Способ приготовления блюд-полуфабрикатов в упаковке с возможностью их дальнейшего автоматизированного разогрева и/или доготовки

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления блюд-полуфабрикатов в упаковке с возможностью их дальнейшего автоматизированного разогрева и/или доготовки, согласно которому предварительно проводят приготовление компонентов блюд-полуфабрикатов, их ускоренное охлаждение и размещение в порционном контейнере. Герметизацию контейнера с блюдом-полуфабрикатом, его обработку ультрафиолетовым излучением и нанесение на контейнер штрихкода с программой разогрева и/или доготовки в микроволновой печи, которая содержит указание на уровень мощности источника микроволнового излучения, который является достаточным для равномерного и полного разогрева и/или доготовки всех компонентов, входящих в состав блюда-полуфабриката, а также время. Проводят шоковую заморозку блюда-полуфабриката и осуществляют его хранение и/или транспортировку. Перед употреблением блюда-полуфабриката его разогревают и/или доготавливают в микроволновой печи, оснащенной устройством считывания штрихкодов. Изобретение обеспечивает равномерное размораживание, разогрев и/или доготовку всех компонентов, входящих в состав блюда-полуфабриката. 1 ил., 1 пр.

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности, к приготовлению блюд-полуфабрикатов в упаковке с возможностью их дальнейшего автоматизированного разогрева и/или доготовки перед доставкой потребителю.

Известен способ консервации готовых продуктов и/или полуфабрикатов в упаковке из многослойных пленок с барьерным слоем с возможностью их дальнейшего разогрева, включающего мойку, очистку, нарезку, тепловую обработку и размещение готовых продуктов и/или полуфабрикатов в упаковке из многослойных пленок с барьерным слоем, укупоривание и стерилизацию в автоклаве, при этом стерилизацию осуществляют в автоклаве, выполненным с системой душирования, с использованием паровоздушной смеси (RU 2680585 C1, 22.02.2019).

Известен способ приготовления первых блюд, а именно заправочных супов на предприятиях общественного питания, включающий предварительную оценку ассортимента и количества порций заправочных супов, реализуемых в месяц на данном предприятии, продуктовый расчет сырья для их приготовления в соответствии с рецептурой, предварительную обработку исходного сырья, а именно мойку, калибровку, очистку, нарезку овощей, их пассерование с добавлением жиров, томатного пюре, если таковое предусмотрено рецептурой данного блюда, и/или мойку крупы, бобовых, при этом компоненты блюда по отдельности обрабатывают горячим паром до готовности, после чего помещают в отдельную герметичную тару и направляют в низкотемпературную камеру, где охлаждают до температуры 15-20°C, а затем замораживают при температуре -18°C в течение 6-9 ч в зависимости от объема тары и способа нарезки компонента, далее взвешивают необходимое для получения одной порции готового блюда количество каждого компонента и осуществляют порционную закладку в герметичную упаковку составленных наборов из замороженных компонентов с добавлением соли, специй, зелени в соответствии с рецептурой, герметичную упаковку и вакуумирование, хранение полученных полуфабрикатов при температуре -18°C не более 30 суток, для реализации полуфабрикат выгружают в столовую посуду для подачи посетителю, заливают горячей водой или костным, или мясокостным, или рыбным бульоном, или грибным отваром и осуществляют разогрев в микроволновой печи в течение 3-4 мин, при этом получают готовое первое блюдо высокого качества (RU 2496388 C1, 27.10.2013).

Известен способ производства готовых к употреблению первых блюд длительного хранения на основе сои, предусматривающий предварительную подготовку растительных и/или крупяных компонентов, гидратацию соевых текстурированных белков до влажности 30 - 45%, составление наборов, термическую обработку, охлаждение, расфасовку, замораживание при температуре (-20) - (-40)^oC в течение 20 - 25 мин, упаковку и хранение (RU 2169499 C1, 27.06.2001).

