Способ производства конфет на основе сбивных масс

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Способ производства конфет на основе сбивных масс предусматривает приготовление соединительной смеси путем смешивания и одновременного сбивания предварительно уваренного сахаропаточного сиропа с приготовленным сбивным агентом. Приготовление сахаропаточного сиропа осуществляют путем уваривания сахаропаточного сиропа до температуры 123-127°С и содержания сухих веществ 92-94%. Приготовление конфетной массы осуществляют путем смешивания полученной соединительной смеси и вкусового вещества, после чего выполняют формование и глазирование конфет. В качестве сбивного агента используют желатин, полученный в виде желатиновой массы путем добавления воды питьевой артезианской при температуре 15°С и последующего его набухания и подогрева в течение 15-30 минут до температуры 42°С. Перед увариванием сахаропаточного раствора в него вводят лимонную кислоту и сорбат калия. В качестве вкусового вещества используют начинку в виде полуфабриката соленой карамели на основе темного шоколада, представляющего собой гомогенизированную массу, изготовленную на основе уваривания сахаропаточного сиропа с добавлением лимонной кислоты, воды питьевой артезианской, сахара, агар-агара или комплексной пищевой добавки “Авистол” до температуры 116 °С и содержания сухих веществ 82 ±5%, охлаждают до температуры 70°С. Смешивают полученный состав с темным шоколадом, солью пищевой “Экстра”, лецитином и 25% раствором сорбата калия, полученного путем растворения гранул сорбата в воде питьевой артезианской с температурой 35°С. В процессе гомогенизации состава добавляют сахар, агар-агар или комплексную пищевую добавку “Авистол”, охлаждают до температуры 10 ±5°С. Производят отсадку в виде жгутов белой массы с начинкой в центре. Затем их выстаивают в течение 30 минут при температуре 22-25°С, подсушивают, выполняют обсыпку крахмалом кукурузным со всех сторон, нарезают непрерывно подающиеся жгуты кондитерской массы на заготовки, отделяют их друг от друга, после чего осуществляют глазирование с использованием молочного шоколада. Изобретение направлено на создание конфет на основе сбивных масс с улучшенными качественными характеристиками, обладающими мягкой структурой, равномерной пористостью, хорошо удерживающими форму, имеющими увеличенный срок хранения, а также расширение ассортимента конфет на основе сбивных масс.

 

Заявляемое изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к ее кондитерской отрасли и может быть использовано для производства конфет на основе сбивных масс.

Известно техническое решение, описанное в патенте РФ № 2336715, МПК A23G 3/52, приоритет от 28.08.2006 г., дата публикации - 10.03.2008 г на изобретение: ”Способ производства сбивных конфет на основе сбивных масс типа нуги”, включающий приготовление сахаропаточного сиропа, его уваривание, приготовление сбивного агента, включающего яичный белок и воду, приготовление соединительной смеси путем взбивания сахаропаточного сиропа со сбивным агентом, приготовление конфетной массы путем смешивания полученной соединительной смеси с вкусовыми добавками, охлаждение и формование конфет. В сахаропаточный сироп при его приготовлении дополнительно вводят 1,65-1,75 мас.% сорбитола и 0,3-0,35 мас.% соли пищевой соответственно от общей массы сахаропаточного сиропа, уваривание сахаропаточного сиропа осуществляют при температуре 123-127°С до содержания сухих веществ 92-94%, при приготовлении сбивного агента в него дополнительно вносят патоку и ароматизатор "Кокос", взбивание соединительной смеси проводят в турбомиксе, подогреваемом водой с температурой 85-90°С, при приготовлении конфетной массы в качестве вкусовой добавки используют предварительно замоченную в сорбитоле кокосовую стружку, причем 1,2):(1,8-2,5).

Состав для производства сбивных конфет на основе сбивных масс в известном техническом решении содержит, сахар, патоку, яичный белок, воду, сорбитоп, соль пищевую, ароматизатор “Кокос”, а в качестве вкусовой добавки используют предварительно замоченную в сорбитоле кокосовую стружку.

