказано отрицательное влияние.
Остается неудовлетворенная потребность в алкогольных напитках, в частности, содержащих стабильные суспензии частиц, которые не только имеют более приятный внешний вид, вкус и консистенцию, чем такие же традиционные продукты, но также могут быть изготовлены с повышенной надежностью, например без необходимости в тщательном контроле количества катионов в процессе гидратации.
Сущность изобретения
Данное изобретение, которое направлено на решение проблем, указанных выше, предлагает алкогольный напиток, содержащий ксантан и галактоманнан.
Массовое соотношение ксантана и галактоманнана в алкогольном напитке может составлять от 80:20 до 20:80 (мас.%), предпочтительно от 75:25 до 25:75, более предпочтительно от 70:30 до 30:70, еще более предпочтительно от 65:35 до 35:65, и еще более предпочтительно от 60:40 до 40:60, наиболее предпочтительно от 55:45 до 45:55.В предпочтительных вариантах реализации изобретения отношение ксантана к галактоманнану составляет около 50:50.
Галактоманнан может быть выбран из группы, включающей в себя или состоящей из камеди пажитника, гуаровой камеди, камеди тары, камеди бобов рожкового дерева (LBG - англ.: locust bean gum) или любой комбинации двух или более из них. В предпочтительных вариантах реализации изобретения галактоманнан представляет собой LBG.
В предпочтительных вариантах реализации изобретения галактоманнан представляет собой LBG, и ксантан и LBG находятся в массовом соотношении от 80:20 до 20:80 (мас.%), предпочтительно от 75:25 до 25:75, более предпочтительно от 70:30 до 30:70, еще более предпочтительно от 65:35 до 35:65, и еще более предпочтительно от 60:40 до 40:60, наиболее предпочтительно от 55:45 до 45:55. В предпочтительных вариантах реализации изобретения массовое отношение ксантана к LBG составляет около 50:50.
Алкогольный напиток предпочтительно содержит ксантан в количестве по меньшей мере 0,001 мас.% относительно общей массы напитка, более предпочтительно по меньшей мере 0,002 мас.%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 0,003 мас.%. Количество ксантана предпочтительно составляет не более 0,2 мас.%, более предпочтительно не более 0,02 мас.%, наиболее предпочтительно не более 0,008 мас.%. Алкогольный напиток предпочтительно содержит ксантан в количестве около 0,005 мас.%.
Алкогольный напиток предпочтительно содержит галактоманнан в количестве по меньшей мере 0,001 мас.% относительно общей массы напитка, более предпочтительно по меньшей мере 0,002 мас.%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 0,003 мас.%. Количество галактоманнана предпочтительно составляет не более 0,01 мас.%, более предпочтительно не более 0,008 мас.%, наиболее предпочтительно не более 0,006 мас.%. Алкогольный напиток предпочтительно содержит галактоманнан в количестве около 0,005 мас.%.
В предпочтительном варианте реализации изобретения галактоманнан представляет собой LBG, при этом LBG присутствует в напитке в количестве по меньшей мере 0,001 мас.% относительно общей массы напитка, более предпочтительно по меньшей мере 0,002 мас.%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 0,003 мас.%. Количество LBG предпочтительно составляет не более 0,01 мас.%, более предпочтительно не более 0,008 мас.%, наиболее предпочтительно не более 0,006 мас.%. В предпочтительном варианте реализации изобретения галактоманнан представляет собой LBG, при этом LBG присутствует в напитке в количестве около 0,005 мас.%.
В некоторых вариантах реализации изобретения алкогольный напиток может дополнительно содержать включения, суспендированные в напитке. Эти включения могут включать в себя, без ограничения, микросферы, гелеобразные шарики, кусочки фруктов, хлопья, семена, другие продукты растительного происхождения или другие съедобные твердые частицы или любую комбинацию двух или более из них.
Алкогольный напиток предпочтительно имеет предел текучести, составляющий по меньшей мере 5,0 мПа, более предпочтительно по меньшей мере 7,5 мПа, еще более предпочтительно по меньшей мере 10,0 мПа, и еще более предпочтительно по меньшей мере 15,0 мПа, наиболее предпочтительно по меньшей мере 18 мПа. Предпочтительно, указанный предел текучести составляет не более 80,0 мПа, более предпочтительно не более 70,0 мПа, наиболее предпочтительно не более 60,0 мПа.
Алкогольный напиток предпочтительно имеет вязкость не более 80 мПа⋅с, более предпочтительно не более 60 мПа⋅с, еще более предпочтительно не более 40 мПа⋅с, еще более предпочтительно не более 25 мПа⋅с, наиболее предпочтительно не более 15 мПа⋅с. Указанная вязкость предпочтительно составляет по меньшей мере 5,0 мПа⋅с, более предпочтительно по меньшей мере 7,5 мПа⋅с, наиболее предпочтительно по меньшей мере 10,0 мПа⋅с.