Наиболее близкое техническое решение к предложенному изобретению является система для производства предварительно приготовленных продуктов питания, согласно которой проводят предварительное приготовление продуктов, которое включает в себя следующие последовательные этапы:

a) приготовление продуктов;

b) порционирование продуктов и упаковка каждой порции или нескольких порций в соответствующую упаковку;

c) создание частичного вакуума в упаковке, которого достаточно не только для предотвращения испарения из упаковки, но и значительного удаления кислорода из упаковки;

d) термическая обработка упаковки для ее пастеризации или стерилизации;

e) сверхбыстрая заморозка/ шоковая заморозка упаковки;

при этом на этапе a) приготовление продуктов может происходить в любой форме, включая, например, обработку паром, обжаривание, жарку или кипячение, готовку под давлением или при частичном вакууме, использование конвекционной, микроволновой или иной печи, на этапе e) сверхбыстрой/шоковой заморозки, предпочтительно, для этого использовать вариант криогенного замораживания с использованием жидкого азота или жидкой углекислоты, причем в последнем случае до температуры -18°C, а лучше -23°C и ниже. В одном из вариантов осуществления изобретения вводится дополнительный этап f) шоковой заморозки продуктов после этапа приготовления продуктов и перед этапом порционирования и упаковки этих продуктов; этот этап производится конкретно в тех случаях, когда имеется много жидкости, мягких продуктов или других чувствительных к сжатию продуктов, что позволяет повысить плотность и увеличить стабильность при обращении; на этапе f) заморозка производится при температуре, которая позволяет проводить порционирование и вакуумную упаковку, желательно при 3°C. На этапе b) порционирование продуктов соответствующим образом влечет за собой разделение продуктов на порции, предпочтительно с поддержанием температуры в диапазоне от 0°C до 5°C, если продукты были охлаждены на этапе f) при этом под порцией понимается количество продукции, предназначенное для употребления одним человеком в один примем пищи или состоящее не более чем из 700 г, предпочтительно не более 500 г в порции, еще более предпочтительно - порядка 200÷300 г в порции. Каждая порция может состоять из одного продукта, или ингредиента, или нескольких ингредиентов в виде рецепта или готового блюда. Упаковкой может служить герметичный лоток, пакет или банка или любая другая емкость, при условии ее пригодности для вакуумирования благодаря использованию подходящих материалов, формы и конфигурации, чтобы обеспечить эффективное герметичное упаковывание и сохранение необходимого уровня вакуума. На этапе c) частичный вакуум в упаковке предполагает наличие, как минимум, 95%-го вакуума (самое большее около 5 кПа), предпочтительно - не менее 97% вакуума (самое большее около 5 кПа). На этапе d) упаковку предпочтительно пастеризовать при подходящей низкой температуре, с использованием длительного режима пастеризации продуктов, например, при температуре порядка 85°C в течение 6 минут, вместо температуры 110°C в течение 3 минут. При этом благодаря описанным этапам блюда могут храниться длительное время в течение года и дольше, и после восстановления до состояния готового к употреблению блюда/продукта в течение нескольких минут с использованием традиционного оборудования – микроволновой печи или духовки, варочных пакетов, варки на пару или любого подходящего способа разогрева, и при этом органолептические свойства и цвет продуктов могут оставаться исключительно высокими и очень близкими к свежеприготовленным продуктам (WO 2010091856 A2, 19.08.2010).

Техническое решение, описанное в ближайшем аналоге, помимо явных преимуществ не лишено ряда недостатков. Одним из основных недостатков является то, что указанная система не учитывает способ и режимы размораживания (дефростации) и разогрева продукта (блюда) перед подачей потребителю. Как известно при тепловом воздействии физические, химические, органолептические свойства пищевых продуктов сильно меняются и, соответственно, по своим свойствам все блюдо после дефростации и разогрева может существенно отличаться от свежеприготовленного. В приведенном аналоге предлагается осуществлять разогрев замороженных блюд любым известным способом: в микроволновой печи, духовке, варкой на пару. Однако и сам способ дефростации и разогрева блюда, и его режимы сильно влияют на конечные свойства блюда перед подачей потребителю. При недостаточном тепловом воздействии блюдо может остаться холодным или содержать не размороженные области, а при избыточном – блюдо может перегреться и потерять значительную часть своих потребительских свойств: потеряется часть влаги, белковые соединения подвергнуться избыточной денатурации, растительные волокна изменят свою структуру и потеряют витамины и микроэлементы. Кроме того, в ближайшем аналоге не описано как должны задаваться режимы (мощность и время теплового воздействия) дефростации и разогрева для различного оборудования при разогреве и/или доготовки блюд. Также к недостатком приведенного аналога можно отнести то, что в тапе b) порционирование указан только вес порции, но не указан способ и параметры размещения блюда в упаковочной таре, а это, в свою очередь, может существенно влиять на время дефростации и разогрева и/или доготовки и величину подводимой тепловой мощности.