Наиболее близким аналогом заявляемого в качестве изобретения способа производства конфет на основе сбивных масс является техническое решение, описанное в патенте РФ № 2337565, МПК A23G 3/50, приоритет от 4.09.2006 г., дата публикации - 10.03.2008г. на изобретение:” Состав и способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги”. Известный способ основан на приготовлении соединительной смеси путем смешивания и взбивания предварительно уваренного сахаропаточного сиропа с приготовленным сбивным агентом, включающим яичный белок. После этого смешивают соединительную смесь с начинкой, формуют конфеты и глазируют их. Перед увариванием сахаропаточного сиропа в него вводят сорбитол и соль пищевую и осуществляют уваривание смеси до температуры 123-127°С и содержания сухих веществ 92-94%. При приготовлении сбивного агента в него дополнительно вводят ванилин, воду и патоку, получение соединительной смеси осуществляют в турбомиксе, подогреваемом водой с температурой 85-90°С путем смешивания и одновременного сбивания полученных сахаропаточного сиропа и сбивного агента, приготовление конфетной массы осуществляют смешиванием полученной соединительной смеси с вкусовыми веществами, в качестве которых используют предварительно приготовленный полуфабрикат массы пралине.

Известный состав для производства конфет на основе сбивных масс типа нуги (пункт 3) содержит сахар-песок, патоку, белок яичный сухой и вкусовые вещества. Кроме того, дополнительно содержит белок молочный, соль пищевую, сорбитол, ванилин и воду, а в качестве вкусовых веществ состав содержит шоколадно-молочную глазурь и полуфабрикат массы пралине при следующем соотношении, мас.%: сахар-песок- 9,22-28,96, патока -6,57-26,86 ,белок яичный сухой – 0,15-0,94,сорбитол -0,26-1,03,соль пищевая -0,19-0,21, вода -4,44-14,42, ванилин -0,02-0,15, полуфабрикат массы пралине -6,00-50,00, шоколадно-молочная глазурь-остальное.

Полуфабрикат массы пралине содержит лецитин, жир растительный, экстракт солодовый, ароматизатор "Шоколад», сахарную пудру и какао-порошок при следующем соотношении компонентов, мас.%: какао-порошок- 25,62-30,14, жир растительный -39,78-42,02,экстракт солодовый 3,67-4,6.

В известном техническом решении при производстве конфет используют значительное количество растительного жира, ароматизатор, сухой яичный белок, шоколадно-молочную глазурь, а также готовый полуфабрикат пралине, что ухудшает качественные характеристики готовых изделий, а также уменьшает сроки их хранения.

Задачей заявляемого изобретения является создание способа производства конфет на основе сбивных масс с улучшенными качественными характеристиками и повышенным сроком хранения при одновременном расширении ассортимента конфет на основе сбивных масс.

Техническим результатом заявляемого изобретения является создание конфет на основе сбивных масс с улучшенными качественными характеристикам, обладающими мягкой структурой, равномерной пористостью, хорошо удерживающими форму, имеющими увеличенный срок хранения, а также расширение ассортимента конфет на основе сбивных масс.

Согласно изобретению в способе производства конфет на основе сбивных масс основанном на приготовлении соединительной смеси путем смешивания и одновременного сбивания предварительно уваренного сахаропаточного сиропа с приготовленным сбивным агентом, в котором приготовление сахаропаточного сиропа осуществляют путем уваривания сахаропаточного сиропа до температуры 123-127°С и содержания сухих веществ 92-94%, а приготовление конфетной массы осуществляют путем смешивания полученной соединительной смеси и вкусового вещества, после чего выполняют формование и глазирование конфет, для достижения указанного технического результата в качестве сбивного агента используют желатин, полученный в виде желатиновой массы путем добавления воды питьевой артезианской при температуре 15°С и последующего его набухания и подогрева в течение 15-30 минут до температуры 42°С, перед увариванием сахаропаточного раствора в него вводят лимонную кислоту и сорбат калия, в качестве вкусового вещества используют начинку в виде предварительно изготовленного полуфабриката соленой карамели на основе темного шоколада, представляющего собой гомогенизированную массу, изготовленную путем уваривания сахаропаточного сиропа с добавлением лимонной кислоты, воды питьевой артезианской, сахара, агар-агара или комплексной пищевой добавки “Авистол” до температуры 116 °С и содержания сухих веществ 82 ±5%, охлаждают до температуры 70°С, смешивают полученный состав с темным шоколадом, солью пищевой “Экстра”, лецитином и 25% раствором сорбата калия, полученного путем растворения гранул сорбата в воде питьевой артезианской с температурой 35°С, в процессе гомогенизации состава добавляют сахар, агар-агар или комплексную пищевую добавку “Авистол”, охлаждают до температуры 10 ±5°С, производят отсадку в виде жгутов белой массы с начинкой в центре, затем их выстаивают в течение 30 минут при температуре 22-25°С, подсушивают, выполняют обсыпку крахмалом кукурузным со всех сторон, нарезают непрерывно подающиеся жгуты кондитерской массы на заготовки, отделяют их друг от друга, после чего осуществляют глазирование с использованием молочного шоколада

