Приготовленное тесто в аэрозольном баллоне

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов из теста. Предлагается приготовленное тесто в аэрозольном баллоне, хранящееся в модифицированной газовой среде под давлением, у которого показатель активности воды более 0,725 и менее 0,985, показатель микробиологической обсемененности (КМАФАнМ) не более 1⋅10⁶ КОЕ/г, содержит не менее 1% жиров и по крайней мере одну пищевую добавку, предназначенную для защиты от микробиологической и окислительной порчи и увеличения сроков хранения. При этом тесто выполнено в виде эмульсии, а в качестве жиров содержит растительное масло с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот группы ОМЕГА-9 или продукт с высоким его содержанием. Изобретение позволяет получить тесто в виде однородной эмульсионной структуры, имеющее увеличенный срок хранения. 3 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов из теста и предназначено для существенного увеличения сроков хранения теста и сохранения его потребительских свойств при хранении и применении для приготовления готовых продуктов.

Общеизвестно, что тесто это полуфабрикат в хлебопекарном, кондитерском и макаронном производствах. Также общеизвестно что в общем случае рецепт теста включает различные ингредиенты, стимулирующие биохимические и микробиологические реакции, в том числе брожение, которые возможно приостановить, снизив температуру хранения. Известно, что для приготовления более качественной выпечки значительная доля теста готовится с добавлением дрожжей, что исключает добавление консервантов для увеличения срока его хранения в связи с их взаимовлиянием.

Следствием являются общие условия и требования к упаковке охлажденного приготовленного теста при его хранении и применении, устоявшиеся на текущем уровне пищевых технологий. Эти требования включают низкий температурный режим, короткий срок хранения 1-3 суток и необходимость дренажа газовоздушной смеси, образующейся в результате биохимических и микробиологических реакций. Известные из текущего уровня пищевых технологий методы упаковки и среднесрочного хранения замороженного теста в целом не удобны в связи с очевидной необходимостью разморозки. Таким образом по мнению авторов, текущий уровень пищевых технологий не обеспечивает высокие потребительские свойства упаковки приготовленного теста так как:

- технологически противоречит свойствам надежности и сохранности упаковки в связи с необходимостью обеспечения вентиляции, что влечет нарушение герметичности упаковки;

- экономически затрудняет планирование производства и продаж приготовленного теста на среднесрочную перспективу 1-3 месяца в связи с невозможностью хранения более нескольких суток;

- эстетически не обеспечивает высокие маркетинговые показатели для привлечения покупателя;

- эргономически в целом не обеспечивает достаточный уровень удобства при хранении и применении.

Из патентных источников известны технологические решения:

Заявка US 20110177214 2011 г. описывает упакованный продукт из теста, в котором упаковка содержит внешний слой из пластиковой термоусадочной пленки, контейнер, внутреннее давление в котором составляет 15 фунтов на квадратный дюйм. Тесто в контейнере представляет собой устойчивое химически разрыхленное тесто внутри упаковки. Заявка описывает множество устройств дренажа избыточного давления и компенсации расширения теста в том числе применение само расширяющейся упаковки. Основным мероприятием, которое обеспечивает увеличение срока хранения (помимо охлаждения), является предварительное резервирование объема упаковки или разрежение давления для последующего постепенного его заполнения расширяющимся тестом в результате биохимических реакций.

Такое решение, включая все его реализации, показанные в заявке, представляются прямолинейным и не обеспечивают среднесрочное хранение приготовленного теста в период 1-3 месяца.

Заявка US 20190246652 2019 г. описывает способ расфасовки и хранения теста внутри упаковки под давлением, позволяющий продукту из теста расширяться во внутреннем объеме упаковки под давлением и храниться в условиях охлаждения более четырех недель. Способ включает устройство «самозаклеивающейся» цилиндрической упаковки со спиральным элементом, которая предусматривает предварительной объем для компенсации само расширения теста. А технология расфасовки включает помещение теста с пектином внутрь упаковки, запечатывание и хранение само расширяющегося теста под влиянием диоксида углерода в результате химической реакции, вызванной системой закваски теста.

