Порционный поликомпонентный концентрат пищевой добавки для хлебопекарной промышленности (варианты)
Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промышленности. Концентрат поликомпонентной пищевой добавки, используемый в хлебопекарной промышленности, представляет собой обособленную порцию, рассчитанную покомпонентно (отдельно для каждого ингредиента) на единицу измерения массы муки по рецептуре теста и упакованную в закрытый пакет. При этом концентрат поликомпонентной пищевой добавки включает исключительно функциональные ингредиенты: по меньшей мере один фермент, выбранный из группы, состоящей из: альфа-амилаза, глюкоамилаза, мальтогенная альфа-амилаза, бета-амилаза солодовая, гемицеллюлаза, пентозаназа, ксиланаза, целлюлаза, липаза, фосфолипаза, трансглютаминаза, протеаза, пептидаза, аспарагиназа, глюкозооксидаза, активная соевая мука, и по меньшей мере один витамин, выбранный из группы, состоящей из: B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12, C, A, E, D2, D3, K. Как вариант концентрат поликомпонентной пищевой добавки спрессован в виде таблетки и дополнительно содержит связующее вещество, обеспечивающее формование таблетки. Изобретение позволяет обеспечить повышение точности покомпонентного дозирования при исключении вхождения наполнителя в состав добавки. 2 н. и 4 з.п. ф-лы, 11 табл., 25 пр.
Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промышленности. Поликомпонентный концентрат пищевой добавки может быть использован при замесе теста для хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий, а также на мельничных комбинатах при комплексном обогащении витаминами и минералами и модификации технологических свойств муки для хлебопекарной и кондитерской промышленности. В дальнейшем для краткости использовано определение «для хлебопекарной промышленности».
В хлебопекарной промышленности для ускорения технологического процесса и корректировки хлебопекарных свойств муки используются ферменты (микробиологического или растительного происхождения) и пищевые добавки, как в чистом виде, так и наряду с наполнителем.
Использование в чистом виде ферментов и однокомпонентных пищевых добавок имеет главное преимущество – малый объем транспортирования и хранения, что существенно влияет на снижение себестоимости готовой продукции. Главный недостаток – зависимость от человеческого фактора как следствие малой дозировки (0,5…10г на 100кг муки), из-за чего возможны ошибки в дозировании при замесе теста и соответственно порча готовой продукции. Ситуация усугубляется, когда в рецептуре используется несколько однокомпонентных пищевых добавок и ферментов.
Большинство хлебопекарных предприятий использует ферменты и пищевые добавки, внесенные в наполнитель, роль которого выполняют мука, крахмал, карбонат кальция, солодовые продукты или пищевые волокна. В улучшителях и комплексных пищевых добавках (см. например https://lesaffre.ru/xlebopekarnyj-uluchshitel-mazhimiks-s-krasnoj-etiketkoj-universal/) масса наполнителя может достигать 99,5%, а дозировка улучшителя составляет 100…3000 г на 100кг муки. Большая дозировка улучшителя позволяет равномерно распределить функциональные ингредиенты в тесте, минимизировать вероятность ошибок при дозировании и соответственно порчу готовой продукции. С другой стороны, большая дозировка - в 10…200 раз больше, чем однокомпонентных пищевых добавок и ферментов, приводит к увеличению объемов транспортирования и хранения, что существенно влияет на увеличение себестоимости готовой продукции.
Кроме того, в хлебопекарной промышленности для профилактики витамин- и минералдефицитных состояний у населения используются витаминно-минеральные премиксы, в которые витамины и минералы также входят с наполнителем – мука, крахмал, мальтодекстрин, пищевые волокна (см. например, https://www.nordspb.ru/ingredients/dlya-izdeliya-iz-testa/vitaminnyy-premiks-nd-prime-vita-premix-5-art-120338/). Массовая доля наполнителя в витаминно-минеральном премиксе может достигать 95%. Дозировка витаминно-минеральных премиксов составляет от 250 до 1500 г на 100 кг/муки.
Известна Пищевая добавка для производства хлебобулочных изделий (патент RU 2158513), содержащая аскорбиновую кислоту и ферментные препараты с α-амилазной и липазной активностью, стабилизаторы ферментов - сахарозу и фосфатный компонент, в качестве последнего она содержит ортофосфаты, и/или пирофосфаты, и/или полифосфаты при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: ферментный препарат с липазной активностью - 0,38-0,61; ферментный препарат с α-амилазной активностью - 0,06-0,09; аскорбиновая кислота - 0,94-1,50; сахароза - 1,88-1,50; фосфатный компонент - 2,81-4,51. Ферментативно-активная соевая мука - остальное, что составляет порядка 90% мас. Недостатком является отсутствие обогащения минералами и витаминами и большое содержание наполнителя.
Известна Поликомпонентная пищевая добавка, используемая в хлебопечении (патент RU 2275809) на основе ферментной смеси, принятая за прототип, в которой компоненты взяты в следующем соотношении в мас.%: аскорбиновая кислота - 0,001-0,01, грибная пентозаназа - 0,00002-0,01, грибная гемицеллюлаза - 0,002-0,01, сухая пшеничная клейковина - 1-10, глюкооксидаза - 0,0005-0,02, грибная α-амилаза - 0,005-0,025, мука пшеничная - остальное. Добавка позволяет улучшить органолептическими свойства продукта за счет улучшения структурно-механических свойств теста. В приведенных в патенте рецептурах количество наполнителя (муки) составляет 89,9-98,9 %. Недостатком является отсутствие витаминов и минералов, а также большое содержание наполнителя, о чем написано выше.
В основу изобретения поставлена задача расширение арсенала средств и создание новой пищевой добавки для хлебопекарной промышленности, позволяющей повысить органолептические свойства готовой продукции, а также обогатить ее витаминами и минералами. Достигаемый технический результат - обеспечение повышения точности покомпонентного дозирования при исключении вхождения наполнителя (муки и проч) в состав добавки.
Поставленная задача в первом варианте изобретения решается тем, что концентрат поликомпонентной пищевой добавки, используемый в хлебопекарной промышленности, представляет собой обособленную порцию, рассчитанную покомпонентно (отдельно для каждого игредиента) на единицу измерения массы муки по рецептуре теста и упакованную в закрытый пакет (из растворимого или нерастворимого материала, в том числе металлизированного) и включает исключительно функциональные ингредиенты:
- по меньшей мере, один фермент, выбранный из группы, состоящей из: α-амилаза, глюкоамилаза, мальтогенная α-амилаза, β-амилаза солодовая, гемицеллюлаза, пентозаназа, ксиланаза, целлюлаза, липаза, фосфолипаза, трансглютаминаза, протеаза, пептидаза, аспарагиназа, глюкозооксидаза, активная соевая мука
- по меньшей мере, один витамин, выбранный из группы, состоящей из: B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12, C, A, E, D2, D3, K.
Поставленная задача во втором варианте изобретения решается тем, что концентрат поликомпонентной пищевой добавки, используемый в хлебопекарной промышленности представляет собой обособленную порцию, рассчитанную покомпонентно на единицу измерения массы муки по рецептуре теста и спрессованную в виде таблетки, и включает исключительно функциональные ингредиенты:
- по меньшей мере, один фермент, выбранный из группы, состоящей из: α-амилаза, глюкоамилаза, мальтогенная α-амилаза, β-амилаза солодовая, гемицеллюлаза, пентозаназа, ксиланаза, целлюлаза, липаза, фосфолипаза, трансглютаминаза, протеаза, пептидаза, аспарагиназа, глюкозооксидаза, активная соевая мука;
- по меньшей мере, один витамин, выбранный из группы, состоящей из: B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12, C, A, E, D2, D3, K.
- связующее вещество, обеспечивающее формование таблетки.
В обоих вариантах изобретения концентрат поликомпонентной пищевой добавки дополнительно может содержать, по меньшей мере, один микроэлемент, выбранный из группы, состоящей из: I, Fe, Zn, Se, Cu, Mn, Cr, Mo, и/или один макроэлемент, выбранный из группы, состоящей из: Ca, P, Mg, K, и/или, по меньшей мере, одну пищевую Е-добавку.
В обоих вариантах изобретения пищевая Е-добавка может быть выбрана из группы, состоящей из: перекись бензоила, аскорбиновая кислота и аскорбаты, экстракт розмарина, трет-бутилгидрохинон (ТБГХ), бутилгидроксианизол (БОА), бутилгидрокситолуол (БОТ), L-цистеин, пиросульфит натрия, альгиновая кислота и альгинаты, агар, арабиногалактан, гуаровая камедь, ксантановая камедь, метилцеллюлоза, гидроксипропилцеллюлоза, гидрокси-пропилметилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза, моно- и диглицериды жирных кислот, эфиры жирных кислот, стеароилы и стеарилы, лецитин сухой, пропионаты, ацетаты, сорбиновая кислота и сорбаты, яблочная кислота, лактаты, фосфаты, лимонная кислота и цитраты, винная кислота и тартраты, карбонаты натрия, глюконо-дельта-лактон, низин, модифицированные крахмалы, а также клейковина сухая пшеничная. Выбор пищевой Е-добавки не ограничивается приведенным перечнем, он определяется задаваемыми свойствами готового продукта, особенностями технологического процесса изготовления конкретного продукта, качественными показателями, что нашло отражение в приведенных ниже примерах.
В контексте данной заявки и в приведенных ниже примерах термин "концентрат" означает, что в поликомпонентную пищевую добавку включены исключительно функциональные ингредиенты (витамины, микро- и макроэлементы и технологически активные вещества – ферменты, пищевые Е-добавки), придающие комплекс полезных свойств, и не включен наполнитель в виде муки, крахмала, солодовых продуктов или пищевых волокон.
В контексте данной заявки и в приведенных ниже примерах термин «пищевая Е-добавка» применен в значении термина «пищевая добавка» Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
В контексте данной заявки и в приведенных ниже примерах в качестве единицы измерения массы муки по рецептуре теста для промышленного производства принято 100 кг муки. При другой единице измерения делают соответствующий перерасчет.
С целью обеспечения оптимальной реализации физиолого-биохимических процессов, закрепленных в генотипе человека, при обогащении хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий по данному изобретению используются усредненные величины необходимого поступления биологически активных веществ, приведенные в Методических рекомендациях МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации (Табл. 1.)
Табл.1.
