Наполнитель из плодов яблок и рябины красной и способ его изготовления

Авторы патента:

A23L21/12 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

A23G3/48 - Сахаристые кондитерские изделия, например карамель, мягкие конфеты, марципаны; изделия с начинкой или глазированные изделия; способы и устройства для изготовления этих продуктов

Владельцы патента RU 2770621:

Нициевская Ксения Николаевна (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Предложен способ получения наполнителя из плодов яблок и рябины красной, который предусматривает приемку плодового сырья, сортировку, орошение, или при условии использования высушенных плодов их гидратацию в течение 6-12 часов при температуре не выше 20±2°С, или при условии использования замороженных плодов их дефростацию при температуре 20±2°С в течение 12 часов, после чего осуществляют составление смеси из 35-65 мас.% плодов яблок, 25-55 мас.% плодов рябины красной, воды - остальное и загрузку в механоакустичекий аппарат МАГ, в котором проводят гомогенизацию с интенсивностью воздействия 100-500 Вт/кг и пастеризацию смеси плодов в том же аппарате при температуре 60-65°С в течение 20-40 мин, добавляют 3-5 мас.% агар-агара от полученной смеси и 10-20 мас.% сахара от полученной смеси, после готовый продукт расфасовывают, упаковывают, маркируют и производят охлаждение при температуре окружающей среды не выше 20±2°С, хранят в защищенном от прямых солнечных лучей месте. Также предложен наполнитель из плодов яблок и рябины красной, полученный указанным способом, который изготовлен из плодов яблок, рябины красной, воды, агар-агара и сахара, при этом для получения смеси для загрузки в МАГ берут следующее соотношение исходных компонентов, мас.%: плоды яблок 35-65; плоды рябины красной 25-55; вода - остальное, после чего добавляют 3-5 мас.% агар-агара от полученной смеси и 10-20 мас.% сахара от полученной смеси для создания готового продукта. Изобретение позволяет получить гомогенный седиментационно-устойчивый продукт при сохранении нативных свойств сырья и одновременной его стерилизации, что увеличивает срок хранения продукта и сокращает экономические и энергетические затраты, и который может использоваться как полуфабрикат для производства пастильных кондитерских изделий и как наполнитель для мучных изделий, а также в качестве красящего элемента для создания оригинального художественного оформления. 2 н.п. ф-лы, 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в качестве полуфабриката как для производства пастельных кондитерских изделий, так и для мучных изделий в виде наполнителей, а также для использования его в качестве красящего элемента для создания оригинального художественного оформления.

Известен пищевой обогатитель на растительной основе (патент RU 2304887, заявл. 19.07.2005, опубл. 27.08.2007). Суть изобретения заключается в создании композиции из растительного сырья в виде измельченных порошкообразных ингредиентов для наполнения спирто- и жироподобных веществ.

Недостатком этого изобретения является потеря биологически активных веществ растительного сырья в процессе термической обработки.

Известен способ производства рябинового наполнителя (патент РФ 2298937, заявл. 16.08.2005, опубл. 20.05.2007), он содержит информацию о технологии производства гетерогенного наполнителя из плодов рябины красной при нагревании плодов в сиропе и уваривании под вакуумом, тем самым снижая содержание воды в наполнителе. Однако недостаток данного изобретения его трудо- и энергоемкость, а также длительность технологического процесса.

Известен способ производства полуфабриката из рябины обыкновенной, используемого для кондитерского производства (патент РФ 2153265, заявл. 27.07.1999, опубл. 27.07.2000), который относится к производству кондитерских сахаристых и мучных изделий.

Недостатком данного способа является тепловая обработка сырья при температуре 90-95°С в течение 20-30 мин либо паром под давлением 0,1-0,25 мПа в течение 15-25 мин, что неизбежно приводит к потере биологически активных компонентов рябины обыкновенной. Кроме того, способ осуществляется с использованием нескольких аппаратов, что удлиняет технологических процесс, в то время как в предлагаемом способе процесс обработки сырья выполняется в одном аппарате и в щадящем термическом режиме.

Наиболее близким решением, принятым за прототип, является способ получения полуфабриката из плодов рябины обыкновенной (sorbus aucuparia 1.) патент РФ 2623635, заявл. 09.03.2016, опубл. 28.06.2017, в котором выработка полуфабриката из подготовленных плодов рябины обыкновенной в механоакустическом гомогенизаторе под воздействием гидроакустического поля интенсивностью 100-500 Вт/кг с совмещением процессов гомогенизации и пастеризации при температуре 70-75°С.

