Способ получения помадных конфет
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложенный способ получения помадных конфет предусматривает получение белок-полисахаридной смеси (БПС), состоящей из изолята белка сои, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, гуммиарабика и пектина, и воды, с последующим нагреванием смеси до температуры 80-90°С и набуханием в течение 40-60 мин. Полученную БПС разделяют на 2 равные части. Первую часть смешивают с растительным маслом, выбранным из подсолнечного, кунжутного, рапсового, льняного, масла грецкого ореха и их смесей, и сбивают в течение 10 мин с получением инкапсулированного в БПС растительного масла. Во вторую часть БПС вводят глюкозу и смешивают. Полученный сироп уваривают до достижения температуры сиропа 110-112°С. В уваренный сироп вводят патоку и инкапсулированное в БПС растительное масло; массу уваривают до достижения температуры массы 116-120°С, затем охлаждают до 98-100°С, добавляют эссенцию ванильную, сбивают и направляют на формование. Исходные компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение направлено на сокращение времени кристаллизации помадной массы. 1 ил., 3 табл., 9 пр.
Изобретение относится к кондитерской отрасли, к производству конфет с помадными корпусами, в частности, к помадным массам.
Основными компонентами рецептуры помадной массы являются сахар, патока, сгущенное молоко, масло сливочное и вкусо-ароматические вещества. Помадная масса представляет собой гетерогенную дисперсную систему, состоящую из трех фаз (твердой, жидкой и газообразной). Качество и консистенция помадной массы связаны с соотношением между твердой и жидкой фазами, а также с химическим составом массы. Особо ценится в помадной массе твердая фаза, которая состоит из мелкокристаллической сахарозы, полученной в процессе изогидрической перекристаллизации. Жидкую фазу помадной массы представляет эмульсионно-пенная структура, в которой сплошной средой является насыщенный сахара-паточно-молочном раствор, а дисперсной фазой - капельки сливочного масла и пузырьки воздуха. При этом белки сгущенного молока образуют оболочки на капельках жира и пузырьках воздуха, что стабилизирует эмульсионно-пенную структуру помады. При охлаждении помадной массы происходит кристаллизация сливочного масла, что придает структуре твердость. Таким образом, в помадной массе организуется структура, в которой дисперсной фазой являются несколько типов частиц (кристаллы сахара, капельки жира и пузырьки воздуха), а сплошной средой - насыщенный сахара-паточно-молочный раствор. Создание в помадной массе такой сложной дисперсной системы виде суспензии сахара в эмульсионно-пенной среде происходит благодаря белкам молока, которые являются поверхностно-активными веществами (ПАВ).
Недостатком сливочного масла является наличие трансжирной кислоты - вакценовой кислоты, которая естественным образом вырабатывается в процессе биогидрирования в организме животных. Присутствие трансжирной кислоты в сливочном масле оказывает отрицательное влияние на организм.
Следующим несовершенством в технологии производства глюкозы и изделий из нее является сложный и длительный процесс кристаллизации, как на стадии зародышеобразования кристаллов глюкозы, так и роста кристаллов. Для управления процессов кристаллизации глюкозы были использованы синтетические ПАВ -алифатических спиртов (пропанол, бутанол, изобутанол и изопропанол), которые понижают поверхностное натяжение глюкозных растворов, активируют зародышеобразование и ускоряют рост кристаллов. (Л.С. ХВОРОВА, Н.Р. АНДРЕЕВ, Д.Н. ЛУКИН «Влияние поверхностно-активных веществ на кинетику кристаллизации глюкозы», Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 44. №1, ISSN 2074-9414, с. 81-92.
Из уровня техники известны примеры разработок для улучшения качества помадных масс.
Из авторского свидетельства SU 1414381 А1, 07.08.1988 известен способ приготовления помадных конфет, предусматривающий внесение влагоудерживающей добавки, выбранной из набухающего крахмала, соевого белкового изолята, соевого белкового концентрата, экструдированных круп, фруктовых и овощных порошков. Однако данное изобретение не учитывает специфику кристаллизации массы.
Также известны примеры разработок автора в области использования белок-полисахаридной смеси для инкапсуляции растительного масла в сахаристых кондитерских изделиях для улучшения качества масс, например, патент RU 2673725 С1, 29.11.2018 с описанием технологии получения мягкой карамели, патент RU 2673906 С1, 03.12.2018 с получением конфет «Сливочная тянучка» на основе белок-полисахаридной смеси с добавлением соевого белкового изолята. Однако данные разработки также не учитывают специфику кристаллизации помадной массы на основе глюкозы.
