Способ производства зернового бездрожжевого хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба с повышенной биологической активностью непосредственно из биоактивированного зерна. Способ производства бездрожжевого зернового хлеба характеризуется тем, что нешелушенное зерно - пшеницы 60% и ржи 40% промывают и замачивают на 10-13 ч при температуре 24-26°С в яблочном соке из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 13,5% до появления ростков размера не более 0,5 мм. Далее проводят СВЧ-обработку зерна в микроволновой печи при мощности 950 Вт в течение 1,5 мин. Затем зерно диспергируют, размеры отверстий решеток которого составляют 2,5-3,0 мм, далее замешивают тесто влажностью 47% из полученной измельченной зерновой массы, раствора поваренной пищевой соли, сока из плодов мелкоплодных яблонь и питьевой соды. Причем при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят измельченную зерновую массу, замес продолжают 12-15 мин, затем проводят выпечку при температуре 200-220°С в течение 35-40 мин. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г: измельченная зерновая масса из пророщенного зерна, обогащенного биологически активными веществами яблочного сока из плодов мелкоплодных яблонь, - 100,0; раствор поваренной пищевой соли - 1,0; сода пищевая - 0,2, остальное яблочный сок. Яблочный сок с содержанием сухих веществ 13,5% вносят с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 47%. Изобретение позволяет получить хлеб повышенного качества с высокой пищевой ценностью. 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба с повышенной биологической активностью непосредственно из биоактивированного зерна.

Известен способ производства сбивного хлеба повышенной пищевой ценности, включающий получение муки из цельносмолотого нута, добавление сухой пшеничной клейковины, соли поваренной пищевой, воды питьевой и клейстеризованного картофельного крахмала, охлажденного до температуры 25±2°С, замешивание теста влажностью 56,5% и его сбивание под давлением сжатого воздуха 0,40±0,02 МПа при частоте вращения месильного органа 8,3-9,2 с-1 в течение 5,0±0,5 мин, формование заготовок, выпечку при температуре 240-250°С в течение 25-30 мин (RU, патент №2380907, МПК A21D 8/02, A21D 10/04, 2010).

Недостатком известного способа производства сбивного бездрожжевого хлеба является невысокая пищевая и биологическая ценность, высокая себестоимость.

Известен способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы характеризующийся тем, что промытое, высушенное нешелушенное зерно пшеницы измельчают в муку, просеивают, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна, лимонной кислоты, пищевой поваренной соли и питьевой воды, причем замешивание теста осуществляют в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 15 с-1 в течение 5-15 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и осуществляют сбивание теста при температуре 20°С в течение 6-12 мин при частоте вращения месильного органа 20 с-1, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг под рабочим давлением 0,4 МПа и производят выпечку при температуре 228-232°С, причем тесто готовят при следующем выборе соотношения компонентов, г: цельносмолотое зерно пшеницы 100, соль поваренная пищевая 1,3, лимонная кислота 0,1-0,3, вода - по расчету (RU, патент №23640878, МПК A21D 8/02, A21D 15/02, A21D 10/04, 2009).

Недостатком данного изобретения являются относительно высокая температура выпечки и продолжительность процесса.

Известен способ производства сбивного бездрожжевого хлеба характеризующийся тем, что промытое, высушенное нешелушенное зерно пшеницы измельчают в муку, просеивают, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна пшеницы, ферментного препарата «GC-106» в количестве 0,008-0,012% к массе муки, который готовят из расчета 1 мл на 100 кг муки, лимонной кислоты с дозировкой 0,18-0,22% к массе муки, соли поваренной пищевой в количестве 0,7-1,3% к массе муки и воды питьевой, причем замес теста осуществляют в два этапа: на первом этапе - все рецептурные компоненты перемешивают в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 3,34-6,67c-1 в течение 8-10 мин, при температуре 45-55°С, на втором этапе в камеру подают атмосферный воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и осуществляют сбивание теста в течение 6-10 мин при частоте вращения месильного органа 5-8,34 по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг при рабочем давлении, выпечку проводят при температуре 250±2°С (RU, патент №2370959, МПК A21D 13/02, A21D 10/04, 2009).

Недостатком данного способа является деление теста после сбивания, что нарушает структуру теста и приводит к снижению качества готовых продуктов и увеличению количества бракованных изделий, а также отсутствие натурального обогатителя не обеспечивает функциональных высокопитательных свойств получаемого хлеба.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства зернового хлеба, предусматривающий замачивание зерна и его проращивание до размера ростков не более 1,5 мм, их измельчение, добавление других рецептурных компонентов, приготовление теста, его разделку и выпечку, отличающийся тем, что замачивание зерна осуществляют в яблочном соке одновременно с проращиванием в течение 13-19 ч при температуре 25-30°С (RU, патент №2258376, МПК A21D 13/02, 2005).

