Способ производства бездрожжевого ржаного хлеба

Авторы патента:

A21D8/02 - способы приготовления теста; обработка его перед выпечкой (машины и прочее оборудование для приготовления и обработки теста A21C)

A21D2/36 - Обработка, например предохранение от порчи муки или теста, в частности вводом добавок; способы выпечки; мучные изделия, предохранение их от порчи

A21D10/04 - взбитое тесто

Владельцы патента RU 2786565:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства бездрожжевого ржаного хлеба, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной промышленности для производства бездрожжевого ржаного хлеба повышенной пищевой ценности. Способ производства бездрожжевого ржаного хлеба характеризуется тем, что замешивают тесто из ржаной обдирной муки, пасты из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 45,5%, взятой в количестве 40-50% к массе муки, соли пищевой поваренной, воды питьевой, пищевой соды. Осуществляют перемешивание рецептурных компонентов в тестомесильной машине в течение 5 мин, затем загружают замешанный полуфабрикат в камеру сбивальной машины, подают сжатый воздух под давлением 0,3 МПа и производят сбивание в течение 35 с при частоте вращения месильного органа 8,1 с^-1. Выпечку производят при температуре 185°С в течение 45 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука ржаная обдирная - 100, паста из плодов мелкоплодных яблонь - 40-50, соль поваренная пищевая - 1,3, сода пищевая - 0,2, вода - по расчету до влажности теста 48,5%. Изобретение позволяет снизить себестоимость готового изделия, получать хлеб повышенного качества с высокой пищевой ценностью. 1 табл., 3 пр.

Известен способ производства хлеба, при котором приготовление теста включает смешивание муки, дрожжей, воды и предварительно размельченных овощей, при этом овощи перед смешиванием с компонентами теста варят до готовности, а их измельчение ведут до размера частиц 80-200 мкм и вводят в тесто в количестве 0,12-0,5% к массе муки на абсолютно сухое вещество (SU, патент №997641, МПК A21D 8/02, 1983). Недостатком известного способа производства хлеба является то, что введение вареного овощного пюре из моркови, капусты или столовой свеклы предназначено только для укрепления клейковины теста, что определяет его узконаправленное применение.

Известен способ приготовления бездрожжевого хлеба (RU, патент №2258372, МПК A21D 8/02, A21D 2/36, 2005) на основе закваски с использованием осахаренной заварки углеводно-белковой фракции амаранта, содержащей измельченные шишки хмеля. Недостатком данного изобретения является использование добавки в виде углеводно-белковой фракции амаранта, которая ухудшает вкус хлеба и пористость мякиша.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба, включающий замес на основе закваски теста из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, воды, агентов брожения и поваренной соли и предусматривающий введение молочного и яблочного компонентов с последующим проведением брожения теста, его разделки, расстойки тестовых заготовок и выпечки, отличающийся тем, что в качестве молочного и яблочного компонентов используют на стадии замеса теста сгущенную или сухую молочную сыворотку в количестве соответственно 4 - 6 и 3 - 4% от общей массы муки и яблочно-паточный порошкообразный полуфабрикат в количестве 1-5% также от общей массы муки (RU, патент №2156575, МПК A21D 8/02, 2000).

Недостатками известного способа являются потеря сухих веществ при брожении теста (2-3%) и, как следствие, низкий выход готовых изделий; длительность процесса приготовления теста, трудоемкость, энергоемкость.

Технической задачей изобретения является интенсификация процесса приготовления теста, значительное снижение себестоимости выпускаемой продукции, расширение ассортимента бездрожжевого хлеба из ржаной муки за счет применения пасты из плодов мелкоплодных яблонь.

Для решения технической задачи изобретения, предложен способ производства бездрожжевого ржаного хлеба включающем замес теста из ржаной обдирной муки, пасты из плодов мелкоплодных яблонь, соли пищевой поваренной, пищевой соды, воды питьевой, формование и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него вводят к массе муки пасту из плодов мелкоплодных яблонь в количестве 40-50%, замес теста осуществляют в камере для сбивания, рецептурные компоненты перемешивают в тестомесильной машине в течение 5 мин, затем загружают замешанный полуфабрикат в камеру сбивальной машины, подают сжатый воздух под давлением 0,3-0,35 МПа и производят сбивание теста при частоте вращения месильного органа 8,1 с^-1 в течение 35-45 c, затем сбитый полуфабрикат помещают в формы и отправляют на выпечку, которую проводят при температуре 185-193°С, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука ржаная обдирная - 100, паста из плодов мелкоплодных яблонь - 40-50, соль поваренная пищевая - 1,3, сода пищевая - 0,2, вода - по расчету до влажности теста 48,5%.