В предпочтительных вариантах реализации изобретения алкогольный напиток имеет предел текучести, составляющий по меньшей мере 8 мПа, и вязкость, составляющую не более 35 мПа⋅с. В таких предпочтительных вариантах реализации изобретения вязкость предпочтительно составляет не более 25 мПа⋅с, а наиболее предпочтительно не более 15 мПа⋅с.
В предпочтительных вариантах реализации изобретения алкогольный напиток имеет предел текучести, составляющий по меньшей мере 15 мПа, и вязкость, составляющую не более 35 мПа⋅с. В таких предпочтительных вариантах реализации изобретения вязкость предпочтительно составляет не более 25 мПа⋅с, а наиболее предпочтительно не более 15 мПа⋅с.
Алкогольный напиток предпочтительно имеет pH от 3 до 10. Более предпочтительно алкогольный напиток может иметь pH от 5 до 9.
Алкогольный напиток предпочтительно имеет содержание спирта по меньшей мере 15 об.%, более предпочтительно по меньшей мере 20 об.%, еще более предпочтительно по меньшей мере 25 об.%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 30 об.% Указанное содержание спирта предпочтительно составляет не более 45 об.%, более предпочтительно не более 40 об.%, наиболее предпочтительно не более 37,5 об.% Спирт предпочтительно представляет собой этанол.
Алкогольный напиток может дополнительно содержать, без ограничения, сахар, пищевую кислоты(-ы), источник(-и) кальция, пищевой или не имеющий пищевого значения подсластитель(-и), консервант(-ы), краситель(-и), ароматизатор(-ы), функциональный ингредиент(-ы) или любую комбинацию двух или более из них.
В данном изобретении дополнительно предложен способ получения алкогольного напитка. Способ включает в себя стадии, на которых:
обеспечивают первый раствор ксантана и галактоманнана; и
дают указанному первому раствору находиться в состоянии покоя в течение периода покоя; и
смешивают указанный первый раствор со вторым раствором, содержащим спирт, для получения напитка, имеющего содержание спирта по меньшей мере 15 об.%.
Период покоя составляет по меньшей мере 1 час, предпочтительно по меньшей мере 10 часов, более предпочтительно по меньшей мере 18 часов, еще более предпочтительно по меньшей мере 24 ч, и еще более предпочтительно по меньшей мере 48 ч, наиболее предпочтительно по меньшей мере 72 ч. Предпочтительно, период покоя проходит при комнатной температуре в условиях окружающей среды. Предпочтительно, периода покоя достаточно, чтобы ксантан инкапсулировал галактоманнан.
Предпочтительно, раствор на стадии a) представляет собой водный раствор. Указанный раствор предпочтительно содержит воду в количестве, которое не более, чем на 50% выше, чем объединенные количества ксантана и галактоманнана, более предпочтительно, не более, чем на 35% выше, еще более предпочтительно, не более, чем на 20% выше. Предпочтительно указанный раствор содержит воду в количестве, которое по меньшей мере на 5% выше, более предпочтительно по меньшей мере на 10% выше.
Предпочтительно, раствор на стадии a) получают смешиванием водного раствора, содержащего ксантан, с водным раствором, содержащим галактоманнан, например LBG. Предпочтительно, при приготовлении указанных растворов температуру повышают, что способствует солюбилизации ксантана и галактоманнана.
В некоторых вариантах реализации изобретения первый раствор и/или второй раствор представляют/представляет собой водный раствор.
Соотношение ксантана и галактоманнана в первом растворе предпочтительно составляет от 80:20 до 20:80 (мас.%), предпочтительно от 75:25 до 25:75, более предпочтительно от 70:30 до 30:70, еще более предпочтительно от 65:35 до 35:65, и еще более предпочтительно от 60:40 до 40:60, наиболее предпочтительно от 55:45 до 45:55.В предпочтительных вариантах реализации изобретения отношение ксантана к галактоманнану составляет около 50:50.
Галактоманнан, используемый в первом растворе, может быть выбран из группы, включающей в себя или состоящей из камеди пажитника, гуаровой камеди, камеди тары, камеди бобов рожкового дерева (LBG), или любого другого известного галактоманнана, или любой комбинации двух или более из них. В предпочтительных вариантах реализации изобретения галактоманнан представляет собой LBG.
В предпочтительных вариантах реализации изобретения галакоманнан, используемый в первом растворе, представляет собой LBG, и ксантан и LBG находятся в отношении от 80:20 до 20:80 (мас.%), предпочтительно от 75:25 до 25:75, более предпочтительно от 70:30 до 30:70, еще более предпочтительно от 65:35 до 35:65, и еще более предпочтительно от 60:40 до 40:60, наиболее предпочтительно от 55:45 до 45:55. В предпочтительных вариантах реализации изобретения отношение ксантана к LBG составляет около 50:50.