Недостатком данного способа является замачивание зерна в течение значительного промежутка времени, что приводит к вымыванию питательных веществ и происходит снижение пищевой ценности готовых изделий.

Технической задачей изобретения является снижение стоимости пищевого продукта, повышение качества и пищевой ценности изделий, предусматривающий замачивание зерна пшеницы 60% и ржи 40% в яблочном соке из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 13,5% и его проращивание до размера ростков на более 0,5 мм, СВЧ-обработку зерна в микроволновой печи при мощности 950 Вт в течение 1,5 мин, измельчение обработанного зерна, добавление других рецептурных компонентов, приготовление теста, его разделку и выпечку.

Для решения технической задачи изобретения, предложен способ производства бездрожжевого зернового хлеба повышенной пищевой ценности с профилактической направленностью, характеризующийся тем, что нешелушенное зерно (пшеницы 60% и ржи 40%) промывают и замачивают на 10-13 ч при температуре 24-26°С в яблочном соке из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 13,5% до появления ростков размера не более 0,5 мм, далее проводят СВЧ-обработку зерна в микроволновой печи при мощности 950 Вт в течение 1,5-3 мин, затем зерно диспергируют, размеры отверстий решеток которого составляют 2,5-3,0 мм, далее замешивают тесто влажностью 47% из зерновой измельченной массы, раствора поваренной пищевой соли, сока из плодов мелкоплодных яблонь и питьевой соды, причем при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят измельченную зерновую массу, замес продолжают 12-15 мин, затем проводят выпечку при температуре 200-220°С в течение 35-40 мин.

Технический результат изобретения заключается в замачивании зерна в яблочном соке из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 13,5% для последующей переработки в конечную хлебобулочную продукцию.

При добавлении в тесто сока из плодов мелкоплодных яблонь его компоненты (органические кислоты, сахара, пектиновые, минеральные, дубильные вещества) значительно влияют на биохимические, коллоидные, микробиологические процессы приготовления хлеба. С соком из плодов мелкоплодных яблонь в тесто вносятся сахара, значительное количество яблочной кислоты, активно снижающей рН среды, минеральные вещества и витамины, являющиеся питательными веществами для микроорганизмов теста. Эти факторы оказывают заметное влияние на ход технологического процесса и качество хлеба. Сок из плодов мелкоплодных яблонь интенсифицирует пенообразование в тесте и при взаимодействия с пищевой содой улучшает его подъемную силу, за счет выделения СО2. Степень интенсификации пенообразования увеличивается с возрастанием дозировки этих продуктов до 15-20% к массе муки. С увеличением дозировки сока из плодов мелкоплодных яблонь в тесте возрастает количество органических кислот. Под их влиянием происходят более глубокие изменения белков. В соке из плодов мелкоплодных яблонь преобладает яблочная кислота она составляет 72-82% от общей суммы кислот. В тесте с соком из плодов мелкоплодных яблонь повышается начальная кислотность и незначительно увеличивается содержание летучих кислот. Степень повышения кислотности определяется дозировкой продукта и его кислотностью. Снижение рН коррелирует с нарастанием кислотности. При добавлении сока из плодов мелкоплодных яблонь более 20% к массе муки кислотность готовой продукции превышает требования ГОСТа. Установлено также, что хлеб, содержащий сок из плодов мелкоплодных яблонь, медленнее подвергается плесневению и заболеванию картофельной болезнью. Существенным является то, что при механическом разрыхлении теста отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает приготовление теста на 3-5 ч, уменьшает затраты сухих веществ на брожение.

Бездрожжевые зерновые хлебобулочные изделия предпочтительны для диетического питания людей, страдающих в первую очередь заболеваниями желудочно-кишечного тракта и онкологическими заболеваниями. Систематическое употребление хлеба, приготовленного по традиционной технологии с использованием в качестве разрыхлителя дрожжей, негативно влияет на иммунную систему.

Способ производства бездрожжевого зернового хлеба из зерна пшеницы и ржи, обогащенного яблочным соком при проращивании поясняется следующим примерами.

