Способ приготовления супа-пюре

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению пюреобразных супов, и может быть использовано на предприятиях общественного питания. Способ приготовления супа-пюре включает предварительную подготовку исходных компонентов, нарезку моркови, лука репчатого, корня петрушки, листьев салата. Компоненты супа-пюре припускают, протирают, соединяют протертую массу с белым соусом, полученным на отваре листьев салата, добавляют соль пищевую, разводят бульоном и проваривают, заправляют суп-пюре льезоном. Листья салата после предварительной подготовки выдерживают в воде на свету в течение 90 минут при температуре 25°С. Для приготовления супа-пюре используют следующее соотношение исходных компонентов, г/250 г: листья салата - 70-74; лук репчатый – 10; морковь - 10-14; петрушка (корень) - 1,5; белый соус - 35,5; бульон -100; льезон – 18; соль пищевая – 1. Изобретение позволяет улучшить показатели гигиенической безопасности готового продукта. 2 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению пюреобразных супов, и может быть использовано на предприятиях общественного питания.

Известен способ приготовления супа-пюре из салата (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания, / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: Арий, М.: Лада, 2019. - 688 с.), в котором листья салата припускают и протирают. Лук и петрушку (корень) шинкуют, припускают и протирают. Затем соединяют с протертыми листьями салата. Полученную массу соединяют с белым соусом, приготовленным на отваре листьев салата, разводят бульоном и проваривают. Суп-пюре заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Недостатком способа является получение готового продукта с низкими показателями гигиенической безопасности.

Задачей изобретения является совершенствование способа приготовления супа-пюре из листового салата.

Техническим результатом изобретения является улучшение показателей гигиенической безопасности готового продукта за счет снижения содержания нитратов.

Технический результат достигается тем, что способ приготовления супа-пюре включает предварительную подготовку исходных компонентов, нарезку моркови, лука репчатого, петрушки (корень), листьев салата, их припускание, протирание, соединение протертой массы с белым соусом, полученным на отваре листьев салата, добавление соли пищевой, разведение бульоном и проваривание, заправку супа-пюре льезоном, отличающийся тем, что листья салата после предварительной подготовки выдерживают в воде насвету в течение 90 минут при температуре 25°С, при следующем соотношении исходных компонентов, г/250 г:

Листья салата70-74

Лук репчатый 10
Морковь 10-14
Петрушка (корень) 1,5
Белый соус 35,5
Бульон 100
Льезон 18
Соль пищевая 1

Основными источниками пищевых нитратов являются продукты растительного происхождения. Нитраты являются элементом минерального питания растений, необходимым для синтеза белков. Повышенное содержание нитратов может вызвать ухудшение качества и питательной ценности сырья.

Также нитраты оказывают негативное влияние на здоровье человека. При этом токсическое действие оказывают не столько сами нитраты, сколько продукты их метаболизма, а именно нитриты, окислы азота, гидроксиламин, аммиак и нитрозамины, обладающие канцерогенной активностью.

Нитраты, попадая в организм человека, всасываются в пищеварительном тракте, попадают в кровь и с ней в ткани. Поступая в больших количествах, нитраты способны восстанавливаться до нитритов, которые приводят к образованию в организме метгемоглобина и нарушению ряда функций организма. Длительное поступление нитрат-нитритных соединений в дозах, вызывающих хроническую интоксикацию, проявляется метгемоглобинемией, нарушением обмена веществ - азотистого, углеводного и минерального, дефицитом витамина А, иммунодепрессией и усилением канцерогенеза, понижается иммунобиологическая устойчивость к инфекционным заболеваниям. Они обладают сосудорасширяющим действием, вызывают резкое падение кровяного давления, на определенных этапах блокируют окислительно-восстановительные реакции в клетках, а также обуславливают гипоксию и аноксию. Нитратно-нитритная интоксикация сопровождается нарушением функций пищеварительной, нервной, сердечно-сосудистой систем. Особой чувствительностью к недостатку кислорода обладает нервная ткань.

Нитраты способствуют развитию патогенной кишечной микрофлоры, которая выделяет в организм токсины.

При длительном поступлении нитратов уменьшается количество йода, что приводит к заболеваниям щитовидной железы.

Известно, что содержание нитратов в пищевых продуктах снижается при влаго-термической, термической и механической обработке сырья (мойке, варке, жарке, тушении или бланшировке). Отваривание считается одним из самых эффективных методов снижения содержания нитратов. Однако при интенсивной влаго-термической обработке в варочную среду переходят не только нитраты, но и пищевые вещества: витамины, минеральные соли и др.

