Способ производства хлебобулочных изделий

Авторы патента:

A21D2/36 - Обработка, например предохранение от порчи муки или теста, в частности вводом добавок; способы выпечки; мучные изделия, предохранение их от порчи

A21D13/04 - хлебобулочные изделия из муки иной, чем ржаная или пшеничная

Владельцы патента RU 2781898:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Пензенский государственный аграрный университет" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенных для функционального питания. Способ предусматривает приготовление и брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом в тесто добавляют экструдат. Экструдат получен путем совместной обработки в экструдере, оснащенном вакуумной камерой, семян льна влажностью 30-38% и зерна пшеницы влажностью 14% в соотношении 1:3 в течение 10-15 с при температуре 100-110°C с последующим воздействием на выходящий из матрицы экструдера продукт пониженным давлением, равным 0,05-0,06 МПа. Причем экструдат влажностью 9-10% при выходе из фильеры разрезают на частицы размером 0,5-0,6 мм, при этом экструдат добавляют в количестве 10-15% к массе пшеничной муки высшего сорта или первого сорта или их смеси в любом соотношении. Причем семена льна после их увлажнения до 30-38% выдерживают 1,5-2,0 часа, а смесь семян льна и зерна пшеницы - 2-3 часа. Изобретение позволяет улучшить качество хлебобулочных изделий за счет повышения биологической ценности и потребительских свойств. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенных для функционального питания.

Известен способ производства, хлеба, предусматривающий замес теста из пшеничной муки, воды, соли, дрожжей, семян льна, жирового компонента, хлебопекарного улучшителя, остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку готовых тестовых заготовок, причем, чтобы произошло набухание и размягчение семян льна, готовят полуфабрикат путем смешивания муки и воды в соотношении 1:2-1:4, семян, после чего смешивают полученный полуфабрикат с оставшейся частью муки, воды и других компонентов, предусмотренных рецептурой, и выдерживают полученную смесь в течение 1-1,6 час при температуре 25-35°С. Брожение теста проводят в течение 20-40 мин [1].

Недостатком приведенного способа приготовления хлеба является подготовка семян льна к использованию - она достаточно затратная и продолжительная во времени. При этом в способе применяются нативные семена льна, которые недостаточно полно перерабатываются желудочно-кишечным трактом человека.

Известен способ приготовления хлеба, включающий замес теста из муки пшеничной первого или высшего сорта, прессованных дрожжей, соли поваренной пищевой и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят муку льняную необезжиренную из светлоокрашенных семян в количестве от 9,5 до 15% к массе муки пшеничной первого или высшего сорта [2].

Недостатком данного способа приготовления хлеба является быстрое окисление и потеря качества необезжиренной льняной муки, а также характерный вкус хлеба из-за повышенного содержания семян льна.

Известен способ производства хлебобулочных изделий, включающий приготовление муки из предварительно вымытых, высушенных при температуре 365К до влажности меньше 5% семян льна. Согласно данному способу тесто готовят из пшеничной муки, льняной муки, воды, дрожжей, соли, жирового компонента с введением других рецептурных компонентов. Льняную муку берут в количестве 40-60% от общего количества муки, предусмотренного рецептурой. В качестве рецептурных компонентов могут использоваться сахар-песок, ванилин, мед, изюм, масло растительное, масло сливочное, маргарин. Изобретение позволяет получить продукт с повышенным содержанием белка и полиненасыщенных жирных кислот [2].

Недостатком приведенного способа является сложность подготовки и высокие затраты при подготовке льняной муки в качестве ингредиента предлагаемых хлебобулочных изделий. Второй недостаток связан с дозировкой вносимой в рецептуру изделий льняной муки.

Известно, что добавление семян льна в хлебобулочные изделия в количестве более 5% искажают привычные вкусовые ощущения, в то же время, введение семян льна в хлебобулочные изделия в количестве менее 5% не дает ярко выраженного оздоровительного эффекта, а сами хлебобулочные изделия нельзя отнести к продуктам функционального питания [4].

Семена льна с оболочкой являются хорошим источником липидов (содержат примерно 40%)), углеводов (30% и меньше), а также полноценного белка (25% и больше). При этом белок и незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты в этих семенах достаточно хорошо сбалансированы. В отличие от других семян масличных культур, в оболочке семян льна содержится незначительное количество целлюлозы (не более 18% в пересчете на сухое вещество) и до 62% других углеводов, в первую очередь слизей - легко диспергирующихся в воде углеводов, состоящих, в основном из нередуцирующих сахаров [5].

