Крекер повышенной пищевой ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий. Предложенный крекер повышенной пищевой ценности включает муку пшеничную высшего сорта, муку гречневую, воду питьевую, сыр «Тильзитер», измельченный до размера частиц 2 мм, масло растительное и соль. Изобретение направлено на расширение ассортимента, получение продукта повышенной пищевой ценности с улучшенным витаминно-минеральным составом и органолептическими показателями.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий.

Крекер повышенной пищевой ценности включает: муку пшеничную высшего сорта, муку гречневую, воду питьевую, сыр «Тильзитер», измельченный до размера частиц 2 мм, масло растительное и соль.

Данное изобретение позволит расширить ассортимент, получить продукт повышенной пищевой ценности, с улучшенным витаминно-минеральным составом и органолептическими показателями.

Известен крекер «Любительский» (без жира) (Рецептуры на печенье, галеты и вафли / М.К. Смирнова. – М.: Пищевая промышленность, 1969, с.338), который включает муку высшего сорта, соль и дрожжи, в следующем соотношении:

Наименование сырья Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
Мука высшего сорта 960,34
Соль 1,92
Мука высшего сорта (на опару) 144,89
Дрожжи 2,37
Итого 1134,09

Крекер имеет круглую, прямоугольную, фигурную форму.

Недостатком выше указанного крекера «Любительский» является низкая пищевая ценность, недостаточно богатый витаминно-минеральный состав.

Известен крекер «С сыром» (Рецептуры на печенье, галеты и вафли / М.К. Смирнова. – М.: Пищевая промышленность, 1969, с.341), который включает муку высшего сорта, сливочное масло, инвертный сироп, сахарный песок, дрожжи, молоко цельное, соль, аммоний, меланж и сыр на обсыпку, в следующем соотношении:

Наименование сырья Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
Мука высшего сорта 688,13
Мука высшего сорта на опару 98,30
Сливочное масло 172,03
Инвертный сироп 24,58
Сахарный песок на опару 9,81
Дрожжи 29,48
Молоко цельное на опару 86,00
Соль 14,73
Аммоний 6,15
Меланж на смазку 36,86
Сыр на обсыпку 110,58
Итого 1276,65

Крекер имеет круглую, квадратную или прямоугольную форму.

Недостатком выше указанного крекера «С сыром» является высокая калорийность за счет использования в рецептуре большого количества продуктов, содержащих значительное количество жиров (сливочное масло, молоко цельное, сыр на обсыпку) и углеводов (сахарный песок, инвертный сироп).

Известна композиция для производства крекера, включающая муку пшеничную, сахар, дрожжи, вкусовой компонент в виде поваренной соли, витаминно-минеральный комплекс в виде сыворотки молочной ферментированной «СГОЛ-1-40» [патент RU №2304392].

Недостатком данной композиции является низкая пищевая и биологическая ценность.

Известен крекер «Куки крэк» и способ его производства [Патент РФ №2511184], который включает рецептурные компоненты при следующем соотношении, мас.ч.: муку пшеничную 55,00-57,00, крахмал кукурузный 2,70-2,90, сахарную пудру 4,52-4,54, яичный порошок 1,60-1,80, сыворотку молочную 0,50-0,70, вкусоароматическую добавку 2,10-2,30, масло пальмовое 7,70-7,90, патоку крахмальную 2,70-2,90, соду пищевую 0,39-0,41, углеаммонийную соль 1,30-1,50, соль пищевую 1,1-1,3, ферментный препарат 0,02-0,04, пиросульфит натрия 0,03-0,05.

Недостатком данной рецептуры является сложность технологических операций для массового производства, использование ненатурального сырья, в частности вкусоароматической добавки.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в расширении ассортимента, получении продукта повышенной пищевой ценности, с улучшенным витаминно-минеральным составом и органолептическими показателями.

Поставленная задача достигается тем, что разрабатываемый крекер повышенной пищевой ценности, в отличие от прототипов содержит муку гречневую, сыр «Тильзитер», измельченный до размера частиц 2 мм, добавляемый при замесе в тесто, и масло растительное, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Наименование компонентов Содержание компонентов, %
Мука пшеничная высшего сорта 27,0
Мука гречневая 18,0
Сыр «Тильзитер» 33,7
Вода питьевая 13,5
Масло растительное 4,5
Соль 3,3

В качестве потенциально полезных для организма человека добавок предлагается использовать муку гречневую 18,0%, масло растительное 4,5% и сыр «Тильзитер» 33,7% от общей массы.