В связи с этим наиболее эффективным способом снижения содержания нитратов является способ, основанный на экстрагировании их водой. В таблице 1 приведены результаты определения снижения содержания нитратов при выдержке листьев салата в воде на свету.

Экспериментально установлено, что выдержка листьев салата в течение 90 минут в воде на свету при температуре 25°С является эффективным способом снижения содержание нитратов (до 55% в среднем), что связано с продолжающимися обменными процессами в растительной клетке и расходованием нитратного азота. Это позволит достигнуть требуемых показателей безопасности готового продукта и снизить количество нитратов, поступающих в организм человека при его потреблении.

При этом установлено, что выдерживание листьев салата в воде на свету продолжительностью более 90 минут нецелесообразно ввиду ухудшения его органолептических показателей, а выдерживание менее 90 минут не приводит к необходимому снижению содержания нитратов.

Заявляемое изобретение обладает признаком «изобретательский уровень» ввиду наличия ряда существенных признаков, отличающих его от ближайшего аналога.

Кроме того, из существующего уровня техники авторам неизвестно техническое решение, обеспечивающее производство супов-пюре аналогично заявляемому способу.

Заявляемое техническое решение промышленно применимо, так как может быть осуществлено в условиях предприятий общественного питания.

Способ осуществляют следующим образом.

Осуществляют предварительную подготовку исходных компонентов.

Листья салата выдерживают в течение 90 минут в воде на свету при температуре 25°С. Затем листья салата припускают в течение 8 минут при температуре 100-102°С и протирают. Лук и петрушку (корень) шинкуют, припускают в течение 12 минут при температуре 100-102°С и протирают. Затем соединяют с протертыми листьями салата. Полученную массу соединяют с белым соусом, добавляют соль пищевую, разводят бульоном и проваривают. Суп-пюре заправляют льезоном.

Белый соус приготовляют на отваре листьев салата, соединенном с пассерованной на сливочном масле мукой.

Для разведения супа-пюре используют бульон, полученный по традиционной технологии при варке мясных продуктов.

Для приготовления яично-молочной смеси (льезона) яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

Соотношение исходных компонентов, г/250 г составляет:

Листья салата70-74

Лук репчатый 10
Морковь 10-14
Петрушка (корень) 1,5
Белый соус 35,5
Бульон 100
Льезон 18
Соль пищевая 1

Примеры конкретного выполнения

Пример 1. Листья салата выдерживают в течение 90 минут в воде на свету при температуре 25°С. Затем листья салата припускают в течение 8 минут при температуре 100-102°С и протирают. Лук и петрушку (корень) шинкуют, припускают в течение 12 минут при температуре 100-102°С и протирают. Затем соединяют с протертыми листьями салата. Полученную массу соединяют с белым соусом, добавляют соль пищевую, разводят бульоном и проваривают. Суп-пюре заправляют льезоном.

Белый соус приготовляют на отваре листьев салата, соединенном с пассерованной на сливочном масле мукой.

Для разведения супа-пюре используют бульон, полученный по традиционной технологии при варке мясных продуктов.

Для приготовления яично-молочной смеси (льезона) яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают. Соотношение исходных компонентов, г/250 г составляет:

Листья салата70

Лук репчатый 10
Морковь 15
Петрушка (корень) 1,5
Белый соус 35,5
Бульон 100
Льезон 18
Соль пищевая 1

Пример 2. Листья салата выдерживают в течение 90 минут в воде на свету при температуре 25°С. Затем листья салата припускают в течение 8 минут при температуре 100-102°С и протирают. Лук и петрушку (корень) шинкуют, припускают в течение 12 минут при температуре 100-102°С и протирают. Затем соединяют с протертыми листьями салата. Полученную массу соединяют с белым соусом, добавляют соль пищевую, разводят бульоном и проваривают. Суп-пюре заправляют льезоном.

Белый соус приготовляют на отваре листьев салата, соединенном с пассерованной на сливочном масле мукой.

Для разведения супа-пюре используют бульон, полученный по традиционной технологии при варке мясных продуктов.

