Способ производства изделий варено-копченых с добавлением пищевого функционального ингредиента
Владельцы патента RU 2755283:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству изделий варено-копченых с добавлением пищевого функционального ингредиента. Способ предусматривает подготовку грудки индейки, ее посол, массирование, копчение и охлаждение готового продукта. Посол осуществляют инъецированием двумя растворами, в качестве посолочного рассола используют рассол пищевой добавки «Росмикс Комби 50» и нитритно-посолочной смеси, в качестве второго раствора используют раствор L-карнитина, а перед копчением выполняют варку. Подобрано количественное соотношение исходных компонентов. Обеспечивается сокращение времени изготовления изделий варено-копченых из мяса, расширение их ассортимента и повышение пищевой и биологической ценности. 2 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству изделий варено-копченых из мяса, и может использоваться на мясоперерабатывающих предприятиях.
Известен традиционный способ производства изделий варено-копченых из мяса птицы с использованием пищевой добавки «АРОМАРОС-М», предусматривающий подготовку сырья, посол и вымачивание тушек птицы пищевой добавкой, массирование, варку, копчение, охлаждение [см. ТУ 10.13.14-057-51024574-2017 Изделия из мяса птицы].
Недостатками традиционных способов являются длительность производства и малый срок хранения продукта.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому способу производства изделий варено-копченых из мяса является способ производства варено-копченого продукта из мяса птицы (утка) с добавлением экстракта красного женьшеня. Производство данного продукта заключается в подготовке мясного сырья, обвалке утиной тушки, подготовки 1%-го раствора красного женьшеня, вымачивания и созревания тушки в растворе, затем варка, копчение, упаковка [Патент KR 20180097315 (А), МПК A23L13/50; A23L13/70; A23L5/10, опубл. 31.08.2018].
Недостатками указанного способа являются длительность технологических операций, трудоемкость и малая популярность основного сырья среди потребителей, что существенно снижает экономическую эффективность продукта.
Задачей изобретения является разработка способа производства изделий варено-копченых для белковых диет, рекомендованных для эффективного наращивания мышечной массы спортсменов.
Технический результат – сокращение времени изготовления изделий варено-копченых из мяса, расширение их ассортимента и повышение пищевой и биологической ценности.
Технический результат достигается при реализации способа производства изделий варено-копченых с добавлением пищевого функционального ингредиента заключаюегося в подготовке мясного сырья, его посоле посолочным рассолом, массировании, копчении и охлаждении готового продукта, при этом в качестве мясного сырья используют грудку индейки, посол осуществляют инъецированием двумя растворами, в качестве посолочного рассола используют рассол пищевой добавки «Росмикс Комби 50» и нитритно-посолочной смеси, в качестве второго раствора используют раствор L-карнитина, а перед копчением выполняют варку, при следующем соотношении компонентов, масс. ч.:
| Грудка индейки | 100 |
| Рассол пищевой добавки «Росмикс Комби 50» и нитритно-посолочной смеси | 100 |
| Раствор L-карнитина | 30 |
Использование пищевого функционального ингредиента L-карнитина позволяет сохранить полную витаминную активность и усилить функциональную значимость продукта. Данный эффект достигается путем учета температур на всех стадиях технологического процесса, которые должны быть не выше 180℃, во избежание разрушения левокарнитина. При этом также учитывается количество добавленного левокарнитина с учетом трехпроцентных потерь, чтобы не ухудшить вкусовые характеристики продукта, так как продукты с повышенным содержанием L-карнитина имеют выраженный горький вкус.
Также используется грудка индейки, которая признана диетическим мясом и наиболее употребляемым видом мяса среди спортсменов. Филе грудки индейки, используемое для производства изделия варено-копченого из индейки, имеет в своем составе белок в количестве 17,07 г/100 г сырого мяса и жиры в количестве 4,2 г/100 г сырого мяса.
Изделие, изготовленное по данному способу, может быть использовано в спортивном рационе, благодаря допустимой норме содержания L-карнитина в нем. L-карнитин представляет собой витаминоподобное вещество, которое влияет на устранение проблем с метаболизмом и оказывает непосредственное влияние на жиросжигание посредством переработки жирных кислот в энергию. Благодаря химическому строению левокарнитин принимает активное участие в метаболизме и имеет статус функционального ингредиента.
Допустимая суточная норма потребления левокарнитина при отсутствии интенсивных тренировок, а также при отсутствии спортивной деятельности в целом, составляет 6 г. Допустимая суточная норма потребления левокарнитина при наличии интенсивных физических нагрузок и активных спортивных тренировках составляет не более 9 г.