Недостатком данного способа является более высокая температура гомогенизации и пастеризации, а также отслаивание жидкости в процессе длительного хранения.

Целью изобретения является получение гомогенного седиментационно-устойчивого наполнителя из плодов яблок и рябины красной для кондитерских изделий, при помощи гидроакустического воздействия, которое предусматривает не только получение продукта с сохранением нативных свойств сырья, но одновременно и его стерилизацию, что увеличивает срок хранения продукта и существенно сокращает экономические и энергетические затраты.

Сущность изобретения заключается в разработке биологически полноценного наполнителя из плодов яблок и рябины красной с помощью механоакустического гомогенизатора (МАГ) для измельчения, гомогенизации и стерилизации смеси.

Получение продукта возможно с использованием свежего сырья в осенний период, а также из высушенных либо из замороженных плодов, что позволяет расширить ресурсно-сырьевой потенциал для производства продукции вне зависимости от сезона года.

Поставленная задача решается за счет выработки наполнителя для кондитерских изделий из подготовленных плодов яблок и рябины красной, включающей приемку и сортировку, орошение или гидратацию (при использовании высушенных плодов в течение 6-12 часов при температуре 20±2°С), или дефростации ((при использовании плодов с температурой заморозки минус 18-25°С) при температуре 20±2°С в течении 12 часов), составление смеси с добавлением воды в соотношении смеси из 35-65% плодов яблок и 25-55% рябины красной, остальное вода загружают в механоакустический аппарат. Проводят измельчение в механоакустическом аппарате с последующей гомогенизацией массы (при интенсивности воздействия 100-500 Вт/кг на продукт) и дезодорацией, производят одновременно тепловую обработку и пастеризацию продукта в температурных интервалах 60-65°С в течение 20-40 мин. По окончании тепловой обработки добавляют 3-5% агар-агара от полученной смеси, сахар из расчета 10-20% от полученной смеси. После наполнитель расфасовывают, упаковывают, маркируют и производят охлаждение при температуре окружающей среды не более 20±2°С.

В процессе обработки плодов в механоакустическом гомогенизаторе при невысокой температуре происходит разрушение межклеточной структуры, оболочки плодов, околоплодных оболочек и косточковой части плодов, смешивание их в единую гомогенную седиментационную структуру, без образования вторичных сырьевых ресурсов. В результате чего получаем начинку, с добавлением в конце тепловой обработки агар-агара - гомогенный вязкий продукт с высокой устойчивостью к расслоению структуры с длительным сроком хранения.

В отличие от известных способов, технология предусматривает использование для обработки плодов одного аппарата - МАГа с механоакустическим воздействием на плоды, агар-агара для формирования желеобразной консистенции продукта, что позволяет получить продукт с длительным сроком хранения и устойчивой структурой, сократить технологическую линию и количество технологических операций, тем самым сократить энергетические и экономические затраты.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами:

Пример 1

Осуществляют приемку свежего сырья - входной контроль, сортировку, составление смеси 35-65% части плодов яблок и 25-55% рябины красной, остальное вода загружают в механоакустический аппарат МАГ, в котором при температуре 60-65°С проводят измельчение, дезодорацию и гомогенизацию массы при интенсивности воздействия 100-500 Вт/кг на продукт в течение 20-40 мин. По окончании тепловой обработки добавляют 3-5% агар-агара от полученной смеси, сахар из расчета 10-20% от полученной смеси. Готовый продукт расфасовывают методом горячего розлива в полимерной или стеклянной потребительской таре, герметично укупориваемые металлическими лакированными крышками, в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25 дм³, упаковывают, маркируют, и производят охлаждение при температуре окружающей среды не выше 20±2°С, хранят продукт в защищенном от прямых солнечных лучей месте в течение 2 лет.

Пример 2

Осуществляют приемку высушенного сырья - входной контроль, проводят гидратацию течение 6-12 часов при температуре не выше 20±2°С, далее поступают как в Примере 1.

Пример 3

Осуществляют приемку замороженного сырья - входной контроль, размораживают при температуре 20±2°С в течение 12 часов, при необходимости, сортируют плоды, далее поступают как в Примере 1.

Наполнитель из плодов яблок и рябины красной - продукт с однородной гомогенной текучей консистенцией, масса с наличием частиц и/или волокон, и/или кожицы, и/или семян используемых плодов. Цвет однородный по всей массе, от оранжево-красного до насыщено - красного. Вкус и запах гармоничный, средней интенсивности, чистый с миндальным послевкусием.