Такое решение не лишено недостатков предыдущего аналога, из которых основным представляется не эргономичность упаковки при применении, т. к. первое применение нарушает фабричную герметичность упаковки и существенно ограничивает период повторных применений.

Заявка US 20210267219 2021 г. описывает способ производства теста для выпечки пиццы, блинов и т. д., который предусматривает этап приготовления теста, обеспечивающий повышенную его текучесть, расфасовка приготовленного теста в сжимаемый пакет, запечатывание и охлаждение. Повышенной текучести теста заявитель добивается за счет манипулирования долью дрожжей в общем объеме теста, и описывает несколько реализаций упаковки. Основной сутью изобретения является показатель текучести теста эквивалентный зубной пасте, позволяющий применять его в мягких герметичных пакетах при приготовлении пиццы, блинов и др. продуктов.

Это решение представляется более эргономичным в сравнении с предыдущими, тем не менее оно недостаточно, т. к. мягкая полиэтиленовая упаковка не удобна, а герметичность хранения теста нарушается уже после первого применения.

В качестве прототипа авторы выбрали наиболее близкое решение по патенту US 8147893 2007 г. которое описывает способ приготовления жидкого теста для выпекаемого продукта который включает подбор ингредиентов, в том числе муку, сахар и яичный порошок, их смешивание с добавлением воды не менее 40,5% и не более 52,5% по весу теста, причем вязкость теста равна 12000 сП - 14000 сП, pH ≈ 6, а показатель активности воды ≈ 0,96. После приготовления жидкое тесто упаковывают в герметичную упаковку (дозатор или диспенсер, аналог аэрозольного баллона в терминах настоящей заявки) и запечатывают с использованием углекислого газа CO₂ для создания давления в дозаторе и в качестве консерванта.

Технологическое решение по патенту US 8147893 описывает способ приготовления и хранения с приведением диаграмм изменения давления в дозаторе при хранении, но не раскрывает методику обеспечения качества и потребительских свойств теста для хранения в дозаторе в среднесрочный период 1-3 месяца. Как недостаток отмечается, что эмульгирование теста достигается только давлением МГС (модифицированной газовой среды) в дозаторе, состоящей из 10-20% углекислого газа CO₂, а само тесто выполнено жидким.

Для решения описанных выше недостатков текущего уровня технологий хранения приготовленного теста авторы ставили перед собой задачу обеспечить потребительские свойства приготовленного теста при его хранении и применении, которые соответствуют:

- среднесрочному периоду в 1-3 месяц хранения в условиях охлаждения в магазинах и домохозяйствах;

- высоким эргономическим и эстетическим свойствам при его применении в течение недели после первого раза до израсходования для приготовления готовых продуктов.

Авторы решают эту задачу за счет применения аэрозольного баллона для упаковки приготовленного теста в период его хранения и применения. Заявитель успешно ввел в гражданский оборот такой тип упаковки для приготовленного теста https://blinochkin.ru/ и обеспечил потребительские свойства продукта (ценность и доброкачественность) на весь заявленный срок хранения и применения. При этом рецептура авторов предусматривает приготовление теста изначально в виде эмульсии (стабильной гомогенной или диспергированной массы), в отличие от рецептуры по US8147893, авторы которой обеспечивают эмульгирование за счет давления и состава МГС, а именно углекислого газа. Заявитель по патенту US8147893 также выполнил попытку введения в гражданский оборот теста в аэрозольном баллоне в США. Она не была успешной по причине необеспечения достаточных органолептических характеристик теста, в части избытка кислого вкуса (кислоты в продукте).