В некоторых вариантах реализации изобретения способ дополнительно включает в себя добавление включений после периода покоя, или до, или после того, как второй раствор смешан с первым раствором. Эти включения могут включать в себя, без ограничения, микросферы, гелеобразные шарики, кусочки фруктов, хлопья или другие твердые частицы такие, как указано выше.
Второй раствор содержит воду и спирт в количествах, необходимых для достижения желаемого количества спирта в готовом напитке. Специалист может в обычном порядке подобрать указанные количества.
В некоторых вариантах реализации изобретения способ дополнительно включает в себя добавление других ингредиентов после периода покоя, или до, или после того, как второй раствор смешан с первым раствором. Другие ингредиенты могут включать в себя, без ограничения, сахар, пищевую кислоты(-ы), источник(-и) кальция, пищевой или не имеющий пищевого значения подсластитель(-и), консервант(-ы), краситель(-и), ароматизатор(-ы), функциональный ингредиент(-ы) или любую комбинацию двух или более из них.
Краткое описание графических материалов
В прилагаемых графических материалах:
фиг. 1: иллюстрирует алкогольные напитки, содержащие ксантан в различных концентрациях при различных уровнях pH и концентрациях спирта и сахара;
фиг. 2: иллюстрирует алкогольные напитки, содержащие гуаровую камедь в различных концентрациях при различных уровнях pH и концентрациях спирта и сахара;
фиг. 3: иллюстрирует алкогольные напитки, содержащие LBG в различных концентрациях при различных уровнях pH и концентрациях спирта и сахара.
Подробное описание изобретения
Было установлено, что превосходный стабильный алкогольный напиток может быть получен с использованием комбинации ксантановой камеди («ксантана») и галактоманнана в качестве стабилизаторов. Напиток обладает желаемыми физическими и реологическими свойствами, которые придают стабильность суспензии включений или частиц. Напиток, описанный в данном документе, имеет более привлекательный внешний вид, вкус и консистенцию, чем традиционные алкогольные напитки, в частности, содержащие твердые частицы. Кроме того, напиток является дешевой альтернативой, поскольку ксантан и галактоманнан являются менее дорогими, чем геллановая камедь. Алкогольный напиток может быть получен без использования ион-связывающих агентов.
Ксантановая камедь представляет собой полисахарид, вырабатываемый бактериями Xanthomonas campestris, обычно используемый как пищевой загущающий агент. Он состоит из повторяющихся единиц пентасахарида, содержащих глюкозу, маннозу и глюкуроновую кислоту в молярном соотношении 2:2:1. Его получают ферментацией глюкозы, сахарозы или лактозы. После периода ферментации полисахарид осаждают из среды для выращивания с использованием изопропилового спирта, сушат и измельчают в мелкий порошок. Затем его добавляют к жидкой среде с образованием камеди.
Галактоманнаны представляют собой полисахариды, состоящие из маннозного скелета с галактозными боковыми группами (конкретнее (1-4)-связанный бета-D-маннопиранозный скелет с точками разветвления из его 6-положений, связанных с альфа-D-галактозой, т.е. 1-6-связанная альфа-D-галактопираноза). Галактоманнаны часто используются в пищевых продуктах для увеличения вязкости водной фазы.
Ксантан и галактоманнаны ранее использовались в качестве стабилизирующих ингредиентов при производстве напитков, но неожиданно было установлено, что их комбинация дает алкогольный напиток с особенно подходящими характеристиками предела текучести и вязкости. Пригодные галактоманнаны для использования в алкогольном напитке по изобретению представляют собой камедь пажитника, гуаровую камедь, камедь тары и камедь бобов рожкового дерева (LBG). Предпочтительно, используемый галактоманнан представляет собой LBG. В некоторых вариантах реализации изобретения можно использовать комбинацию двух или более галактоманнанов.
Способность жидкости стабилизировать и суспендировать твердые частицы в большой степени зависит от предела текучести жидкости. Предел текучести представляет собой прилагаемую силу, достаточную для получения структурированного потока жидкости. В общем, чем выше предел текучести, тем более подавляется поток. Когда влияние силы тяжести на частицы в жидкости меньше, чем предел текучести системы, можно получить стабильную суспензию.
Алкогольный напиток предпочтительно имеет предел текучести, составляющий по меньшей мере 5,0 мПа, более предпочтительно по меньшей мере 7,5 мПа, еще более предпочтительно по меньшей мере 10,0 мПа, и еще более предпочтительно по меньшей мере 15,0 мПа, наиболее предпочтительно по меньшей мере 18 мПа. Предпочтительно, указанный предел текучести составляет не более 80,0 мПа, более предпочтительно не более 70,0 мПа, наиболее предпочтительно не более 60,0 мПа. Таким образом, можно получить стабильную суспензию частиц различного размера и плотности.