Гречневая мука увеличивает газообразующую, водопоглотительную и водосвязывающую способность, улучшает состояние углеводно-амилазного комплекса смеси пшеничной и гречневой муки, что положительно влияет на свойства теста и качество крекера повышенной пищевой ценности. Гречневая мука является источником растительного белка. Низкое содержание жиров и повышенное содержание клетчатки делает гречневую муку незаменимым продуктом для здорового сбалансированного питания.

Гречневая мука расширяет кровеносные сосуды, улучшает циркуляцию крови, насыщает кровь кислородом, гиппоалергенна, улучшает аппетит, способствует похудению.

В гречневой муке очень мало сахара и углеводов, частое употребление способствует быстрому очищению организма от шлаков и других вредных веществ. При среднем уровне (353 ккал) калорийности гречневая мука является частым ингредиентом при приготовлении диетических продуктов.

Гречневая мука содержит полный набор витаминов В, без которых невозможно стабильное функционирование мозга и нервной системы. Благодаря витамину РР улучшается кровоснабжение, нормализуется холестериновый обмен (выводит вредный и увеличивает количество полезного). Гречневая мука обеспечивает потребность организма человека в меди - элементе, активно участвующем в росте клеток, обеспечивающем стабильность работы иммунной системы. В ней велико содержание марганца - минерала, от которого зависит гармоничный обмен веществ, нормальная работа щитовидной железы, уровень сахара в крови, полноценное усвоение витаминов А, С, группы В. Она содержит достаточное количество цинка, помогающего клеткам кожи обновляться, предупреждающего преждевременные морщины, обеспечивающего ногтям и волосам здоровый рост, является источником незаменимых кислот, которые легко усваиваются и снабжают клетки энергией, благодаря значительному количеству пищевых волокон, улучшает моторику кишечника, нормализует процесс пищеварения, мягко устраняет запоры, избавляет от изжоги, предотвращает заболевания, характерные для пожилого населения: артрит, ревматизм, атеросклероз, насыщает организм важной (особенно для беременных) фолиевой кислотой, при анемии (в том числе и у грудных детей) быстро повышает в крови уровень гемоглобина.

Сыр «Тильзитер» относится к полутвердым сырам и является источником незаменимых аминокислот: метионин, триптофан и лизин. Белок сыра содержит аминокислоты, которые подобны белкам органов и тканей человека. Для человека такие белки наиболее полезны.

Активные вещества сыра оказывают влияние на железы пищеварения и при этом возбуждают аппетит. Все питательные вещества, которые имеются в сыре, усваиваются человеческим организмом практически на 100%.

Сыр содержит витамины группы В (B1, B2, B12) и витамины A, D, E, С, PP. Это витамины, которые полезны для кожи, зрения, мозга и слизистой оболочки. Кальций, который содержится в сырах, является важным строительным компонентом для костей и зубов.

Сыры очень богаты протеинами. 70 г сыра содержат столько же протеина, сколько 100 г мяса или 100 г рыбы. Фосфорную кислоту, содержащуюся в сыре, называют не как иначе, а «главным двигателем химических реакций всех клеток».

После термической обработки количество минералов (Ca, P, Na, Fe, Zn, Mn), содержащихся в сыре, не меняется. Молочный белок становится более усваиваемым, так как распадается на аминокислоты, и становится доступнее организму.

Растительное масло, в отличие от животных жиров, не содержит холестерин, что делает его более полезным в производстве крекера. Оно влияет на структурообразующие показатели теста.

Заявляемый количественный состав ингредиентов определен экспериментально органолептическим методом.

При приготовлении крекера повышенной пищевой ценности используют безопарную технологию производства. Готовят смесь из сыпучих компонентов пшеничной муки высшего сорта и муки гречневой. Муку предварительно просеивают для удаления посторонних частиц, разрыхления и насыщения воздухом. Для замеса теста берут в соответствии с рецептурой муку пшеничную и муку гречневую и смешивают в течение 3 минут. Затем осуществляют приготовление эмульсии. Воду температурой 38-40°С и растительное масло смешивают и доводят температуру эмульсии до 32-37°С, при такой температуре пузырьки масла в воде становятся незаметными и делают тесто пористым и влажным. Сыр «Тильзитер» измельчают до размера частиц 2 мм. Смешивают смесь из сыпучих компонентов с приготовленной эмульсией и измельченным сыром «Тильзитер» в течение 15-20 минут, во время замеса под воздействием жидкости находящейся в тесте, сыр растворяется, что дает возможность получить большее количество белков, улучшить пластичность теста и повлиять на качество готового изделия. Температура приготовленного теста для крекера в конце замеса должна быть 28-30°С. После замеса крекерное тесто вылёживается в течение 15 минут для расслабления и снятия в нём механических напряжений. Готовое расслабленное тесто несколько раз ламинируют (раскатывают и складывают) для придания слоистости готовому крекеру, затем раскатывают для придания ему необходимой толщины перед формированием тестовых заготовок. Тестовые заготовки формуют и выпекают в туннельных печах при температуре 200°С, в которых через одну минуту в поверхностных слоях тестовой заготовки температура доходит до 100°С, а к концу выпечки — до 150-160°С. Температура центральных слоев теста повышается через одну минуту до 70°С, а к концу достигает 106-108°С. Общая продолжительность выпекания крекеров — 10-15 минут. Охлаждают выпеченный крекер для придания ему механической прочности и съема изделий без нарушения формы изделий.