Полученный продукт может использоваться как полуфабрикат для производства пастильных кондитерских изделий, так и для мучных изделий в виде наполнителей, а также для использования их в качестве красящего элемента для создания оригинального художественного оформления.

По микробиологическим показателям в течение всего периода хранения соответствует заявленным требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов».

1. Способ получения наполнителя из плодов яблок и рябины красной, характеризующийся тем, что предусматривает приемку плодового сырья, сортировку, орошение, или при условии использования высушенных плодов их гидратацию в течение 6-12 часов при температуре не выше 20±2°С, или при условии использования замороженных плодов их дефростацию при температуре 20±2°С в течение 12 часов, после чего осуществляют составление смеси из 35-65 мас.% плодов яблок, 25-55 мас.% плодов рябины красной, воды - остальное и загрузку в механоакустичекий аппарат МАГ, в котором проводят гомогенизацию с интенсивностью воздействия 100-500 Вт/кг и пастеризацию смеси плодов в том же аппарате при температуре 60-65°С в течение 20-40 мин, добавляют 3-5 мас.% агар-агара от полученной смеси и 10-20 мас.% сахара от полученной смеси, после готовый продукт расфасовывают, упаковывают, маркируют и производят охлаждение при температуре окружающей среды не выше 20±2°С, хранят в защищенном от прямых солнечных лучей месте.

2. Наполнитель из плодов яблок и рябины красной, полученный способом по п. 1, характеризующийся тем, что он изготовлен из плодов яблок, рябины красной, воды, агар-агара и сахара, при этом для получения смеси для загрузки в МАГ берут следующее соотношение исходных компонентов, мас.%:

плоды яблок	35-65
плоды рябины красной	25-55
вода	остальное

после чего добавляют 3-5 мас.% агар-агара от полученной смеси и 10-20 мас.% сахара от полученной смеси для создания готового продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к питательной композиции и ее применению. Предложенная питательная композиция содержит 3’-сиалиллактозу (3’-SL) и 6’-сиалиллактозу (6’-SL) в весовом соотношении от 10:1 до 1:10 для улучшения навыков обучения, улучшения функции памяти у субъекта путем повышения концентрации сиаловой кислоты (Neu5Ac) в мозге указанного субъекта.

Способ получения сшитого крахмала // 2770030

Изобретение относится к способу получения сшитого крахмала для условий длительного хранения при его применении в качестве ингредиента в пищевых продуктах и с помощью пищевых продуктов, содержащих указанный сшитый крахмал. Способ получения сшитого крахмала включает стадии a) получения взвеси, содержащей нативный зернистый крахмал, полученный из крахмалсодержащего сырья, b) подщелачивания взвеси с помощью добавления аммиака или с помощью добавления одного или нескольких соединений, способных высвобождать или образовывать аммиак во взвеси, где аммиак, добавленный во взвесь, или аммиак, высвобожденный или образованный во взвеси, присутствует в количестве относительно крахмальной взвеси, составляющем 0,05-3,0% вес./вес.

Способ приготовления макаронного теста // 2770018

Изобретение относится к способам и оборудованию для переработки зернопродуктов и может быть использовано в пищевой промышленности для приготовления и обработки теста, в частности для производства макаронных изделий и полуфабрикатов. Предложен способ производства макаронных изделий, предусматривающий смешивание муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, воды питьевой и обогатительной добавки, замес теста, формование, разделку и сушку, при этом для замеса теста в герметичную смесительно-вакуумную камеру замеса дозируют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта и обогатительную добавку в виде муки полбяной и муки амарантовой, взятых в соотношении 1:1, затем вакуумируют при перемешивании для полного удаления газовой фазы из межчастичного пространства смеси муки при режиме вакуумирования от 5 до 15 кПа, после чего при вакууме туда же дозируют воду питьевую и продолжают перемешивание, замес теста ведут в течение 90-160 с при температуре 30-35°С до достижения однородного макаронного теста влажностью 28%, при этом готовят макаронное тесто при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, в кг: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 80; обогатительная добавка 20; вода питьевая по расчету.

Продукт для детского питания // 2769802

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к продуктам для детского питания. Продукт для детского питания консервированный в качестве мясного сырья содержит телятину первой категории бланшированную и говядину первой категории бланшированную, в качестве жирового компонента растительного происхождения подсолнечное масло, в качестве сырья растительного происхождения пшенную крупу, дополнительно содержит оливковое масло, также мясной бульон и соль поваренную.