В предпочтительных вариантах реализации изобретения алкогольный напиток имеет предел текучести, составляющий по меньшей мере 8 мПа, и вязкость, составляющую не более 35 мПа⋅с. В таких предпочтительных вариантах реализации изобретения вязкость предпочтительно составляет не более 25 мПа⋅с, а наиболее предпочтительно не более 15 мПа⋅с.
В предпочтительных вариантах реализации изобретения алкогольный напиток имеет предел текучести, составляющий по меньшей мере 15 мПа, и вязкость, составляющую не более 35 мПа⋅с. В таких предпочтительных вариантах реализации изобретения вязкость предпочтительно составляет не более 25 мПа⋅с, а наиболее предпочтительно не более 15 мПа⋅с.
Вязкость напитка имеет большое влияние на его вкус и консистенцию. Жидкости с высокой вязкостью обычно оставляют неприятное ощущение во рту. На данный момент имеющиеся алкогольные напитки, содержащие частицы, имеют относительно высокую вязкость.
Алкогольный напиток предпочтительно имеет вязкость не более 80 мПа⋅с, более предпочтительно не более 60 мПа⋅с, еще более предпочтительно не более 40 мПа⋅с, еще более предпочтительно не более 25 мПа⋅с, наиболее предпочтительно не более 15 мПа⋅с. Указанная вязкость предпочтительно составляет по меньшей мере 5,0 мПа⋅с, более предпочтительно по меньшей мере 7,5 мПа⋅с, наиболее предпочтительно по меньшей мере 10,0 мПа⋅с. Это приводит к алкогольным напиткам по данному изобретению с улучшенным вкусом и консистенцией по сравнению с традиционными алкогольными напитками, содержащими частицы, что делает их более привлекательными для потребителей.
Как показано на фиг. 1, ксантан успешно стабилизирует суспензии при концентрациях спирта от 5% (объем/объем) до 40% (объем/объем) и концентрациях сахара от 10% до 20% при pH 3 или pH 7. Не наблюдалось осаждение.
С другой стороны, галактоманнаны являются чувствительными к концентрациям спирта и сахара. Как показано на фиг. 2, гуаровая камедь осаждается при концентрациях спирта выше 15% (объем/объем) при более низких концентрациях сахара. При более высоких концентрациях сахара осаждение происходит выше 10% (объем/объем) спирта. Фиг. 3 иллюстрирует, что LBG осаждается выше 15% (объем/объем) спирта независимо от концентрации сахара.
Однако авторы изобретения неожиданно обнаружили, что с использованием способа по данному изобретению, возможно приготовить стабильные напитки, содержащие галактоманнан, с концентрацией спирта 15% (объем/объем) или выше без осаждения.
Способ включает в себя вначале получение исходного раствора ксантана и галактоманнана, а затем пребывание раствора в состоянии покоя до добавления спирта. Не связываясь какой-либо теорией, полагают, что за счет пребывания раствора в состоянии покоя, галактоманнан становится инкапсулированным ксантаном, что не дает ему осаждаться при добавлении спирта. Под «инкапсулированием» подразумевают, что галактоманнан достаточно скрыт от окружающей спиртовой среды для предотвращения осаждения. Галактоманнан может быть полностью или частично инкапсулирован, при условии, что инкапсулирование является достаточным для предотвращения осаждения.
Период покоя должен быть достаточным для предотвращения осаждения, например, давая ксантану инкапсулировать галактоманнан, что составляет по меньшей мере 1 час, предпочтительно по меньшей мере 10 часов, более предпочтительно по меньшей мере 18 часов, еще более предпочтительно по меньшей мере 24 ч, и еще более предпочтительно по меньшей мере 48 ч, наиболее предпочтительно по меньшей мере 72 ч. Точная длительность периода покоя зависит от конкретных условий, особенно от типа используемого галактоманнана. Специалист способен определить подходящий период покоя для конкретного галактоманнана. Период покоя предпочтительно проходит при комнатной температуре в условиях окружающей среды.
После периода покоя с раствором ксантана и галактоманнана смешивают спирт. Смешивание можно осуществлять со встряхиванием. Смешивание можно осуществлять с помощью любого известного способа, в том числе, например, с использованием мешалки, смесителя или гомогенизатора.
Отношение ксантана к галактоманнану является важным для достижения желаемых уровней инкапсулирования. Соотношение ксантана и галактоманнана в алкогольном напитке может составлять от 80:20 до 20:80 (мас.%), предпочтительные варианты реализации были указаны выше и не будут повторяться в этой части документа. В предпочтительных вариантах реализации изобретения отношение ксантана к галактоманнану составляет около 50:50.
