Затяжное печенье с использованием жира страуса

Авторы патента:

A21D13/80 - Обработка муки или теста вводом добавок (A21D 10/00 имеет преимущество)

A21D13/06 - мучные изделия с измененным содержанием крахмала или белка

Владельцы патента RU 2781490:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА имени К.И. Скрябина" (ФГБОУ ВО МГАВМиБ - МВА имени К.И. Скрябина) (RU)

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству мучного кондитерского изделия. Предложено затяжное печенье с использованием жира страуса, для приготовления которого используют муку пшеничную высшего сорта, крахмал кукурузный, виноградный сироп, инулин, подсолнечное масло, топленый жир страуса, молоко цельное сухое, меланж, соду пищевую, углекислый аммоний и улучшитель муки, при следующем исходном соотношении, кг на 100 кг готового продукта: мука пшеничная высшего сорта 62,17-66,47; крахмал кукурузный 4,07-6,07; виноградный сироп 11,07-12,07; инулин 4,08-5,2; подсолнечное масло 5,31-6,13; топленый жир страуса 1,23-7,36; молоко цельное сухое 8,15-8,95; меланж 1,96-2,12; сода пищевая 0,36-0,40; аммоний углекислый 0,42-0,44; улучшитель муки 0,36-0,37. Изобретение обеспечивает улучшение реологических свойств, а именно упругопластичных свойств теста для приготовления затяжного печенья, повышение его пищевой ценности за счет увеличение содержания в нем ненасыщенных жирных кислот, а также сокращение времени изготовления целевого продукта. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству мучного кондитерского изделия - затяжное печенье.

Известен способ приготовления затяжного печенья, включающий приготовление теста из смеси сыпучих компонентов и эмульсии влажностью 22-28% температурой 24-38°С. Смесь сыпучих компонентов готовят из крахмала, муки пшеничной, крошки из возвратных отходов, эмульсию - из инвертного сиропа, воды, соли, сахара, меланжа, растительного масла (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Сост. В.А. Шипов. М.: ОАО «Издательство «Экономика», 1999, с. 286).

Недостатками этого способа являются низкие органолептические свойства полученного продукта и продолжительный технологический процесс.

Известен способ приготовления затяжного печенья, который предусматривает получение теста путем смешивания эмульсии из сахаросодержащего сиропа, воды, соли, сахара, меланжа, сухого молока, маргарина и смеси крахмала. В полученную эмульсию вносят муку пшеничную высшего сорта, химический разрыхлитель и улучшитель. В качестве сахаросодержащего сиропа используют глюкозный сироп концентрацией 25-30% сухих веществ, полученный двойным ферментативным способом гидролиза муки из рисовой сечки, в количестве 44-48% по отношению к массе муки. В тесто дополнительно вносят фермент Нейтраза (RU 2248709 С2 МПК A21D 13/08).

Недостатком описанного выше способа приготовления затяжного печенья является наличие большого количества насыщенных жиров, а также низкие органолептические показатели.

Наиболее близкой к заявленному изобретению является состав для производства затяжного печенья функционального назначения, содержащий муку, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду температурой 18-23°С в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26%, маргарин, химические разрыхлители, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, бобовый полуфабрикат (RU 2558197 С1 МПК A21D 13/08).

Недостатком данного состава является недостаточное количество биологически активных веществ.

Задачей предложенного изобретения является обогащение затяжного печенья ненасыщенными жирными кислотами, производство теста с более высокими реологическими свойствами, а также расширением ассортимента затяжного печенья.

Техническим результатом изобретения является улучшение реологических показателей, а именно упруго-пластичных свойств теста для приготовления затяжного печенья, сокращение времени изготовления целевого продукта за счет исключения операции отлежки, а также повышение пищевой ценности, а именно увеличение содержания ненасыщенных жирных кислот.