Волокнистая структура на основе картофельного белка и содержащий ее пищевой продукт // 2769739

Изобретение относится к получению пищевых продуктов и пищевых ингредиентов, более конкретно волокнистых структур на растительной основе, для применения в продуктах для веганов, таких как аналоги мяса. Предложен способ получения пищевой волокнистой структуры на основе белка, включающий приведение водного раствора неденатурированного картофельного белка в контакт с карбоксиметилцеллюлозой (КМЦ), имеющей Mw по меньшей мере 150000 дальтон (Да), с получением волокнообразующего раствора.

Способ производства колбасного хлеба // 2769735

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано мясокомбинатами для производства вареных фаршевых изделий из мяса, а именно, колбасных хлебов. Способ производства колбасного хлеба характеризуется тем, что включает приготовление фарша из 38,2 кг нежирной жилованной свинины, 33,4 кг жилованной говядины, 23,4 кг хребтового шпика, 5 кг пшеничных отрубей, 2,5 кг поваренной соли, 110 г сахара, 85 г черного молотого перца, 55 г молотого мускатного ореха и 5 г нитрита натрия.

Макаронные изделия, предназначенные для лиц геронтологического профиля, и способ их производства // 2769733

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий. Смесь для изготовления макаронных изделий, предназначенных для лиц геронтологического профиля, содержит чечевичную муку, гороховую и/или фасолевую и/или нутовую муку, луковый и/или свекольный порошки, куркуму и/или паприку и/или майоран и ламинарию сушеную при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, мас.

Композиция с неперевариваемыми олигосахаридами для ослабления воспаления назального эпителия // 2769697

Настоящее изобретение относится к области медицины и предназначено для применения композиции, содержащей неперевариваемые олигосахариды, для лечения или профилактики неаллергического ринита у человека, где человек представляет собой ребенка и где неаллергический ринит представляет собой неинфекционный неаллергический ринит, и где неперевариваемые олигосахариды включают галактоолигосахариды со средней степенью полимеризации (DP) от 2 до 10 и фруктоолигосахариды со средней DP от 11 до 60, и где композиция содержит от 2,5 до 20% масс.

Пищевой ароматизатор, придающий вкус и аромат концентрированного молока // 2769674

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для ароматизации молочных, хлебобулочных и кондитерских изделий. Пищевой ароматизатор, придающий аромат и вкус концентрированного молока, содержит следующие компоненты, мас.%: дельта-декалактон - 1,0-5,0, дельта-додекалактон - 1,0-5,0, ацетоин - 0,1-0,5, гамма-ноналактон - 1,0-3,0, кислота масляная - 0,1-0,5, этилбутират - 0,1-0,5, 4-метил-5-тиазолэтанол - 0,5-3,0, 5 (6) деценовая кислота - 0,5-3,0, дельта-тетрадекалактон - 0,5-4,0, кислота миристиновая - 0,05-0,5, 2,3-пентандион - 0,02-0,1, бутил бутирил лактат - 0,2-1,0, этиллактат - 0,05-0,2, этилмальтол - 1,0-5,0, спирт гексиловый - 0,02-0,1, неактивный компонент - до 100.

Пищевой ароматизатор, придающий вкус и аромат рома // 2769673

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен пищевой ароматизатор, придающий вкус и аромат рома, который включает ванилин, ромовый эфир, этилпропионат, этилацетат, изоамиловый спирт, этилбутират, этилформиат, диэтилацеталь ацетальдегид и неактивный компонент - растворитель, или растворитель и эмульгатор, или наполнитель, или инкапсулирующий агент, или антислеживающий агент, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: ванилин - 0,1-0,8; ромовый эфир - 0,8-3,0; этилпропионат - 1,0-8,0; этилацетат - 10,0-25,0; изоамиловый спирт - 10,0-15,0; этилбутират - 5,0-20,0; этилформиат - 2,0-10,0; диэтилацеталь ацетальдегид - 0,01-0,04; неактивный компонент - до 100.

Способ производства конфет на основе сбивных масс // 2770495

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Способ производства конфет на основе сбивных масс предусматривает приготовление соединительной смеси путем смешивания и одновременного сбивания предварительно уваренного сахаропаточного сиропа с приготовленным сбивным агентом.