В некоторых вариантах реализации изобретения концентрация ксантана составляет по меньшей мере около 0,001 мас.%, а концентрация галактоманнана составляет по меньшей мере около 0,001 мас.%. Когда используемый галактоманнан представляет собой LBG, LBG предпочтительно используется в количестве по меньшей мере около 0,001 мас.%. Предпочтительные концентрационные диапазоны были приведены выше и не будут повторяться в этой части документа.
pH алкогольного напитка, описанного в данном документе, предпочтительно составляет от около 3 до около 10, поскольку это является нормальным диапазоном pH для коммерческих алкогольных напитков. Более предпочтительно, pH составляет от около 5 до около 9.
В изобретении дополнительно предложен второй способ производства напитков по данному изобретению, включающий в себя стадии, в которых:
a) обеспечивают сухую смесь ксантана и галактоманнана, причем предпочтительные варианты галактоманнана представлены в данном документе выше, при этом наиболее предпочтительный галактоманнан представляет собой LBG, при этом соотношение между ксантаном и галактоманнаном предпочтительно составляет от 80:20 до 20:80;
b) получают водный раствор путем растворения сухой смеси в воде при температуре выше 50°C, более предпочтительно выше 60°C, еще более предпочтительно выше 70°C, наиболее предпочтительно выше 80°C, при перемешивании с высоким усилием сдвига, предпочтительно при перемешивании выше 500 об/мин, более предпочтительно выше 1000 об/мин, еще более предпочтительно выше 1500 об/мин, и еще более предпочтительно выше 2000 об/мин, и еще более предпочтительно выше 2500 об/мин, наиболее предпочтительно выше 3000 об/мин;
c) дают смеси остыть до комнатной температуры при перемешивании, в это время предпочтительно снижают скорость перемешивания до не более 400 об/мин, более предпочтительно не более 300 об/мин, наиболее предпочтительно не более 200 об/мин;
d) необязательно добавляют любые оставшиеся ингредиенты, например спирт, сахарные сиропы, буферные растворы и твердые частицы, чтобы получить готовый напиток, предпочтительно содержащий суспендированные частицы.
Предпочтительные соотношения ксантан:галактоманнан приведены выше и не будут повторены. Концентрация смеси ксантан/галактоманнан в водном растворе предпочтительно составляет по меньшей мере 0,01 мас.% относительно общей массы указанного раствора, более предпочтительно по меньшей мере 0,03 мас.%, еще более предпочтительно по меньшей мере 0,05 мас.%, и еще более предпочтительно 0,07 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 0,10 мас.%. Предпочтительно указанная концентрация указанной смеси в указанном составе составляет не более 3,0 мас.%, более предпочтительно не более 1,0 мас.%, еще более предпочтительно не более 0,7 мас.%, наиболее предпочтительно не более 0,5 мас.%. Предпочтительно, концентрация частиц, при использовании для суспендирования в готовом напитке, составляет по меньшей мере 0,01 мас.% относительно общей массы указанного напитка, более предпочтительно по меньшей мере 0,03 мас.%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 0,05 мас.%. Предпочтительно, концентрация указанных частиц составляет не более 3,0 мас.%, более предпочтительно не более 1,0 мас.%, еще более предпочтительно не более 0,7 мас.%, еще более предпочтительно не более 0,5 мас.%, еще более предпочтительно не более 0,3 мас.%, наиболее предпочтительно не более 0,1 мас.%.
Включения, которые могут быть суспендированы в алкогольных напитках по данному изобретению, имеются в широком ассортименте, включая, без ограничения, микросферы, гелеобразные шарики, кусочки фруктов, хлопья или другие съедобные твердые частицы такие, как перечисленные выше. Эти включения обеспечивают уникальный вкус, текстуру и/или внешнюю привлекательность напитков. Любые добавки, растворители и тому подобное не считаются включениями. Указанные включения могут быть распределены по напитку практически равномерно.
Включения могут иметь размеры в широких интервалах, например от 0,1 мм до 10 мм или от около 0,1 мм до около 5 мм, а их концентрация в напитке может изменяться от 0,1 мас.% до 2,0 мас.% относительно общей массы напитка. Включения могут включать в себя, без ограничения, микросферы, гелеобразные шарики, кусочки фруктов, хлопья, семена, другие продукты растительного происхождения или другие съедобные твердые частицы или любую комбинацию двух или более из них. Гелеобразные шарики могут быть изготовлены из агара, альгината, пектина, воска, карбоксиметилцеллюлозы, гуара, целлюлозы или комбинаций одного или более из таких ингредиентов. Указанные включения могут совпадать по размеру или различаться по размеру. Эти включения могут быть окрашены, иметь аромат, содержать наполняющие ингредиенты, такие как диоксид кремния, консерванты, кислоту, функциональные ингредиенты, такие как витамины или антиоксиданты, волокна и комбинации этих ингредиентов. Фруктовые включения включают в себя, без ограничения, кусочки натуральных фруктов, кожуру фруктов (грейпфрут, лимон, апельсин), фруктовую мякоть (апельсин, лимон, грейпфрут), фруктовую цедру (лимон, апельсин) или переработанную плодовую мякоть ягод, тропических фруктов, цитрусовых и комбинаций этих фруктов. Другие включения включают в себя, без ограничения, мякоть кокоса, черный перец, семена базилика, семена укропа, имбирь, зерна дикорастущих крахмалоносных растений, зерна тапиоки, листья мяты, кожуру каламанси, корень укропа и комбинации этих ингредиентов. Кусочки фруктов могут быть окрашены, ароматизированы и/или содержать функциональные ингредиенты, перечисленные выше.