Целью настоящего изобретения является исключить указанные недостатки и создание способа приготовления блюд-полуфабрикатов в упаковке с возможностью их дальнейшего автоматизированного разогрева и/или доготовки (перед доставкой потребителю), обеспечивающего оптимальные вкусовые качества блюд-полуфабрикатов, независимо от опыта персонала, осуществляющего дефростацию и разогрев и/или доготовку.

Технический результат настоящего изобретение направлен на обеспечение равномерного размораживания, разогрева и/или доготовки всех компонентов, входящих в состав блюда-полуфабриката, без потери потребительских свойств готового продукта, конкретно, с сохранением влаги, структуры растительных волокон, а также витаминов и микроэлементов входящих в состав блюда-полуфабриката.

Представленный технический результат достигается за счет способа приготовления блюд-полуфабрикатов в упаковке с возможностью их дальнейшего автоматизированного разогрева и/или доготовки, согласно которому осуществляют следующую последовательность действий: предварительно проводят приготовление компонентов блюд-полуфабрикатов, их ускоренное охлаждение до температуры 5 – 9°С в течение не более 90 минут и размещение в порционном контейнере, при этом размер и форма компонентов блюд-полуфабрикатов размещенных в контейнере подбирают так, чтобы микроволновое излучение проникало на всю глубину всех компонентов, затем осуществляют герметизацию контейнера с блюдом-полуфабрикатом с замещением воздушного пространства углекислым газом или гелием, обработку контейнера с блюдом-полуфабикатом ультрафиолетовым излучением, при этом удельная энергия облучения не менее 1600 Дж/м² и осуществляют нанесение на контейнер с блюдом полуфабрикатом штрих-кода с программой разогрева и/или доготовки в микроволновой печи, при этом программа содержит указание на уровень мощности источника микроволнового излучения, который является достаточным для равномерного и полного разогрева и/или доготовки всех компонентов входящих в состав блюда-полуфабриката и время необходимое для полного разогрева и/или доготовки блюда полуфабриката, после чего проводят шоковую заморозку блюда-полуфабриката, при этом температура в рабочей камере составляет -30 – (-40)°С, а скорость холодного потока 4 – 6 м/с и осуществляют хранение и/или транспортировку блюда-полуфабриката при температуре не выше – 18°С, перед употреблением блюда-полуфабриката подвергают автоматизированному разогреву и/или доготовки в микроволновой печи, оснащенной устройством считывания штрих-кодов.

Т.е. указанный технический результат достигается за счет:

- разной степени готовности каждого компонента блюда-полуфабриката, учитывающей последующую автоматизированную дефростацию и разогрев и/или доготовку блюда-полуфабриката перед подачей потребителю;

- размещения в порционном контейнере компонентов блюда-полуфабриката конкретной формы и веса и конкретным способом, учитывающим последующую автоматизированную дефростацию и разогрев и/или доготовность;

- шоковой заморозки каждого блюда-полуфабриката, согласно индивидуальной программы, для максимальной сохранности изначальной структуры компонентов блюда-полуфабриката и сокращения энергозатрат на шоковую заморозку;

- автоматизированной дефростации и разогрева и/или доготовки блюда-полуфабриката в микроволновой печи, оснащенной устройством считывания штрих-кодов, по индивидуальной программе, закодированной в штрих-коде, нанесенном на пищевой контейнер.

На фиг.1 показана технологическая схема реализации представленного способа.

Способ приготовления блюд-полуфабрикатов в упаковке с возможностью их дальнейшего автоматизированного разогрева и/или доготовки осуществляется следующим образом.

На этапе 1 осуществляют приготовление компонентов блюда-полуфабриката в любой известной для данной отрасли форме, включая, например, обработку паром, обжаривание, жарку или кипячение, готовку под давлением или при частичном вакууме, с использованием конвекционной или микроволновой печи, параконвектомата и т.д. согласно рецептуре, до необходимой степеней готовности. Для каждого компонента степень готовности своя. Например, в пасте с морепродуктами спагетти варятся в кипящей воде в течение 8-9 мин до состояния ультра-альденте. Морепродукты запекают в пароконвектомате. Кальмар запекают при температуре 300°С, в режиме конвекции 4 минуты, мидии запекают при температуре 300°С в режиме конвекции 2 минуты. Во фрикадельках с рисом рис варят в рисоварке 20 минут до состояния альденте, фрикадельки запекают в пароконвектомате при t=180°С 12 минут. Таким образом, в этих блюдах компоненты паста и рис, которые при нагреве быстро меняют свои свойства, остаются на этапе 1 в некоторой степени недоготовленными (недоваренными) с тем, чтобы при последующей дефростации и разогреве, получив дополнительное тепловое воздействие, они обладали оптимальными органолептическими свойствами.

