Заварной полуфабрикат на растительном масле и белок-полисахарной смеси

Авторы патента:

A23G3/36 - Сахаристые кондитерские изделия, например карамель, мягкие конфеты, марципаны; изделия с начинкой или глазированные изделия; способы и устройства для изготовления этих продуктов

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложенный способ производства заварного полуфабриката предусматривает приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) из изолята соевого белка, альгината натрия, натрий-карбоксиметилцеллюлозы и пектина, затем добавляют воду и происходит набухание БПС в воде. Полученную набухшую БПС разделяют на две равные части, затем при сбивании в первую часть БПС постепенно вводят растительное масло, получают эмульсию типа «масло в воде», состоящую из инкапсулированного жидкого масла в оболочках из БПС, путем сбивания смеси. Затем добавляют соль, конопляную и рисовую муку и проводят замес теста, дают тесту остыть и вводят желток, сорбит и вторую часть БПС, замешивают. После тесто направляют на формование и выпечку. Изобретение направлено на получение полуфабриката с более тонкой корочкой и сроком хранения до 10 суток, а процесс производства характеризуется быстрым подъемом тестовой заготовки и быстрым образованием в нем полости при выпечке. 1 з.п. ф-лы, 2 ил., 3 табл., 9 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий.

Основными компонентами рецептуры заварного полуфабриката являются мука, меланж, сливочное масло и соль. Традиционная технология приготовления заварного полуфабриката состоит из следующих стадий: приготовление заварки, приготовление теста, формование теста, выпечка. Заварку готовят из муки, масла, воды и соли. В открытом варочном котле нагревают до кипения воду с маслом и солью. К полученной массе постепенно добавляют муку. Полученную заварку перемешивают в течение 3-5 минут до образования однородной, эластичной массы, легко отстающей от стенок и дна, температура заваренной массы составляет 75-80°С, а влажность - 38-39%. Далее заварку переносят в месильную машину и постепенно при перемешивании добавляют меланж. Продолжительность замеса 15-20 минут. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 54-57%. Полученное тесто отсаживают в виде трубочек или колец на листы. Длина тестовых заготовок составляет 115±5 мм, вес - 31±2 г. После чего заготовки выпекают при температуре 190-200°С в течение 35-40 минут. Влажность готовых изделий составляет 24,0±4,0% [Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова // Учебн. для студ. учреждений сред. проф. образования. - М.: Мастерство, 2002. - 320 с.].

Для получения теста необходимо использовать муку с содержанием клейковины 28-36% и сильного качества. При использовании муки со слабым качеством клейковины получается полуфабрикат с недостаточным подъемом и без полости внутри. С целью исключения глютена муки, замены яичного белка и сливочного масла в рецептуру заварного полуфабриката вводится белок-полисахаридная смесь, состоящая из изолята белка сои и полисахаридов (альгинат натрия, Na-КМЦ, пектин). Белок-полисахаридная смесь является оболочкой для инкапсулированного жидкого растительного масла (подсолнечное, арахисовое, кунжутное, ореховое, льняное, оливковое, конопляное, горчичное), одновременно взаимодействует с белками конопляной и рисовой муки и образует каркас, аналогичный клейковине муки. Инкапсулированное растительное масло существенно повышает вязкость и термостойкость теста, что обеспечивает при выпечке образование тонкой корочки, высокий подъем и образование полости внутри заварного полуфабриката.

Из уровня техники уже известны примеры подобных технологий.

Из патента заявителя RU 2504962 С1, 27.01.2014 известен способ производства заварного полуфабриката на белок-полисахаридной смеси. Однако исключить масло животного происхождения по данной технологии не получилось.

Из патента RU 2603893 С1, 10.12.2016 известен способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката на маргарине и смеси из муки амарантовой и картофельного крахмала. Однако, по мнению заявителя, качество полуфабриката, полученного по данной технологии, невысокое.

Из патента RU 2731283 С1, 01.09.2020 известен способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката на смеси муки рисовой, кукурузной и кукурузного крахмала. Однако в рецептуре присутствует сливочное масло, что по-прежнему не решает проблему исключения животных жиров из изделия.

Существует проблема введения жидких растительных масел (подсолнечное, ореховое, кунжутное, рапсовое, льняное) взамен сливочного масла и/или маргарина в рецептуру заварного полуфабриката.

Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры и технологии производства заварного полуфабриката на основе белок-полисахаридной смеси (БПС) с применением растительных масел и безглютеновых видов муки.

