Состав смеси для производства пшеничных хлебобулочных изделий

Авторы патента:

Самофалова Лариса Александровна (RU)

Березина Наталья Александровна (RU)

Хмелева Евгения Викторовна (RU)

Куницына Татьяна Олеговна (RU)

A21D2/36 - Обработка, например предохранение от порчи муки или теста, в частности вводом добавок; способы выпечки; мучные изделия, предохранение их от порчи

Владельцы патента RU 2778785:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина" (RU)
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Федеральный научный центр зернобобовых и крупяных культур" (RU)
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Состав смеси для производства пшеничных хлебобулочных изделий включает пшеничную муку, соевую окару, подсолнечные семена, тыквенные семена, кунжутные семена и лактат кальция при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука пшеничная - 70,0, соевая окара - 10,0, подсолнечные семена - 4,0, тыквенные семена - 10,0, кунжутные семена - 5,5, лактат кальция - 0,5. Изобретение позволяет улучшить качество состава смеси для пшеничных хлебобулочных изделий за счет повышения биологической ценности, сбалансированности химического состава, а также получить хлебобулочные изделия с улучшенными органолептическими, физико-химическими свойствами. 3 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.

Известен состав для хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки [патент №2527298], включающий муку ржаную обдирную, муку пшеничную второго сорта чечевицу, соевую муку, сухое обезжиренное молоко.

Недостатком указанного состава для хлебобулочных изделий является высокое содержание такого компонента, как чечевица. В чечевице содержатся такие антипитательные вещества, как лектины, танины и фитины, которые препятствуют усвоению белка и других веществ. В связи с этим, несмотря на высокую биологическую ценность хлебобулочных изделий из предлагаемого состава, усвояемость его будет снижена. Кроме того, использование сухого молока может иметь негативные последствия для людей, которые страдают непереносимостью лактозы, а соевая мука имеет ограничения при использовании в питании, так как вызывает вспучивание кишечника (Тюрина Л.Е., Табаков Н.А. Использование и переработка сои. Красноярск, 2008., 90 с).

Известно использование соевой окары для повышения объемного выхода хлеба и общей хлебопекарной оценки (Бегеулов М.Ш. Использование соевой окары в хлебопечении / Хлебопродукты. 2010. №7. С. 40-42.),

Недостатком известного состава является недостаточная пищевая ценность. Содержание таких минеральных веществ, как кальций, фосфор и магний низкое, белки, жиры и углеводы несбалансированны по соотношению благоприятному для усвоения организмом человека.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании состава смеси для производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, со сбалансированным соотношением белков, жиров и углеводов, повышенным содержанием минеральных веществ, с улучшенными органолептическими и физико-химическими свойствами.

Технический результат заключается в улучшении качества состава смеси для пшеничных хлебобулочных изделий за счет повышения биологической ценности, сбалансированности соотношения белков и углеводов для усвоения организмом человека, увеличения содержания кальция, фосфора и магния, а также получении хлебобулочных изделий с большим объемом и пористостью, выраженным вкусом и ароматом.

Поставленная задача и указанный технический результат достигаются благодаря тому, что состав смеси для производства пшеничных хлебобулочных изделий, включающий пшеничную муку, продукт переработки сои и дополнительное сырье, согласно изобретению в качестве продукта переработки сои содержит соевую окару, а в качестве дополнительного сырья содержит подсолнечные, тыквенные и кунжутные семена при следующем соотношении компонентов, масс. %: мука пшеничная - 70,0; соевая окара - 10,0; подсолнечные семена - 4,0; тыквенные семена - 10,0; кунжутные семена - 5,5; лактат кальция - 0,5.

Соевая окара, являясь белковым обогатителем хлебобулочных изделий, дополнительно улучшает реологические свойства полуфабрикатов, что при комплексном воздействии с остальными компонентами сбалансированного состава для хлебобулочных изделий положительно влияет на удельный объем и пористость готовых изделий. Окара является продуктом переработки соевой муки, в процессе которой извлекаются рафинозы и стахинозы, имеющиеся в сое и вызывающие газообразование и вспучивание кишечника (Тюрина Л.Е., Табаков Н.А. Использование и переработка сои. Красноярск, 2008., 90 с). По пищевой ценности окара не уступает продуктам из коровьего молока и подходит для людей, которые страдают непереносимостью лактозы. Пищевые волокна соевой окары, представленные в большей части целлюлозой (0,5-0,7 %) и гемицеллюлозой (4,7-5,3%), характеризуются высокими сорбционными свойствами и проявляют выраженный лечебнопрофилактический эффект (Кузнецова А.А., Слуцкая Т.Н., Левочкина Л.В., Кушнаренко Л.В. Использование биомодифицированной соевой окары в технологии пищевой продукции / Пищевая промышленность. 2014. №2. С. 24-26.).