Выбор аэрозольного баллона в качестве упаковки для хранения и применения приготовленного теста способствует обеспечению установленных стандартами (ТУ) потребительских свойств (ценность, доброкачественность) приготовленного теста в условиях охлаждения и давления 2-12 атмосфер МГС, которая содержит по объему не более 12% кислорода и не менее 50% газа пропеллента (ГОСТ Р52499-2005). Тем не менее, такой выбор сам по себе не достаточен для обеспечения заявленного периода хранения 1-3 месяца и требует решения задач по обеспечению:

- заданных показателей кислотности для нейтрального и/или слабокислого вкуса приготовленного теста;

- сохранение стабильных органолептических и реологических свойств приготовленного теста (полуфабриката), в течение всего срока хранения и применения полуфабриката 1-3 месяца, включая неделю после первого применения до полного израсходования;

- неизменность и однородность заданной консистенции и текстуры приготовленного теста (полуфабриката) для обеспечения стабильного и равномерного выхода из баллона в течение всего срока хранения и применения 1-3 месяца, включая неделю после первого применения до полного израсходования;

- достаточный показатель активности воды для нормального выхода из аэрозольного баллона при условии сохранения требуемого качества (органолептических и реологических свойств, микробиологической безопасности) теста в заявленный период хранения и применения;

- сохранение всех заданных свойств теста (полуфабриката) 1-3 месяца, включая неделю после первого применения до полного израсходования, в аэрозольном баллоне в условиях брожения, окислительной и микробиологической порчи.

При этом все обозначенные выше качественные признаки должны быть обеспечены в условиях их взаимовлияния на потребительские свойства. В частном случае эта задача решается за счет технологии и рецептур, полный состав которых охраняется заявителем в качестве секрета производства. В общем случае обеспечение указанных выше свойств предусматривает предварительное (до упаковки в аэрозольный баллон) приготовление без дрожжевой и эмульсионной структуры теста пригодной для хранения и применения в аэрозольном баллоне в заявленный период хранения и применения.

Технологической задачей изобретения и его технологическим результатом является сохранение потребительских свойств приготовленного теста в период 1-3 месяца для его хранения и применения в аэрозольном баллоне в условиях охлаждения. Дополнительной технологической задачей изобретения, является продление срока хранения приготовленного теста в аэрозольном баллоне до 6 месяцев в замороженном состоянии.

Указанный технический результат достигается за счет приготовленного теста в аэрозольном баллоне, хранящегося в модифицированной газовой среде которая состоит не менее чем на 50% из упаковочного газа - пропеллента и не более чем на 12% из кислорода под давлением 2-12 атмосфер у которого показатель активности воды более 0,725 и менее 0,985 а содержание жиров не менее 1%, причем приготовленное тесто выполнено в виде эмульсии представляющей собой стабильную гомогенную или диспергированную массу, с показателем микробиологической обсемененности (КМАФАнМ) не более 1*10⁶ КОЕ/г, содержит растительное масло с высоким содержанием не насыщенных жирных кислот группы ОМЕГА-9 в виде рафинированного, дезодорированного масла, изготовленного из оливок, рапса или семян подсолнечника или продукта с высоким их содержанием и по крайней мере одну пищевую добавку в виде консерванта, антиокислителя, стабилизатора консистенции, эмульгатора, эмульгирующей соли, загустителя, регулятора кислотности или сахара, предназначенной для защиты от микробиологической и окислительной порчи и увеличения сроков хранения.

Традиционно в пищевой промышленности эмульсию используют как компонент рецептуры для приготовления теста. Отличие способа авторов в том, что эмульсионную структуру используют для обеспечения оптимальной консистенции и текстуры приготовленного теста для применения и сохранения потребительских свойств в аэрозольном баллоне в заявленный период 1-3 месяца.

Промышленное приготовление теста в эмульсионной структуре и оптимальной консистенции для хранения и применения в аэрозольных баллонах включает стандартные операции дозирования сырья (ингридиентов): муки, воды заданной температуры, пищевых добавок, сахара, растительного масла.

Устранение избытка кислого вкуса по US 8147893 приготовленного теста авторы добиваются за счет разработки более сложной собственной рецептуры с минимальным внесением регуляторов кислотности с низким водородным показателем. Дополнительно другие ингредиенты с пониженным значением КМАФАнМ и консерванты минимизируют риски образования кислоты в продукте в процессе хранения. Детальные характеристики собственной рецептуры заявитель охраняет в качестве секрета производства.