Заявляемый способ производства конфет на основе сбивных масс осуществляют следующим образом. В сироповарочный котел с рубашкой и мешалкой вносят сахар, патоку мальтозную крахмальную, лимонную кислоту. При постоянном перемешивании и нагреве доводят до температуры 123 - 127°С и концентрации сухих веществ 92-94%, проверку выполняют на рефрактометре. Далее сироп остывает при постоянном перемешивании до температуры 70±5°С, затем в него вносится раствор сорбата калия с концентрацией 25% в количестве 0,02% от общей массы. Сбивной агент, в качестве которого используют желатин, заблаговременно замачивают в воде на 20 – 30 минут при температуре воды 15 °С в соотношении 1:3 до набухания. Набухший желатин растапливается при температуре не более 42°С. Для взбивания массы используется планетарный миксер PL60N3F.В дежу с венчиком загружается растопленная желатиновая смесь и взбивается на третьей скорости 1-2 мин. Постепенно вносится смесь сиропа с раствором сорбата калия при температуре 70 ±5°С. Сбивают до плотности (ρ) - 0,6 ±0,1 г/см3 и температуры 30 ±5°С. Готовая масса быстро загружается в двухбункерный кондитерский комплекс “RoboForm”. В один из бункеров с подогревом температуры 25-30°С загружается соединительная смесь; в другой бункер загружается начинка. Начинка представляет собой полуфабрикат соленой карамели на основе темного шоколада в виде гомогенизированной массы, изготовленной путем уваривания сахаропаточного сиропа с добавлением лимонной кислоты, воды питьевой артезианской, сахара, агар-агара или комплексной пищевой добавки “Авистол” до температуры 116 °С и содержания сухих веществ 82 ±5%, затем полученную массу охлаждают до температуры 70°С. После этого осуществляют смешивание полученной охлажденной массы с темным шоколадом, солью пищевой Экстра, лецитином и 25% раствором сорбата калия, полученного путем растворения гранул сорбата калия в воде питьевой артезианской с температурой 35°С. Далее в процессе гомогенизации полученного состава добавляют сахар, агар-агар или комплексную пищевую добавку “Авистол”, осуществляют естественное остывание до температуры 120 °С, затем в холодильной установке охлаждают до температуры 10 ±5°С, производят отсадку в виде жгутов белой массы с начинкой в центре, затем их выстаивают в течение 30 минут при температуре 22-25°С, подсушивают, выполняют обсыпку крахмалом кукурузным со всех сторон, нарезают непрерывно подающиеся жгуты кондитерской массы на заготовки 9-9,5 см на машине "RoboCup 620" и отделяют их друг от друга, после чего осуществляют глазирование машине “Roboglaze 620” с использованием молочного шоколада. Перед глазированием осуществляют темперирование шоколада. Молочный шоколад загружается в бак подготовки с насосной станцией. В нем шоколад молочный доводится до температуры 40-45 °С, быстро охлаждается до температуры 27-28 °С, далее снова нагревается до рабочей температуры 30-31 °С. С помощью насоса темперированный шоколад перекачивают в глазировочную машину, представляющую собой резервуар, выполненный в виде ванны. Заготовки движутся по транспортеру (специальная сетка), под которым располагается ванна с мешалкой и постоянным подогревом для подачи шоколада снизу, также устанавливается ванночка сверху, шоколад подается по трубопроводу через сетчатый фильтр из основной массы и заливают шоколадом со всех сторон (температура шоколада 30-31°С). Регулирование толщины слоя шоколада осуществляют с помощью воздуходувки, сдувая в процессе перемещения излишки шоколада. Далее глазированные конфеты перемещаются по транспортерной ленте в холодильники с температурой 16-18°, затем направляются на фасовочный аппарат ТФ 2-ЛИНЕПАК-05-1, упаковываются в пленку многослойную полимерную для пищевой продукции по типу БОПП (толщина 40-42 мкм, размер 136*157 мм). Упакованные конфеты укладывают в картонный шоу-бокс по 10 штук, далее в гофрокороб (Т-24) по 4 шоу-бокса. Хранение продукции производится на складе при температуре 5-25°С в течение 9 месяцев.