На этапе 2 производят ускоренное охлаждение приготовленных на этапе 1 компонентов блюда-полуфабриката до 5 - 9°С с целью препятствовать размножению болезнетворных микроорганизмов, а также обеспечить удобство при размещении блюд в порционных контейнерах на следующем этапе. На этом этапе снижают температуру приготовленных продуктов с 70 - 80°С до 5 - 9°С в течение времени, не превышающего 90 мин.

На этапе 3 производят размещение (порционирование) компонентов блюда-полуфабриката в порционном контейнере, согласно технологической карте, при этом все компоненты должны иметь заданные для них форму и вес. Например, в пшеничной лапше-удон с курицей и овощами овощи нарезают на комбайне «Хальде» соломкой размером 2х2см. Вес гарниров и каш подобран таким образом, чтобы при размещении в стандартном порционном контейнере размером 190х140х40 мм равномерный слой гарнира составлял 2÷2,5 см. Эти требования связаны с глубиной проникновения микроволнового излучения в продукт при дефростации и разогреве в микроволновой печи. Например, для отварного картофеля – это 0,9 см, отварной говядины – 1,4 см, моркови – 1,1 см, свеклы – 1,2 см [1]. Таким образом, размеры всех компонентов блюд подбираются так, чтобы микроволновое излучение проникало на всю глубину продуктов. Это позволяет выполнить процесс дефростации и разогрева максимально быстро, что в свою очередь, обеспечивает свойства блюда близкие по качеству к свежеприготовленному.

На этапе 4 осуществляют герметизацию порционного контейнера с блюдом-полуфабрикатом, например, запайкой полиэтиленовой пленкой. При этом, из свободного пространства контейнера откачивают оставшийся воздух и заменяют газом, например, диоксидом углерода или гелием. Диоксид углерода тормозит развитие микроорганизмов, что способствует созданию консервирующего эффекта при хранении продуктов. Кроме того, он обладает хорошей растворимостью в жирах и продуктах с высоким содержанием жира, где находится в свободном состоянии, а при перемещении продукта в обычную среду легко выделяется. Растворяясь в жире, диоксид углерода вытесняет из него кислород, что способствует замедлению окисления жира при длительном хранении [2]. Гелий же обладает более высокой (в шесть раз) теплопроводностью по сравнению с воздухом, что способствует лучшему отводу тепла от продукта при замораживании и последующем хранении. Гелиевая среда защищает продукты от окисления, подавляет жизнедеятельность болезнетворных бактерий. Гелий не оказывает отрицательного воздействия на цвет, аромат, вкус, не разрушает витамины, полностью сохраняет биологическую ценность продуктов.

На этапе 5 выполняют обработку герметичного контейнера с блюдом-полуфабрикатом ультрафиолетовыми бактерицидными лампами. Это позволяет провести деконтаминацию ультрафиолетовым излучением, т.е. уничтожение микроорганизмов в газовой среде внутри контейнера и на поверхностях продуктов и контейнера до безопасного уровня. При этом удельная энергия облучения должна составлять не менее 1600 Дж/м² [3]. Проницаемость ультрафиолетового излучения во внутреннее пространство контейнера обеспечивается прозрачностью полиэтиленовой пленки или другого проницаемого для ультрафиолетового излучения материала, с помощью которого герметизирован контейнер.

На этапе 6 на порционный контейнер с блюдом-полуфабрикатом наносят штрих-код, в котором закодирована программа его дефростации, разогрева и/или доготовности в микроволновой печи, задающая уровни мощности источника микроволнового излучения и временные интервалы для дефростации блюда-полуфабриката и доведения его до состояния готовности к употреблению.