Показатель микробиологической обсемененности (КМАФАнМ) приготовленного теста устанавливается в пределах не более 1*10⁶ КОЕ/г за счет подбора сырья в том числе муки, сахара, крахмала и глютена каждый из которых имеет этот показатель не более чем 1*10⁴ КОЕ/г и использования консервантов. Для ингибирования избыточного роста микроорганизмов ухудшающих органолептические показатели готового продукта выпеченного из теста в аэрозольном баллоне, контролируемого по общему микробному числу (КМАФАнМ) в пределах не более 1*10⁶ КОЕ/г, в рецептуру теста введены пищевые добавки и /или рецептурные компоненты. В одном варианте это сорбиновая кислота и ее соли (ГОСТ Р 54956-2012). В другом варианте пропионовая кислота и ее соли (ГОСТ Р 54956-2012). Еще в одном варианте способа в рецептуре увеличено количество сахаров более чем на 16% и растительных масел более чем на 8% от общего веса.

Приготовленное тесто изготавливается в виде эмульсии (стабильной гомогенной или диспергированной массы) с общим содержанием жиров не менее 1%. Которое обеспечивается за счет жиров, содержащихся в сырье и/или добавлением растительных или животных жиров. Эмульгирование обеспечивается за счет добавления пищевых добавок - эмульгаторов по ГОСТ 32770-2014, или в различных вариантах реализации, натуральных эмульгаторов в виде растительных и/или животных белков в том числе, содержащихся в сырье. Для усиления стойкости эмульсии используются стабилизаторы. В качестве стабилизаторов используются пищевые волокна или стандартные стабилизаторы по ГОСТ 33782-2016, а также другие, известные из текущего уровня пищевых технологий. Для обеспечения заданной структуры приготовленного теста могут быть использованы загустители по ГОСТ 33310-2015. В одном варианте изобретения в рецептуру может быть внесена карбоксиметил целлюлоза Е466 в дозировке от 0,01 до 0,15%, альгинат натрия E401 в дозировке от 0,1 до 0,5 % от общего веса. Стабильная гомогенная или диспергированная масса приготовленного теста обеспечивается стандартным технологическим оборудованием - фрезерными и высокоскоростными мешалками, гомогенизаторами и диспергаторами.

Показатель активности воды от 0,725 до 0,985 приготовленного теста обеспечивается за счет внесения в рецептуру различных криопротекторов (соль, сахар) и стабилизаторов по ГОСТ 33782-2016. По нижнему пределу показатель достигается внесением в рецептуру крахмальной патоки и пищевого глицерина. По верхнему пределу добавлением стабилизаторов в количестве от 0,4 до 1% от массы полуфабриката.

Для обеспечения заявленного среднесрочного хранения в период 1-3 месяца рецептура приготовленного теста предусматривает по крайней мере одну пищевую добавку (ГОСТ Р52499-2005), предназначенную для защиты приготовленного теста от микробиологической и окислительной порчи и увеличения сроков хранения. Тип пищевой добавки, в том числе по ГОСТ Р 54956-2012, ГОСТ Р 53045-2008, ГОСТ Р 55517-2013 соответствует известным из текущего уровня пищевых технологий консервантам, веществам снижающим микробиологическую активность микроорганизмов и процесс окисления жиров соответственно.

Для предотвращения процессов окисления в рецептуре используют масло с высоким содержанием не насыщенных жирных кислот группы ОМЕГА 9, в том числе высоко олеиновое растительное масло высокой степени очистки. Рецептура с добавлением масла найдена авторами экспериментально и выбрана по соображениям природной высокой стойкости высоко олеинового масла к процессам окисления, в сравнении с растительными маслами с низким содержанием, что обеспечивает заявленный срок хранения и применения в аэрозольном баллоне. В качестве источника ненасыщенных кислот ОМЕГА-9 в рецептуру приготовленного теста могут введены растительные масла, приготовленные из оливок, рапса, семян подсолнечника или другие продукты с высоким их содержанием. Причем содержание олеиновой кислоты в масле советует требованиям ГОСТ 30623-98 для высоко олеинового масла. В качестве продуктов с высоким содержанием не насыщенных жирных кислот группы ОМЕГА 9 в рецептуре теста могут применяться масла, полученные из орехов, семян масличных культур, злаков и других растительных масел.