В качестве пищевой добавки функционального назначения семена льна применяются в виде муки, масла, шрота, а также в нативном виде.

Одним из наиболее рациональных способов применения семян льна в качестве функциональной добавки является пищевой композит, представляющий собой экстрадированную смесь зерна пшеницы и семян льна [6].

Техническая задача изобретения - улучшение качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки с добавлением семян льна, а также снижение затрат на производство таких изделий, обладающих функциональными свойствами.

Предлагаемый способ получения хлебобулочных изделий позволяет максимально сохранить пользу семян льна, а также улучшить качество получаемого продукта за счет повышения его биологической ценности и потребительских свойств. Способ производства хлебобулочных изделий, включающий приготовление, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, характеризуется тем, что в тесто добавляют экструдат, полученный путем совместной обработки в экструдере, оснащенном вакуумной камерой, семян льна влажностью 30-38% и зерна пшеницы влажностью 14% в соотношении 1:3 в течение 10-15 с при температуре 100-110°C с последующим воздействием на выходящий из матрицы экструдера продукт пониженным давлением, равным 0,05-0,06 МПа, с получением экструдата влажностью 9-10%, причем экструдат при выходе из фильеры разрезают на частицы размером 0,5-0,6 мм, при этом экструдат добавляют в количестве 10-15% к массе пшеничной муки высшего сорта, или первого сорта, или их смеси в любом соотношении, причем семена льна после их увлажнения до 30-38% выдерживают 1,5-2,0 часа, а смесь семян льна и зерна пшеницы - 2-3 часа.

Способ производства хлебобулочных изделий, включает приготовление, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, характеризуется тем, что в тесто добавляют экструдат, полученный путем совместной обработки в экструдере, оснащенном вакуумной камерой, семян льна влажностью 30-38% и зерна пшеницы влажностью 14% в соотношении 1:3 в течение 10-15 с при температуре 100-110°C с последующим воздействием на выходящий из матрицы экструдера продукт пониженным давлением, равным 0,05-0,06 МПа, с получением экструдата влажностью 9-10%, причем экструдат при выходе из фильеры разрезают на частицы размером 0,5-0,6 мм, при этом экструдат добавляют в количестве 10-15% к массе пшеничной муки высшего сорта или первого сорта или их смеси в любом соотношении, причем семена льна после их увлажнения до 30-38% выдерживают 1,5-2,0 часа, а смесь семян льна и зерна пшеницы - 2-3 часа.

Способ реализуется следующим образом. К семенам льна добавляется расчетное количество воды, обеспечивающее влажность сырья на уровне 30-38% и выдерживают 1,5-2,0 часа. Затем семена льна и зерно пшеницы влажностью 14% перемешивают в пропорции 1:3 и оставляют в емкости смесителя для выдержки в течение 2-3 часов. Смесь семян льна и зерна пшеницы подвергают экструзионной обработке в течение 10-15 секунд при температуре 100-110°С. На выходящий из фильеры экструдера экструдат воздействуют пониженным давлением, равным 0,05-0,06 МПа с целью более интенсивного «вскипания» (вспучивания) и достижения в нем влаги не более 9-10%. Одновременно экструдат разрезается на частицы размером 0,5-0,6 мм режущим устройством, входящим в состав экструдера.

Затем полученный таким образом экструдат смешивают с ингредиентами, входящими в рецептуру хлебобулочного изделий изделия в количестве 10-15% к массе используемой для замеса муки высшего сорта или первого сорта или их смеси в любом соотношении.

Пример конкретного выполнения способа.

Получают экструдат смеси семян льна и зерна пшеницы. Тесто готовят безопарным методом. Замешивают тесто из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли, воды, экструдата смеси семян льна и зерна пшеницы. Замешенное тесто с влажностью 44-45% оставляют для брожения на 160 минут при температуре 32-34°С. Во время брожения через 50-60 минут проводят обминку теста. Выброженное тесто подают на разделку, где его делят на куски заданной массы и производят округление заготовок вручную или с помощью соответствующих машин. Далее округленные тестовые заготовки подают на расстойку в расстойный шкаф при температуре воздуха 35-40°С и относительной влажности 75-85%. Расстоявшиеся тестовые заготовки направляют на выпечку при температуре 210-220°С. Продолжительность выпечки составляет 25-30 минут. Результаты оценки показателей качества хлебобулочных изделий, приготовленных с применением различного количества экструдата семян льна к массе используемой муки, приведены в табл. 1. В качестве контрольного образца использовались хлебобулочные изделия, выпеченные по способу, предусмотренному прототипом.