Алкогольные напитки могут также содержать другие ингредиенты, чтобы получить различные коммерческие продукты. Например, алкогольный напиток может также содержать сахар, чтобы получить подслащенные напитки, такие как «слабоалкогольные напитки алкопоп». Содержание сахара может составлять по меньшей мере 10 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 20 мас.% относительно общей массы напитка. Напиток может также содержать другие ингредиенты, такие как пищевую кислоту(-ы), пищевой или не имеющий пищевого значения подсластитель(-и), консервант(-ы), краситель(-и), ароматизатор(-ы) или функциональные ингредиент(-ы).
Дополнительные ингредиенты и/или включения могут быть добавлены после периода покоя, либо до, либо после добавления спирта.
Алкогольный напиток, описанный в данном документе, будет оставаться стабильными до двух лет при комнатной температуре, т.е. температуре от 15 до 25°C. Под «стабильным» подразумевают, что любые включения остаются в суспензии (т.е. седиментация происходит в незначительной степени или не происходит), и что коагуляция или флокуляция происходят в незначительной степени или не происходят за данный период времени.
Потребители предпочитают, чтобы алкогольные напитки были прозрачными, т.е. имели низкую мутность. Напиток считается прозрачным, если имеет мутность менее 5 нефелометрических единиц мутности (NTU - англ.: Nephelometer Turbidity Unit). Авторам изобретения удалось получить прозрачные напитки, т.е. напитки, имеющие мутность предпочтительно не более 5,0 NTU, более предпочтительно не более 4,5 NTU, еще более предпочтительно не более 4,5 NTU, еще более предпочтительно не более 4,0 NTU, еще более предпочтительно не более 3,5 NTU, наиболее предпочтительно не более 3,0 NTU. Достижение такой низкой мутности в алкогольных напитках (в частности ликеро-водочных изделиях с содержанием спирта предпочтительно более 20 об.% (ABV)), содержащих воду и гидроколлоиды, такие как ксантан и галактоманнаны, было очень неожиданным. Причина состоит в том, что общепринято, что в таких сложных системах спирт «отделяет» воду от гидроколлоидов, которые в свою очередь вызывают увеличение мутности. Авторы данного изобретения неожиданно обнаружили, что такой нежелательный эффект не проявляется в напитках по данному изобретению, и что они оказались способны изготовить алкогольные напитки, содержащие указанные гидроколлоиды, которые были практически прозрачными.
Алкогольные напитки, полученные по способу, описанному в данном документе, также являются частью данного изобретения.
Использование ксантана и галактоманнана в алкогольном напитке также является частью данного изобретения.
Способы измерения
• Вязкость, напряжение сдвига и предел текучести напитка определяли с помощью реологических измерений с использованием реометра с регулируемым напряжением сдвига (PaarPhysica MCR300), оснащенного соосным цилиндром CC 24 и управляемого Rheoplus/32 V2, AntonPaar. Значения напряжения сдвига получают со скоростями сдвига от 1 до 100 с-1 в диапазоне 120 с, выдерживая образец при 20±0,1°C в соответствии с системой контроля температуры Пельтье, связанной с внешней термостатируемой водяной баней. Измерения выполняют трижды для каждого образца, и для каждой кривой течения получают 40 точек. Экспериментальные данные аппроксимируют с помощью методов Ньютона (σ = ηγ), Оствальда-де-Вале (σ = Κγn), Бингама (σ = σ0+η’γ) и Хершеля-Балкли (σ = σ0+ η’γp). Метод Хершеля-Балкли главным образом использовался для характеризации образцов по изобретению. Значения вязкости (η = σ/γ) и предел текучести используют для характеристики реологического поведения образцов напитков.
• Мутность: Мера прозрачности жидкости. Жидкость с высокой мутностью будет казаться непрозрачной или белесоватой, тогда как жидкость с низкой мутностью будет казаться прозрачной. Мутность определяют в нефелометрических единицах мутности (NTU) с использованием нефелометра (также известного как турбидиметр, например Hach 2100N, Германия), который измеряет то, как частицы в жидкости рассеивают свет. Турбидиметр калибруют с использованием предварительно перемешанных растворов формазина (StabCal 26621-10, Hach, Германия) с 0,1, 20, 200, 1000, 4000 NTU.