Дополнительно для предотвращения процессов окисления, в рецептуру могут быть внесены антиокислители. В одном варианте это может быть аскорбиновая кислота Е300, либо ее соли (аскорбат натрия Е301, аскорбат кальция Е302, аскорбат калия Е303), в количестве 0,1-2 % по отдельности или в комбинации, в пересчете на аскорбиновую кислоту. В другом варианте в рецептуру может быть введен бутилоксианазол Е320, в количестве 0,01 -0,02 % Дополнительно заявленный срок хранения обеспечивается за счет подбора сырья с заданными показателями чистоты и чистоты производства.

Далее в тестосмесительной машине ингридиенты замешивают до приготовления эмульсионной консистенции и текстуры теста. Расфасовка теста в аэрозольные баллоны выполняется по стандартной процедуре, известной из текущего уровня пищевых технологий в общем случае включающей помещение приготовленного теста в баллон, его герметизацию и нагнетение «подпирающего» давления 2-12 атмосфер МГС которая включает не менее 50% пропеллента и не более 12% кислорода.

Приготовленное и расфасованное описанным выше способом тесто в аэрозольном баллоне хранится при температуре охлаждения в течение 1-3 месяца а в условиях заморозки до 6 месяцев. Эмульсионная структура и консистенция хорошо укладывается в парадигму механизма выпуска содержимого аэрозольного баллона которая предусматривает параметры герметичности и нагнетенного в баллон «подпирающего» давления. При этом в разных вариантах реализации, без ограничения объема правовой охраны заявленного продукта приготовленное тесто в аэрозольном баллоне может быть изолировано от нагнетенного газа помещением в мягкий изолированный мешок с различными параметрами микроклимата в мешке.

Применение теста в аэррозольном баллоне предусматривает стандартный выпуск приготовленного теста (эмульсии) из аэрозольного баллона через сопло (клапан) под действием нагнетенного (подпирающего) давления МГС.

Описанные выше технологиченские мероприятия в совокупности с применением масла с высоким содержанием не насыщенных жирных кислот группы ОМЕГА 9, по крайней мере одной пищевой добавкой, рецептуры с минимальным внесением регуляторов кислотности с низким водородным показателем pH обеспечивают постоянство показателя КМАФАнМ в пределах не более 1*10⁶ КОЕ/г и защиту приготовленного теста от микробиологичнеской и окислительной порчи, в том числе обеспечение показателя кислотности для нейтрального и/или слабокислого вкуса приготовленного теста. Одновременно эмульсионная структура приготовленного теста, ее стабильность и текстура в совокупности с показателем активности воды 0,725 - 0,985 обеспечивают стабильный и равномерный выход приготовленного теста из аэрозольного баллона при условии сохранения его требуемого качества (органолептических и реологических свойств, микробиологической безопасности) на весь заявленный срок 1-3 месяца включая неделю после первого применения до полного израсходования.

1. Приготовленное тесто в аэрозольном баллоне, хранящееся в модифицированной газовой среде под давлением, у которого показатель активности воды более 0,725 и менее 0,985, показатель микробиологической обсемененности (КМАФАнМ) не более 1⋅10⁶ КОЕ/г, содержание жиров не менее 1%, отличающееся тем, что приготовленное тесто выполнено в виде эмульсии, содержит растительное масло с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот группы ОМЕГА-9 или продукт с высоким его содержанием и по крайней мере одну пищевую добавку, предназначенную для защиты от микробиологической и окислительной порчи и увеличения сроков хранения.

2. Приготовленное тесто в аэрозольном баллоне по п.1, отличающееся тем, что эмульсия представляет собой стабильную гомогенную или диспергированную массу.

3. Приготовленное тесто в аэрозольном баллоне по п.1, отличающееся тем, что по крайней мере одной из пищевых добавок является консервант, антиокислитель, стабилизатор консистенции, эмульгатор, эмульгирующая соль, загуститель, регулятор кислотности или сахар.

4. Приготовленное тесто в аэрозольном баллоне по п.1, отличающееся тем, что в качестве растительного масла с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот группы ОМЕГА-9 в рецептуре приготовленного теста применяется высокоолеиновое рафинированное, дезодорированное масло, изготовленное из семян подсолнечника.