Рекомендуемые нормы суточного потребления по группам населения
Наименование нутриента | Нормы потребления по группам населения, мг | ||||||
Дети, лет | Взрослые, лет | ||||||
3-7 | 7-11 | 11-14 | 14-18 | 18-60 | Беременные/кормящие | старше 60 | |
B1 (тиамин) | 0,9 | 1,1 | 1,3 | 1,5 | 1,5 | 1,8 | 1,5 |
B2 (рибофлавин) | 1 | 1,2 | 1,5 | 1,8 | 1,8 | 2,1 | 1,8 |
B3 (ниацин, PP) | 11 | 15 | 18 | 20 | 20 | 23 | 20 |
B5 (пантотеновая кислота) | 3 | 3 | 3,5 | 5 | 5 | 7 | 5 |
B6 (пиридоксин) | 1,2 | 1,5 | 1,7 | 2 | 2 | 2,5 | 2 |
B7 (биотин) | 0,015 | 0,02 | 0,025 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
B9 (фолиевая кислота) | 0,2 | 0,3 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,6 | 0,4 |
B12 (цианокобаламин) | 0,0015 | 0,002 | 0,003 | 0,003 | 0,003 | 0,0035 | 0,003 |
C (аскорбиновая кислота) | 50 | 60 | 70 | 90 | 90 | 120 | 90 |
A (ретинол) | 0,5 | 0,7 | 1 | 1 | 1 | 1,4 | 1 |
E (токоферол) | 7 | 10 | 12 | 15 | 15 | 19 | 15 |
D3 (холекальциферол) | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,0175 | 0,015 |
K (филлохинон) | 0,055 | 0,06 | 0,08 | 0,12 | 0,12 | 0,12 | 0,12 |
I (йод) | 0,1 | 0,12 | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,29 | 0,15 |
Fe (железо) | 10 | 12 | 15 | 18 | 18 | 33 | 18 |
Zn (цинк) | 8 | 10 | 12 | 12 | 12 | 15 | 12 |
Se (селен) | 0,02 | 0,03 | 0,04 | 0,05 | 0,07 | 0,08 | 0,07 |
Cu (медь) | 0,6 | 0,7 | 0,8 | 1 | 1 | 1,4 | 1 |
Mn (марганец) | 0 | 0 | 0 | 0 | 2 | 2,8 | 2 |
Cr (хром) | 0,015 | 0,015 | 0,025 | 0,035 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
Mo (молибден) | 0 | 0 | 0 | 0 | 0,07 | 0,07 | 0,07 |
Ca (кальций) | 900 | 1100 | 1200 | 1200 | 1000 | 1400 | 1200 |
P (фосфор) | 800 | 1100 | 1200 | 1200 | 800 | 1000 | 800 |
Mg (магний) | 200 | 250 | 300 | 400 | 400 | 450 | 400 |
K (калий) | 600 | 900 | 1500 | 2500 | 2500 | 2500 | 2500 |
Ниже в Табл.2-5 даны возможные дозировки ингредиентов, входящих в концентрат поликомпонентной пищевой добавки.
Табл. 2.
Ферменты, входящие в концентрат поликомпонентной
пищевой добавки и их возможные дозировки
№ п/п | Наименование | Содержание ферментов в добавке | |
г/100кг муки | В единицах активности* г+/100 кг муки | ||
1 | Ферменты, расщепляющие крахмал - амилазы: мальтогенная амилаза, α-амилаза, β-амилаза солодовая, глюкоамилаза | 0,01…50 | 250…10000 FAU 1500…50000 AGU 20000…150000 MANU 200…1500 PROMU |
2 | Ферменты, расщепляющие некрахмалистые полисахариды – гемицеллюлаза, пентозаназа, ксиланаза, целлюлаза | 0,03…20 | 200…2000 NXU 2000…50000 FXU-W (FXU) 15000…100000 EGU |
3 | Ферменты, расщепляющие жиры и жирные кислоты – липаза, фосфолипаза | 0,005…10 | 5…50 KLU |
4 | Ферменты катализирующие реакции превращения азотистых веществ – трансглютаминаза, аспарагиназа, протеаза, пептидаза | 0,05…100 | 5…200 AU 5000…100000 APU 10000…300000 ASNU |
5 | Глюкозооксидаза | 0,030…10 | 2000…20000 GODU |
6 | Ферментативно активная соевая мука | 200…2000 | 0,05…2г чистой липоксигеназы |
*Примечание: Активности ферментов (на примере ферментов компании Novozymes): FAU – Fungal Amylase Units; AGU – Amyloglucosidase Units; MANU – Maltogenic Amylase Novo Units; PROMU – Professional Maltogenic Units; NXU – New Xylanase Units; FXU – Fungal Xylanase Units; EGU – Endo-Glucanase Units; KLU – Lipase Units; AU -Anson Units; APU – AminoPeptidase Units; ASNU – Asparaginase Units; GODU – Glucose Oxidase Units |
Приведенные активности не означают, что используются только ферменты компании Novozymes, при использовании ферментов других компаний делается пересчет, исходя из используемой другой компанией единицы активности на приведенную в Табл. 2.
Табл. 3.
Витамины, входящие в концентрат поликомпонентной
пищевой добавки и их возможные дозировки
Наименование | Содержание в добавке*, г/100кг муки |
B1 (тиамин) | 0,135…1,500 |
B2 (рибофлавин) | 0,162…1,800 |
B3 (ниацин, PP) | 1,800…20,000 |
B5 (пантотеновая кислота) | 0,450…5,000 |
B6 (пиридоксин) | 0,180…2,000 |
B7 (биотин) | 0,005…0,100 |
B9 (фолиевая кислота) | 0,036…0,800 |
B12 (цианокобаламин) | 0,001…0,006 |
C (аскорбиновая кислота) | 8,100…90,000 |
A (ретинол) | 0,090…2,000 |
E (токоферол) | 1,350…15,000 |
D2(эргокальциферол), D3 (холекальциферол) | 0,001…0,030 |
K (филлохинон) | 0,011…0,240 |
*Примечание: Значения дозировок приведено на чистое вещество, при использовании солей производится пересчет |
Табл. 4.
Микроэлементы, входящие в концентрат поликомпонентной
пищевой добавки и их возможные дозировки
Наименование микроэлемента | Содержание в добавке*, г/100 кг муки |
I (йод) | 0,010…0,300 |
Fe (железо) | 0,9…18,0 |
Zn (цинк) | 1,0…12,0 |
Se (селен) | 0,006…0,140 |
Cu (медь) | 0,090…2,0 |
Mn (марганец) | 0,180…4,0 |
Cr (хром) | 0,005…0,100 |
Mo (молибден) | 0,006…0,140 |
*Примечание: значения дозировок приведено при 100% содержании микроэлемента в используемом сырье, при использовании солей, оксидов производится пересчет |
Табл.5.
Макроэлементы, входящие в концентрат поликомпонентной
пищевой добавки и их возможные дозировки
Наименование макроэлемента | Содержание в добавке, г/100кг муки |
Ca (кальций) | 40…400 |
P (фосфор) | 36…320 |
Mg (магний) | 18…160 |
K (калий) | 100…1000 |
*Примечание: Значения дозировок приведено при 100 % содержании макроэлемента в используемом сырье, при использовании солей, оксидов производится пересчет |
Табл. 6.
Пищевые Е-добавки, входящие в концентрат поликомпонентной
пищевой добавки и их возможные дозировки
Наименование | Содержание в добавке, г/100кг муки |
Перекись бензоила (E928) | 1…10 |
Аскорбиновая кислота и аскорбаты (E300, E301, E302, E303, E304) | 1…30 |
Экстракты розмарина (E392), ТБГХ, БОА, БОТ (E319, E320, E321) | 0,2…20 |
L-цистеин (E920) | 1…50 |
Пиросульфит натрия (E223) | 5…100 |
Альгиновая кислота и альгинаты (E400, E401, E402, E403, E404, E405) | 50…2000 |
Агар (E406) | 50…1000 |
Арабиногалактан (E409) | 50…2000 |
Гуаровая камедь (E412) | 10…1000 |
Ксантановая камедь (E415) | 10…1000 |
Метилцеллюлоза (E461) | 100…2000 |
Гидроксипропилцеллюлоза (E463) | 100…2000 |
Гидроксипропилметилцеллюлоза (E464) | 100…2000 |
Карбоксиметилцеллюлоза (E466) | 100…2000 |
Моно- и диглицериды жирных кислот (E471) | 100…1500 |
Эфиры жирных кислот (E472, E474, E475, E476, E477) | 50…1000 |
Стеароилы и стеарилы (E481, E482, E483, E484) | 50…1000 |
Лецитин сухой (E322) | 100…1500 |
Пропионаты (E281, E282, E283) | 100…1000 |
Ацетаты (E261, E262, E263) | 100…1000 |
Сорбиновая кислота и сорбаты (E201, E202, E203) | 50…500 |
Яблочная кислота (E296) | 50…1000 |
Лактаты (E327, E328, E329) | 50…1000 |
Фосфаты (E339, E340, E341, E343, E450, E451, E452, E541) | 300…2000 |
Лимонная кислота и цитраты (E330, E331, E332, E333) | 50…1000 |
Винная кислота и тартраты (E334, E335) | 50…1000 |
Карбонаты натрия (E500) | 50…2500 |
Глюконо-дельта-лактон (E575) | 300…2000 |
Низин (E234) | 5…50 |
Модифицированные крахмалы (E1412, E1414, E1420, E1422, E1442, E1450) | 200…2000 |
Клейковина сухая пшеничная | 500…3000 |
Содержание используемых пищевых Е- добавок в предлагаемом концентрате поликомпонентной пищевой добавки не превышает максимально допустимых уровней по Техническому регламенту Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» ТР ТС 029/2012.
Все примеры предлагаемого концентрата поликомпонентной пищевой добавки включают витамины и минеральные вещества в дозировках, позволяющих удовлетворить суточную потребность на 5…100% (в 100 г готовых изделий) от рекомендуемых норм суточного потребления указанных в Методических Рекомендациях МР 2.3.1.2432-08. Также во всех примерах предлагаемой поликомпонентной пищевой добавки учтены потребности для различных групп населения и возраста: дети 3…7 лет, 7…14 лет, 14…18 лет; мужчины и женщины (в т.ч. беременные, кормящие) 18…59 лет, а также лиц пожилого возраста: мужчины и женщины старше 60 лет (Табл. 1).
Порционный концентрат комплексной пищевой добавки может быть упакован в пакеты из полимерных пленок (в т. ч. водорастворимых) и комбинированных материалов (в т. ч. метализированных) массой нетто от 1 до 5000 г, а также таблеток массой нетто от 0,25 до 500 г упакованных или не упакованных в пакеты из полимерных пленок (в т. ч. водорастворимых) и комбинированных материалов (в т. ч. метализированных).
Сущность и объем настоящего изобретения можно полностью понять, основываясь на приведенных ниже примерах как в описательной части, так и в Таблицах 7-11. Необходимо отметить, что указанные примеры являются исключительно иллюстративными и не должны рассматриваться как ограничивающие заявляемое изобретение - концентрат поликомпонентной пищевой добавки.