Целью настоящего изобретения является разработка рецептуры и технологии помады с использованием глюкозы и инкапсулированного растительного масла в оболочке из БПС.
Задачей изобретения является проведение замены молочных белков сгущенного молока и сливочного масла в рецептуре помады на белок-полисахаридную смесь (БПС), состоящую из изолята белка сои и полисахаридов, а именно, гуммиарабика, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и пектина. Введение БПС на основе изолята белка сои и полисахаридов позволяет:
1. Провести капсулирование растительного масла в оболочки из БПС, которое происходит в процессе эмульгирования смеси, состоящей из пенной массы белок-полисахаридной смеси (БПС) и растительного масла, при их соотношении 2.0-1.5:1. При этом происходит замещение воздушных пузырьков пены БПС капельками растительного масла. Размеры инкапсулированного растительного масла в оболочке из БПС составляет 2-3 мкм, вместо 20 мкм, что обеспечивает структуру помадной массы близкой к традиционной на сливочном масле.
2. БПС состоит из изолята белка сои и полисахаридов, а именно, гуммиарабика, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и пектина. Использование изолята белка сои обусловлено тем, что большую часть соевого белка (около 70%) составляют запасные белки 7S-глобулины (β-конглицинины) и 11S-глобулины (глицинины). Эти белки и, особенно β-конглицинины, способны связываться с липофильными соединениями с образованием белок-липидных соединений.
3. Характерной чертой соевого белка является его пенообразующая и эмульгирующая способности, на эффективность которых влияет конформационная гибкость высокополимера. Соевые белки вследствие их амфилатической природы (гидрофильного и гидрофобного), они обладают хорошей способностью диффундировать, абсорбироваться и стабилизироваться на интерфейсе капель масла в процессе эмульгирования, таким образом, действуя в качестве эффективных эмульгаторов для образования и стабилизации эмульсии типа масло-в-воде. Выявлено, что соевые белки по причине природной нерастворимости в воде являются уникальным материалом, который используется в качестве стабилизатора в эмульсиях Пикеринга для производства продуктов питания. Эти эмульсии обладают гелеобразной структурой с некоторыми уникальными характеристиками, как исключительная стабильность против слипания и расслоения.
4. В БПС используют не один полисахарид, а тройную смесь полисахаридов, состоящую из комбинации гуммиарабика, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и пектина. Использование тройной смеси полисахаридов позволяет создать прочные стеновые оболочки на капельках растительного масла (подсолнечное, ореховое, кунжутное, рапсовое, льняное и другие). Тройная смесь полисахаридов лучше нагревается и продолжительность термообработки помадной массы сокращается. Кроме того, полисахариды и соевые белки при термообработке вступают в реакцию Майера и образуют соединения, которые укрепляют оболочки на капельках жира, что предотвращает термическую деструкцию растительного масла. Чем меньше капельки жира и прочнее оболочки на них, тем меньше деградация ПНЖК растительного масла и выше качество помады. Кроме того, полисахариды в дисперсионной среде образуют гелевую сетку, что снижает потери воды при хранении помады.
5. Изолят белка сои уступает животным белкам по биологической ценности. Так, яичный белок имеет биологический индекс, равный 88, соевый протеин - 73. В 100 г изолята содержится не менее 90% белка, жира не более 0,5%, сырого волокна 6,0%, а также полезные макро и микроэлементы: кальций, натрий, калий, фосфор, магний, цинк, железо, свинец. Является антиоксидантом, нормализует обмен веществ.
Технический результат заключается в увеличении скорости кристаллизации глюкозы (до 20 мин вместо 120 мин), как на стадии зародышеобразования кристаллов, так и роста кристаллов благодаря тому, что в эмульсионно-пенной среде помады организуется более развернутая поверхность раздела между воздушной и жидкой фазами. Для молекул глюкозы, которые соприкасаются с какой-либо стороной поверхности воздушного пузырька или капельки жира, при этом появляются условия для образования большего количества зародышей новых кристаллов в объеме жидкости, а их средний размер кристаллов будет уменьшаться. Кроме того, это способствует лучшему удержанию влаги за счет совместного использования соевого белка и смеси полисахаридов, при этом содержание влаги в продукте увеличивается на 1-5%. Обогатить помадную массу белками сои, пищевыми волокнами, жидкими полиненасыщенными жирными кислотами и отнести к лечебным продуктам. Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру помады, обеспечивают получение продукта, который по органолептическим и реологическим показателям соответствует традиционному, что позволяет рекомендовать в питании пожилых людей, диабетиков, спортсменов и вегетарианцами.
