Способ производства функциональных вареных колбас

Авторы патента:

Хамицаева Алла Смалиевна (RU)

Будаев Арават Русланович (RU)

Садовой Владимир Всеволодович (RU)

Медоев Хасан Аланович (RU)

A23L13/40 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

A22C11/00 - Производство колбасных изделий

Владельцы патента RU 2759279:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Горский государственный аграрный университет" (RU)

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к приготовлению функциональных колбасных изделий. Способ предусматривает разделку, обвалку и жиловку сырья, измельчение, посол, приготовление фарша, формование колбасных батонов, вязку, осадку и термическую обработку батонов. На стадии приготовления фарша добавляют гидратированную биологически активную добавку из смеси дикорастущих растений эспарцета и клевера в соотношении 1:1. Подобрано количественное соотношение исходных компонентов колбасного изделия. Употребление в пищу таких функциональных вареных колбас может обеспечить гомеостаз организма. 3 табл.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве вареных колбасных изделий.

При разработке технологии вареных колбас с использованием биологически активной добавки из смеси дикорастущих растений учтены физиологические требования удовлетворения суточных потребностей организма в пищевых веществах при употреблении 100 г разработанного изделия.

Известен способ производства вареной колбасы «Осетинская» ТУ.9213001-02069591-98, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение и посол сырья, подготовку растительного сырья (тепловая обработка кукурузной муки при t = 120-140°С и τ = 20 - 25 мин, составление фарша с введением меланжа, молока, углеводного препарата - модифицированной кукурузной муки, формирование батонов, осадку, варку, охлаждение. Осадку проводят при температуре 0-2°С в течение 2 ч, обжарку при t = 80-90°С в течение 50-55 мин, варку при температуре 80-85°С в течение 50-60 мин до 68-70°С внутри батона, охлаждение до 25°С.

К недостаткам вареной колбасы «Осетинская» относится низкое содержание белка, низкая степень гидратации, отсутствие в рецептуре ингредиента функционального назначения и низкая экономическая эффективность.

Технической задачей предлагаемого изобретения является разработка технологии вареных колбас с новым ингредиентом в виде биологически активной добавки из смеси дикорастущих растений, повышение пищевой ценности готовых колбас, рациональное использование мясного сырья в производстве функциональных мясных продуктов, в частности вареных колбас и расширение их ассортимента.

Технический результат достигается тем, что в способе производства функциональных вареных колбас, предусматривающем подготовку сырья (обвалка, жиловка, измельчение), посол при температуре 2-4°С 10-12 часов (в мелком измельчении), измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, наполнение оболочек и вязка батонов, осадка при температуре 2-4°С 12 часов, термообработка (обжарка при температуре 90-92°С, до достижения температуры внутри батона 45-50°С, продолжительности 30-35 мин, варка при температуре 85-90°С, до достижения внутри батона 68-72°С), согласно изобретению в рецептуру фарша дополнительно вводят гидратированную биологически активную добавку из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета в соотношении 1:1, при следующем соотношении, масс. %:

Говядина жилованная первого сорта	50,0
Свинина жилованная полужирная	30,0
Биологически активная добавка из смеси
дикорастущих растений	10,0
Вода для гидратации	10,0
Соль, чеснок, перец черный, сахар	по норме

Биологически активная добавка из смеси дикорастущих растений представляет собой порошок с размерами частиц 50-100 мкм, зеленоватого цвета, химический состав представлен в таблице 1.

Таблица 1

Исследуемый объект	Показатели, %
влага	белок	жир	зола	углеводы
Биологически активная добавка из смеси дикорастущих растений (клевера и эспарцета)	10	45,0	5,0	6,5	25,0

Как видно из табл. 1, показатели, характеризующие химический состав биологически активной добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета, содержат все основные искомые компоненты, что может свидетельствовать о целесообразности введения ее в рецептуры функциональных вареных колбас.

В табл. 2 представлены результаты исследования на содержание витаминов в порошке биологически активной добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета мг/100г.

Таблица 2

Исследуемый объект	Показатели, %
Витамин РР	Витамин С	Витамин В₁	Витамин В₂	Витамин В₆
Биологически активная добавка из смеси дикорастущих растений (клевера и эспарцета)	7,0	50,0	0,5	0,65	0,25

Проведенные исследования витаминного состава биологически активной добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета (табл. 2) показывают, что она является ценным источником витаминов. Количества витаминов в исследуемом объекте соответствуют физиологическим нормам, что может свидетельствовать о целесообразности использования в производстве мясных изделий.