Пример (прототип)

Способ производства бездрожжевого зернового хлеба, предусматривающий замачивание зерна в яблочном соке одновременно с проращиванием в течение 13-19 ч при температуре 25-30°С. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 1

Нешелушенное зерно пшеницы 60% и ржи 40% промывают и замачивают на 10 ч при температуре 24°С в яблочном соке из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 13,5% до появления ростков размера не более 0,5 мм, далее проводят СВЧ-обработку зерна в микроволновой печи при мощности 950 Вт в течение 1,5 мин, затем зерно диспергируют, размеры отверстий решеток которого составляют 2,5-3,0 мм, далее замешивают тесто влажностью 47% из зерновой измельченной массы, раствора поваренной пищевой соли, сока из плодов мелкоплодных яблонь и питьевой соды, сок из плодов мелкоплодных яблонь интенсифицирует пенообразование в тесте и при взаимодействия с пищевой содой улучшает его подъемную силу за счет выделения СО2, причем при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят измельченную зерновую массу, замес продолжают 12-15 мин, затем проводят выпечку при температуре 200-220°С в течение 35-40 мин. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г: измельченная масса из пророщенного зерна обогащенного биологически активными веществами яблочного сока из плодов мелкоплодных яблонь - 100,0; раствор поваренной пищевой соли - 1,0; сода пищевая - 0,2, остальное яблочный сок с содержанием сухих веществ 13,5%, который вносится с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 47%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2

Нешелушенное зерно пшеницы 60% и ржи 40% промывают и замачивают на 12 ч при температуре 25°С в яблочном соке из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 13,5% до появления ростков размера не более 0,5 мм, далее проводят СВЧ-обработку зерна в микроволновой печи при мощности 950 Вт в течение 2,0 мин, затем зерно диспергируют, размеры отверстий решеток которого составляют 2,5-3,0 мм, далее замешивают тесто влажностью 47% из зерновой измельченной массы, раствора поваренной пищевой соли, сока из плодов мелкоплодных яблонь и питьевой соды, сок из плодов мелкоплодных яблонь интенсифицирует пенообразование в тесте и при взаимодействия с пищевой содой улучшает его подъемную силу за счет выделения СО2, причем при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят измельченную зерновую массу, замес продолжают 12-15 мин, затем проводят выпечку при температуре 200-220°С в течение 35-40 мин. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г: измельченная масса из пророщенного зерна обогащенного биологически активными веществами яблочного сока из плодов мелкоплодных яблонь - 100,0; раствор поваренной пищевой соли - 1,0; сода пищевая - 0,2, остальное яблочный сок с содержанием сухих веществ 13,5%, который вносится с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 47%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 3

Нешелушенное зерно пшеницы 60% и ржи 40% промывают и замачивают на 13 ч при температуре 26°С в яблочном соке из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 13,5% до появления ростков размера не более 0,5 мм, далее проводят СВЧ-обработку зерна в микроволновой печи при мощности 950 Вт в течение 3,0 мин, затем зерно диспергируют, размеры отверстий решеток которого составляют 2,5-3,0 мм, далее замешивают тесто влажностью 47% из зерновой измельченной массы, раствора поваренной пищевой соли, сока из плодов мелкоплодных яблонь и питьевой соды, сок из плодов мелкоплодных яблонь интенсифицирует пенообразование в тесте и при взаимодействия с пищевой содой улучшает его подъемную силу, за счет выделения СО2, причем при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят измельченную зерновую массу, замес продолжают 12-15 мин, затем проводят выпечку при температуре 200-220°С в течение 35-40 мин. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г: измельченная масса из пророщенного зерна обогащенного биологически активными веществами яблочного сока из плодов мелкоплодных яблонь - 100,0; раствор поваренной пищевой соли - 1,0; сода пищевая - 0,2, остальное яблочный сок с содержанием сухих веществ 13,5%, который вносится с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 47%. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Из таблицы 1 видно, что предложенный способ производства бездрожжевого зернового хлеба, предусматривающий приготовление хлеба из пророщенного зерна пшеницы и ржи на основе яблочного сока из плодов мелкоплодных яблонь, позволяет повысить пищевую ценность и снизить себестоимость готовых изделий.