На этапе 7 производят шоковую заморозку блюда-полуфабриката по индивидуальной программе, разработанной для каждого вида блюда-полуфабриката. Программа регламентирует скорость заморозки в разных температурных интервалах и минимизирует изменения структуры входящих в блюдо-полуфабрикат компонентов. Это достигается за счет того, что при быстром замораживании продуктов образуются мелкие, равномерно распределенные в ткани кристаллы льда и практически одновременно в клетке и межклеточных перегородках (клетки остаются неповрежденными), что, в свою очередь, предотвращает повреждение структуры ткани продукта крупными кристаллами льда, продукт сохраняет свои первоначальные свойства. Кроме того, задачей этапа 7 является оптимальное прохождение фазового превращения жидкости, содержащейся в блюде-полуфабрикате в твердое состояние с точки зрения времени этого перехода и энергетических затрат на него. Этот переход происходит в диапазоне температур от 0°С до –5°С, при этом работа по отбору тепла от продукта весьма значительна, однако его температура почти постоянна, так как выделение теплоты сопровождается фазовым превращением большей части воды (около 70%) в лед. Оптимальными режимами шоковой заморозки при воздушном способе замораживания рекомендуют режимы, когда температура в рабочей камере составляет –30°С –(–40)°С, а скорость холодного потока воздуха 4 – 6 м/с. Такой режим позволяет форсированно пройти переход из жидкой в твердую фазу. Дальнейшее снижение температуры приводит к неоправданным затратам энергии и повышенным деформациям продукта. Температура начала фазового перехода для разных продуктов разная, она в большей части, зависит от концентрации присутствующих растворенных веществ, а не от содержания самой воды в продукте. Так, начальной точке замерзания плодов с высоким уровнем влажности соответствует температура –2 – (–3)°С, а постного мяса с меньшим содержанием воды — около –1°С [4]. Эффект сохранения качества замороженной блюд-полуфабрикатов достигается, если большая часть свободной воды (более 80%), находящейся в продуктах, при замораживании превращается в лед, и такое состояние не меняется при последующем хранении. Интенсивное вымораживание влаги заканчивается в интервале –15 –( –20)°С, поэтому при достижении этих температур (предпочтительно –18°С) этап ускоренной заморозки заканчивается и осуществляется переход к следующему этапу. Совокупность вышеприведенных факторов и определяет индивидуальные программы заморозки для каждого типа блюда-полуфабриката. Эти программы определяют опытным путем, т.е. замораживанием контрольных блюд и замером температуры внутри блюда и времени ее достижения. Например, гарнирный картофель замораживают в скороморозильных аппаратах при температуре –34…–40°С в течение 6–12 мин до температуры в центре продукта –15°С. В последующем температура по всей массе выравнивается, и продукт хранится при –18°С [2].

На этапе 8 осуществляют хранение и транспортировку замороженных блюд-полуфабрикатов (температура не выше минус 18°С).

На этапе 9 производится автоматизированная дефростация, разогрев и/или доготовка блюда-полуфабриката в микроволновой печи, оснащенной устройством считывания штрих-кодов. Для этого необходимо поднести пищевой контейнер со штрих-кодом к устройству считывания штрих-кодов микроволновой печи, после успешного считывания кода, поместить пищевой контейнер с блюдом-полуфабрикатом в микроволновую печь, после этого запустится процесс разогрева и/или доготовности. По окончании работы программы дефростации и разогрева блюда-полуфабриката микроволновая печь подаст световые и звуковые сигналы. Блюдо-полуфабрикат готово к употреблению. Штрих-код, нанесенный на упаковку с блюдом-полуфабрикатом, содержит программу дефростации и разогрева соответствующего блюда. Каждый компонент блюда имеет свою диэлектрическую проницаемость, от которой зависит глубина проникновения переменного электромагнитного поля в пищевые продукты, а это соответственно, влияет на скорость нагрева компонентов блюда. Например, для частоты 2450 МГц глубина проникновения для вареной говядины составляет 1,4 см, а для вареного картофеля глубина проникновения составляет 0,9 с м [1]. Столь разные значения влекут за собой и разную скорость нагрева при заданной мощности источника микроволнового излучения. Важно, чтобы при дефростации и разогреве блюда-полуфабриката в микроволновой печи каждый его компонент по окончанию работы программы имел оптимальное состояние готовности к употреблению. Так как программа дефростации и разогрева для всего блюда-полуфабриката, содержащего разные компоненты одна, разность свойств компонентов компенсируется в этапах 1 и 3, где задаются их степень готовности, размеры и размещение в порционном контейнере. Кроме того, диэлектрическая проницаемость пищевых продуктов зависит и от температуры продукта, что влияет на их скорость нагрева в переменном электромагнитном поле. Так, при изменении температуры пищевых продуктов от –20°С до –5°С наблюдается увеличение темпа нагрева в 4-5 раз [1]. Для равномерного и плавного размораживания блюда-полуфабриката, согласно изобретению, процесс размораживания и разогрева разбит на две фазы. В первой фазе при температурах от –18-(–20)°С до –5-(–7)°С размораживание проводится при пониженной мощности источника микроволнового излучения, порядка 30-40% от номинальной. По окончанию первой фазы процесс размораживания и разогрева проводится при номинальной мощности 80-100% номинальной. Временные интервалы каждого этапа подбирают так, чтобы все компоненты блюда-полуфабриката к окончанию работы программы микроволновой печи имели оптимальную температуру и были полностью готовы к употреблению. Те компоненты блюд, которые имели не полную степень готовности на первом этапе (например, рис, макаронные изделия), получив дополнительную тепловую энергию при дефростации и разогреве, приобретают свойства полностью готовых, другие же компоненты, например мясные изделия, просто доводятся до температуры употребления. В этом и заключается доготовка блюда-полуфабриката в микроволновой печи. Например, в программе доготовки для пасты с морепродуктами первая фаза дефростации проводится при мощности 40% от номинальной в течение 280 секунд, вторая фаза разогрева проводиться при мощности 90% от номинальной в течение 80 секунд. Предлагаемый способ позволяет обеспечить разнообразное меню с высокими потребительскими качествами предлагаемых блюд и организовать питание населения или сотрудников предприятий без необходимости создавать полноценную кухню с квалифицированным персоналом и с минимальными потерями продукции при ее хранении.