Полученный образец крекера повышенной пищевой ценности имеет правильную форму, поверхность без трещин и подрывов, слегка шероховатую. Цвет у изделия темно-коричневый, однородный по всей поверхности, вид в изломе – пропеченный, эластичный, без следов непромеса, вкус и запах свойственный данному крекеру, без посторонних привкусов, с легким запахом и вкусом сыра и гречневой муки.

Физико-химические показатели качества крекера повышенной пищевой ценности

Наименование показателя Норма по
ГОСТ 14033-2015
Крекер повышенной пищевой ценности
Массовая доля влаги, %, не более 7 4,36
Намокаемость, %, не менее 140 151
Массовая доля жира, %, не менее 10 18

Химический состав крекера повышенной пищевой ценности

Нутриент Норма Прототип Пищевые вещества в 100 г крекера повышенной пищевой ценности
Калорийность (ккал) 1442 298,95 336,35
Белки (г) 92 9,45 10,76
Жиры (г) 67 1,04 11,55
Углеводы (г) 140 61,33 47,46
Пищевые волокна (г) 20 1,2 1,5
Витамин В1, тиамин (мг) 1,5 0,081 0,134
Витамин В2, рибофлавин (мг) 1,8 0,105 0,127
Витамин В5, пантотеновая (мг) 5 0,199 0,243
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ (мг) 15 0,768 2,492
Витамин K, филлохинон (мкг) 120 1,3 1,6
Витамин РР, НЭ (мг) 20 1,28 2,033
Калий, K (мг) 2500 65 72,82
Кальций, Ca (мг) 1000 162 189,33
Фосфор,Р (мг) 800 141 187,3
Магний,Mg (мг) 400 10,8 17,3
Железо,Fe (мг) 18 0,7 1,3
Селен,Se (мкг) 55 5,9 6,6

Крекер повышенной пищевой ценности за счет внесения в рецептуру муки гречневой и сыра «Тильзитер» обладает повышенной пищевой ценностью: увеличивается содержание белков, жиров, витаминов группы В (В1, В2, В5), витаминов Е, K, РР, микро- и макроэлементов (калий, кальций, магний, фосфор, железо, селен).

Крекер повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что он изготовлен из муки пшеничной высшего сорта, муки гречневой, воды питьевой, сыра «Тильзитер», измельченного до размера частиц 2 мм, масла растительного и соли при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная высшего сорта 27,0
Мука гречневая 18,0
Сыр «Тильзитер» 33,7
Вода питьевая 13,5
Масло растительное 4,5
Соль 3,3