Задача настоящего изобретения заключается в выборе и подборе изолята белка сои и полисахаридов для получения пенной массы и инкапсуляции растительного масла, использовании безглютеновых видов муки - конопляной и рисовой, исключении яичного белка из рецептуры, подборе количественного соотношения компонентов.

По полноценности соевый белок является одним из лучших растительных белков, легко усваивается организмом человека, и по соотношению аминокислот близок к белкам животного происхождения (за исключением серосодержащих аминокислот). Термическая обработка изолята соевого белка (80-90°С) вызывает структурные изменения и приводит к образованию надмолекулярных агрегатов с различными структурами, такими как фибриллярные структуры Длинные, полугибкие и фибриллярные белковые агрегаты, полученные путем тепловой обработки, обладают более высокой пенообразующей и эмульгирующей способностью, на эффективность которых влияет конфирмационная гибкость высокополимеров. Межфазные свойства интерфейсов воздух-вода и масло-вода, стабилизированные фибриллярными агрегатами из белков сои показали, что кинетика адсорбции систем фибрилл происходят быстрее, чем у нативного белка, и процесс адсорбции чистых фибрилл, оказалось, не зависит от их длины или гибкости. Кроме того, соевые белки по причине природной нерастворимости в воде являются уникальным материалом, который используется в качестве стабилизатора в эмульсиях Пикеринга для производства продуктов питания. Введение БПС на основе изолята соевого белка и полисахаридов позволяет:

1. Обогатить полуфабрикат белками сои, пищевыми волокнами, жидкими полиненасыщенными жирными кислотами и снизить калорийность продукта.

2. Создавать прочные стеновые оболочки на капельках жидких масел (подсолнечное, ореховое, кунжутное, рапсовое, льняное и другие). Полисахариды и соевые белки при термообработке вступают в реакцию Майяра и образуют соединения, которые укрепляют стеновые оболочки на границе раздела фаз, стабилизируя структуру полуфабриката.

3. Полисахариды в дисперсионной среде образуют гелевую сетку, что снижает потери воды при хранении полуфабриката. Использование тройной смеси полисахаридов в БПС позволяет создать на шариках масляной массы более толстые оболочки, состоящие из 2-х слоев: первый - белки сои, и второй - трехкомпонентная смесь полисахаридов (альгинат натрия, натрий-карбоксиметилцеллюлозу, пектин). Применение в БПС тройной смеси полисахаридов обусловлено тем, что они проявляют эффект синергизма, нивелируют действие отдельного полисахарида, смесь лучше нагревается и снижается продолжительность выпечки полуфабриката. Образование эмульсионного геля с прочными оболочками на капельках жидкого растительного масла, создает барьер для миграции жидкого масла из теста и готового продукта. Это обеспечивает получение тонкой и прочной оболочки на полуфабрикате.

4. Изолят соевого белка уступает животным белкам по биологической ценности. Так, яичный белок имеет биологический индекс, равный 88, соевый протеин - 73. В 100 г изолята содержится не менее 90% белка, жира не более 0,5%, сырого волокна 6,0%, а также полезные макро и микроэлементы: кальций, натрий, калий, фосфор, магний, цинк, железо, свинец. Является антиоксидантом, нормализует обмен веществ.

Конопляная мука имеет высокую пищевую ценность, содержит большое количество незаменимых аминокислот, витаминов Е, С, D, K, группы В и полиненасыщенных жирных кислот, обладает высокими потребительскими и технологическими свойствами [Малетина, B.C. Исследование технологических свойств конопляной муки / B.C. Малетина, и др. // XII Международный научно-практический конкурс, МЦНС «Наука и просвещение», 2017].

Технический результат заключается в улучшении качества полуфабриката, который характеризуется более тонкой корочкой, а также быстрым подъемом и образованием в нем полости при выпечке, в снижении требований к качеству муки по количеству и качеству клейковины. Стабилизируется процесс выпечки полуфабриката, благодаря повышению вязкости и термостойкости теста, лучшему удержанию влаги за счет совместного использования изолята белка сои и полисахаридов (альгинат натрия, Na-КМЦ, пектин). Установлено, что введение белок-полисахаридной смеси оказывает дополнительное стабилизирующее действие на структуру и вязкость теста, увеличивает срок хранения продукта. Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру заварного полуфабриката, обеспечивает получение органолептических свойств, свойственных традиционному продукту.