Пример

Выписка из технологической карты приготовления пасты с морепродуктами.

1) Подготовка:

- Морепродукты (мясо мидий, креветки, кальмар) размораживают при t = 2 - 4°С. Далее размороженные морепродукты очищают. Кальмар нарезаем кольцами 0,5см шириной, креветки разрезают на пополам вдоль.

- Помидоры промывают, делают неглубокие надрезы в виде креста и бланшируют в горячей воде 15 – 20 сек. Очищают от кожицы и удаляют плодоножку. Нарезают в комбайне крупным кубиком 2х2 см и передают в горячий цех.

- Чеснок очищают и передают в горячий цех.

2) Приготовление:

-Очищенные морепродукты заправляют растительным маслом, солью, перцем. Тщательно перемешивают, раскладывают на гастроемкости 1/1-10 равномерным слоем и выпекают в пароконвектомате:

- Креветки Т=300°С, режим конвекция 4 минуты.

- Кальмар Т=300°С, режим конвекция 4 минуты.

- Мидии Т=300°С, режим конвекция 4 минуты.

- Готовые морепродукты перекладывают на перфорированные гастроемкости, охлаждают в аппарате шокового охлаждения до температуры 5 - 9°С, после чего передают в фасовочный цех.

ЛЖЕ сливки:

- В сковороде или в кастрюле растапливают сливочное масло. В растопленное сливочное масло вводят просеянную муку, обжаривают при постоянном помешивании венчиком до светло-коричневого цвета. В обжаренную муку вводят 50% от закладки холодного молока, тщательно перемешивают до полного растворения муки, доводят до кипения.

Полученную массу перекладывают в емкость и вводят оставшиеся ингредиенты, взбивают погружным блендером до однородной массы, готовый соус процеживают через сито. Передают в фасовочный цех.

Затяжка для пасты:

- На сковороде или в кастрюле растапливают сливочное масло. В растопленное сливочное масло вводят просеянную пшеничную муку, обжаривают до светло-коричневого цвета при постоянном помешивании венчиком. Далее соединяют холодное молоко и холодную воду и вводят в обжаренную муку, тщательно перемешивая венчиком до однородной массы. Передают в фасовочный цех.

Соус томатно-базиликовый:

- В кастрюле с разогретым растительным маслом обжаривают чеснок до золотистого цвета. Помидоры перекладывают в гастроемкость и взбивают погружным блендером; до однородной массы и вводят в обжаренный чеснок, доводят до кипения, ставят на «средний» огонь и томят 20 минут. Нарезанные помидоры вводят в пассированные помидоры, тщательно перемешивают, ставят на «большой» огонь, доводят до кипения. Далее вводят затяжку для пасты и снимают с огня. В остывший соус вводят крупно нарезанные листья базилика. Передают в фасовочный цех.