В приведенных ниже примерах, рецептура концентрата поликомпонентной пищевой добавки которых соответствует значениям, представленным в Табл. 7- Табл. 11, в примерах № № 5, 11, 15, 17, 18, 19, 20, 21 в которых концентрат добавки может быть представлен также в виде таблетки, к указанной в таблицах рецептуре могут добавляться связующие вещества, обеспечивающее формование таблетки, например полисорбат 60, маннитол, изомальт, сорбитол в эффективном количестве, а также вспомогательные вещества, способствующие быстрому ее растворению, например гидрокарбонат натрия, лимонная кислота.
Пример №1 (Рецептура №1 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 7)
Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки пшеничной высшего сорта количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №1 составляет 0,037 кг. Тесто готовят ускоренным способом. Количество воды для замеса теста определяют расчетным путем с учетом влажности сырья. Замес теста осуществляют в тестомесильных машинах периодического действия. В дежу вносят расчетное количество воды, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, растительное масло, сахар-песок, порционный концентрат комплексной пищевой добавки (вскрыв пакет высыпают содержимое или целиком с пакетом при использовании водорастворимой пленки) – 0,037 кг, перемешивают и далее вносят предварительно просеянную муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта – 100 кг. Тесто перемешивают до получения однородной консистенции. Далее тесто подвергается отлежке и делению на тестовые заготовки. Формы или лист с тестовыми заготовками ставят в расстойную камеру. По окончании расстойки тестовые заготовки ставят в печь с увлажнением пекарной камеры.
Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый, с кремовым оттенком равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный.
При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру содержание витаминов в 100 г изделий составляет более 10% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека от 18 до 59, представленной в Табл.1.
Комплекс используемых ферментов позволяет ускорить технологический процесс (α-амилаза), увеличить объем изделий (ксиланаза, фосфолипаза), замедлить черствение (мальтогенная α-амилаза) и получить яркоокрашенную корку (глюкоамилаза).
Пример №2 Рецептура №2 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 7).
Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки пшеничной высшего сорта количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №2 составляет 0,014 кг. Тесто готовят по технологии, указанной в примере №1.
Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый равномерный; эластичность хорошая; пористость равномерная, средняя, тонкостенная; вкус свойственный.
При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки комплекс входящих ферментов позволяет ускорить технологический процесс и увеличить объем изделий (ксиланаза,).
Пример №3 (Рецептура №3 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 7)
Для производства хлебобулочных изделий без использования хлебопекарных дрожжей на 100 кг муки пшеничной высшего сорта количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №3 составляет 3,634 кг. Тесто готовят ускоренным способом. Количество воды для замеса теста определяют расчетным путем с учетом влажности сырья. Замес теста осуществляют в тестомесильных машинах периодического действия. В дежу вносят расчетное количество воды, соль поваренную пищевую, растительное масло, сахар-песок, порционный концентрат комплексной пищевой добавки (вскрыв пакет высыпают содержимое или целиком с пакетом при использовании водорастворимой пленки) – 3,634 кг, перемешивают 30…60 сек и далее вносят предварительно просеянную муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта - 100 кг. Тесто перемешивают до получения однородной консистенции. Тесто отлежке не подвергают, а направляют на формовку, расстойку и затем осуществляют выпечку.
Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый равномерный; эластичность хорошая; пористость средняя, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный бездрожжевому.
При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30%, макроэлементов не менее 5% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека от 18 до 59 лет (Табл.1).
Комплекс используемых ферментов позволяет улучшить вкус и пористость (α-амилаза, протеаза), увеличить объем изделий (ксиланаза, фосфолипаза), замедлить черствение (мальтогенная α-амилаза) и получить яркоокрашенную корку (глюкоамилаза).
Комплекс используемых пищевых E-добавок позволяет улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота), разрыхлить его (фосфаты, карбонаты, глюконо-дельта лактон) и замедлить картофельную болезнь хлеба (низин).
Пример №4 (Рецептура №4 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 7)
Для производства печенья на 100 кг муки количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №4 составляет 2,064 кг. Смешивают такие компоненты как сахарную пудру, инвертный сироп, мед, солодовый экстракт, сливочное масло и масло кокосовое или пальмовое, молоко сухое, молоко сгущенное, ароматизатор ванилина, ароматизатор молока, воду, яичный порошок, муку пшеничную и порционный концентрат комплексной пищевой добавки (вскрыв пакет высыпают содержимое или целиком с пакетом при использовании водорастворимой пленки).
Из компонентов смеси замешивают тесто, далее подвергают отлежке и экструдированию до толщины жгута 6 мм. Затем полученные жгуты поступают на прокатывание через ламинатор и на калибрующие ролики с получением тестового пласта толщиной 3 мм. Затем из полученного пласта формуют ротором заготовки и производят выпечку.
Готовые изделия характеризуются следующими показателями: нежный, тающий во рту вкус, рассыпчатое, хорошо растворимое в молоке или в воде, влажность 3,5-5,0%, намокаемость 220-300%, плотность 500-550 кг/м3.
При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30%, макроэлементов не менее 10% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека от 18 до 59 лет (Табл.1).
Комплекс используемых ферментов позволяет улучшить пластичность и вязкость теста (целлюлаза, протеаза, пептидаза), а также снизить содержание акриламида в готовых изделиях (аспарагиназа).
Комплекс используемых пищевых E-добавок позволяет улучшить пластичность теста (L-цистеин, лецитин), замедлить окисление жиров в готовом продукте (смесь ТБГХ, БОА, БОТ) и разрыхлить тесто (фосфаты, карбонаты).
Пример №5 (Рецептура №5 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 7)
Для производства печенья на 100 кг муки количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №5 составляет 0,408 кг.
Тесто готовят по технологии, указанной в примере №4.
Порционный концентрат комплексной пищевой добавки в данном примере может быть как в виде пакета из полимерного материала (в том числе водорастворимого), так и в виде таблетки. Пакет перед использованием предварительно вскрывают и высыпают содержимое в воду при замесе теста или используют целиком с пакетом (при использовании водорастворимой пленки). Таблетку перед использованием помещают в воду (часть или всю идущую на замес) до полного растворения, далее раствор используют на замес теста. Таблетка в своем составе может содержать вспомогательные вещества, способствующие ее быстрому растворению и формованию, в том числе из перечня пищевых Е-добавок (Табл.6), например, гидроксипропилметилцеллюлозу (E464), гидрокарбонат натрия (E500ii), лимонную кислоту (E330).
Готовые изделия характеризуются следующими показателями: нежный, тающий во рту вкус, рассыпчатое, хорошо растворимое в молоке или в воде, влажность 3,5-5,0%, намокаемость 220-300%, плотность 500-550 кг/м3.
При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30%, макроэлементов не менее 10% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека от 18 до 59 лет (табл.1). В отличие от примера №4 с целью повышения эффективности профилактики витамин-минерал дефицитных состояний и с учетом желательных и нежелательных сочетаний витаминов и минералов в данный пример входит другое их сочетание.
Комплекс используемых ферментов позволяет улучшить пластичность и вязкость теста (целлюлаза, протеаза, пептидаза), а также снизить содержание акриламида в готовых изделиях (аспарагиназа).
Комплекс используемых пищевых E-добавок позволяет улучшить пластичность теста (L-цистеин, пиросульфит натрия) и замедлить окисление жиров в готовом продукте (экстракт розмарина).
Пример №6 (Рецептура №6 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 8)
Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки пшеничной высшего сорта количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептура №6 составляет 1,410 кг. Тесто готовят по технологии, указанной в примере №1.
Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный.
При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30%, макроэлементов не менее 10% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека старше 60 лет (Табл.1).
Комплекс используемых ферментов позволяет ускорить технологический процесс и получить яркоокрашенную корку (α-амилаза, глюкоамилаза, пептидаза), увеличить объем изделий (гемицеллюлаза, пентозаназа, целлюлаза, фосфолипаза, трансглютаминаза) и замедлить черствение (мальтогенная α-амилаза).
Комплекс используемых пищевых E-добавок позволяет улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота), замедлить плесневение, (сорбаты), а также замедлить черствение и увеличить его объем и придать тонкостенную пористость (эфиры жирных кислот, моно- и диглицериды жирных кислот, стеароил).
Пример №7 (Рецептура №7 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 8)
Для производства печенья на 100 кг муки количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №7 составляет 1,851 кг.
Тесто готовят по технологии, указанной в примере №4.
Порционный концентрат комплексной пищевой добавки в данном примере в виде пакета из полимерного материала (в том числе водорастворимого). Пакет перед использованием предварительно вскрывают и высыпают содержимое в воду при замесе теста или используют целиком с пакетом (при использовании водорастворимой пленки).
Готовые изделия характеризуются следующими показателями: нежный, тающий во рту вкус, рассыпчатое, хорошо растворимое в молоке или в воде, влажность 3,5-5,0%, намокаемость 220-300%, плотность 500-550 кг/м3.
При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30%, макроэлементов не менее 10% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека старше 60 лет (Табл.1).
Комплекс используемых ферментов позволяет улучшить пластичность и вязкость теста (β-амилаза солодовая, ксиланаза, целлюлаза, протеаза), а также снизить содержание акриламида в готовых изделиях (аспарагиназа).
Комплекс используемых пищевых E-добавок позволяет улучшить пластичность теста (L-цистеин, лецитин), сохранить мягкость (альгинат, арабиногалактан, карбоксиметилцеллюлоза, гидроксипропилметилцеллюлоза), замедлить окисление жиров в готовом продукте (экстракт розмарина) и разрыхлить тесто (фосфаты, карбонаты).
Пример №8 (Рецептура №8 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 8)
Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки (70кг муки хлебопекарной ржаной обдирной и 30кг муки хлебопекарной пшеничной 1 сорта) количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №8 составляет 1,196 кг. Тесто готовят ускоренным способом. Количество воды для замеса теста определяют расчетным путем с учетом влажности сырья. Замес теста осуществляют в тестомесильных машинах периодического действия. В дежу вносят расчетное количество воды, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, порционный концентрат комплексной пищевой добавки (вскрыв пакет высыпают содержимое или целиком с пакетом при использовании водорастворимой пленки) - 1,196 кг, перемешивают и далее вносят предварительно просеянную муку - 100 кг. Тесто перемешивают до получения однородной консистенции. Далее тесто подвергается отлежке и делению на тестовые заготовки. Формы или лист с тестовыми заготовками ставят в расстойную камеру. По окончании расстойки тестовые заготовки ставят в печь с увлажнением пекарной камеры.
Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, коричневого или золотисто-коричневого цвета; цвет мякиша темно-кремовый, равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный ржано-пшеничному хлебу.
При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру содержание витаминов и минеральных веществ в 100 г изделий составляет не менее 30% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека старше 60 лет (Табл.1).
Комплекс используемых ферментов позволяет ускорить технологический процесс (α-амилаза), увеличить объем изделий (пентозаназа, целлюлаза, фосфолипаза, трансглютаминаза) и замедлить черствение (мальтогенная α-амилаза).