Изобретение будет теперь описано следующими неограничивающими примерами.
Примеры
Примеры 1-5. Алкогольные напитки, содержащие стабилизаторы ксантан и галактоманнан, полученные по Способу 1.
Алкогольные напитки, содержащие ксантан (известен как «Satiaxane® CX930» производства Cargill) и камедь бобов рожкового дерева (известна как «Viscogum» производства Cargill), изготавливали следующим образом:
a) готовили раствор при температуре 60°C, содержащий 0,5 г ксантана в 99,5 г воды, и раствор при температуре 80°C, содержащий 0,5 г LBG в 99,5 г воды, давали остыть при комнатной температуре и перемешивали, взбалтывая;
b) раствор со стадии a) оставляли в состоянии покоя в течение 72 часов при комнатной температуре;
c) раствор в состоянии покоя смешивали с остальными ингредиентами, чтобы получить готовый напиток.
Предел текучести и вязкость готовых напитков измеряли с использованием общеизвестных способов. Количества ингредиентов изменяли, и предел текучести и вязкость напитков измеряли с использованием общеизвестных способов. Результаты приведены в таблице 1A. В каждом из примеров 1-5 был получен стабильный алкогольный напиток.
Включения представляли собой хлопья золота в количестве 0,2 мас.%
Таблица 1A
| № примера | Вода (%) | Спирт (%) | Сахар (%) | CX930 (%) | Вискогум (%) | Предел текучести (мПа) | Вязкость (мПа⋅с) |
| 1 | 52,0 | 37,5 | 10,4 | 0,05 | 0,05 | 9,7 | 20,8 |
| 2 | 52,1 | 37,5 | 10,4 | 0,0075 | 0,005 | 15,4 | 20,8 |
| 3 | 52,1 | 37,5 | 10,4 | 0,002 | 0,002 | 1,0 | 9,3 |
| 4 | 52,1 | 37,5 | 10,4 | 0,02 | 0,02 | 60,1 | 75,1 |
| 5 | 52,1 | 37,5 | 10,4 | 0,005 | 0,005 | 18,7 | 11,1 |
Примеры 6-15. Алкогольные напитки, содержащие стабилизаторы ксантан и галактоманнан, полученные по Способу 2.
Алкогольные напитки, содержащие ксантан (Satiaxane® CX930) и камедь бобов рожкового дерева (Viscogum), изготавливали следующим образом:
a) смесь ксантана и LBG готовили в сухой форме в различных соотношениях, как указано в таблице 1B;
b) Смесь растворяли при перемешивании с большимусилием сдвига, используя мешалку с большим усилием сдвига (тип Silverson выше 3000 об/мин) в горячей воде (80°C) при различных концентрациях в интервале от 0,1 мас.% до 0,5 мас.%. Относительно общего количества растворов;
c) раствору давали остыть до 25°C, при этом уменьшая скорость перемешивания до около 200 об/мин;
d) после достижения заданной температуры при перемешивании (200 об/мин) добавляли остальные ингредиенты (сахарный сироп, буферный агент, спирт и ароматизатор) до получения гомогенного напитка (около 15 минут);
e) к гомогенному напитку при перемешивании при 200 об/мин добавляли различные твердые частицы различных размеров и плотностей (см. таблицу 1C) и в различных концентрациях (0,05 мас.% и 0,1 мас.%).
Предел текучести и вязкость готовых напитков измеряли при различных количествах ингредиентов. Результаты приведены в таблице 1B. В каждом из примеров 6-16 был получен стабильный алкогольный напиток.
Таблица 1B
| № примера | Вода (%) |
Спирт (%) |
Сахар (%) | CX930 (%) | Вискогум (%) | Предел текучести (мПа) | Вязкость (мПа⋅с) | Мутность (NTU) |
| 6 | 49,93 | 20 | 10,40 | 0,031 | 0,069 | 12,66 | 13,398 | 3,13 |
| 7 | 35,69 | 37,1 | 10,40 | 0,078 | 0,021 | 36,434 | 138 | 3,64 |
| 8 | 52,26 | 29 | 10,40 | 0,055 | 0,015 | 32,657 | 9,5871 | 4,06 |
| 9 | 59,83 | 20 | 10,40 | 0,015 | 0,055 | 8,1712 | 12,398 | 2,65 |
| 10 | 69,43 | 20 | 10,40 | 0,026 | 0,015 | 12,58 | 31,29 | 3,74 |
| 11 | 35,08 | 38 | 10,40 | 0,051 | 0,048 | 25,257 | 126,04 | 3,99 |
| 12 | 43,14 | 28,1 | 10,40 | 0,052 | 0,048 | 24,694 | 167,37 | 3,82 |
| 13 | 43,42 | 28,1 | 10,40 | 0,055 | 0,044 | 28,875 | 209,2 | 3,54 |
| 14 | 45,39 | 29 | 10,40 | 0,045 | 0,046 | 18,04 | 96,44 | 2,94 |
| 15 | 45,39 | 29 | 10,40 | 0,045 | 0,046 | 23,357 | 171,6 | 4,43 |
Таблица 1C
| Твердые частицы | Насыпная плотность (г/см3) | Размер частиц (средний диаметр) |
| Апельсиновая мякоть | 97,7 | |
| Мякоть лимона | 101,7 | |
| Зерна граната | 73,4 | |
| Сусальное золото 23 карата |
Пример 6. Сравнительный пример - без галактоманнана
Таблица 3
| Пример | Спирт, % (объем/объем) | Сахар (г/л) | CX930 (г/л) | Вискогум (г/л) | Предел текучести (мПа) | Вязкость (мПа⋅с) |
| 7 | 37,5 | 10,4 | 0,75 | 0,0 | Без предела текучести | 208 |
Воду использовали в количестве до 100%.