Технический результат изобретения заключается в использовании пасты из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 45,5% для последующей переработки в конечную хлебобулочную продукцию. При добавлении в тесто пасты из плодов мелкоплодных яблонь его компоненты (органические кислоты, сахара, пектиновые, минеральные, дубильные вещества) значительно влияют на биохимические, коллоидные, микробиологические процессы приготовления хлеба. С пастой из плодов мелкоплодных яблонь в тесто вносятся сахара, значительное количество яблочной кислоты, активно снижающей рН среды, минеральные вещества и витамины, являющиеся питательными веществами для микроорганизмов теста. Эти факторы оказывают заметное влияние на ход технологического процесса и качество хлеба. Паста из плодов мелкоплодных яблонь интенсифицирует пенообразование в тесте и при взаимодействия с пищевой содой улучшает его подъемную силу, за счет выделения СО₂. С увеличением дозировки пасты из плодов мелкоплодных яблонь в тесте возрастает количество органических кислот. Под их влиянием происходят более глубокие изменения белков. В пасте из плодов мелкоплодных яблонь преобладает яблочная кислота она составляет 72-82% от общей суммы кислот. В тесте с пастой из плодов мелкоплодных яблонь повышается начальная кислотность и незначительно увеличивается содержание летучих кислот. Степень повышения кислотности определяется дозировкой продукта и его кислотностью. Снижение рН коррелирует с нарастанием кислотности. Установлено также, что хлеб, содержащий пасту из плодов мелкоплодных яблонь, медленнее подвергается плесневению и заболеванию картофельной болезнью.

Существенным является то, что при механическом разрыхлении теста отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает приготовление теста на 3-5 ч, уменьшает затраты сухих веществ на брожение. Сбивные хлебобулочные изделия предпочтительны для диетического питания людей, страдающих в первую очередь заболеваниями желудочно-кишечного тракта и онкологическими заболеваниями. Систематическое употребление хлеба, приготовленного по традиционной технологии с использованием в качестве разрыхлителя дрожжей, негативно влияет на иммунную систему.

Способ производства бездрожжевого ржаного хлеба поясняется следующими примерами.

Пример 1

Замешивают тесто из ржаной обдирной муки, пасты из плодов мелкоплодных яблонь, взятой в количестве 40% к массе муки, соли пищевой поваренной, пищевой соды, воды питьевой. Осуществляют перемешивание рецептурных компонентов в тестомесильной машине в течение 5 мин, затем загружают замешанный полуфабрикат в камеру сбивальной машины, подают сжатый воздух под давлением 0,3 МПа и производят сбивание в течение 45 с при частоте вращения месильного органа 8,1 с^-1. Выпечку производят при температуре 195°С в течение 35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука ржаная обдирная - 100, паста из плодов мелкоплодных яблонь - 40, соль поваренная пищевая - 1,3, сода пищевая - 0,2, вода - по расчету до влажности теста 48,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2

Способ осуществляют аналогично примеру 1, но дозировка пасты из плодов мелкоплодных яблонь составляет 45% к массе муки, сбивание - при частоте вращения 8,1 с^-1 в течение 40 с под избыточном давлении 0,3 МПа. Выпечку производят при температуре 190°С в течение 40 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука ржаная обдирная - 100, паста из плодов мелкоплодных яблонь - 45, соль поваренная пищевая - 1,3, сода пищевая - 0,2, вода - по расчету до влажности теста 48,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 3 (оптимальный)

Способ осуществляют аналогично примеру 1, но дозировка пасты из плодов мелкоплодных яблонь составляет 50% к массе муки, сбивание - при частоте вращения 8,1 с^-1 в течение 35 с под избыточном давлении 0,3 МПа. Выпечку производят при температуре 185°С в течение 45 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука ржаная обдирная - 100, паста из плодов мелкоплодных яблонь - 50, соль поваренная пищевая - 1,3, сода пищевая - 0,2, вода - по расчету до влажности теста 48,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Из таблицы 1 видно, что предложенный способ производства бездрожжевого ржаного хлеба из ржаной обдирной муки, включающий замес теста с использованием пасты из плодов мелкоплодных яблонь позволяет получить хлебобулочные изделия с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями качества.

Если количество пасты из плодов мелкоплодных яблонь вносить меньше 40% и больше 50%, то качество ржаного хлеба ухудшается.

Предложенный способ производства бездрожжевого ржаного хлеба с использованием пасты из плодов мелкоплодных яблонь позволяет интенсифицировать процесс приготовления теста, повысить качество готового хлеба и пищевую ценность, снизить себестоимость готовых изделий.