Семена подсолнечника, кунжута и тыквы являются продуктом с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов и богатым минеральным составом. В них содержится 19-25% белка в состав которого входит значительное количество дефицитной для хлебобулочных изделий аминокислоты лизина, что в комбинации с мукой и другими компонентами смеси позволяет в значительной степени увеличить биологическую ценность конечного продукта.

Лактат кальция - пищевая добавка для восполнения кальция в организме человека. Кроме того, широко применяется в хлебопекарном производстве как улучшитель, стабилизирующий свойства полуфабрикатов для хлебобулочных изделий, улучшающий структуру пористости и формоустойчивость готовых изделий. В данном составе применение лактата кальция позволит сбалансировать соотношение кальций : фосфор : магний.

Пример конкретного выполнения способа.

Хлебобулочные изделия готовят любым из способов, применяемых для производства изделий из пшеничной муки. Состав смеси для пшеничных хлебобулочных изделий и ее характеристики представлены в таблицах 1 и 2, показатели качества хлебобулочных изделий из смеси в таблице 3.

Применение новых нетрадиционных рецептурных компонентов позволяет увеличить в смеси для пшеничных хлебобулочных изделий содержание белка на 5,4%, жира - на 9,7%, кальция - на 120%, фосфора - на 237%, магния - на 139%. При этом в смеси улучшается соотношение белков и углеводов в наиболее благоприятном для усвоения организмом человека - 1:3 соответственно, а соотношение кальций : фосфор : магний равно 1:1,5:0,7, что соответствует оптимальному для усвоения организмом человека этих минералов. Сбалансированный аминокислотный состав предлагаемой мучной смеси позволяет улучшить ее биологическую ценность хлебобулочных изделий на 9,4% по сравнению с известным способом.

Тесто из предлагаемой мучной смеси имеет улучшенные реологические характеристики - предельное напряжение сдвига повышается на 20%, что облегчает разделку теста, позволяет получить изделия с более гладкой коркой. В готовых изделиях, приготовленных из предлагаемой смеси улучшается удельный объем, пористость и выход на 13,3; 1,3; 32,9% соответственно по сравнению с известным способом. Улучшение реологических показателей теста и физико-химических характеристик показателей хлебобулочных изделий положительно повлияло на органолептическую оценку за счет увеличения показателей пористости и удельного объема хлеба, которая увеличилась на 5% по сравнению с контролем.

Таким образом, предлагаемый состав позволяет получить хлебобулочное изделие сбалансированного химического состава, повышенной биологической ценности, с улучшенными органолептическими, физико-химическими свойствами, а также расширить ассортимент, сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырье при производстве смесей для хлебобулочных изделий пшеничной муки.

Состав смеси для производства пшеничных хлебобулочных изделий, включающий пшеничную муку, продукт переработки сои и дополнительное сырье, отличающийся тем, что в качестве продукта переработки сои содержит соевую окару, а в качестве дополнительного сырья содержит подсолнечные, тыквенные, кунжутные семена и лактат кальция при следующем соотношении компонентов, мас. %:

мука пшеничная	70,0
соевая окара	10,0
подсолнечные семена	4,0
тыквенные семена	10,0
кунжутные семена	5,5
лактат кальция	0,5

Способ производства кулинарного изделия // 2778252

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен способ производства кулинарного изделия, который предусматривает мойку, отваривание, очистку от кожуры батата и измельчение на мясорубке, внесение муки пшеничной, муки якона, растопленного сливочного масла, перепелиных яйц и семян чиа, перемешивание компонентов, разделение на шарики по 15-30 г, посыпание подготовленными семенами кунжута, укладывание на смазанную маслом сковороду и запекание в духовке в течение 23 минут при температуре 180°С, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов: батат отварной 140 г; мука пшеничная 50 г; мука якона 25 г; масло сливочное 20 г; яйцо перепелиное 3 шт.; семена чиа 10 г; семена кунжута 10 г.

Способ получения обогащенного хлеба // 2777411

Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к области производства хлеба. Способ получения обогащенного хлеба включает безопарное приготовление теста, его разделку, формование и выпечку.

Способ производства булочных изделий // 2775709

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли и может быть использовано на предприятиях хлебопекарных, кондитерских и общественного питания. Способ производства булочных изделий характеризуется тем, что готовят тесто из муки пшеничной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, сахара белого, кукурузного масла, лактулозосодержащей добавки на основе творожной сыворотки, которая была модифицирована путем обработки методом мембранной электрофлотации с последующей термической изомеризацией части лактозы в лактулозу, и пророщенных семян льна.