Технический результат достигается тем, что предлагаемое затяжное печенье характеризуется заменой маргарина жировой смесью из 30% жира страуса и 70% подсолнечного масла для обогащения ненасыщенными жирными кислотами и улучшения реологических свойств теста, а также в качестве сахаросодержащего сырья использование виноградного сиропа и гидратированного инулина для обогащения пищевыми волокнами и снижения гликемического индекса затяжного печенья, при этом компоненты используют в следующем исходном соотношении, кг на 100 кг готового продукта:

Мука пшеничная высшего сорта	62,17-66,47
Крахмал кукурузный	4,07-6,07
Виноградный сироп	11,07-12,07
Инулин	4,08-5,2
Подсолнечное масло	5,31-6,13
Жир страуса	1,23-7,36
Молоко цельное сухое	8,15-8,95
Меланж	1,96-2,12
Сода пищевая	0,36-0,40
Аммоний углекислый	0,42-0,44
Улучшитель муки	0,36-0,37

Введение в состав печенья виноградного сиропа способствует повышению его пищевой ценности, при снижении гликемического индекса, а также придает коричневую окраску готовому изделию. Добавление жира страуса, характеризующегося низкой температурой плавления 31-33°С, а также превалированием ненасыщенных жирных кислот 60,4%:39,6%, что обеспечивает не только высокую усвояемость, но и энергетическую и биологическую ценность готового продукта. Для производства печенья смешивание топленого жира страуса с подсолнечным маслом повышает упруго-пластичные свойства теста. Добавление инулина обогащает продукт пищевыми волокнами и частично заменяет рафинированный сахар.

Определено, что наиболее предпочтительной в использовании для производства затяжного мучного печенья с высокими показателями реологических свойств теста и обогащения продукта ненасыщенными жирными кислотами являются фракции жира страуса, полученные при температуре его плавления 75°С, выход которых составляет жидкой - 73,8% и твердой - 22,3%.

Жирно-кислотный состав фракций жира страуса, полученный при температуре плавления 75°С представлен в таблице 1.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Для производства затяжного печенья необходимо следующее содержание основного и вспомогательного сырья, кг на 100 кг готового продукта:

Мука пшеничная высшего сорта	62,17
Крахмал кукурузный	4,07
Виноградный сироп	11,07
Инулин	4,08
Жир страуса	7,36
Молоко цельное сухое	8,15
Меланж	1,96
Сода пищевая	0,36
Аммоний углекислый	0,42
Улучшитель муки	0,36

В дежу тестомесильной машины дозирующими устройствами вносят виноградный сироп 11,57 кг, инулин 5 кг, сухое молоко цельное 8,55 кг, меланж 2,04. Смесь перемешивается в течении 5-7 минут, после чего добавляется топленый жир страуса 8,16 кг. Смесь перемешивается в течении 6-7 минут. Замес теста производят путем смешивания эмульсии со смесью сухих компонентов (муки, крахмала, разрыхлителя и улучшителя). Продолжительность замеса 20-30 мин. Полученное тесто сразу же подвергают прокатке на ламинаторе. Формуют тестовые заготовки и выпекают в течении 4-5 мин при 200-230°С.

Таким образом, получают затяжное печенье, которое является объектом изобретения (пример 1).

Пример 2. Для производства затяжного печенья необходимо следующее содержание основного и вспомогательного сырья, кг на 100 кг:

Мука пшеничная высшего сорта	62,17
Крахмал кукурузный	4,07
Виноградный сироп	11,07
Инулин	4,08
Подсолнечное масло	5,31
Жир страуса	2,05
Молоко цельное сухое	8,15
Меланж	1,96
Сода пищевая	0,36
Аммоний углекислый	0,42
Улучшитель муки	0,36

В дежу тестомесильной машины дозирующими устройствами вносят виноградный сироп 11,57 кг, инулин 5 кг, сухое молоко цельное 8,55 кг, меланж 2,04 кг. Смесь перемешивается в течение 5-7 минут, после чего добавляется смесь топленого жира страуса 2,45 кг и растительного масла 5,71 кг. Смесь перемешивается в течение 6-7 минут. Замес теста производят путем смешивания эмульсии со смесью сухих компонентов (муки, крахмала, разрыхлителя и улучшителя). Продолжительность замеса 20-30 мин. Полученное тесто сразу же подвергают прокатке на ламинаторе. Формуют тестовые заготовки и выпекают в течение 4-5 мин при 200-230°С.

Таким образом, получают затяжное печенье, которое является объектом изобретения (пример 2).