Спагетти:

- В кастрюлю наливают воду, добавляют соль. Кастрюля ставят на варочную плиту и доводят до кипения, вводят спагетти при помешивании, во избежание слипания, варят 8-9 минут до состояния ультра-альденте.

- Готовые спагетти сливают в перфорированную гастроемкость 1/1-400 и быстро остужают водой комнатной температуры, заправляют растительным маслом, тщательно перемешивают, передают в фасовочный цех.

- Петрушку промываем и мелко нарезаем.

Фасовка:

- Для фасовки блюда используют контейнер «100»;

- В контейнер выкладывают спагетти равномерным слоем по всей площади контейнера - 115 г.

- Спагетти в контейнере заправляют томатно-базиликовым соусом - 55 г и ЛЖЕ сливками – 35 г.

Морепродукты выкладывают в следующем порядке:

1. – кальмар - равномерным слоем по всей поверхности - 25 г.

2. – креветки - равномерным слоем по всей поверхности - 15 г.

3. - мясо мидий - равномерным слоем по всей поверхности - 15 г.

Блюдо посыпают рубленной петрушкой.

Контейнер с готовым блюдом запаивают полиэтиленовой пленкой, при этом из контейнера с блюдом откачивают воздух и вводят углекислый газ или гелий, на пленку наклеивают этикетку со всей необходимой информацией и передают в цех шоковой заморозки, где контейнер с блюдом облучают бактерицидными лампами и замораживают согласно соответствующей программе до –18- (–20)°С. Хранят при Т= –18°С 180 суток.

ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ:

1. Рогов И.А., Некрутман С.В. Сверхвысокочастотный нагрев продуктов. – М.: Агропромиздат, 1986. – 351.

2. Большаков С. А. Б 799 Холодильная техника и технология продуктов питания: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Сергей Алексеевич Большаков. — М.: Издательский центр «Академия», 2003. — 304 с.

3. Р 36 Рекомендации по применению источников ультрафиолетового бактерицидного излучения при производстве, хранении и транспортировке сырья и продуктов питания животного и растительного происхождения. – М.: ФГБНУ «Росинформагро- тех», 2019. – 52 с.

4. MOODLE КНИТУ (КХТИ) Казанский Национальный Исследовательский Технологический Университет Дистанционное Образование, Тема 1, Лекция 3 (https://moodle.kstu.ru/pluginfile.php/336126/mod_resource/content/1/Тема %202%2B.pdf ).

5. Основы холодильной техники и холодильной технологии: [для вузов по специальности № 1011 «Технология и организация обществ. Питания»] / Ф. Е. Мещеряков. - Москва: Пищевая промышленность, 1975. - 560 с.

Способ приготовления блюд-полуфабрикатов в упаковке с возможностью их дальнейшего автоматизированного разогрева и/или доготовки, согласно которому осуществляют следующую последовательность действий: предварительно проводят приготовление компонентов блюд-полуфабрикатов, их ускоренное охлаждение до температуры 5–9°С в течение не более 90 мин и размещение в порционном контейнере, при этом размер и форму компонентов блюд-полуфабрикатов, размещенных в контейнере, подбирают так, чтобы микроволновое излучение проникало на всю глубину всех компонентов, затем осуществляют герметизацию контейнера с блюдом-полуфабрикатом с замещением воздушного пространства углекислым газом или гелием, обработку контейнера с блюдом-полуфабрикатом ультрафиолетовым излучением, при этом удельная энергия облучения не менее 1600 Дж/м², и осуществляют нанесение на контейнер с блюдом-полуфабрикатом штрихкода с программой разогрева и/или доготовки в микроволновой печи, при этом программа содержит указание на уровень мощности источника микроволнового излучения, который является достаточным для равномерного и полного разогрева и/или доготовки всех компонентов, входящих в состав блюда-полуфабриката, и время, необходимое для полного разогрева и/или доготовки блюда-полуфабриката, после чего проводят шоковую заморозку блюда-полуфабриката, при этом температура в рабочей камере составляет -30–(-40)°С, а скорость холодного потока 4–6 м/с, и осуществляют хранение и/или транспортировку блюда-полуфабриката при температуре не выше –18°С, перед употреблением блюдо-полуфабрикат подвергают автоматизированному разогреву и/или доготовке в микроволновой печи, оснащенной устройством считывания штрихкодов.