В условиях колбасного цеха ООО «Колос» определены целесообразность и возможность приготовления функциональных вареных колбас с добавлением биологически активной добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета.

Для оценки качества нового изделия изучали его органолептические, физико-химические, биологические показатели.

Результаты определения качества указывают на достоверность высоких биологических показателей (табл. 3).

Таблица 3- Степень удовлетворения суточной потребности организма человека в витаминах: С, РР, В₁, В₂, В₆, при употреблении 100 г функциональной вареной колбасы с добавлением биологически активной добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета. (МР2.3.1.1915-04), %

Наименование микронутриентов, мг	Рекомендуемая норма	Степень удовлетворения суточной потребности организма человека в витаминах, при употреблении 100г вареной колбасы с биологически активной добавкой из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета, %
Витамин С	80	62,5
Витамин В₁	2	35,0
Витамин В₂	3	25,6
Витамин В₆	2	20,5
Витамин РР	10	75,0

Из табл. 3 следует, что в разработанной технологии исследованные количества витаминов удовлетворяют суточную потребность организма человека на 20,5 - 75%.

Таким образом, предлагаемый способ производства функциональных вареных колбас с использованием биологически активной добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета обеспечивает:

- расширение сырьевой базы;

- повышение пищевой ценности.

- повышение экономической эффективности.

Способ осуществляется следующим образом: подготовка сырья (обвалка, жиловка, измельчение), посол при температуре 2-4°С 12-24 часа, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, наполнение оболочек и вязка батонов, осадка 2-4°С 24 часа, термообработка (обжарка, варка, охлаждение), согласно изобретению в рецептуру фарша дополнительно вводят гидратированную в соотношении 1:1 биологически активную добавку из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета.

Подборка сырьевых компонентов произведена на основе сбалансированного соотношения основных пищевых компонентов, мас. %:

Говядина жилованная первого сорта	50,0
Свинина жилованная полужирная	30,0
Биологически активная добавка из смеси
дикорастущих растений	10,0
Вода для гидратации	10,0
(Соль, чеснок, перец черный, сахар)

Способ производства функциональных вареных колбас показывает, что выбранная рецептура обладает высокими качественными характеристиками, высоким содержанием незаменимых пищевых нутриентов.

Способ производства функциональных вареных колбас, предусматривающий разделку, обвалку и жиловку сырья, измельчение, посол, приготовление фарша, формование колбасных батонов, вязку, осадку и термическую обработку батонов, отличающийся тем, что на стадии приготовления фарша добавляют гидратированную биологически активную добавку из смеси дикорастущих растений эспарцета и клевера в соотношении 1:1 при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Говядина жилованная первого сорта	50,0
Свинина жилованная полужирная	30,0
Биологически активная добавка из смеси
дикорастущих растений	10,0
Вода для гидратации	10,0

Изобретение относится к питательной композиции для младенцев или детей младшего возраста. Предложено применение питательной композиции для младенцев или детей младшего возраста, включающей пробиотик Bifidobacterium animalis вида lactis, для стимуляции или индукции кишечной микробиоты, которая похожа на микробиоту младенцев, вскармливаемых исключительно человеческим грудным молоком, по сравнению с микробиотой младенцев, вскармливаемых преимущественно традиционной питательной композицией, не включающей указанного пробиотика, у младенцев или детей младшего возраста от 0 до 36 месяцев, необязательно от 0 до 12 месяцев.

Способ получения сушеных морковных чипсов // 2758502

Изобретение относится к производству готовых к употреблению пищевых продуктов длительного срока хранения, а именно чипсов. Предложен способ получения сушеных морковных чипсов с использованием вакуумной сушки, который включает подготовку и очистку моркови, измельчение в два этапа – грубое измельчение на кусочки 5-10 см и мелкое измельчение на частицы 0,2-0,5 мм, формование чипсов из полученного измельченного морковного сырья в виде ленты шириной 4 см, длиной 15 см, толщиной 0,3 см или кольца диаметром 3 см, толщиной 0,3 см, после чего проводится прогрев в камере при температуре 60°С и атмосферном давлении в течение 250-365 с, предварительное порообразование путем резкого сброса давления в камере до абсолютного значения 104 Па в течение около 10 с и вакуумная сушка в той же камере при температуре 55°С и абсолютном давлении 104 Па в течение 75-85 мин до влажности 15%, затем готовые морковные чипсы подают на взвешивание, фасовку, упаковку, маркировку, транспортировку и хранение.