Комплекс используемых пищевых E-добавок позволяет замедлить черствение хлеба (агар, метилцеллюлоза, гидроксипропилцеллюлоза), улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота) и снизить активность α-амилазы муки (яблочная, лимонная, винная кислоты и лактат).
Пример №9 (Рецептура №9 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 8)
Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки пшеничной высшего сорта количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №9 составляет 1,423 кг. Тесто готовят по технологии, указанной в примере №1.
Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный.
При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30%, макроэлементов не менее 10% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека старше 60 лет (Табл.1). В отличие от примера №6 с целью повышения эффективности профилактики витамин-минерал дефицитных состояний и учетом желательных и нежелательных сочетаний витаминов и минералов в данный пример входит другое их сочетание.
Комплекс используемых ферментов позволяет ускорить технологический процесс и получить яркоокрашенную корку (α-амилаза, глюкоамилаза, протеаза), увеличить объем изделий (ксиланаза, целлюлаза, фосфолипаза) и замедлить черствение (мальтогенная α-амилаза).
Комплекс используемых пищевых E-добавок позволяет улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота), замедлить плесневение и картофельную болезнь (сорбаты, ацетаты, пропионаты), а также замедлить черствение (ксантановая камедь).
Пример №10 (Рецептура №10 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 8)
Для производства печенья на 100 кг муки количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №10 составляет 1,454 кг.
Тесто готовят по технологии, указанной в примере №4.
Порционный концентрат комплексной пищевой добавки в данном примере в виде пакета из полимерного материала (в том числе водорастворимого). Пакет перед использованием предварительно вскрывают и высыпают содержимое в воду при замесе теста или используют целиком с пакетом (при использовании водорастворимой пленки).
Готовые изделия характеризуются следующими показателями: нежный, тающий во рту вкус, рассыпчатое, хорошо растворимое в молоке или в воде, влажность 3,5-5,0%, намокаемость 220-300%, плотность 500-550 кг/м3.
При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30%, макроэлементов не менее 10% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека старше 60 лет (Табл.1). В отличие от примера №7, с целью повышения эффективности профилактики витамин-минерал дефицитных состояний и с учетом желательных и нежелательных сочетаний витаминов и минералов, в данный пример входит другое их сочетание.
Комплекс используемых ферментов позволяет улучшить вязкость теста (целлюлаза, ксиланаза), а также снизить содержание акриламида в готовых изделиях (аспарагиназа).
Комплекс используемых пищевых E-добавок позволяет улучшить пластичность теста (L-цистеин, пиросульфит натрия, лецитин, модифицированный крахмал), сохранить мягкость (гуаровая камедь, карбоксиметилцеллюлоза), замедлить окисление жиров в готовом продукте (экстракт розмарина) и разрыхлить тесто (фосфаты, карбонаты).
Пример №11 Рецептура №11 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 9).
Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки пшеничной высшего сорта количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №11 составляет 0,379 кг. Тесто готовят по технологии, указанной в примере №1.
Порционный концентрат комплексной пищевой добавки в данном примере может быть как в виде пакета из полимерного материала (в том числе водорастворимого), так и в виде таблетки. Пакет перед использованием предварительно вскрывают и высыпают содержимое в воду при замесе теста или используют целиком с пакетом (при использовании водорастворимой пленки). Таблетку перед использованием помещают в воду (часть или всю идущую на замес) до полного растворения, далее раствор используют на замес теста. Таблетка в своем составе может содержать вспомогательные вещества, способствующие ее быстрому растворению и формованию, в том числе из перечня пищевых Е-добавок (Табл.6), например, гидроксипропилметилцеллюлозу (E464), гидрокарбонат натрия (E500ii), лимонную кислоту (E330).
Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный.
При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30%, макроэлементов не менее 20% от рекомендуемой суточной нормы потребления для детей от 3 до 7 лет (Табл.1).
Комплекс используемых ферментов позволяет ускорить технологический процесс (α-амилаза) и увеличить объем изделий (ксиланаза, фосфолипаза), а использование пищевой E-добавки позволяет улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота).
Пример №12 (Рецептура №12 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 9)
Для производства печенья на 100 кг муки количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №12 составляет 1,561 кг.
Тесто готовят по технологии, указанной в примере №4.
Порционный концентрат комплексной пищевой добавки в данном примере в виде пакета из полимерного материала (в том числе водорастворимого). Пакет перед использованием предварительно вскрывают и высыпают содержимое в воду при замесе теста или используют целиком с пакетом (при использовании водорастворимой пленки).
Готовые изделия характеризуются следующими показателями: нежный, тающий во рту вкус, рассыпчатое, хорошо растворимое в молоке или в воде, влажность 3,5-5,0%, намокаемость 220-300%, плотность 500-550 кг/м3.
При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30%, макроэлементов не менее 10% от рекомендуемой суточной нормы потребления для детей от 3 до 7 лет (Табл.1).
Комплекс используемых ферментов позволяет улучшить пластичность и вязкость теста (β-амилаза солодовая, ксиланаза, целлюлаза, протеаза, пептидаза), а также снизить содержание акриламида в готовых изделиях (аспарагиназа).
Комплекс используемых пищевых E-добавок позволяет улучшить пластичность теста (лецитин), замедлить окисление жиров в готовом продукте (экстракт розмарина) и разрыхлить тесто (фосфаты, карбонаты).
Пример №13 Рецептура №13 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 9).
Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки пшеничной высшего сорта количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №13 составляет 0,773 кг. Тесто готовят по технологии, указанной в примере №1.
Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный.
При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30%, макроэлементов не менее 20% от рекомендуемой суточной нормы потребления для детей от 7 до 11 лет (Табл.1).
Комплекс используемых ферментов позволяет ускорить технологический процесс и получить яркоокрашенную корку (α-амилаза, глюкоамилаза, пептидаза), увеличить объем изделий (гемицеллюлаза, ксиланаза, фосфолипаза), отбелить мякиш (активная соевая мука), а использование пищевой E-добавки позволяет улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота).
Пример №14 Рецептура №14 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 9).
Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки пшеничной высшего сорта количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №14 составляет 0,519 кг. Тесто готовят по технологии, указанной в примере №1.
Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный.
При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30%, макроэлементов не менее 20% от рекомендуемой суточной нормы потребления для детей от 11 до 14 лет (Табл.1).
Комплекс используемых ферментов позволяет ускорить технологический процесс (α-амилаза) и увеличить объем изделий (пентозаназа, ксиланаза, фосфолипаза, глюкозоксидаза), а использование пищевой E-добавки позволяет улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота).
.
Пример №15 Рецептура №15 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 9).
Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки пшеничной высшего сорта количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №15 составляет 0,028 кг. Тесто готовят по технологии, указанной в примере №1.
Порционный концентрат комплексной пищевой добавки в данном примере может быть как в виде пакета из полимерного материала (в том числе водорастворимого), так и в виде таблетки. Пакет перед использованием предварительно вскрывают и высыпают содержимое в воду при замесе теста или используют целиком с пакетом (при использовании водорастворимой пленки). Таблетку перед использованием помещают в воду (часть или всю идущую на замес) до полного растворения, далее раствор используют на замес теста. Таблетка в своем составе может содержать вспомогательные вещества, способствующие ее быстрому растворению и формованию, в том числе из перечня пищевых Е-добавок (Табл.6), например, гидроксипропилметилцеллюлозу (E464), гидрокарбонат натрия (E500ii), лимонную кислоту (E330).
Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный.
При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30% от рекомендуемой суточной нормы потребления для детей от 14 до 18 лет (Табл.1).
Комплекс используемых ферментов позволяет ускорить технологический процесс (α-амилаза) и увеличить объем изделий (пентозаназа, ксиланаза, фосфолипаза), а использование пищевой E-добавки позволяет улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота).
Пример №16 Рецептура №16 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 10).
Для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий на 100 кг муки пшеничной высшего или другого сорта количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №16 составляет 0,639 кг. Концентрат может использоваться при замесе теста хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий на хлебопекарных предприятиях или предприятиях общественного питания. Возможно применение этой рецептуры добавки для обогащения и модификации свойств муки непосредственно на мельничном комбинате.
При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека от 18 до 59 лет (Табл.1).
Комплекс используемых ферментов позволяет откорректировать показатели водопоглотительной и газоудерживающей способности муки, тем самым увеличить объем изделий (ксиланаза). Использование комплекса пищевых E-добавок позволяет отбелить муку (перекись бензоила), снизить автолитическую активность (карбонаты натрия), увеличить силу муки, тем самым улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота, пшеничная клейковина).
Пример №17 Рецептура №17 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 10).
Для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий на 100 кг муки (пшеничной и/или ржаной, и/или другой) количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №17 составляет 0,027 кг. Концентрат может использоваться при замесе теста хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий на хлебопекарных предприятиях или предприятиях общественного питания. Возможно применение этой рецептуры добавки для обогащения и модификации свойств муки непосредственно на мельничном комбинате.
Порционный концентрат комплексной пищевой добавки в данном примере может быть как в виде пакета из полимерного материала (в том числе водорастворимого), так и в виде таблетки. Пакет перед использованием предварительно вскрывают и высыпают содержимое, например в дозатор микроингредиентов или смеситель – при обогащении муки на мельничном предприятии или в воду, муку – при замесе теста или используют целиком с пакетом на замес теста (при использовании водорастворимой пленки). Таблетку перед использованием помещают в воду (часть или всю идущую на замес) до полного растворения, далее раствор используют на замес теста для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий. Таблетка в своем составе может содержать вспомогательные вещества, способствующие ее быстрому растворению и формованию, в том числе из перечня пищевых Е-добавок (Табл.6), например, гидроксипропилметилцеллюлозу (E464), гидрокарбонат натрия (E500ii), лимонную кислоту (E330).
При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека от 18 до 59 лет (Табл.1).
Комплекс используемых ферментов позволяет откорректировать показатели водопоглотительной, газоудерживающей и газообразующей способности муки, тем самым увеличить объем изделий (целлюлаза, α-амилаза, глюкозооксидаза). Использование комплекса пищевых E-добавок позволяет отбелить муку (перекись бензоила), увеличить силу муки, тем самым улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота).
Пример №18 Рецептура №18 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 10).
Для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий на 100 кг (пшеничной и/или ржаной, и/или другой) количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №18 составляет 0,024 кг. Концентрат может использоваться при замесе теста хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий на хлебопекарных предприятиях или предприятиях общественного питания. Возможно применение этой рецептуры добавки для обогащения и модификации свойств муки непосредственно на мельничном комбинате.