Поставленная задача достигается тем, что способ производства заварного полуфабриката предусматривает приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) из изолята соевого белка, альгината натрия, натрий-карбоксиметилцеллюлозы и пектина, затем добавляют воду и происходит набухание БПС в воде при соотношении БПС:вода - 1:(9.0-10.0) при температуре 80-90°С в течение 45-60 мин, полученную набухшую БПС разделяют на две равные части, затем при сбивании в первую часть БПС постепенно вводят растительное масло, получают эмульсию типа «масло в воде», состоящую из инкапсулированного жидкого масла в оболочках из БПС, путем сбивания смеси в течение 8-10 мин и при температуре 80-90°С, затем добавляют соль, конопляную и рисовую муку и проводят замес теста при 75-80°С в течение 3-5 минут, дают тесту остыть и при температуре 60-65°С вводят желток, сорбит и вторую часть БПС, замешивают в течение 10-15 минут, после тесто направляют на формование и выпечку при 190-200°С в течение 30-35 минут, при этом соотношение исходных компонентов в массовых частях составляет:

Конопляная мука	190-215
Рисовая мука	205-230
Масло растительное	180-190
Соль	5,5-5,6
Желток	299-301
Na-КМЦ	1,45-1,50
Пектин	1,7-1,8
Альгинат Na	2,8-3,0
Вода для БПС	775-805
Сорбит	32-34

Предпочтительно растительное масло выбирают из подсолнечного, арахисового, кунжутного, оливкового, льняного, конопляного, горчичного, масла грецкого ореха и их смесей.

Соотношения компонентов, температурные и временные характеристики установлены экспериментальным путем. Указанные соотношения и характеристики обеспечивают достижение заявленного технического результата.

Схема изготовления заварного полуфабриката по предложенной технологии раскрыта на рис. 1. На рис. 2а и 2б продемонстрированы заготовки, полученные согласно традиционной технологии на пшеничной муке и предложенному способу соответственно. Полученный полуфабрикат характеризуется более тонкой корочкой, а также быстрым подъемом и образованием в нем полости при выпечке. Кроме того, благодаря использованию БПС срок хранения увеличен до 10 суток в сравнении с традиционным полуфабрикатом, характеризующимся сроком хранения - 7 суток, за счет лучшего удержания влаги изделием. Таким образом, при использовании соответствующего растительного крема, изделие также может храниться до 10 суток. Для приготовления изделия используют технологические режимы, приведенные на схеме. В таблицах 1-3 представлены примеры получения заварного полуфабриката по предложенной технологии.

1. Способ производства заварного полуфабриката, предусматривающий приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) из изолята соевого белка, альгината натрия, натрий-карбоксиметилцеллюлозы и пектина, затем добавляют воду и происходит набухание БПС в воде при соотношении БПС:вода - 1:(9.0-10.0) при температуре 80-90°С в течение 45-60 мин, полученную набухшую БПС разделяют на две равные части, затем при сбивании в первую часть БПС постепенно вводят растительное масло, получают эмульсию типа «масло в воде», состоящую из инкапсулированного жидкого масла в оболочках из БПС, путем сбивания смеси в течение 8-10 мин и при температуре 80-90°С, затем добавляют соль, конопляную и рисовую муку и проводят замес теста при 75-80°С в течение 3-5 минут, дают тесту остыть и при температуре 60-65°С вводят желток, сорбит и вторую часть БПС, замешивают в течение 10-15 минут, после тесто направляют на формование и выпечку при 190-200°С в течение 30-35 минут, при этом соотношение исходных компонентов в массовых частях составляет:

Конопляная мука	190-215
Рисовая мука	205-230
Масло растительное	180-190
Соль	5,5-5,6
Желток	299-301
Na-КМЦ	1,45-1,50
Пектин	1,7-1,8
Альгинат Na	2,8-3,0
Вода для БПС	775-805
Сорбит	32-34