Поставленный технический результат достигается тем, что предложенный способ получения помадных конфет предусматривает получение белок-полисахаридной смеси (БПС), состоящей из изолята белка сои, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, гуммиарабика и пектина, и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 80-90°С и набуханием в течение 40-60 минут, последующее разделение БПС на 2 равные части, первую часть смешивают с растительным маслом, выбранным из подсолнечного, кунжутного, рапсового, льняного, масла грецкого ореха и их смесей, и сбивают в течение 10 минут с получением инкапсулированного в БПС растительного масла, во вторую часть БПС вводят глюкозу и смешивают, полученный сироп уваривают до достижения температуры сиропа 110-112°С; в уваренный сироп вводят патоку и инкапсулированное в БПС растительное масло; массу уваривают до достижения температуры массы 116-120°С, затем охлаждают до 98-100°С, добавляют эссенцию ванильную, сбивают и направляют на формование, причем исходные компоненты берут в следующем массовом соотношении в мас. ч.:
| Глюкоза | 805-852 |
| Патока | 45-72 |
| Масло растительное | 80-140 |
| Натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы | 0,2-3,6 |
| Гуммиарабик | 1-3 |
| Пектин | 0,2-0,6 |
| Изолят соевого белка | 5-13 |
| Вода на БПС | 100-260 |
| Эссенция ванильная | 1,8-1,9 |
Соотношения исходных компонентов помадных конфет, температурные и временные характеристики приемов заявленного способа установлены экспериментальным путем. Указанные соотношения и характеристики обеспечивают достижение заявленного технического результата. Пример.
Получают белок-полисахаридную смесь, состоящую из изолята белка сои, натрий карбоксиметилцеллюлозы, гуммиарабика и пектина, и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 90°С и набуханием в течение 40 минут, последующее разделение БПС на 2 равные части, первая часть смешивается с растительным маслом, выбранным из подсолнечного, кунжутного, рапсового, льняного, масла грецкого ореха и их смесей, и сбивают в течение 10 минут с получением инкапсулированного в БПС растительного масла, во вторую часть БПС вводят глюкозу и смешивают, полученный сироп уваривают до достижения температуры сиропа 112°С; в уваренный сироп вводят патоку и инкапсулированное в БПС растительное масло; массу уваривают до достижения температуры 116°С, затем охлаждают до 98°С, добавляют эссенцию ванильную, сбивают и направляют на формование.
Полученное изделие характеризуется мягкостью текстуры, мелкокристаллической структурой, что проявляется в легкости надкусывания и едва различимым ощущением шероховатости на языке в процессе жевания, и увеличенным сроком хранения в сравнении с традиционными молочными помадными конфетами благодаря более эффективному связыванию влаги внутри изделия.
Для автора было неожиданным, что инкапсулирование растительного масла в БПС положительно сказывается на текстуре кристаллических сахаристых кондитерских изделий, поскольку предыдущие разработки автора с использованием БПС применялись в основном при получении сахаристых кондитерских изделий с аморфной структурой. Уже через 20 минут после получения при разрезе кондитерского изделия и исследовании через микроскоп была видна сформированная мелкокристаллическая структура.
В целом полученные изделия были высоко оценены потребителями при дегустационной оценке и получили суммарную оценку в 4,8 балла по пятибалльной шкале.
Предложенная технология указана на фигуре 1. В таблицах 1-3 приведены примеры рецептуры изделий для реализации заявленного изобретения.
Способ получения помадных конфет, предусматривающий получение белок-полисахаридной смеси (БПС), состоящей из изолята белка сои, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, гуммиарабика и пектина, и воды, с последующим нагреванием смеси до температуры 80-90°С и набуханием в течение 40-60 мин, последующее разделение БПС на 2 равные части, первую часть смешивают с растительным маслом, выбранным из подсолнечного, кунжутного, рапсового, льняного, масла грецкого ореха и их смесей, и сбивают в течение 10 мин с получением инкапсулированного в БПС растительного масла, во вторую часть БПС вводят глюкозу и смешивают, полученный сироп уваривают до достижения температуры сиропа 110-112°С; в уваренный сироп вводят патоку и инкапсулированное в БПС растительное масло; массу уваривают до достижения температуры массы 116-120°С, затем охлаждают до 98-100°С, добавляют эссенцию ванильную, сбивают и направляют на формование, причем исходные компоненты берут в следующем массовом соотношении, мас. ч.:
| Глюкоза | 805-852 |
| Патока | 45-72 |
| Масло растительное | 80-140 |
| Натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы | 0,2-3,6 |
| Гуммиарабик | 1-3 |
| Пектин | 0,2-0,6 |
| Изолят соевого белка | 5-13 |
| Вода на БПС | 100-26 |
| Эссенция ванильная | 1,8-1,9 |