Способ приготовления супа-пюре // 2758290

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению пюреобразных супов, и может быть использовано на предприятиях общественного питания. Способ приготовления супа-пюре включает предварительную подготовку исходных компонентов, нарезку моркови, лука репчатого, корня петрушки, листьев салата.

Новое соединение, способ его получения и применение // 2758255

Изобретение относится к соединению, имеющему структуру: . Изобретение также относится к способу получения указанного соединения путем экстракции и выделения из Limax посредством сверхкритической экстракции СО2 или экстракции растворителем.

Средство для кулинарной обработки для покрытия и обжаривания пищевого продукта и способ приготовления указанного средства для кулинарной обработки // 2758140

Группа изобретений относится к средству для кулинарной обработки, пригодному для длительного хранения, а также к способу приготовления средства и способу покрытия и обжаривания пищевого продукта в нагретой сковороде или на нагретой поверхности, для покрытия и обжаривания пищевого продукта в одно действие, например, в сковороде.

Улучшенная устойчивость к окислению эмульсий типа "масло в воде" при помощи натуральных стабилизаторов // 2758128

Изобретение относится к масложировой промышленности. Пищевой продукт в виде эмульсии типа «масло в воде», причем пищевой продукт содержит высокомолекулярный хелатирующий полимер в незагущающем количестве, которое эффективно для обеспечения устойчивости к окислению пищевого продукта в течение по меньшей мере приблизительно 7 месяцев при 21°C, когда эмульсия по существу не содержит EDTA, причем пищевой продукт содержит от 40% до 80% масла.

Устройство и способ покрытия продукта вкусоароматической добавкой // 2758088

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к устройству, предназначенному для покрытия продукта вкусоароматической добавкой. Устройство содержит приемник для вкусоароматизации, выполненный с возможностью приема порции продукта и дозы вкусоароматической добавки.

Модулятор мозговой деятельности у возрастных млекопитающих // 2758010

Изобретение относится к модуляторам на основе пробиотиков и может быть использовано для улучшения мозговой деятельности у возрастных млекопитающих и профилактики развития возраст-ассоциированных когнитивных дисфункций. Предложено применение биологически активной добавки к пище «Ведабиотик», представляющий собой комплекс пробиотиков, пребиотиков и витамина С, в качестве модулятора мозговой деятельности у возрастных млекопитающих.

Система для варки // 2757788

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к устройствам для варки макаронных изделий. Система для варки макаронных изделий (2) сконструирована для подачи определенного количества воды при температуре по меньшей мере 50°С в контейнер (4), содержащий макаронные изделия, и для подачи водяного пара в контейнер (4) в течение времени в диапазоне от 7 до 40 секунд.

Хлопья с увеличенным содержанием белка и способ производства хлопьев // 2757730

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к зерновым хлопьям и способу их производства. Зерновые хлопья изготовлены из 30 мас.% нутовой крупы, 20 мас.% овсяной крупы, 15 мас.% ячменной крупы, 15 мас.% пшеничной крупы и 20 мас.% ржаной крупы, или изготовлены из 30 мас.% нутовой крупы, 30 мас.% овсяной крупы, 20 мас.% ячменной крупы и 20 мас.% ржаной крупы, или изготовлены из 30 мас.% нутовой крупы, 15 мас.% овсяной крупы, 15 мас.% ячменной крупы, 15 мас.% пшеничной крупы, 15 мас.% ржаной крупы и 10 мас.% гречневой крупы.

Способ производства фаршевого колбасного продукта // 2757684

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов, вареных колбасных изделий, и может быть использовано для производства сосисок и сарделек, соответствующих концепции функциональный пищевой продукт. Способ предусматривает последовательное добавление в куттер измельченной говядины жилованной, нитритно-посолочной смеси «НИСО 0,15», мяса индейки и курицы, ферментированной молочной сыворотки с хитозаном, льняной муки и воды для ее гидратации, стабилизационной системы «Мультек-КГК», перца черного молотого и приправы, йодказеина с содержанием йода 10 % и соли пищевой профилактической с пониженным содержанием натрия «Валетек» с получением фарша.