При добавлении 5% экструдата смеси семян льна и зерна пшеницы к массе муки пшеничной высшего сорта удельный объем булочки увеличивается на 2,2%, пористость - на 2,4%, влажность - в пределах, установленных стандартом. При использовании 10% экструдата смеси семян льна и зерна пшеницы к массе муки пшеничной высшего сорта удельный объем булочки увеличивается на 2,7%, пористость увеличивается на 3,5%, влажность - в пределах, установленных стандартом. При добавлении 15% экструдата смеси семян льна и зерна пшеницы к массе муки пшеничной высшего сорта удельный объем булочки возрастает на 3,5% по отношению к контролю, пористость - на 4,9%, влажность - на 7,5% по отношению к контролю. Таким образом, при использовании экструдата семян льна в количестве 10-15% к массе муки пшеничной высшего сорта изделие имеет привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат. Структура пористости: средняя, равномерная, развитая; мякиш хорошо пропеченный, невлажный, не липкий на ощупь, с едва заметными включениями частиц экструдата. Цвет мякиша готового изделия светлый и светлый с серовато-желтым оттенком.

Использование предлагаемого способа позволяет получить хлебобулочные изделия с обогащенным составом при сохранении высокого качества, потребительских свойств и снизить потерю питательных веществ льна, за счет использования экструдата смеси семян льна и зерна пшеницы. Общие затраты на производство хлебобулочных изделий по заявляемому способу также будут снижены по сравнению с прототипом за счет уменьшения количества технологических операций и технических средств при подготовке семян льна в качестве ингредиента готовых хлебобулочных изделий.

Литература

1. Патент на изобретение 1802687 СССР: МПК A21D 8/02. Способ производства хлеба / Поландова Р.Д., Дремучева Г.Ф., Бессонова Н.Г. №4940038/13, заявл. 30.05.1991; дата гос. регистрации 15.03.1993. Бюл. №10.

2. Патент на изобретение 2436375 РФ: МПК A21D 8/02. Способ производства хлеба / Лыбенко Е.С., Хлопов А.А. №2010112182/13, заявл. 29.03.2010; дата гос. регистрации 20.12.2011. Бюл. №35.

3. Патент на изобретение 2280366 РФ: МПК A21D 13/04 A21D 8/02. Способ производства хлебобулочных изделий / Стеблинин А.Н., Черников В.Г. Зубцов В.А., Миневич Н.Э., Стеблинин Н.А. №2003123542/13, заявл. 30.07.2003; дата гос. регистрации 27.07.2006. Бюл. №21.

4. Краус С. Хлеб для функционального питания / С. Краус, Л. Акжигитова, В. Иунихина, Е. Люнина // Хлебопродукты. - 2003. - №2. - С.44-45.

5. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов. - М.: КолосС, 2012. - 392 с.

6. Курочкин А.А. Функциональный пищевой композит из смеси зерна пшеницы и семян льна. / А.А. Курочкин // Инновационная техника и технология. - 2016. - №3. - С.27-33.

Способ производства хлебобулочных изделий, включающий приготовление, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, характеризующийся тем, что в тесто добавляют экструдат, полученный путем совместной обработки в экструдере, оснащенном вакуумной камерой, семян льна влажностью 30-38% и зерна пшеницы влажностью 14% в соотношении 1:3 в течение 10-15 с при температуре 100-110°C с последующим воздействием на выходящий из матрицы экструдера продукт пониженным давлением, равным 0,05-0,06 МПа, с получением экструдата влажностью 9-10%, причем экструдат при выходе из фильеры разрезают на частицы размером 0,5-0,6 мм, при этом экструдат добавляют в количестве 10-15% к массе пшеничной муки высшего сорта, или первого сорта, или их смеси в любом соотношении, причем семена льна после их увлажнения до 30-38% выдерживают 1,5-2,0 часа, а смесь семян льна и зерна пшеницы - 2-3 часа.

Настоящее изобретение относится к способу улучшения питательного профиля насекомого путем доставки эффективного количества бактерий, продуцирующих метионин, насекомому, причем насекомое пребывает на стадии развития личинки. 5 з.п.