Преимущество заявляемого изобретения заключается в создании конфет на основе сбивных масс с улучшенными качественными характеристикам, обладающими мягкой структурой, равномерной пористостью, хорошо удерживающими форму, имеющими увеличенный срок хранения, а также расширение ассортимента конфет на основе сбивных масс.

Это достигается тем, что на всех этапах изготовления конфет используют качественные и натуральные компоненты (желатин, агар-агар, натуральный молочный и темный шоколад, артезианскую питьевую воду) при этом на всех стадиях технологического процесса изготовления конфет на основе сбивных масс предусмотрен постоянный контроль температуры, давления и других параметров, позволяющий на выходе получить изделия с необходимыми характеристиками.

Кроме того, в отличие от ближайшего аналога, в заявляемом техническом решении начинку для производства сбивных конфет используют собственного приготовления с использованием оригинальной рецептуры и качественных натуральных компонентов. Все это позволяет увеличить срок хранения конфет, произведенных по заявляемым способу и составу до девяти месяцев без изменения вкусовых качеств и внешнего вида конфет.

Способ производства конфет на основе сбивных масс, основанный на приготовлении соединительной смеси путем смешивания и одновременного сбивания предварительно уваренного сахаропаточного сиропа с приготовленным сбивным агентом, в котором приготовление сахаропаточного сиропа осуществляют путем уваривания сахаропаточного сиропа до температуры 123-127°С и содержания сухих веществ 92-94%, а приготовление конфетной массы осуществляют путем смешивания полученной соединительной смеси и вкусового вещества, после чего выполняют формование и глазирование конфет, отличающийся тем, что в качестве сбивного агента используют желатин, полученный в виде желатиновой массы путем добавления воды питьевой артезианской при температуре 15°С и последующего его набухания и подогрева в течение 15-30 минут до температуры 42°С, перед увариванием сахаропаточного раствора в него вводят лимонную кислоту и сорбат калия, в качестве вкусового вещества используют начинку в виде полуфабриката соленой карамели на основе темного шоколада, представляющего собой гомогенизированную массу, изготовленную на основе уваривания сахаропаточного сиропа с добавлением лимонной кислоты, воды питьевой артезианской, сахара, агар-агара или комплексной пищевой добавки “Авистол” до температуры 116 °С и содержания сухих веществ 82±5%, охлаждают до температуры 70°С, смешивают полученный состав с темным шоколадом, солью пищевой “Экстра”, лецитином и 25% раствором сорбата калия, полученного путем растворения гранул сорбата в воде питьевой артезианской с температурой 35°С, в процессе гомогенизации состава добавляют сахар, агар-агар или комплексную пищевую добавку “Авистол”, охлаждают до температуры 10 ±5°С, производят отсадку в виде жгутов белой массы с начинкой в центре, затем их выстаивают в течение 30 минут при температуре 22-25°С, подсушивают, выполняют обсыпку крахмалом кукурузным со всех сторон, нарезают непрерывно подающиеся жгуты кондитерской массы на заготовки, отделяют их друг от друга, после чего осуществляют глазирование с использованием молочного шоколада.