2. Способ по п. 1, согласно которому растительное масло выбирают из подсолнечного, арахисового, кунжутного, оливкового, льняного, конопляного, горчичного, масла грецкого ореха и их смесей.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерским изделиям. Предложен способ приготовления конфеты на палочке, заключающийся в подготовке сырья, измельчении, смешивании компонентов и формировании корпуса конфеты, в котором бананы, яблоки нарезают пластинками толщиной 2-2,5 мм, а из слив удаляют косточки, затем все фрукты сушат в дегидраторе при температуре 50-55°С, бананы не менее 12 часов, яблоки не менее 16 часов и сливы не менее 20 часов, далее компоненты измельчают до размера частиц не более 1 мм и смешивают в следующем соотношении, мас.%: бананы 20-22, сливы 30-33 и яблоки остальное до 100, после чего добавляют мед натуральный цветочный 7-10% от общей массы смеси наполнителя, тщательно перемешивают и формируют шарики диаметром 2,5-4 см, затем готовят шоколадную глазурь путем роспуска шоколада с содержанием какао-продукта не менее 82% в молоке жирностью не менее 3,5% в соотношении на каждые 100 г шоколада 3 столовых ложки молока при температуре 70-100°С, а затем нанизывают шарики на палочки и окунают в шоколадную глазурь.

Шоколадно-ореховая начинка для кондитерских изделий // 2762765

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложенный способ производства наполнителя типа шоколадно-ореховой начинки предусматривает приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) из изолята соевого белка, альгината натрия, гуммиарабика и пектина.

Состав для приготовления начинки для вафель // 2761649

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству. Состав, включающий жировой компонент, сладкий агент и вкусоароматическую композицию, отличающийся тем, что в качестве жирового компонента и источника белка состав дополнительно содержит белково-липидную смесь, полученную путем промывки и измельчения куколок тутового шелкопряда, извлечения жира, экстракции белковых компонентов в 0,1-0,3% растворе щелочи, удаления хитина и нерастворившихся компонентов из белкового экстракта, осаждения белка в изоэлектрической точке, сушки белковой пасты, смешивания белкового препарата, содержащего 60-75% белка и ранее извлеченного жира в соотношении 5,0:0,5-1,0:0,1 в течение 5-10 мин, при следующем соотношении компонентов (в мас.%): жировой компонент 20,0-35.0; белково-липидная смесь 10,0-35,0; вкусоароматическая композиция 3,0-5,0; сахарная пудра - остальное.

Способ производства пастообразного продукта с добавлением меда и орехов // 2761583

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ производства пастообразного продукта с добавлением меда и орехов предусматривает смешивание в приемной ванне жидкого меда натурального и сиропа глюкозно-фруктозного, содержащего массовую долю сухих веществ 77-80 %, редуцирующих веществ 65-70 %, фруктозу 9-12 %, глюкозу 36-42 %, мальтозу18-25 %, другие сахара 14-22 %, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сироп глюкозно-фруктозный -70; мед натуральный – 30.

Способ производства кондитерского изделия и кондитерское изделие // 2761558

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства кондитерского изделия, предусматривающий приготовление сбивной массы, путем смешивания компонентов с получением массы вязкостью 5,78-8,26 Па⋅с, массовой доли влаги 10-25%, содержанием редуцирующих веществ 10-35%, рН 3,0-5,0, температурой 40-70°С, пределом текучести 4,28-7,14 Па, соэкструзию сбивной массы в коллагеновую оболочку толщиной от 20 до 50 мкм, при этом сбивная масса в коллагеновую оболочку подается дозированно в объеме от 2,8 см3 до 7,1 см3, скручивание коллагеновой оболочки сразу после соэкструзии, формирование соединенных между собой изделий, выдерживание не менее 1,5 ч и нарезание поштучно с получением готового кондитерского изделия размером «на один укус», при этом используют следующее соотношение исходных компонентов при смешивании сбивной массы, мас.%: вода 20,5-32,48; патока 23,59-32,84; желатин 6,23-12; регулятор кислотности 0,24-1,0; влагоудерживающий агент 2,46-5,7; сахар остальное.

Способ производства карамели «без добавления сахара» пониженной калорийности и гликемичности // 2761090

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве сахаристых кондитерских изделий, в частности карамели леденцовой «без добавления сахара» пониженной калорийности и гликемичности с использованием натурального сахарозаменителя - эритрита. Способ производства леденцовой карамели включает подготовку патоки, приготовление карамельной массы, ее охлаждение и смешивание с рецептурными компонентами, формование карамели, ее охлаждение и упаковывание.

Способ получения сбивного кондитерского изделия «без добавления сахара и яичного белка» с солодовым ячменным концентратом // 2761089

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства сбивного кондитерского изделия включает приготовление сиропа на агар-агаре, охлаждение сиропа, приготовление сбивной массы, смешивание полученных двух полуфабрикатов в сбивальной машине с введением вкусовых компонентов, формование, охлаждение и упаковку.