Включения не плавали, а сразу же оседали.
Пример 7. Сравнительный пример - без ксантана
Напиток изготавливали с использованием той же методики, что и в примерах 1-5, за исключением того, что к исходному раствору не добавляли ксантан. LBG мгновенно осаждался, и напиток был нестабильным. Включения не плавали, что свидетельствует о том, ксантан необходим в дополнение к LBG, чтобы стабилизировать суспензию.
При использовании в этом описании и формуле изобретения, термины «содержит» и «содержащий» и их варианты означают, что указанные признаки, стадии или целые числа включены. Термины не следует интерпретировать, как исключающие наличие других признаков, стадий или компонентов.
Когда в данном описании даны интервалы значений, все промежуточные значения и конечные точки интервала образуют часть описания. Признаки, раскрытые в предшествующем описании, или нижеследующей формуле изобретения, или сопутствующих графических материалах, выраженные в своих конкретных формах или в разрезе средств для выполнения описанной функции, или способа или процесса для достижения описанного результата, в зависимости от ситуации, могут, отдельно или в любой комбинации таких признаков, быть использованы для осуществления изобретения в его различных формах.
Кроме того, следующие результаты доказали стабильность ксантана и различных галактоманнанов в спиртовой среде. Растворы, содержащие различные количества сахара и спирта, были приготовлены при различных pH. pH регулировали лимонной кислотой. Различные количества ксантана и гуаровой камеди солюбилизировали в воде при 60°C и LBG при 80°C, после чего растворам давали остыть до комнатной температуры. Фиг. 1-3 иллюстрируют стабильность ксантана и галактоманнанов.
1. Алкогольный напиток, содержащий по меньшей мере 15 об.% спирта, ксантан и галактоманнан в соотношении от 80:20 до 20:80 (мас.%), по меньшей мере 0,01 мас.% и не более 3,0 мас.% включений, суспендированных в указанном напитке.
2. Напиток по п. 1, отличающийся тем, что галактоманнан выбран из группы, состоящей из камеди пажитника, гуаровой камеди, камеди тары и камеди бобов рожкового дерева (LBG).
3. Напиток по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что галактоманнан представляет собой LBG.
4. Напиток по п. 3, отличающийся тем, что ксантан и LBG находятся в соотношении от 80:20 до 20:80 (мас.%).
5. Напиток по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что ксантан находится в количестве по меньшей мере 0,001 мас.%.
6. Напиток по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что галактоманнан находится в количестве по меньшей мере 0,001 мас.%.
7. Напиток по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что галактоманнан представляет собой LBG, и LBG находится в количестве по меньшей мере 0,001 мас.%.
8. Напиток по любому из предыдущих пунктов, имеющий предел текучести по меньшей мере 5 мПа.
9. Напиток по любому из предыдущих пунктов, имеющий вязкость не более 60 мПа⋅с, предпочтительно не более 45 мПа⋅с, более предпочтительно не более 35 мПа⋅с, еще более предпочтительно не более 25 мПа⋅с, наиболее предпочтительно не более 15 мПа⋅с.
10. Напиток по любому из предыдущих пунктов, имеющий pH от 3 до 10, более предпочтительно от 5 до 9.
11. Способ получения алкогольного напитка по любому из пп. 1-10, включающий в себя стадии, на которых:
a) обеспечивают первый раствор ксантана и галактоманнана в соотношении от 80:20 до 20:80 (мас.%);
b) дают указанному первому раствору находиться в состоянии покоя в течение по меньшей мере 1 ч; и
c) смешивают указанный первый раствор с водным раствором, содержащим спирт, для получения напитка, имеющего содержание спирта по меньшей мере 15 об.%,
причём способ включает добавление включений в количестве по меньшей мере 0,01 мас.% и не более 3,0 мас.% после периода покоя или после стадии (с).