Способ производства бездрожжевого зернового хлеба, характеризующийся тем, что нешелушенное зерно - пшеницы 60% и ржи 40% промывают и замачивают на 10-13 ч при температуре 24-26°С в яблочном соке из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 13,5% до появления ростков размера не более 0,5 мм, далее проводят СВЧ-обработку зерна в микроволновой печи при мощности 950 Вт в течение 1,5 мин, затем зерно диспергируют, размеры отверстий решеток которого составляют 2,5-3,0 мм, далее замешивают тесто влажностью 47% из полученной измельченной зерновой массы, раствора поваренной пищевой соли, сока из плодов мелкоплодных яблонь и питьевой соды, сок из плодов мелкоплодных яблонь интенсифицирует пенообразование в тесте и при взаимодействии с пищевой содой улучшает его подъемную силу за счет выделения СО2, причем при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят измельченную зерновую массу, замес продолжают 12-15 мин, затем проводят выпечку при температуре 200-220°С в течение 35-40 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г: измельченная зерновая масса из пророщенного зерна, обогащенного биологически активными веществами яблочного сока из плодов мелкоплодных яблонь, - 100,0; раствор поваренной пищевой соли - 1,0; сода пищевая - 0,2, остальное яблочный сок с содержанием сухих веществ 13,5%, который вносится с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 47%.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства бездрожжевого ржаного хлеба, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной промышленности для производства бездрожжевого ржаного хлеба повышенной пищевой ценности. Способ производства бездрожжевого ржаного хлеба характеризуется тем, что замешивают тесто из ржаной обдирной муки, пасты из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 45,5%, взятой в количестве 40-50% к массе муки, соли пищевой поваренной, воды питьевой, пищевой соды.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий профилактического питания. Способ характеризуется тем, что целое нешелушенное зерно пшеницы однократно промывают питьевой водой, замачивают для набухания и проращивания водным экстрактом из шишек хмеля на 18-20 ч при 25…30°С и соотношении твердой и жидкой фаз 1:0,5-1:0,8 до появления ростков длиной 0,5-1 мм, после чего проросшее зерно измельчают.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства безглютенового хлеба включает приготовление теста из муки, в которой не содержится белок злаковых культур, картофельного крахмала, порошка инжира, дрожжей сухих хлебопекарных, стевиозида, соли поваренной пищевой, структурообразователя и разрыхлителя, его формование, расстойку и выпечку.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов из теста. Предлагается приготовленное тесто в аэрозольном баллоне, хранящееся в модифицированной газовой среде под давлением, у которого показатель активности воды более 0,725 и менее 0,985, показатель микробиологической обсемененности (КМАФАнМ) не более 1⋅106 КОЕ/г, содержит не менее 1% жиров и по крайней мере одну пищевую добавку, предназначенную для защиты от микробиологической и окислительной порчи и увеличения сроков хранения.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству хлебобулочных изделий с использованием натуральных добавок животного и растительного происхождения. Способ приготовления хлеба включает приготовление теста из муки пшеничной, сахара, молока, дрожжей хлебопекарных, пищевой соли, рыбной добавки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в том числе к пищевой биотехнологии, и может быть использовано при производстве диетических хлебобулочных изделий. Способ производства белковых хлебобулочных изделий включает дозирование и смешивание глютена и муки из семян гороха сортов «San Cipriano» и «Вега», просеивание, приготовление дрожжевой суспензии с водой в соотношении 1:3-1:4 при температуре воды 35-40°С, раствора соли пищевой в соотношении 1:3, эмульсии масла растительного в соотношении 1:3.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий, предназначенных для функционального питания, с повышенной биологической активностью непосредственно из зерна. Способ производства зернового хлеба характеризуется тем, что нешелушеное зерно - пшеницы 60% и ржи 40% - промывают и замачивают на 10-15 ч при температуре 22-24°С в яблочном соке из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 12% до появления ростков размера не более 0,5 мм.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба с повышенной пищевой ценностью из биоактивированного зерна. Способ производства зернового хлеба характеризуется тем, что готовят тесто безопарным способом, при этом предварительно шелушенное зерно пшеницы промывают водой, затем зерно выдерживают в 2,0% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного при температуре 22,5-23,5°С в течение 16-18 ч, подвергают набуханию и проращиванию до размера ростков не более 0,4-0,5 мм.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба с повышенной пищевой ценностью из биоактивированного зерна. Способ производства зернового хлеба характеризуется тем, что тесто готовят безопарным способом, причем предварительно шелушенное зерно пшеницы и ячменя в соотношении 1:1 промывают водой, затем зерно выдерживают в 1,8% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного при температуре 23,5-24,5°С в течение 14-16 ч.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки. Способ производства хлеба включает замес теста безопарным способом из муки пшеничной первого сорта, дрожжей прессованных хлебопекарных, соли пищевой поваренной и воды, выбраживание замешенного теста, разделку, расстойку и выпечку, при этом в тесто дополнительно вводят водно-глицериновый экстракт из побегов брусники в количестве 7,5% к массе муки с содержанием сухого вещества 12,8%.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий профилактического питания. Способ характеризуется тем, что целое нешелушенное зерно пшеницы однократно промывают питьевой водой, замачивают для набухания и проращивания водным экстрактом из шишек хмеля на 18-20 ч при 25…30°С и соотношении твердой и жидкой фаз 1:0,5-1:0,8 до появления ростков длиной 0,5-1 мм, после чего проросшее зерно измельчают.
Наверх