Использование левокарнитина в заявленном способе позволяет повысить содержание белка на 15% и снизить содержание жира на 3% в готовом продукте. Применение пищевой добавки «Росмикс Комби 50» влияет на органолептические показатели продукта, за счет использования добавки продукт приобретает приятный солоноватый вкус, а также комплекс вкусо-ароматических характеристик. Пищевая добавка влияет на внешний вид и удержание влаги в продукте, ее содержание увеличивается на 30-50% с учетом технологических потерь при производстве.
Пищевая ценность изделия варено-копченого с добавлением пищевого функционального ингредиента представлена в таблице 1.
Таблица 1
| Показатель | Содержание в 100 г изделия | |
| по заявленному способу | Индейка Копчёная «Дымов» | |
| массовая доля белка, г | 29,66 | 15,0 |
| массовая доля жира, г | 3,3 | 3,0 |
| массовая доля углеводов, г | 3 | 0 |
| массовая доля L-карнитина, г | 6 | - |
| энергетическая ценность, кКал | 124,7 | 87 |
Органолептические показатели изделия варено-копченого с добавлением пищевого функционального ингредиента представлены в таблице 2.
Таблица 2
| Показатель | Характеристика по заявленному способу | Индейка Копчёная «Дымов» |
| внешний вид и консистенция | форма прямоугольная, трапециевидная, шаровая, округло-овальная и проч., поверхность без разорванных и ломаных краев | форма округло-овальная, поверхность ровная и гладкая, с кожей или без кожи |
| вкус и запах | выраженный приятный запах копчения, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха | выраженный приятный запах копчения, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха |
| цвет | от желто-коричневого до насыщенно коричневого | насыщенно-коричневый |
| вид на разрезе | равномерно окрашенная мышечная ткань бледно-розового или розового цвета, без серых пятен, цвет жира белый с молочно-коричневым оттенком без пожелтения | мышечная ткань темно-розового цвета, цвет жира бледно-желтый |
Изделия варено-копченые с добавлением пищевого функционального ингредиента получают следующим способом.
Для приготовления используют мясное сырье – филе грудки индейки, в виде цельномышечных кусков без кости, в количестве 100 кг.
Предварительно готовят раствор L-карнитина и рассол пищевой добавки в отдельных емкостях, путем смешения сухих компонентов с холодной водой. Раствор L-карнитина получают смешением 6 кг сухого порошка с 24 л холодной воды. Рассол пищевой добавки получают смешением 89,7 л воды с температурой 4℃ с пищевой добавкой «Росмикс Комби 50» в количестве 5,5 кг и нитритно-посолочной смесью в количестве 4,8 кг.
Грудку индейки инъецируют подготовленным раствором L-карнитина в количестве 30 кг и рассолом пищевой добавки «Росмикс Комби 50» и нитритно-посолочной смеси в количестве 100 кг при температуре 12℃, затем массируют в течение 1,5-2 часов и далее подпетливают на крюки или канаты при температуре не выше 12℃.
Полученное мясное сырье варят при температуре 95-98℃ в термокамере, до 72-75℃ в центре изделия. После варки изделие коптят в течение 2-3 часов, учитывая массу изделия, при температуре 65℃. Затем охлаждают, зависимости от толщины изделия, до 8-12℃, упаковывают и этикетируют.
Полученные таким способом изделия варено-копченые из индейки с использованием L-карнитина характеризуется высокой пищевой ценностью и выраженными вкусовыми характеристиками.
Таким образом, способ производства изделий варено-копченых с добавлением пищевого функционального ингредиента заключающийся в подготовке мясного сырья, его инъецировании двумя рассолами, массировании, с последующей термообработкой в виде варки и копчения, охлаждении готового продукта, позволяет сократить время изготовления изделий варено-копченых из мяса, расширить их ассортимент и повысить пищевую и биологическую ценности.
Способ производства изделий варено-копченых с добавлением пищевого функционального ингредиента, заключающийся в подготовке мясного сырья, его посоле посолочным рассолом, массировании, копчении и охлаждении готового продукта, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют грудку индейки, посол осуществляют инъецированием двумя растворами, в качестве посолочного рассола используют рассол пищевой добавки «Росмикс Комби 50» и нитритно-посолочной смеси, в качестве второго раствора используют раствор L-карнитина, а перед копчением выполняют варку, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.ч.:
| Грудка индейки | 100 |
| Рассол пищевой добавки «Росмикс Комби 50» и нитритно-посолочной смеси | 100 |
| Раствор L-карнитина | 30 |