Для приготовления яично-молочной смеси (льезона) яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают. Соотношение исходных компонентов, г/250 г составляет:

Листья салата75

Лук репчатый 10
Морковь 10
Петрушка (корень) 1,5
Белый соус 35,5
Бульон 100
Льезон 18
Соль пищевая 1

Пример 3. Листья салата выдерживают в течение 90 минут в воде на свету при температуре 25°С. Затем листья салата припускают в течение 8 минут при температуре 100-102°С и протирают. Лук и петрушку (корень) шинкуют, припускают в течение 12 минут при температуре 100-102°С и протирают. Затем соединяют с протертыми листьями салата. Полученную массу соединяют с белым соусом, добавляют соль пищевую, разводят бульоном и проваривают. Суп-пюре заправляют льезоном.

Белый соус приготовляют на отваре листьев салата, соединенном с пассерованной на сливочном масле мукой.

Для разведения супа-пюре используют бульон, полученный по традиционной технологии при варке мясных продуктов.

Для приготовления яично-молочной смеси (льезона) яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают. Соотношение исходных компонентов, г/250 г составляет:

Листья салата73

Лук репчатый 10
Морковь 12
Петрушка (корень) 1,5
Белый соус 35,5
Бульон 100
Льезон 18
Соль пищевая 1

В таблице 2 приведено содержание нитратов в готовом супе-пюре, полученном по прототипу и по заявляемому способу.

Способ приготовления супа-пюре, включающий предварительную подготовку исходных компонентов, нарезку моркови, лука репчатого, корня петрушки, листьев салата, их припускание, протирание, соединение протертой массы с белым соусом, полученным на отваре листьев салата, добавление соли пищевой, разведение бульоном и проваривание, заправку супа-пюре льезоном, отличающийся тем, что листья салата после предварительной подготовки выдерживают в воде на свету в течение 90 минут при температуре 25°С, при следующем соотношении исходных компонентов, г/250 г:

Листья салата 70-74
Лук репчатый 10
Морковь 10-14
Петрушка (корень) 1,5
Белый соус 35,5
Бульон 100
Льезон 18
Соль пищевая 1



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к соединению, имеющему структуру: . Изобретение также относится к способу получения указанного соединения путем экстракции и выделения из Limax посредством сверхкритической экстракции СО2 или экстракции растворителем.
Группа изобретений относится к средству для кулинарной обработки, пригодному для длительного хранения, а также к способу приготовления средства и способу покрытия и обжаривания пищевого продукта в нагретой сковороде или на нагретой поверхности, для покрытия и обжаривания пищевого продукта в одно действие, например, в сковороде.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Пищевой продукт в виде эмульсии типа «масло в воде», причем пищевой продукт содержит высокомолекулярный хелатирующий полимер в незагущающем количестве, которое эффективно для обеспечения устойчивости к окислению пищевого продукта в течение по меньшей мере приблизительно 7 месяцев при 21°C, когда эмульсия по существу не содержит EDTA, причем пищевой продукт содержит от 40% до 80% масла.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к устройству, предназначенному для покрытия продукта вкусоароматической добавкой. Устройство содержит приемник для вкусоароматизации, выполненный с возможностью приема порции продукта и дозы вкусоароматической добавки.