Порционный концентрат комплексной пищевой добавки в данном примере может быть как в виде пакета из полимерного материала (в том числе водорастворимого), так и в виде таблетки. Пакет перед использованием предварительно вскрывают и высыпают содержимое, например в дозатор микроингредиентов или смеситель – при обогащении муки на мельничном предприятии или в воду, муку – при замесе теста или используют целиком с пакетом на замес теста (при использовании водорастворимой пленки). Таблетку перед использованием помещают в воду (часть или всю идущую на замес) до полного растворения, далее раствор используют на замес теста для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий. Таблетка в своем составе может содержать вспомогательные вещества, способствующие ее быстрому растворению и формованию, в том числе из перечня пищевых Е-добавок (Табл.6), например, гидроксипропилметилцеллюлозу (E464), гидрокарбонат натрия (E500ii), лимонную кислоту (E330).
При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека от 18 до 59 лет (Табл.1). В отличие от примера №17 с целью повышения эффективности профилактики витамин-минерал дефицитных состояний и учетом желательных и нежелательных сочетаний витаминов и минералов в данный пример входит другое их сочетание.
Комплекс используемых ферментов позволяет откорректировать показатели водопоглотительной, газоудерживающей и сахарообразующей способности муки, тем самым увеличить объем изделий (пентозаназа, ксиланаза, глюкоамилаза, фосфолипаза). Использование пищевой E-добавки позволяет увеличить силу муки, тем самым улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота).
Пример №19 Рецептура №19 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 10).
Для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий на 100 кг (пшеничной и/или ржаной, и/или другой) количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №19 составляет 0,016 кг. Концентрат может использоваться при замесе теста хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий на хлебопекарных предприятиях или предприятиях общественного питания. Возможно применение этой рецептуры добавки для обогащения и модификации свойств муки непосредственно на мельничном комбинате.
Порционный концентрат комплексной пищевой добавки в данном примере может быть как в виде пакета из полимерного материала (в том числе водорастворимого), так и в виде таблетки. Пакет перед использованием предварительно вскрывают и высыпают содержимое, например в дозатор микроингредиентов или смеситель – при обогащении муки на мельничном предприятии или в воду, муку – при замесе теста или используют целиком с пакетом на замес теста (при использовании водорастворимой пленки). Таблетку перед использованием помещают в воду (часть или всю идущую на замес) до полного растворения, далее раствор используют на замес теста для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий. Таблетка в своем составе может содержать вспомогательные вещества, способствующие ее быстрому растворению и формованию, в том числе из перечня пищевых Е-добавок (Табл.6), например, гидроксипропилметилцеллюлозу (E464), гидрокарбонат натрия (E500ii), лимонную кислоту (E330).
При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека от 18 до 59 лет (Табл.1). В отличие от примера №18 с целью повышения эффективности профилактики витамин-минерал дефицитных состояний и учетом желательных и нежелательных сочетаний витаминов и минералов в данный пример входит другое их сочетание.
Комплекс используемых ферментов позволяет откорректировать показатели водопоглотительной, газоудерживающей и сахарообразующей способности муки, тем самым увеличить объем изделий (α-амилаза, глюкоамилаза, гемицеллюлаза, липаза, трансглютаминаза).
Пример №20 Рецептура №20 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 10).
Для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий на 100 кг (пшеничной и/или ржаной, и/или другой) количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №20 составляет 0,027 кг. Концентрат может использоваться при замесе теста хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий на хлебопекарных предприятиях или предприятиях общественного питания. Возможно применение этой рецептуры добавки для обогащения и модификации свойств муки непосредственно на мельничном комбинате.
Порционный концентрат комплексной пищевой добавки в данном примере может быть как в виде пакета из полимерного материала (в том числе водорастворимого), так и в виде таблетки. Пакет перед использованием предварительно вскрывают и высыпают содержимое, например в дозатор микроингредиентов или смеситель – при обогащении муки на мельничном предприятии или в воду, муку – при замесе теста или используют целиком с пакетом на замес теста (при использовании водорастворимой пленки). Таблетку перед использованием помещают в воду (часть или всю идущую на замес) до полного растворения, далее раствор используют на замес теста для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий. Таблетка в своем составе может содержать вспомогательные вещества, способствующие ее быстрому растворению и формованию, в том числе из перечня пищевых Е-добавок (Табл.6), например, гидроксипропилметилцеллюлозу (E464), гидрокарбонат натрия (E500ii), лимонную кислоту (E330).
При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30% от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека от 18 до 59 лет (Табл.1). В отличие от примера №19 с целью повышения эффективности профилактики витамин-минерал дефицитных состояний и учетом желательных и нежелательных сочетаний витаминов и минералов в данный пример входит другое их сочетание.
Комплекс используемых ферментов позволяет откорректировать показатели водопоглотительной, газоудерживающей и сахарообразующей способности муки, тем самым увеличить объем изделий (α-амилаза, целлюлаза, протеаза), а также замедлить черствение готовой продукции (мальтогенная α-амилаза).
Пример №21 Рецептура №21 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 11).
Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки пшеничной высшего сорта количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №21 составляет 0,050 кг. Тесто готовят по технологии, указанной в примере №1.
Порционный концентрат комплексной пищевой добавки в данном примере может быть как в виде пакета из полимерного материала (в том числе водорастворимого), так и в виде таблетки. Пакет перед использованием предварительно вскрывают и высыпают содержимое в воду при замесе теста или используют целиком с пакетом (при использовании водорастворимой пленки). Таблетку перед использованием помещают в воду (часть или всю идущую на замес) до полного растворения, далее раствор используют на замес теста. Таблетка в своем составе может содержать вспомогательные вещества, способствующие ее быстрому растворению и формованию, в том числе из перечня пищевых Е-добавок (Табл.6), например, гидроксипропилметилцеллюлозу (E464), гидрокарбонат натрия (E500ii), лимонную кислоту (E330).
Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный.
При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру содержание витаминов и минеральных веществ в 100 г изделий составляет не менее 30% от рекомендуемой суточной нормы потребления для беременных и кормящих женщин (Табл.1).
Комплекс используемых ферментов позволяет ускорить технологический процесс (α-амилаза), увеличить объем изделий (ксиланаза, фосфолипаза), замедлить черствение (мальтогенная α-амилаза) и получить яркоокрашенную корку (глюкоамилаза).
Неиспользование пищевых E-добавок позволяет получить готовый продукт с «чистой этикеткой».
Пример №22 (Рецептура №22 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 11)
Для производства печенья на 100 кг муки количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №22 составляет 1,783 кг.
Тесто готовят по технологии, указанной в примере №4.
Порционный концентрат комплексной пищевой добавки в данном примере в виде пакета из полимерного материала (в том числе водорастворимого). Пакет перед использованием предварительно вскрывают и высыпают содержимое в воду при замесе теста или используют целиком с пакетом (при использовании водорастворимой пленки).
Готовые изделия характеризуются следующими показателями: нежный, тающий во рту вкус, рассыпчатое, хорошо растворимое в молоке или в воде, влажность 3,5-5,0%, намокаемость 220-300%, плотность 500-550 кг/м3.
При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30%, макроэлементов не менее 10% от рекомендуемой суточной нормы потребления для беременных и кормящих женщин (Табл.1).
Комплекс используемых ферментов позволяет улучшить пластичность и вязкость теста (целлюлаза, протеаза, пептидаза), а также снизить содержание акриламида в готовых изделиях (аспарагиназа).
Комплекс используемых пищевых E-добавок позволяет улучшить пластичность теста (L-цистеин, лецитин), замедлить окисление жиров в готовом продукте (экстракт розмарина) и разрыхлить тесто (фосфаты, карбонаты).
Пример №23 (Рецептура №23 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 11)
Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки (70кг муки хлебопекарной ржаной обдирной и 30кг муки хлебопекарной пшеничной 1 сорта) количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №23 составляет 1,269 кг. Тесто готовят по технологии, указанной в примере №8.
Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, коричневого или золотисто-коричневого цвета; цвет мякиша темно-кремовый, равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный ржано-пшеничному хлебу.
При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30%, макроэлементов не менее 20% от рекомендуемой суточной нормы потребления для беременных и кормящих женщин (Табл.1).
Комплекс используемых ферментов позволяет ускорить технологический процесс (α-амилаза), увеличить объем изделий (пентозаназа, целлюлаза, фосфолипаза, трансглютаминаза) и замедлить черствение (мальтогенная α-амилаза).
Комплекс используемых пищевых E-добавок позволяет замедлить черствение хлеба (агар, метилцеллюлоза, гидроксипропилцеллюлоза), улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота, пшеничная клейковина) и снизить активность α-амилазы муки (лимонная кислота).
Пример №24 Рецептура №24 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 11).
Для производства хлебобулочных изделий на 100 кг муки пшеничной высшего сорта количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №24 составляет 1,048 кг. Тесто готовят по технологии, указанной в примере №1.
Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет ровную поверхность корки, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный.
При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и минеральных веществ в 100 г изделий составляет не менее 30% от рекомендуемой суточной нормы потребления для беременных и кормящих женщин (Табл.1). В отличие от примера №21 с целью повышения эффективности профилактики витамин-минерал дефицитных состояний и учетом желательных и нежелательных сочетаний витаминов и минералов в данный пример входит другое их сочетание.
Комплекс используемых ферментов позволяет ускорить технологический процесс и получить яркоокрашенную корку (β-амилаза солодовая), увеличить объем изделий (гемицеллюлаза, пентозаназа, целлюлаза, липаза, трансглютаминаза, глюкозооксидаза), отбелить мякиш (активная соевая мука) и замедлить черствение (мальтогенная α-амилаза).
Комплекс используемых пищевых E-добавок позволяет замедлить плесневение, картофельную болезнь (сорбаты и ацетаты), а также черствение хлеба (эфиры жирных кислот, гуаровая и ксантановая камедь) и улучшить обрабатываемость теста (аскорбиновая кислота, L-цистеин).
Пример №25 (Рецептура №25 концентрата поликомпонентной пищевой добавки из Табл. 11)
Для производства печенья на 100 кг муки количество порционного концентрата комплексной пищевой добавки по Рецептуре №25 составляет 1,042 кг.
Тесто готовят по технологии, указанной в примере №4.
Порционный концентрат комплексной пищевой добавки в данном примере в виде пакета из полимерного материала (в том числе водорастворимого). Пакет перед использованием предварительно вскрывают и высыпают содержимое в воду при замесе теста или используют целиком с пакетом (при использовании водорастворимой пленки).
Готовые изделия характеризуются следующими показателями: нежный, тающий во рту вкус, рассыпчатое, хорошо растворимое в молоке или в воде, влажность 3,5-5,0%, намокаемость 220-300%, плотность 500-550 кг/м3.
При использовании порционного концентрата комплексной пищевой добавки по данному примеру, содержание витаминов и микроэлементов в 100 г изделий составляет не менее 30%, макроэлементов не менее 10% от рекомендуемой суточной нормы потребления для беременных и кормящих женщин (Табл.1). В отличие от примера №22 с целью повышения эффективности профилактики витамин-минерал дефицитных состояний и учетом желательных и нежелательных сочетаний витаминов и минералов в данный пример входит другое их сочетание.