Пример 3. Способ производства затяжного печенья осуществляется аналогично примеру 2, но при следующем содержании основного и вспомогательного сырья, кг на 100 кг:

Мука пшеничная высшего сорта	62,17
Крахмал кукурузный	4,07
Виноградный сироп	11,07
Инулин	4,08
Подсолнечное масло	6,13
Жир страуса	1,23
Молоко цельное сухое	8,15
Меланж	1,96
Сода пищевая	0,36
Аммоний углекислый	0,42
Улучшитель муки	0,36

Таким образом, получают затяжное печенье, которые является объектом изобретения (пример 3).

Для подтверждения преимуществ предлагаемой рецептуры были исследованы показатели качества готового продукта, полученные по примерам 1, 2 и 3 (табл. 2).

Проведенные исследования свидетельствуют о том, что по показателям качества затяжное печенье соответствуют действующей нормативно-технической документации, а добавление топленого жира страуса, виноградного сиропа и инулина не ухудшают органолептические и физико-химические показатели качества. Кроме того, добавление жира страуса улучшает вкус и аромат готового продукта и обогащает ненасыщенными жирными кислотами.

Из таблицы 2 видно, что предлагаемый способ приготовления затяжного печенья позволит получить затяжное печенье с высокими показателями качества.

Заявленный способ позволяет не только расширить ассортимент диетического печенья, но позволит сократить время его производства.

Затяжное печенье с использованием жира страуса, характеризующееся тем, что для его приготовления используют муку пшеничную высшего сорта, крахмал кукурузный, виноградный сироп, инулин, подсолнечное масло, топленый жир страуса, молоко цельное сухое, меланж, соду пищевую, углекислый аммоний и улучшитель муки, при следующем исходном соотношении, кг на 100 кг готового продукта:

Мука пшеничная высшего сорта	62,17-66,47
Крахмал кукурузный	4,07-6,07
Виноградный сироп	11,07-12,07
Инулин	4,08-5,2
Подсолнечное масло	5,31-6,13
Топленый жир страуса	1,23-7,36
Молоко цельное сухое	8,15-8,95
Меланж	1,96-2,12
Сода пищевая	0,36-0,40
Аммоний углекислый	0,42-0,44
Улучшитель муки	0,36-0,37

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий. Предложенный крекер повышенной пищевой ценности включает муку пшеничную высшего сорта, муку гречневую, воду питьевую, сыр «Тильзитер», измельченный до размера частиц 2 мм, масло растительное и соль.

Состав для приготовления вафель с жировой начинкой // 2779059

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, а именно к производству вафель с жировой начинкой. Состав для приготовления вафель с жировой начинкой включает муку пшеничную общего назначения, кокосовое масло, сухую молочную сыворотку, мальтодекстрин, молоко сухое цельное, крахмал кукурузный, экстракт солодовый жидкий, муку ржаную цельнозерновую, крахмал картофельный, лецитин, масло растительное высокоолеиновое, творог сухой, инулин, соль, ароматизаторы, углеаммонийную соль, соду, витаминно-минеральную смесь, кислоту лимонную, биологически активную добавку к пище и комплексную добавку к пище.

Способ производства сахарного печенья // 2778892

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской, и может быть использовано при производстве печенья. Композиция для производства сахарного печенья содержит компоненты при следующем соотношении, мас.

Способ производства кулинарного изделия // 2778252

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен способ производства кулинарного изделия, который предусматривает мойку, отваривание, очистку от кожуры батата и измельчение на мясорубке, внесение муки пшеничной, муки якона, растопленного сливочного масла, перепелиных яйц и семян чиа, перемешивание компонентов, разделение на шарики по 15-30 г, посыпание подготовленными семенами кунжута, укладывание на смазанную маслом сковороду и запекание в духовке в течение 23 минут при температуре 180°С, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов: батат отварной 140 г; мука пшеничная 50 г; мука якона 25 г; масло сливочное 20 г; яйцо перепелиное 3 шт.; семена чиа 10 г; семена кунжута 10 г.

Способ получения обогащенного хлеба // 2777411

Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к области производства хлеба. Способ получения обогащенного хлеба включает безопарное приготовление теста, его разделку, формование и выпечку.

Бисквитный полуфабрикат безглютеновый и способ его приготовления // 2775915

Изобретение относится к пищевой промышленности. Бисквитный полуфабрикат безглютеновый изготовлен из муки овсяной, кукурузной, нутовой, минеральной газированной воды, ванилина, разрыхлителя, растительного масла и сахарозаменителя FitParad №8.