Способ приготовления экстракта травы зверобоя, сброженного молочнокислыми бактериями, и технологическая линия для его осуществления // 2779115

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения растительных экстрактов с высоким выходом экстрактивных веществ, которые могут использоваться для приготовления безалкогольных напитков, соковой продукции, а также в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий. Предложен способ приготовления экстракта травы зверобоя, сброженного молочно-кислыми бактериями, согласно которому получают смесь из предварительно измельченной до размера частиц 100 мкм травы зверобоя и подогретой до температуры 85-90°С воды в соотношении 1:20, осуществляют водную экстракцию биологически активных веществ из измельченной травы зверобоя при температуре 85-90°С в течение 24 часов, полученный экстракт охлаждают до температуры 32-34°С и осуществляют процесс сбраживания экстракта посредством внесения раствора, полученного добавлением меда в количестве 14% к массе воды, подогретого до температуры 40°С, и сметаны 10% жирности в количестве 0,8% к массе экстракта при температуре 32-34°С, при этом процесс брожения ведут до достижения значений кислотности 24,0 град и массовой доли сухих веществ 9,7%, после чего полученный сброженный экстракт травы зверобоя фильтруют и отправляют на хранение или замес теста.

Способ производства сахарного печенья // 2778892

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской, и может быть использовано при производстве печенья. Композиция для производства сахарного печенья содержит компоненты при следующем соотношении, мас.

Состав смеси для производства пшеничных хлебобулочных изделий // 2778785

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Состав смеси для производства пшеничных хлебобулочных изделий включает пшеничную муку, соевую окару, подсолнечные семена, тыквенные семена, кунжутные семена и лактат кальция при следующем соотношении компонентов, мас.

Состав смеси для производства пшенично-ржаных хлебобулочных изделий // 2778784

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Состав смеси для производства пшенично-ржаных хлебобулочных изделий включает ржаную муку, пшеничную муку, соевую окару, тыквенные семена, луковый порошок и горчичный порошок при следующем соотношении компонентов, мас.

Способ производства кулинарного изделия // 2778252

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен способ производства кулинарного изделия, который предусматривает мойку, отваривание, очистку от кожуры батата и измельчение на мясорубке, внесение муки пшеничной, муки якона, растопленного сливочного масла, перепелиных яйц и семян чиа, перемешивание компонентов, разделение на шарики по 15-30 г, посыпание подготовленными семенами кунжута, укладывание на смазанную маслом сковороду и запекание в духовке в течение 23 минут при температуре 180°С, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов: батат отварной 140 г; мука пшеничная 50 г; мука якона 25 г; масло сливочное 20 г; яйцо перепелиное 3 шт.; семена чиа 10 г; семена кунжута 10 г.

Способ получения обогащенного хлеба // 2777411

Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к области производства хлеба. Способ получения обогащенного хлеба включает безопарное приготовление теста, его разделку, формование и выпечку.

Способ производства булочных изделий // 2775709

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли и может быть использовано на предприятиях хлебопекарных, кондитерских и общественного питания. Способ производства булочных изделий характеризуется тем, что готовят тесто из муки пшеничной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, сахара белого, кукурузного масла, лактулозосодержащей добавки на основе творожной сыворотки, которая была модифицирована путем обработки методом мембранной электрофлотации с последующей термической изомеризацией части лактозы в лактулозу, и пророщенных семян льна.

Способ производства печенья повышенной пищевой ценности // 2775492

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, а именно печенья повышенной пищевой ценности, обогащенного антиоксидантами и силимарином, с повышенным содержанием белка. Предложен способ производства печенья с добавлением экстракта из проростков расторопши и порошка из сублимированных проростков расторопши, согласно которому на первом этапе восстанавливают меланж сухой экстрактом из проростков расторопши в соотношении 1:5, оставляют полученный полуфабрикат на 30 мин и затем вмешивают в него смесь из концентрата белка молочной сыворотки и муки подсолнечной высокобелковой, полученную массу перемешивают миксером, добавляют ароматизатор и растительное масло, на втором этапе смешивают муку пшеничную с разрыхлителем и просеивают через сито, вносят порошок из сублимированных проростков расторопши и осуществляют замес теста на экстракте из проростков расторопши с внесением смеси, полученной на первом этапе, какао-порошка и остальных рецептурных компонентов, предусмотренных для приготовления печенья, замес теста продолжают до получения однородной массы в течение не более 5 мин, полученное тесто имеет комнатную температуру и влажность - 24-26%, после чего готовое тесто формуют, отформованные тестовые заготовки укладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой, выпекают в печи периодического действия в течение 10-12 мин при температуре 180°C, готовое печенье охлаждают и упаковывают.

Способ производства сдобного печенья // 2774423

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий и может быть рекомендовано для включения в рацион питания кормящих женщин. Способ производства сдобного печенья предусматривает взбивание сахарной пудры и размягченного масла сливочного в течение 3-4 минут до растворения крупиц сахара, далее добавляют меланж и сироп топинамбура, продолжают сбивание на протяжении 2-4 минут.

Способ производства кулинарного изделия // 2778252