Комплекс используемых ферментов позволяет улучшить пластичность и вязкость теста (ксиланаза, целлюлаза, протеаза, пептидаза), а также снизить содержание акриламида в готовых изделиях (аспарагиназа).
Комплекс используемых пищевых E-добавок позволяет улучшить пластичность теста (лецитин), замедлить окисление жиров в готовом продукте (экстракт розмарина) и разрыхлить тесто (фосфаты, карбонаты).
Табл. 7
Примеры рецептур №1-5 концентрата поликомпонентной пищевой добавки
Ингредиенты | группа | Рецептура концентрата поликомпонентной пищевой добавки, г/100 кг муки | ||||
№1 | №2 | №3 | №4 | №5 | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
α-амилаза | ферменты | 1 | 0,5 | |||
глюкоамилаза | 3 | |||||
мальтогенная α-амилаза | 6 | 10 | ||||
β-амилаза солодовая | ||||||
гемицеллюлаза | ||||||
пентозаназа | ||||||
ксиланаза | 5 | 5 | 5 | |||
целлюлаза | 5 | 5 | ||||
липаза | ||||||
фосфолипаза | 1,0 | 1,5 | ||||
трансглютаминаза | ||||||
протеаза | 0,25 | 5 | 5 | |||
пептидаза | 10 | 10 | ||||
аспарагиназа | 6 | 6 | ||||
глюкозооксидаза | ||||||
активная соевая мука | ||||||
B1 (тиамин) | витамины | 0,729 | 0,729 | 1,439 | ||
B2 (рибофлавин) | 0,875 | 0,875 | 1,726 | |||
B3 (ниацин, PP) | 9,720 | 9,720 | 19,181 | |||
B5 (пантотеновая кислота) | 4,795 | |||||
B6 (пиридоксин) | 0,972 | 0,972 | 1,918 | |||
B7 (биотин) | 0,048 | |||||
B9 (фолиевая кислота) | 0,384 | |||||
B12 (цианокобаламин) | 0,0015 | 0,003 | ||||
C (аскорбиновая кислота) | 9,0 | 9,0 | 86,314 | |||
A (ретинол) | 0,959 | |||||
E (токоферол) | 7,290 | |||||
D2(эргокальциферол)/ D3 (холекальциферол) |
0,005 | 0,010 | 0,010 | |||
K (филлохинон) | 0,115 | |||||
I (йод) | минеральные вещества | 0,073 | 0,144 | 0,144 | ||
Fe (железо) | 17,263 | |||||
Zn (цинк) | 11,508 | |||||
Se (селен) | 0,034 | 0,067 | ||||
Cu (медь) | ||||||
Mn (марганец) | 1,918 | |||||
Cr (хром) | 0,048 | |||||
Mo (молибден) | 0,067 | |||||
Ca (кальций) | 81,0 | |||||
P (фосфор) | 255,744 | 255,744 | ||||
Mg (магний) | 127,872 | |||||
К (калий) | 799,200 |
Табл. 7 продолжение
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Перекись бензоила (E928) | пищевые E-добавки | |||||
Аскорбиновая кислота и аскорбаты (E300, E301, E302, E303, E304) | 12 | |||||
Экстракты розмарина (E392), ТБГХ, БОА, БОТ (E319, E320, E321) | 5 | 5 | ||||
L-цистеин (E920) | 2 | 2 | ||||
Пиросульфит натрия (E223) | 10 | |||||
Альгиновая кислота и альгинаты (E400, E401, E402, E403, E404, E405) | ||||||
Агар (E406) | ||||||
Арабиногалактан (E409) | ||||||
Гуаровая камедь (E412) | ||||||
Ксантановая камедь (E415) | ||||||
Метилцеллюлоза (E461) | ||||||
Гидроксипропилцеллюлоза (E463) | ||||||
Гидроксипропилметилцеллюлоза (E464) | ||||||
Карбоксиметилцеллюлоза (E466) | ||||||
Моно- и диглицериды жирных кислот (E471) | ||||||
Эфиры жирных кислот (E472, E474, E475, E476, E477) | ||||||
Стеароилы и стеарилы (E481, E482, E483, E484) | ||||||
Лецитин сухой (E322) | 200 | |||||
Пропионаты (E281, E282, E283) | ||||||
Ацетаты (E261, E262, E263) | ||||||
Сорбиновая кислота и сорбаты (E201, E202, E203) | ||||||
Яблочная кислота (E296) | ||||||
Лактаты (E327, E328, E329) | ||||||
Фосфаты (E339, E340, E341, E343, E450, E451, E452, E541) | 1000 | 340 | ||||
Лимонная кислота и цитраты (E330, E331, E332, E333) | ||||||
Винная кислота и тартраты (E334, E335) | ||||||
Карбонаты натрия (E500) | 1500 | 270 | ||||
Глюконо-дельта-лактон (E575) | 1000 | |||||
Низин (E234) | 5 | |||||
Модифицированные крахмалы | ||||||
Клейковина сухая пшеничная | ||||||
ИТОГО | 37,3 | 14,0 | 3634,9 | 2063,9 | 408,7 | |
ФОРМА ВЫПУСКА | саше | саше | саше | саше | саше/ табл |
Табл. 8
Примеры рецептур №6-10 концентрата поликомпонентной пищевой добавки
Ингредиенты | группа | Рецептура концентрата поликомпонентной пищевой добавки, г/100 кг муки | ||||
№6 | №7 | №8 | №9 | №10 | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
α-амилаза | ферменты | 0,75 | 0,5 | 0,5 | ||
глюкоамилаза | 6 | 3 | ||||
мальтогенная α-амилаза | 9 | 15 | 9 | |||
β-амилаза солодовая | 50 | |||||
гемицеллюлаза | 2 | |||||
пентозаназа | 2 | 2 | ||||
ксиланаза | 2 | 5 | 2 | 4,4 | ||
целлюлаза | 2 | 10 | 5 | 2 | 4 | |
липаза | 0,5 | |||||
фосфолипаза | 0,8 | 0,5 | 1,5 | |||
трансглютаминаза | 1,0 | |||||
протеаза | 5 | 1 | ||||
пептидаза | 0,5 | |||||
аспарагиназа | 6 | 6 | ||||
глюкозооксидаза | ||||||
активная соевая мука | ||||||
B1 (тиамин) | витамины | 0,729 | 1,439 | |||
B2 (рибофлавин) | 0,875 | 1,726 | ||||
B3 (ниацин, PP) | 9,720 | 19,181 | 9,720 | 19,181 | ||
B5 (пантотеновая кислота) | 2,610 | 2,430 | 4,795 | |||
B6 (пиридоксин) | 0,972 | 1,918 | 0,972 | 1,918 | ||
B7 (биотин) | 0,026 | 0,024 | 0,048 | |||
B9 (фолиевая кислота) | 0,209 | 0,194 | 0,384 | |||
B12 (цианокобаламин) | 0,003 | 0,0015 | ||||
C (аскорбиновая кислота) | 43,740 | |||||
A (ретинол) | 0,522 | 0,486 | 0,959 | |||
E (токоферол) | 7,290 | 14,386 | 7,290 | 14,386 | ||
D2(эргокальциферол)/ D3 (холекальциферол) |
0,007 | 0,014 | 0,007 | 0,014 | ||
K (филлохинон) | 0,058 | 0,115 | ||||
I (йод) | минеральные вещества | 0,078 | 0,073 | 0,144 | ||
Fe (железо) | 9,396 | |||||
Zn (цинк) | 11,508 | 5,832 | ||||
Se (селен) | 0,034 | 0,067 | 0,034 | 0,067 | ||
Cu (медь) | 0,959 | |||||
Mn (марганец) | 1,918 | |||||
Cr (хром) | 0,024 | 0,048 | ||||
Mo (молибден) | 0,034 | 0,067 | ||||
Ca (кальций) | 194,400 | 380,160 | 194,400 | |||
P (фосфор) | 129,600 | |||||
Mg (магний) | 64,800 | 126,720 | 126,72 | |||
К (калий) |
Табл. 8
продолжение
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Перекись бензоила (E928) | пищевые E-добавки | |||||
Аскорбиновая кислота и аскорбаты (E300, E301, E302, E303, E304) | 6 | 9 | 9 | |||
Экстракты розмарина (E392), ТБГХ, БОА, БОТ (E319, E320, E321) | 5 | 5 | ||||
L-цистеин (E920) | 5 | 2 | ||||
Пиросульфит натрия (E223) | 10 | |||||
Альгиновая кислота и альгинаты (E400, E401, E402, E403, E404, E405) | 50 | |||||
Агар (E406) | 50 | |||||
Арабиногалактан (E409) | 100 | |||||
Гуаровая камедь (E412) | 100 | |||||
Ксантановая камедь (E415) | 200 | |||||
Метилцеллюлоза (E461) | 100 | |||||
Гидроксипропилцеллюлоза (E463) | 100 | |||||
Гидроксипропилметилцеллюлоза (E464) | 150 | |||||
Карбоксиметилцеллюлоза (E466) | 50 | 100 | ||||
Моно- и диглицериды жирных кислот (E471) | 500 | |||||
Эфиры жирных кислот (E472, E474, E475, E476, E477) | 150 | |||||
Стеароилы и стеарилы (E481, E482, E483, E484) | 150 | |||||
Лецитин сухой (E322) | 250 | 250 | ||||
Пропионаты (E281, E282, E283) | 200 | |||||
Ацетаты (E261, E262, E263) | 300 | |||||
Сорбиновая кислота и сорбаты (E201, E202, E203) | 300 | 300 | ||||
Яблочная кислота (E296) | 50 | |||||
Лактаты (E327, E328, E329) | 150 | |||||
Фосфаты (E339, E340, E341, E343, E450, E451, E452, E541) | 340 | |||||
Лимонная кислота и цитраты (E330, E331, E332, E333) | 150 | 200 | ||||
Винная кислота и тартраты (E334, E335) | 50 | |||||
Карбонаты натрия (E500) | 270 | 400 | ||||
Глюконо-дельта-лактон (E575) | ||||||
Низин (E234) | ||||||
Модифицированные крахмалы | 200 | |||||
Клейковина сухая пшеничная | 500 | |||||
ИТОГО | 1410,4 | 1851,7 | 1195,8 | 1422,9 | 1454,6 | |
ФОРМА ВЫПУСКА | саше | саше | саше | саше | саше |
Табл. 9
Примеры рецептур №11-15 концентрата поликомпонентной пищевой добавки
Ингредиенты | группа | Рецептура концентрата поликомпонентной пищевой добавки, г/100 кг муки | ||||
№11 | №12 | №13 | №14 | №15 | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
α-амилаза | ферменты | 0,75 | 0,5 | 0,5 | 1,2 | |
глюкоамилаза | 6 | |||||
мальтогенная α-амилаза | ||||||
β-амилаза солодовая | 50 | |||||
гемицеллюлаза | 2 | |||||
пентозаназа | 3 | 3 | ||||
ксиланаза | 2 | 5 | 3 | 2 | 2 | |
целлюлаза | 10 | |||||
липаза | ||||||
фосфолипаза | 1,2 | 1 | 1 | 1 | ||
трансглютаминаза | ||||||
протеаза | 5 | |||||
пептидаза | 5 | 0,5 | ||||
аспарагиназа | 6 | |||||
глюкозооксидаза | 0,5 | |||||
активная соевая мука | 300 | |||||
B1 (тиамин) | витамины | 0,437 | 0,535 | 0,632 | ||
B2 (рибофлавин) | 0,486 | 0,583 | 0,729 | |||
B3 (ниацин, PP) | 5,346 | 10,454 | 7,290 | 8,748 | ||