Способ производства конфет ириса литого // 2760933

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кондитерских изделий. Способ производства ириса включает смешивание сахара с овсяным молоком, нагревание смеси при постоянном перемешивании, внесение в него патоки, расплавленного сливочного масла, эмульгатора.

Полое кондитерское изделие // 2760789

Изобретение относится к полым кондитерским изделиям. Предложено кондитерское изделие (10), имеющее полый корпус, образованный, по меньшей мере, одним первым материалом, который формирует внешнюю поверхность изделия, причем на указанной внешней поверхности изделия присутствует второй материал, отличающийся от первого материала, который воспроизводит декоративный элемент, при этом корпус содержит первый внешний слой (20), образованный первым материалом, который предназначен для формирования указанной внешней поверхности, и, по меньшей мере, один второй слой (22), образованный вторым материалом, который накладывается изнутри на первый слой, причем первый слой (20) имеет просвет (20'), который позволяет части (22А) второго слоя выступать на указанной внешней поверхности с образованием указанного декоративного элемента, при этом указанный полый корпус соединен вместе с дополнительным полым корпусом с образованием закрытой оболочки, причем первый материал является шоколадом, а второй материал представляет собой заменитель шоколада или высушенный сахарный сироп.

Способ изготовления фруктовой пастилы // 2760707

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ изготовления фруктовой пастилы, включающий сортировку и калибровку яблок, удаление косточек и плодоножек, запекание яблок на противнях при температуре в камере 80-100°С, протирание печеных яблок для приготовления пюре, добавление лимонного сока, тщательное перемешивание, разделение массы на 2 части в соотношении 4:1, к большей части добавление яичного белка, сахарной пудры, порошка топинамбура, взбивание пастильной массы, к меньшей части - пюре перца красного сладкого, взбивание промазки, сушку пастильной массы в пластах при температуре 90±2°С, охлаждение пастильных пластов до 15-20°С, укладку пластов в три слоя, смазывание промазкой каждого пласта, формовку в бруски, обмазывание каждого бруска со всех сторон промазкой, подсушивание, охлаждение до температуры 20°С, опудривание порошком топинамбура, упаковку.

Состав для производства натуральной леденцовой карамели // 2765266

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен состав для приготовления твердой леденцовой карамели, который включает сахар-песок или изомальт и крахмальную патоку, лимонную кислоту, натуральную ароматическую эссенцию и биологически активную добавку, при этом в качестве биологически активной добавки используют прополис, кедровую живицу, кедровое масло, а в качестве натуральной ароматической эссенции – ароматизатор натуральный масло лимона, или ароматизаторы пищевые мята и ментол, или ароматизатор натуральный масло шалфея, или ароматизатор натуральный липа, или ароматизатор натуральный ананас и лимон-лайм, или ароматизатор натуральный мелисса, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: прополис 0,10-0,35; кедровая живица 0,08-0,60; кедровое масло 0,21-1,00; лимонная кислота 0,18; натуральная ароматическая эссенция 0,10-0,15; сахар-песок или изомальт 52,05-62,0; крахмальная патока 35,72-45,67. При этом указанный состав дополнительно содержит мед натуральный, аскорбиновую кислоту и/или сок лимона концентрированный; или краситель натуральный хлорофилл, аскорбиновую кислоту; или мед натуральный, аскорбиновую кислоту, масло облепиховое с содержанием каротиноидов 400 мг/%; или экстракт шалфея сухой, аскорбиновую кислоту; или мед натуральный, экстракт имбиря и/или сок лимона концентрированный, прополис; или мед натуральный, экстракт липы и прополис; или мед натуральный, масло облепиховое с содержанием каротиноидов 400 мг/%, и/или сок ананаса концентрированный, и/или сок лимона концентрированный, прополис; или мед натуральный, экстракт мелиссы, экстракт ромашки, прополис, при заданном соотношении исходных компонентов. Изобретение позволяет получить кондитерские изделия в виде леденцовой карамели из натурального сырья с добавками биологически активных веществ, для повышения биологической ценности изделий и придания им лечебно-профилактических свойств, оказывающие комплексное воздействие на физическое состояние человека, удобные и эффективные в любой ситуации, когда требуется быстрая корректировка состояния человека, и имеющие широкие функциональные возможности, более выраженный и быстрый лечебно-профилактический эффект при одновременном улучшении потребительских свойств. 8 з.п. ф-лы.