Способ производства бездрожжевого ржаного хлеба, характеризующийся тем, что замешивают тесто из ржаной обдирной муки, пасты из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 45,5%, взятой в количестве 40-50% к массе муки, соли пищевой поваренной, воды питьевой, пищевой соды, паста из плодов мелкоплодных яблонь интенсифицирует пенообразование в тесте и при взаимодействии с пищевой содой улучшает его подъемную силу за счет выделения СО₂, осуществляют перемешивание рецептурных компонентов в тестомесильной машине в течение 5 мин, затем загружают замешанный полуфабрикат в камеру сбивальной машины, подают сжатый воздух под давлением 0,3 МПа и производят сбивание в течение 35 с при частоте вращения месильного органа 8,1 с^-1, выпечку производят при температуре 185°С в течение 45 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука ржаная обдирная - 100, паста из плодов мелкоплодных яблонь - 40-50, соль поваренная пищевая - 1,3, сода пищевая - 0,2, вода - по расчету до влажности теста 48,5%.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий профилактического питания. Способ характеризуется тем, что целое нешелушенное зерно пшеницы однократно промывают питьевой водой, замачивают для набухания и проращивания водным экстрактом из шишек хмеля на 18-20 ч при 25…30°С и соотношении твердой и жидкой фаз 1:0,5-1:0,8 до появления ростков длиной 0,5-1 мм, после чего проросшее зерно измельчают.

Способ приготовления хлеба с рыбной добавкой // 2785619

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству хлебобулочных изделий с использованием натуральных добавок животного и растительного происхождения. Способ приготовления хлеба включает приготовление теста из муки пшеничной, сахара, молока, дрожжей хлебопекарных, пищевой соли, рыбной добавки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку.

Способ производства белковых хлебобулочных изделий // 2785464

Изобретение относится к пищевой промышленности, в том числе к пищевой биотехнологии, и может быть использовано при производстве диетических хлебобулочных изделий. Способ производства белковых хлебобулочных изделий включает дозирование и смешивание глютена и муки из семян гороха сортов «San Cipriano» и «Вега», просеивание, приготовление дрожжевой суспензии с водой в соотношении 1:3-1:4 при температуре воды 35-40°С, раствора соли пищевой в соотношении 1:3, эмульсии масла растительного в соотношении 1:3.

Способ производства хлеба // 2785382

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий, предназначенных для диетического профилактического питания. Способ производства хлеба заключается в замесе теста безопарным способом из пшеничной муки высшего сорта, расчетного количества воды, растворов пищевой соли, сахара, суспензии прессованных хлебопекарных дрожжей и дробленого зерна полбы сорта Руно.

Способ производства зернового хлеба // 2783971

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба с повышенной пищевой ценностью из биоактивированного зерна. Способ производства зернового хлеба характеризуется тем, что готовят тесто безопарным способом, при этом предварительно шелушенное зерно пшеницы промывают водой, затем зерно выдерживают в 2,0% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного при температуре 22,5-23,5°С в течение 16-18 ч, подвергают набуханию и проращиванию до размера ростков не более 0,4-0,5 мм.

Способ производства зернового хлеба // 2783970

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба с повышенной пищевой ценностью из биоактивированного зерна. Способ производства зернового хлеба характеризуется тем, что тесто готовят безопарным способом, причем предварительно шелушенное зерно пшеницы и ячменя в соотношении 1:1 промывают водой, затем зерно выдерживают в 1,8% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного при температуре 23,5-24,5°С в течение 14-16 ч.

Способ производства хлеба с использованием пророщенного зерна пшеницы и семян подсолнечника // 2783948

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба с использованием пророщенного зерна пшеницы и семян подсолнечника включает замачивание нешелушенного зерна пшеницы и очищенных семян подсолнечника, их набухание, проращивание, диспергирование пророщенных зерен пшеницы.

Способ производства хлеба // 2783517

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и общественному питанию, в частности к производству хлебобулочных изделий и использованием пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета. Способ производства хлеба предусматривает подготовку сырья, просеивание и пропускание муки через магниты, приготовление теста с введением в рецептуру хлебопекарной муки пшеничной первого сорта, поваренной соли пищевой, воды питьевой, дрожжей прессованных, выпечку хлеба при t 240-280°С и охлаждение.

Способ приготовления хлеба с ягелем // 2782210

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ приготовления хлеба с ягелем включает получение заварки, теста, замес теста, его обминку, расстойку, формовку и выпечку, при этом в качестве ингредиентов для теста используют воду, муку ржаную обдирную и пшеничную хлебопекарную, дрожжи сухие, закваску «Дарк Зауэр», заварку, масло подсолнечное, сахар, соль, ягель порошкообразный ультрадисперсный.

Способ производства ржано-пшеничного хлеба на полбяной закваске // 2781215

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий. Способ производства ржано-пшеничного хлеба предусматривает приготовление закваски, использование закваски для приготовления теста, заквашивание и выбраживание теста, формование теста, расстойку тестовых заготовок, выпечку ржано-пшеничного хлеба.

Способ производства зерновых хлебобулочных изделий // 2786539