B5 (пантотеновая кислота) | 2,851 | 2,430 | ||||
B6 (пиридоксин) | 0,583 | 1,140 | 0,729 | 0,826 | ||
B7 (биотин) | 0,014 | |||||
B9 (фолиевая кислота) | 0,190 | 0,194 | ||||
B12 (цианокобаламин) | 0,001 | |||||
C (аскорбиновая кислота) | 47,520 | |||||
A (ретинол) | 0,475 | 0,486 | ||||
E (токоферол) | 3,402 | 6,653 | 4,860 | 5,832 | ||
D2(эргокальциферол)/ D3 (холекальциферол) |
0,005 | 0,010 | 0,005 | 0,005 | ||
K (филлохинон) | 0,052 | |||||
I (йод) | минеральные вещества | 0,049 | 0,095 | 0,058 | 0,073 | 0,073 |
Fe (железо) | 8,748 | |||||
Zn (цинк) | 7,603 | |||||
Se (селен) | 0,010 | 0,019 | 0,015 | 0,019 | ||
Cu (медь) | ||||||
Mn (марганец) | ||||||
Cr (хром) | 0,014 | |||||
Mo (молибден) | ||||||
Ca (кальций) | 291,600 | 285,120 | 356,400 | 388,800 | ||
P (фосфор) | 253,440 | |||||
Mg (магний) | 64,800 | 81,000 | 97,200 | |||
К (калий) |
Табл. 9 продолжение
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Перекись бензоила (E928) | пищевые E-добавки | |||||
Аскорбиновая кислота и аскорбаты (E300, E301, E302, E303, E304) | 9 | 9 | 9 | 9 | ||
Экстракты розмарина (E392), ТБГХ, БОА, БОТ (E319, E320, E321) | 5 | |||||
L-цистеин (E920) | ||||||
Пиросульфит натрия (E223) | ||||||
Альгиновая кислота и альгинаты (E400, E401, E402, E403, E404, E405) | ||||||
Агар (E406) | ||||||
Арабиногалактан (E409) | ||||||
Гуаровая камедь (E412) | ||||||
Ксантановая камедь (E415) | ||||||
Метилцеллюлоза (E461) | ||||||
Гидроксипропилцеллюлоза (E463) | ||||||
Гидроксипропилметилцеллюлоза (E464) | ||||||
Карбоксиметилцеллюлоза (E466) | ||||||
Моно- и диглицериды жирных кислот (E471) | ||||||
Эфиры жирных кислот (E472, E474, E475, E476, E477) | ||||||
Стеароилы и стеарилы (E481, E482, E483, E484) | ||||||
Лецитин сухой (E322) | 250 | |||||
Пропионаты (E281, E282, E283) | ||||||
Ацетаты (E261, E262, E263) | ||||||
Сорбиновая кислота и сорбаты (E201, E202, E203) | ||||||
Яблочная кислота (E296) | ||||||
Лактаты (E327, E328, E329) | ||||||
Фосфаты (E339, E340, E341, E343, E450, E451, E452, E541) | 340 | |||||
Лимонная кислота и цитраты (E330, E331, E332, E333) | ||||||
Винная кислота и тартраты (E334, E335) | ||||||
Карбонаты натрия (E500) | 270 | |||||
Глюконо-дельта-лактон (E575) | ||||||
Низин (E234) | ||||||
Модифицированные крахмалы | ||||||
Клейковина сухая пшеничная | ||||||
ИТОГО | 379,67 | 1561,6 | 773,48 | 518,86 | 28,13 | |
ФОРМА ВЫПУСКА | саше/ табл |
саше | саше | саше | саше/ табл |
Табл. 10 Примеры рецептур №16-20 концентрата поликомпонентной пищевой добавки
Ингредиенты | группа | Рецептура концентрата поликомпонентной пищевой добавки, г/100 кг муки | ||||
№16 | №17 | №18 | №19 | №20 | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
α-амилаза | ферменты | 0,5 | 0,5 | 1 | ||
глюкоамилаза | 3 | 3 | ||||
мальтогенная α-амилаза | 6 | |||||
β-амилаза солодовая | ||||||
гемицеллюлаза | 2 | |||||
пентозаназа | 2 | |||||
ксиланаза | 2 | 1 | ||||
целлюлаза | 2 | 2 | ||||
липаза | 1 | |||||
фосфолипаза | 1 | |||||
трансглютаминаза | 1 | |||||
протеаза | 0,5 | |||||
пептидаза | ||||||
аспарагиназа | ||||||
глюкозооксидаза | 1 | |||||
активная соевая мука | ||||||
B1 (тиамин) | витамины | 0,540 | 0,540 | 0,540 | ||
B2 (рибофлавин) | 0,648 | 0,648 | ||||
B3 (ниацин, PP) | 7,200 | 7,200 | 7,200 | 7,200 | ||
B5 (пантотеновая кислота) | 1,800 | 1,800 | 1,800 | 1,800 | ||
B6 (пиридоксин) | 0,720 | 0,720 | 0,720 | 0,720 | ||
B7 (биотин) | 0,018 | 0,018 | 0,018 | 0,018 | ||
B9 (фолиевая кислота) | 0,144 | 0,144 | 0,144 | 0,144 | ||
B12 (цианокобаламин) | 0,0011 | 0,0011 | ||||
C (аскорбиновая кислота) | ||||||
A (ретинол) | 0,360 | 0,360 | 0,360 | 0,360 | ||
E (токоферол) | 5,400 | 5,400 | 5,400 | 5,400 | ||
D2(эргокальциферол)/ D3 (холекальциферол) |
0,004 | 0,004 | 0,004 | 0,004 | ||
K (филлохинон) | 0,043 | 0,043 | 0,043 | |||
I (йод) | минеральные вещества | 0,054 | 0,054 | 0,054 | 0,054 | 0,054 |
Fe (железо) | 6,480 | 6,480 | ||||
Zn (цинк) | 4,320 | 4,320 | ||||
Se (селен) | 0,025 | 0,025 | 0,025 | 0,025 | ||
Cu (медь) | 0,360 | 0,360 | ||||
Mn (марганец) | 0,720 | 0,720 | ||||
Cr (хром) | 0,018 | 0,018 | 0,018 | |||
Mo (молибден) | 0,025 | 0,025 | ||||
Ca (кальций) | ||||||
P (фосфор) | ||||||
Mg (магний) | ||||||
К (калий) |
Табл. 10 продолжение
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Перекись бензоила (E928) | пищевые E-добавки | 5 | 5 | |||
Аскорбиновая кислота и аскорбаты (E300, E301, E302, E303, E304) | 3 | 3 | 3 | |||
Экстракты розмарина (E392), ТБГХ, БОА, БОТ (E319, E320, E321) | ||||||
L-цистеин (E920) | ||||||
Пиросульфит натрия (E223) | ||||||
Альгиновая кислота и альгинаты (E400, E401, E402, E403, E404, E405) | ||||||
Агар (E406) | ||||||
Арабиногалактан (E409) | ||||||
Гуаровая камедь (E412) | ||||||
Ксантановая камедь (E415) | ||||||
Метилцеллюлоза (E461) | ||||||
Гидроксипропилцеллюлоза (E463) | ||||||
Гидроксипропилметилцеллюлоза (E464) | ||||||
Карбоксиметилцеллюлоза (E466) | ||||||
Моно- и диглицериды жирных кислот (E471) | ||||||
Эфиры жирных кислот (E472, E474, E475, E476, E477) | ||||||
Стеароилы и стеарилы (E481, E482, E483, E484) | ||||||
Лецитин сухой (E322) | ||||||
Пропионаты (E281, E282, E283) | ||||||
Ацетаты (E261, E262, E263) | ||||||
Сорбиновая кислота и сорбаты (E201, E202, E203) | ||||||
Яблочная кислота (E296) | ||||||
Лактаты (E327, E328, E329) | ||||||
Фосфаты (E339, E340, E341, E343, E450, E451, E452, E541) | ||||||
Лимонная кислота и цитраты (E330, E331, E332, E333) | ||||||
Винная кислота и тартраты (E334, E335) | ||||||
Карбонаты натрия (E500) | 100 | |||||
Глюконо-дельта-лактон (E575) | ||||||
Низин (E234) | ||||||
Модифицированные крахмалы | ||||||
Клейковина сухая пшеничная | 500 | |||||
ИТОГО | 638,88 | 26,61 | 24,59 | 16,36 | 26,93 | |
ФОРМА ВЫПУСКА | саше | саше/ табл |
саше/ табл |
саше/ табл |
саше/ табл |
Табл. 11 Примеры рецептур №21-25 концентрата поликомпонентной пищевой добавки
Ингредиенты | группа | Рецептура концентрата поликомпонентной пищевой добавки, г/100 кг муки | ||||
№21 | №22 | №23 | №24 | №25 | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
α-амилаза | ферменты | 1 | 0,5 | |||
глюкоамилаза | 3 | |||||
мальтогенная α-амилаза | 6 | 15 | 6 | |||
β-амилаза солодовая | 50 | |||||
гемицеллюлаза | 3 | |||||
пентозаназа | 2 | 5 | ||||
ксиланаза | 5 | 5 | ||||
целлюлаза | 5 | 5 | 1 | 10 | ||
липаза | 0,5 | |||||
фосфолипаза | 1,0 | 0,5 | ||||
трансглютаминаза | 1,0 | 0,5 | ||||
протеаза | 5 | 5 | ||||
пептидаза | 10 | 5 | ||||
аспарагиназа | 6 | 6 | ||||
глюкозооксидаза | 0,5 | |||||
активная соевая мука | 200 | |||||
B1 (тиамин) | витамины | 0,940 | 1,711 | |||
B2 (рибофлавин) | ||||||
B3 (ниацин, PP) | 11,178 | 21,859 | 12,006 | 21,859 | ||
B5 (пантотеновая кислота) | 3,402 | 6,653 | 3,654 | 3,402 | 6,653 | |
B6 (пиридоксин) | 1,215 | 2,376 | 1,305 | 2,376 | ||
B7 (биотин) | 0,024 | 0,048 | 0,026 | 0,024 | 0,048 | |
B9 (фолиевая кислота) | 0,292 | 0,570 | 0,313 | 0,292 | 0,570 | |
B12 (цианокобаламин) | 0,002 | 0,003 | ||||
C (аскорбиновая кислота) | 114,048 | |||||
A (ретинол) | 0,680 | 1,331 | 0,731 | 0,680 | 1,331 | |
E (токоферол) | 9,234 | 18,058 | 9,918 | 18,058 | ||
D2(эргокальциферол)/ D3 (холекальциферол) |
0,009 | 0,017 | 0,009 | 0,017 | ||
K (филлохинон) | 0,058 | 0,114 | 0,063 | 0,114 | ||
I (йод) | минеральные вещества | 0,141 | 0,276 | 0,151 | 0,141 | 0,276 |
Fe (железо) | 16,038 | |||||
Zn (цинк) | 7,290 | 14,256 | ||||
Se (селен) | 0,039 | 0,076 | 0,042 | 0,076 | ||
Cu (медь) | ||||||
Mn (марганец) | ||||||
Cr (хром) | 0,024 | 0,048 | 0,026 | 0,048 | ||
Mo (молибден) | 0,067 | 0,037 | 0,067 | |||
Ca (кальций) | 443,520 | |||||
P (фосфор) | 316,800 | |||||
Mg (магний) | 156,600 | 142,560 | ||||
К (калий) |
Табл. 11 продолжение
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Перекись бензоила (E928) | пищевые E-добавки | |||||
Аскорбиновая кислота и аскорбаты (E300, E301, E302, E303, E304) | 9 | 9 | ||||
Экстракты розмарина (E392), ТБГХ, БОА, БОТ (E319, E320, E321) | 5 | 5 | ||||
L-цистеин (E920) | 2 | 2 | ||||
Пиросульфит натрия (E223) | ||||||
Альгиновая кислота и альгинаты (E400, E401, E402, E403, E404, E405) | ||||||