Способ производства печенья повышенной пищевой ценности // 2775492

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, а именно печенья повышенной пищевой ценности, обогащенного антиоксидантами и силимарином, с повышенным содержанием белка. Предложен способ производства печенья с добавлением экстракта из проростков расторопши и порошка из сублимированных проростков расторопши, согласно которому на первом этапе восстанавливают меланж сухой экстрактом из проростков расторопши в соотношении 1:5, оставляют полученный полуфабрикат на 30 мин и затем вмешивают в него смесь из концентрата белка молочной сыворотки и муки подсолнечной высокобелковой, полученную массу перемешивают миксером, добавляют ароматизатор и растительное масло, на втором этапе смешивают муку пшеничную с разрыхлителем и просеивают через сито, вносят порошок из сублимированных проростков расторопши и осуществляют замес теста на экстракте из проростков расторопши с внесением смеси, полученной на первом этапе, какао-порошка и остальных рецептурных компонентов, предусмотренных для приготовления печенья, замес теста продолжают до получения однородной массы в течение не более 5 мин, полученное тесто имеет комнатную температуру и влажность - 24-26%, после чего готовое тесто формуют, отформованные тестовые заготовки укладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой, выпекают в печи периодического действия в течение 10-12 мин при температуре 180°C, готовое печенье охлаждают и упаковывают.

Способ производства хлебобулочных изделий из композитной смеси // 2775409

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий. Способ производства хлебобулочных изделий из композитной смеси включает подготовку и дозирование компонентов, замес теста на основе композитной смеси, воды, дрожжей, пектина и соли, отлежку теста, деление, формование или округление тестовых заготовок, расстойку теста и выпечку хлеба.

Печенье без глютена обогащенное // 2775071

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению мучных кондитерских изделий. Предложено печенье без глютена обогащенное, которое изготовлено из муки кукурузной, муки рисовой, муки люпиновой и муки чиа, жирового компонента -заменителя молочного жира, сахара, ванильной пудры, соли пищевой, соды питьевой, корицы и воды, при этом на первом этапе смешивают муку чиа с люпиновой мукой до однородного распределения компонентов, на втором этапе к полученной смеси добавляют кукурузную муку и тщательно перемешивают, после чего на третьем этапе в смесь из муки чиа, люпиновой и кукурузной муки добавляют рисовую муку и снова тщательно перемешивают с получением сыпучей массы муки, затем жировой компонент - заменитель молочного жира взбивают при температуре 19-22°С и скорости вращения лопастей 1400-1600 об/мин в течение 80-100 мин, сахар растворяют в воде при температуре 18-20°С в течение 13-18 мин и осуществляют смешивание полученного сахарного раствора со взбитым жировым компонентом при скорости вращения лопастей 800-1000 об/мин в течение 13-18 мин до получения однородной массы, в которую добавляют ванильную пудру, соль пищевую, соду питьевую и корицу с получением промежуточной смеси, после чего к этой смеси добавляют сыпучую массу муки и осуществляют замес теста с влажностью 10-15% при температуре 19-22°С и скорости вращения лопастей 800-1000 об/мин в течение 5-7 мин, формируют заготовки и выпекают при температуре 175-190°С в течение 18-20 минут, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции: мука рисовая 208-334; мука кукурузная 150-160; мука люпиновая 26-130; мука чиа 5-26; заменитель молочного жира 140-145; сахар 370-400; пудра ванильная 3,6; соль пищевая 4,0; сода питьевая 7,2; корица 0,8, при этом в качестве заменителя молочного жира используют заменитель молочного жира с содержанием омега-3 жирных кислот в количестве не менее 1% от суммы жирных кислот, а в качестве муки чиа используют муку чиа с содержанием жира не менее 30%.

Способ производства сдобного печенья в форме палочек // 2774427

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству печенья. Способ производства печенья предусматривает смешивание размятого маргарина и яиц, внесение подслащивающего вещества и соды питьевой, добавление вкусоароматического компонента, мальтозной патоки, просеивание и внесение муки, замес теста, раскатывание на пласты, нарезку в форме палочек, выпечку, нанесение на изделия сиропа и обсыпку функциональным компонентом.

Способ получения обогащенного хлеба // 2777411