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, а именно к производству вафель с жировой начинкой. Состав для приготовления вафель с жировой начинкой включает муку пшеничную общего назначения, кокосовое масло, сухую молочную сыворотку, мальтодекстрин, молоко сухое цельное, крахмал кукурузный, экстракт солодовый жидкий, муку ржаную цельнозерновую, крахмал картофельный, лецитин, масло растительное высокоолеиновое, творог сухой, инулин, соль, ароматизаторы, углеаммонийную соль, соду, витаминно-минеральную смесь, кислоту лимонную, биологически активную добавку к пище и комплексную добавку к пище.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской, и может быть использовано при производстве печенья. Композиция для производства сахарного печенья содержит компоненты при следующем соотношении, мас.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен способ производства кулинарного изделия, который предусматривает мойку, отваривание, очистку от кожуры батата и измельчение на мясорубке, внесение муки пшеничной, муки якона, растопленного сливочного масла, перепелиных яйц и семян чиа, перемешивание компонентов, разделение на шарики по 15-30 г, посыпание подготовленными семенами кунжута, укладывание на смазанную маслом сковороду и запекание в духовке в течение 23 минут при температуре 180°С, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов: батат отварной 140 г; мука пшеничная 50 г; мука якона 25 г; масло сливочное 20 г; яйцо перепелиное 3 шт.; семена чиа 10 г; семена кунжута 10 г.
Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к области производства хлеба. Способ получения обогащенного хлеба включает безопарное приготовление теста, его разделку, формование и выпечку.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Бисквитный полуфабрикат безглютеновый изготовлен из муки овсяной, кукурузной, нутовой, минеральной газированной воды, ванилина, разрыхлителя, растительного масла и сахарозаменителя FitParad №8.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, а именно печенья повышенной пищевой ценности, обогащенного антиоксидантами и силимарином, с повышенным содержанием белка. Предложен способ производства печенья с добавлением экстракта из проростков расторопши и порошка из сублимированных проростков расторопши, согласно которому на первом этапе восстанавливают меланж сухой экстрактом из проростков расторопши в соотношении 1:5, оставляют полученный полуфабрикат на 30 мин и затем вмешивают в него смесь из концентрата белка молочной сыворотки и муки подсолнечной высокобелковой, полученную массу перемешивают миксером, добавляют ароматизатор и растительное масло, на втором этапе смешивают муку пшеничную с разрыхлителем и просеивают через сито, вносят порошок из сублимированных проростков расторопши и осуществляют замес теста на экстракте из проростков расторопши с внесением смеси, полученной на первом этапе, какао-порошка и остальных рецептурных компонентов, предусмотренных для приготовления печенья, замес теста продолжают до получения однородной массы в течение не более 5 мин, полученное тесто имеет комнатную температуру и влажность - 24-26%, после чего готовое тесто формуют, отформованные тестовые заготовки укладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой, выпекают в печи периодического действия в течение 10-12 мин при температуре 180°C, готовое печенье охлаждают и упаковывают.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий. Способ производства хлебобулочных изделий из композитной смеси включает подготовку и дозирование компонентов, замес теста на основе композитной смеси, воды, дрожжей, пектина и соли, отлежку теста, деление, формование или округление тестовых заготовок, расстойку теста и выпечку хлеба.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению мучных кондитерских изделий. Предложено печенье без глютена обогащенное, которое изготовлено из муки кукурузной, муки рисовой, муки люпиновой и муки чиа, жирового компонента -заменителя молочного жира, сахара, ванильной пудры, соли пищевой, соды питьевой, корицы и воды, при этом на первом этапе смешивают муку чиа с люпиновой мукой до однородного распределения компонентов, на втором этапе к полученной смеси добавляют кукурузную муку и тщательно перемешивают, после чего на третьем этапе в смесь из муки чиа, люпиновой и кукурузной муки добавляют рисовую муку и снова тщательно перемешивают с получением сыпучей массы муки, затем жировой компонент - заменитель молочного жира взбивают при температуре 19-22°С и скорости вращения лопастей 1400-1600 об/мин в течение 80-100 мин, сахар растворяют в воде при температуре 18-20°С в течение 13-18 мин и осуществляют смешивание полученного сахарного раствора со взбитым жировым компонентом при скорости вращения лопастей 800-1000 об/мин в течение 13-18 мин до получения однородной массы, в которую добавляют ванильную пудру, соль пищевую, соду питьевую и корицу с получением промежуточной смеси, после чего к этой смеси добавляют сыпучую массу муки и осуществляют замес теста с влажностью 10-15% при температуре 19-22°С и скорости вращения лопастей 800-1000 об/мин в течение 5-7 мин, формируют заготовки и выпекают при температуре 175-190°С в течение 18-20 минут, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции: мука рисовая 208-334; мука кукурузная 150-160; мука люпиновая 26-130; мука чиа 5-26; заменитель молочного жира 140-145; сахар 370-400; пудра ванильная 3,6; соль пищевая 4,0; сода питьевая 7,2; корица 0,8, при этом в качестве заменителя молочного жира используют заменитель молочного жира с содержанием омега-3 жирных кислот в количестве не менее 1% от суммы жирных кислот, а в качестве муки чиа используют муку чиа с содержанием жира не менее 30%.
Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству печенья. Способ производства печенья предусматривает смешивание размятого маргарина и яиц, внесение подслащивающего вещества и соды питьевой, добавление вкусоароматического компонента, мальтозной патоки, просеивание и внесение муки, замес теста, раскатывание на пласты, нарезку в форме палочек, выпечку, нанесение на изделия сиропа и обсыпку функциональным компонентом.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий и может быть рекомендовано для включения в рацион питания кормящих женщин. Способ производства сдобного печенья предусматривает взбивание сахарной пудры и размягченного масла сливочного в течение 3-4 минут до растворения крупиц сахара, далее добавляют меланж и сироп топинамбура, продолжают сбивание на протяжении 2-4 минут.
Наверх