Агар (E406) | 50 | |||||
Арабиногалактан (E409) | ||||||
Гуаровая камедь (E412) | 50 | |||||
Ксантановая камедь (E415) | 50 | |||||
Метилцеллюлоза (E461) | 100 | |||||
Гидроксипропилцеллюлоза (E463) | 100 | |||||
Гидроксипропилметилцеллюлоза (E464) | ||||||
Карбоксиметилцеллюлоза (E466) | ||||||
Моно- и диглицериды жирных кислот (E471) | ||||||
Эфиры жирных кислот (E472, E474, E475, E476, E477) | 150 | |||||
Стеароилы и стеарилы (E481, E482, E483, E484) | ||||||
Лецитин сухой (E322) | 200 | 200 | ||||
Пропионаты (E281, E282, E283) | ||||||
Ацетаты (E261, E262, E263) | 300 | |||||
Сорбиновая кислота и сорбаты (E201, E202, E203) | 200 | |||||
Яблочная кислота (E296) | ||||||
Лактаты (E327, E328, E329) | ||||||
Фосфаты (E339, E340, E341, E343, E450, E451, E452, E541) | 340 | 340 | ||||
Лимонная кислота и цитраты (E330, E331, E332, E333) | 300 | |||||
Винная кислота и тартраты (E334, E335) | ||||||
Карбонаты натрия (E500) | 270 | 270 | ||||
Глюконо-дельта-лактон (E575) | ||||||
Низин (E234) | ||||||
Модифицированные крахмалы | ||||||
Клейковина сухая пшеничная | 500 | |||||
ИТОГО | 49,6 | 1783,1 | 1268,8 | 1048,1 | 1041,8 | |
ФОРМА ВЫПУСКА | саше/ табл | саше | саше | саше | саше |
Приведенные выше примеры, рецептуры концентрата поликомпонентной пищевой добавки которых приведены в таблицах, наглядно показывают, что поликомпонентная добавка, позволяет повысить органолептические свойства готовой продукции и обогатить ее витаминами и минералами. При этом, несмотря на то что комплексная добавка не содержит наполнитель и в этом смысле является концентратом, заблаговременное изготовление обособленных порций добавки, рассчитанных покомпонентно на единицу измерения массы муки и заключенных в пакет или изготовленных в виде таблеток, обеспечивает точность дозирования отдельных компонентов при изготовлении теста или при модификации свойств муки на мельничных комбинатах. По сравнению с покомпонентным вводом отдельных функциональных ингредиентов повышается технологичность изготовления теста.
Сами рецептуры хлебобулочных и кондитерских изделий с использованием заявляемого концентрата поликомпонентной пищевой добавки являются ноу-хау автора и не являются предметом изобретения.
Как видно из приведенного описания, что в концентрат не просто включены функциональные ингредиенты, а включены исключительно функциональные ингредиенты, и, что именно понимается под функциональными ингредиентами: это витамины, микро- и макроэлементы, обеспечивающие биологическую активность, а также включены ферменты и пищевые Е-добавки, - вещества, добавляемые в процессе производства хлебобулочных изделий, используемые для корректировки хлебопекарных свойств муки в необходимом направлении, достижения желаемых реологических свойств полуфабрикатов, получения изделий с улучшенными свойствами и замедления процесса их черствения, или для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и так далее. В концентрат не включен наполнитель. Это первый аспект сущности заявленного решения.
Второй аспект сущности изобретения заключается в том, концентрат представляет собой обособленную порцию, рассчитанную покомпонентно на единицу измерения массы муки по рецептуре теста и упакованную в закрытый пакет или концентрат представляет собой обособленную порцию, рассчитанную покомпонентно на единицу измерения массы муки по рецептуре теста и спрессованную в виде таблетки.
Что касается признаков формулы, раскрывающих компонентный состав концентрата, то все компоненты формулы (ферменты, витамины и микроэлементы) известны как применимые в пищевой и, в частности, в хлебопекарной промышленности, и их перечень приведен для того, чтобы продемонстрировать комплексность (поликомпонентность) концентрата пищевой добавки и подтвердить промышленную применимость решения.
Специалисту очевидно, что с развитием технологий, основная идея этого изобретения может быть реализована различными путями. Таким образом, это изобретение и его воплощения не ограничены описанными выше примерами и могут изменяться в объеме пунктов формулы изобретения.
1. Концентрат поликомпонентной пищевой добавки, используемый в хлебопекарной промышленности, представляющий собой обособленную порцию, рассчитанную покомпонентно на единицу измерения массы муки по рецептуре теста и упакованную в закрытый пакет, включающий исключительно функциональные ингредиенты:
- по меньшей мере один фермент, выбранный из группы, состоящей из: альфа-амилаза, глюкоамилаза, мальтогенная альфа-амилаза, бета-амилаза солодовая, гемицеллюлаза, пентозаназа, ксиланаза, целлюлаза, липаза, фосфолипаза, трансглютаминаза, протеаза, пептидаза, аспарагиназа, глюкозооксидаза, активная соевая мука,
- по меньшей мере, один витамин, выбранный из группы, состоящей из: B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12, C, A, E, D2, D3, K.
2. Концентрат поликомпонентной пищевой добавки по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит по меньшей мере один микроэлемент, выбранный из группы, состоящей из: I, Fe, Zn, Se, Cu, Mn, Cr, Mo, и/или, один макроэлемент, выбранный из группы, состоящей из: Ca, P, Mg, K, и/или по меньшей мере одну пищевую Е-добавку.
3. Концентрат поликомпонентной пищевой добавки по п.2, отличающийся тем, что пищевая Е-добавка выбрана из группы, состоящей из: перекись бензоила, аскорбиновая кислота и аскорбаты, экстракт розмарина, трет-бутилгидрохинон, бутилгидроксианизол, бутилгидрокситолуол, L-цистеин, пиросульфит натрия, альгиновая кислота и альгинаты, агар, арабиногалактан, гуаровая камедь, ксантановая камедь, метилцеллюлоза, гидроксипропилцеллюлоза, гидроксипропилметилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза, моно- и диглицериды жирных кислот, эфиры жирных кислот, стеароилы и стеарилы, лецитин сухой, пропионаты, ацетаты, сорбиновая кислота и сорбаты, яблочная кислота, лактаты, фосфаты, лимонная кислота и цитраты, винная кислота и тартраты, карбонаты натрия, глюконо-дельта-лактон, низин, модифицированные крахмалы, а также клейковина сухая пшеничная.
4. Концентрат поликомпонентной пищевой добавки, используемый в хлебопекарной промышленности, представляющий собой обособленную порцию, рассчитанную покомпонентно на единицу измерения массы муки по рецептуре теста и спрессованную в виде таблетки, включающий исключительно функциональные ингредиенты:
- по меньшей мере один фермент, выбранный из группы, состоящей из: альфа-амилаза, глюкоамилаза, мальтогенная альфа-амилаза, бета-амилаза солодовая, гемицеллюлаза, пентозаназа, ксиланаза, целлюлаза, липаза, фосфолипаза, трансглютаминаза, протеаза, пептидаза, аспарагиназа, глюкозооксидаза, активная соевая мука;
- по меньшей мере один витамин, выбранный из группы, состоящей из: B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12, C, A, E, D2, D3, K.
- связующее вещество, обеспечивающее формование таблетки.
5. Концентрат поликомпонентной пищевой добавки по п.4, отличающийся тем, что дополнительно содержит по меньшей мере один микроэлемент, выбранный из группы, состоящей из: I, Fe, Zn, Se, Cu, Mn, Cr, Mo, и/или по меньшей мере один макроэлемент, выбранный из группы, состоящей из: Ca, P, Mg, K, и/или по меньшей мере одну пищевую Е-добавку.
6. Концентрат поликомпонентной пищевой добавки по п.5, отличающийся тем, что пищевая Е-добавка выбрана из группы, состоящей из: перекись бензоила, аскорбиновая кислота и аскорбаты, экстракт розмарина, трет-бутилгидрохинон, бутилгидроксианизол, бутилгидрокситолуол, L-цистеин, пиросульфит натрия, альгиновая кислота и альгинаты, агар, арабиногалактан, гуаровая камедь, ксантановая камедь, метилцеллюлоза, гидроксипропилцеллюлоза, гидроксипропилметилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза, моно- и диглицериды жирных кислот, эфиры жирных кислот, стеароилы и стеарилы, лецитин сухой, пропионаты, ацетаты, сорбиновая кислота и сорбаты, яблочная кислота, лактаты, фосфаты, лимонная кислота и цитраты, винная кислота и тартраты, карбонаты натрия, глюконо-дельта-лактон, низин, модифицированные крахмалы, а также клейковина сухая пшеничная.