Способ производства печенья повышенной пищевой ценности // 2775492

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, а именно печенья повышенной пищевой ценности, обогащенного антиоксидантами и силимарином, с повышенным содержанием белка. Предложен способ производства печенья с добавлением экстракта из проростков расторопши и порошка из сублимированных проростков расторопши, согласно которому на первом этапе восстанавливают меланж сухой экстрактом из проростков расторопши в соотношении 1:5, оставляют полученный полуфабрикат на 30 мин и затем вмешивают в него смесь из концентрата белка молочной сыворотки и муки подсолнечной высокобелковой, полученную массу перемешивают миксером, добавляют ароматизатор и растительное масло, на втором этапе смешивают муку пшеничную с разрыхлителем и просеивают через сито, вносят порошок из сублимированных проростков расторопши и осуществляют замес теста на экстракте из проростков расторопши с внесением смеси, полученной на первом этапе, какао-порошка и остальных рецептурных компонентов, предусмотренных для приготовления печенья, замес теста продолжают до получения однородной массы в течение не более 5 мин, полученное тесто имеет комнатную температуру и влажность - 24-26%, после чего готовое тесто формуют, отформованные тестовые заготовки укладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой, выпекают в печи периодического действия в течение 10-12 мин при температуре 180°C, готовое печенье охлаждают и упаковывают.

Способ производства сдобного печенья // 2774423

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий и может быть рекомендовано для включения в рацион питания кормящих женщин. Способ производства сдобного печенья предусматривает взбивание сахарной пудры и размягченного масла сливочного в течение 3-4 минут до растворения крупиц сахара, далее добавляют меланж и сироп топинамбура, продолжают сбивание на протяжении 2-4 минут.

Способ производства зерновых хлебцев с пророщенным нутом // 2774303

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства зерновых хлебцев. Способ производства зерновых хлебцев с пророщенным нутом включает подготовку сырья, увлажнение и смешивание зерновой смеси, выдерживание ее в бункере, экструдирование.

Смесь для выпечки оладий // 2773921

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых концентратов-полуфабрикатов мучных изделий для последующего приготовления блюд в виде оладий. Предложена смесь для выпечки оладий, которая содержит морковную ботву, репчатый лук, соль поваренную пищевую, соду пищевую, муку гречневую и воду, при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, мас.%: морковная ботва 20–40; репчатый лук 17–20; соль поваренная пищевая 0,3–0,8; сода пищевая 2–4; мука гречневая 20–30; вода 15–30.

Смесь для выпечки оладий // 2773920

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых концентратов-полуфабрикатов мучных изделий для последующего приготовления блюд в виде оладий. Предложена смесь для выпечки оладий, которая содержит морковную ботву, репчатый лук, соль поваренную пищевую, соду пищевую, крупу булгур и воду при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, мас.%: морковная ботва 20-40; репчатый лук 17-20; соль поваренная пищевая 0,3-0,8; сода пищевая 2-4; крупа булгур 20-30; вода 15-30.

Смесь для выпечки оладий // 2773645

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых концентратов-полуфабрикатов мучных изделий для последующего приготовления блюд в виде оладий. Cмесь для выпечки оладий содержит морковную ботву, репчатый лук, соль поваренную пищевую, соду пищевую, гречневые хлопья и воду при определенном соотношении исходных рецептурных компонентов.

Способ производства сахарного печенья // 2778892

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской, и может быть использовано при производстве печенья. Композиция для производства сахарного печенья содержит компоненты при следующем соотношении, мас. %: муку соевую - 40,2, муку овсяную - 10,05, пудру сахарную - 16,4, инвертный сироп - 7,92, растительный жир Эколакт - 14,06, сухой молочный продукт - 10,15, соль поваренную пищевую - 0,41, пудру ванильную - 0,32, углекислый аммоний - 0,08, двууглекислый натрий - 0,34, антиокислитель Дигидрокверцетин - 0,02 и порошок спирулины - 0,05. При этом способ производства сахарного печенья включает приготовление эмульсии из пудры сахарной, инвертного сиропа, сухого молочного продукта, двууглекислого натрия, углекислого аммония, соли поваренной пищевой, пудры ванильной, размягченного растительного жира Эколакт, порошка спирулины и антиокислителя Дигидрокверцетина. Эмульсию перемешивают до образования однородной массы в течение 5-10 мин. Затем осуществляют замес теста из эмульсии, соевой и овсяной муки в течение 5-10 мин при температуре 17-25°С. Далее проводят формование теста на ротационной машине РПМ-3М путем запрессовывания теста в формы, выпекание в печи при температуре в первом периоде до 180 °С в течение 2 мин, во втором периоде до 350°С в течение 2 мин, в третьем периоде до 250°С в течение 1 мин. После этого готовое печенье охлаждают до 35-45°С. Изобретение позволяет получить готовый продукт с высокой пищевой ценностью и высоким качеством, повышенными органолептическими показателями и антиоксидантными свойствами, а также имеющий увеличенный срок хранения. 3 табл.