Изобретение относится к модуляторам на основе пробиотиков и может быть использовано для улучшения мозговой деятельности у возрастных млекопитающих и профилактики развития возраст-ассоциированных когнитивных дисфункций. Предложено применение биологически активной добавки к пище «Ведабиотик», представляющий собой комплекс пробиотиков, пребиотиков и витамина С, в качестве модулятора мозговой деятельности у возрастных млекопитающих.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к устройствам для варки макаронных изделий. Система для варки макаронных изделий (2) сконструирована для подачи определенного количества воды при температуре по меньшей мере 50°С в контейнер (4), содержащий макаронные изделия, и для подачи водяного пара в контейнер (4) в течение времени в диапазоне от 7 до 40 секунд.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к зерновым хлопьям и способу их производства. Зерновые хлопья изготовлены из 30 мас.% нутовой крупы, 20 мас.% овсяной крупы, 15 мас.% ячменной крупы, 15 мас.% пшеничной крупы и 20 мас.% ржаной крупы, или изготовлены из 30 мас.% нутовой крупы, 30 мас.% овсяной крупы, 20 мас.% ячменной крупы и 20 мас.% ржаной крупы, или изготовлены из 30 мас.% нутовой крупы, 15 мас.% овсяной крупы, 15 мас.% ячменной крупы, 15 мас.% пшеничной крупы, 15 мас.% ржаной крупы и 10 мас.% гречневой крупы.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов, вареных колбасных изделий, и может быть использовано для производства сосисок и сарделек, соответствующих концепции функциональный пищевой продукт. Способ предусматривает последовательное добавление в куттер измельченной говядины жилованной, нитритно-посолочной смеси «НИСО 0,15», мяса индейки и курицы, ферментированной молочной сыворотки с хитозаном, льняной муки и воды для ее гидратации, стабилизационной системы «Мультек-КГК», перца черного молотого и приправы, йодказеина с содержанием йода 10 % и соли пищевой профилактической с пониженным содержанием натрия «Валетек» с получением фарша.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к фруктовому соусу и способу его получения. Фруктовый соус содержит воду, перец красный молотый, экстракт перца чили, сахарный песок, крахмал модифицированный, камедь гуаровую, олеорезин чеснока или ароматное масло чеснока, глутамат натрия, бензоат натрия, калия сорбат, соль поваренную, 35% уксусную кислоту, кислоту лимонную, кислоту молочную, рибонуклеотиды натрия, олеорезин паприки вододисперсный, порошок чеснока, тайскую чили пасту, апельсиновый концентрат, имбирь молотый при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: вода - 20-40; перец красный молотый - 0,1-2; экстракт перца чили - 0,01-0,3; сахарный песок -15,8-50; крахмал модифицированный - 1,0-3,00; камедь гуаровая - 0,1-0,8; олеорезин чеснока или ароматное масло чеснока - 0,01-0,2; глутамат натрия - 2-5; бензоат натрия - 0,001-0,5; калия сорбат - 0,001-0,5; соль поваренная -3-8; 35% уксусная кислота - 1,0-3,6; кислота лимонная - 0,1-0,4; кислота молочная - 0,15-0,5; рибонуклеотиды натрия - 0,1-2,00; олеорезин паприки вододисперсный - 0,01-0,1; порошок чеснока - 0,2-1,5; тайская чили паста - 3-8; апельсиновый концентрат - 2-6; имбирь молотый - 0,2-1,8.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства ароматизированного риса. Способ включает очистку зерновой массы, шелушение, разделение продуктов шелушения, сортировку шелушеного риса, его обработку предварительно подготовленной функциональной смесью.
Изобретение относится к производству готовых к употреблению пищевых продуктов длительного срока хранения, а именно чипсов. Предложен способ получения сушеных морковных чипсов с использованием вакуумной сушки, который включает подготовку и очистку моркови, измельчение в два этапа – грубое измельчение на кусочки 5-10 см и мелкое измельчение на частицы 0,2-0,5 мм, формование чипсов из полученного измельченного морковного сырья в виде ленты шириной 4 см, длиной 15 см, толщиной 0,3 см или кольца диаметром 3 см, толщиной 0,3 см, после чего проводится прогрев в камере при температуре 60°С и атмосферном давлении в течение 250-365 с, предварительное порообразование путем резкого сброса давления в камере до абсолютного значения 104 Па в течение около 10 с и вакуумная сушка в той же камере при температуре 55°С и абсолютном давлении 104 Па в течение 75-85 мин до влажности 15%, затем готовые морковные чипсы подают на взвешивание, фасовку, упаковку, маркировку, транспортировку и хранение. Изобретение направлено на производство морковных чипсов с применением процесса вакуумной сушки для повышения сохранности термолабильных витаминов, при сокращении процесса термической обработки продукта, и позволяет получить новый, отличающийся повышенным содержанием витаминов продукт, предназначенный для непосредственного употребления в пищу. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению пюреобразных супов, и может быть использовано на предприятиях общественного питания. Способ приготовления супа-пюре включает предварительную подготовку исходных компонентов, нарезку моркови, лука репчатого, корня петрушки, листьев салата. Компоненты супа-пюре припускают, протирают, соединяют протертую массу с белым соусом, полученным на отваре листьев салата, добавляют соль пищевую, разводят бульоном и проваривают, заправляют суп-пюре льезоном. Листья салата после предварительной подготовки выдерживают в воде на свету в течение 90 минут при температуре 25°С. Для приготовления супа-пюре используют следующее соотношение исходных компонентов, г250 г: листья салата - 70-74; лук репчатый – 10; морковь - 10-14; петрушка - 1,5; белый соус - 35,5; бульон -100; льезон – 18; соль пищевая – 1. Изобретение позволяет улучшить показатели гигиенической безопасности готового продукта. 2 табл., 3 пр.

Наверх