Негидрогенизированная жировая композиция, применение и способ получения
Изобретение относится к масложировой промышленности. Негидрогенизированная жировая композиция, содержащая:от 3,2 до 10% по массе от общего количества каприловой кислоты (C8:0) и каприновой кислоты (C10:0); от 13 до 32% по массе лауриновой кислоты (C12:0); и от 20 до 45% по массе стеариновой кислоты (C18:0); указанная процентная доля кислот относится к кислотам, связанным как ацильные группы в глицеридах в жировой композиции, и основывается на общей массе жирных кислот от C8 до С24; и от 7 до 15% по массе триглицеридов CN46; от 4 до 30% по массе триглицеридов CN54; и от 15 до 28% по массе от общего количества триглицеридов CN42 и триглицеридов CN44; в расчете на общее количество триглицеридов, присутствующих в композиции. Применение жировой композиции в области производства кондитерских изделий предпочтительно во взбитых сливках. Применение жировой композиции в области производства хлебобулочных изделий предпочтительно в виде шортенинга или жира для пресного слоеного теста. Способ получения жировой композиции, включающий в себя переэтерификацию смеси по меньшей мере одного жира, выбранного из масла ши, стеарина ши, олеина ши и их смесей, и по меньшей мере одного масла, выбранного из кокосового масла, стеарина кокосового масла, олеина кокосового масла и их смесей, при этом жир и масло переэтерифицированы в массовом соотношении от 30:70 до 70:30. Изобретение позволяет улучшить характеристику жировых композиций в качестве ингредиентов пищевых продуктов, которые подходят для применения в области производства пищевых продуктов, например хлебобулочных и/или кондитерских изделий, применение которых обеспечивает физические свойства конечного продукта, позволяющие насыщать его большим количеством воздуха для того, чтобы получить желаемые текстуру и органолептические характеристики. 4 н. и 13 з.п. ф-лы, 6 табл., 4 пр.
Данное изобретение относится к негидрогенизированной жировой композиции, её использованию и способу получения такой жировой композиции.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Лауриновые масла, например кокосовое масло, представляют собой растительные масла, содержащие преимущественно жирные кислоты с короткой и средней цепью (каприловая кислота (C8:0), каприновая кислота (C10:0), лауриновая кислота (C12:0) и миристиновая кислота (C14:0)). Лауриновые масла широко используются в пищевой промышленности, где направления их использования включают в себя: крем для начинок, мороженое, безмолочные взбитые сливки, забеливатели для кофе, заменители масла какао и триглицериды со средней длиной цепи (МСТ).
Масло ши - это жир, полученный из орехов дерева ши (Vitellaria paradoxa). Масло ши относительно богато стеариновой кислотой (C18:0) и олеиновой кислотой (C18:1). Масло ши часто фракционируют с образованием стеарина ши и олеина ши. Продукты масла ши используются как в косметике, так и в пищевой промышленности. Стеарин ши богат StOSt (1,3-дистеароил-2-олеоилглицеридом) и часто используется в качестве эквивалента масла какао.
Жиры и масла являются важными ингредиентами пищевых продуктов. Жиры и масла содержат глицериды, преимущественно триглицериды. Жиры и масла иногда подвергаются процессу переэтерификации, который случайным образом перераспределяет ацильные остатки жирных кислот среди молекул глицеридов. Этот процесс может изменить физические свойства жира или масла, например, температуру плавления.
В WO 2012/052471 описано несколько переэтерифицированных смесей лауринового масла и нелауринового масла, используемых в пищевом продукте, содержащем 15-80% триглицеридов, 20-85% наполнителя и самое большее 15% воды.
В WO 2016/162529 описана смесь подсолнечного масла с высоким содержанием олеина и переэтерифицированного жира из лауринового масла и компонента ши, используемая в пищевом продукте глубокой жарки, содержащем от 2 до 45 процентов по массе масла для жарки или жира.
В WO 2014/020114 описаны различные переэтерифицированные смеси полностью гидрогенизированного масла, лауринового масла, жидкого масла и других жиров, которые могут содержать компонент ши. Указанная жировая композиция позволяет приготовить жировую спредовую композицию, снижающую уровень холестерина у людей.
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Сохраняется необходимость в улучшении характеристик жировых композиций в качестве ингредиентов пищевых продуктов, которые подходят для применения в области производства пищевых продуктов, например, хлебобулочных и/или кондитерских изделий. Также остается необходимость в улучшении текстуры пищевых продуктов посредством использования жировых композиций в качестве ингредиентов пищевых продуктов для того, чтобы улучшить органолептические характеристики.
Согласно данному изобретению предложена негидрогенизированная жировая композиция, содержащая от 3,2% до 10% по массе от общего количества каприловой кислоты (C8:0) и каприновой кислоты (C10:0); от 13% до 32% по массе лауриновой кислоты (C12:0); и от 20% до 45% по массе жирнокислотных остатков стеариновой кислоты (C18:0); процентная доля кислот относится к кислотам, связанным как ацильные группы в глицеридах в жировой композиции и основывается на общей массе жирных кислот от C8 до C24; и от 7% до 15% по массе триглицеридов CN46; от 4% до 30% по массе триглицеридов CN54; и от 15% до 28% по массе от общего количества триглицеридов CN42 и триглицеридов CN44; процентная доля триглицеридов по отношению к общему количеству триглицеридов, присутствующих в композиции.
Было обнаружено, что жировая композиция по данному изобретению особенно пригодна в качестве ингредиента для применения в области производства хлебобулочных и/или кондитерских изделий. Жировые композиции по изобретению обеспечивают особенно благоприятные органолептические свойства. Указанные композиции могут обеспечивать свойства текстуры, которые желательны в области производства кондитерских и/или хлебобулочных изделий. В частности, жировая композиция обеспечивает хорошие физические свойства, позволяющие насыщать взбитые сливки большим количеством воздуха для того, чтобы получить желаемые текстуру и органолептические характеристики.
Жировая композиция по изобретению может быть изготовлена из природных или синтетических жиров, фракций природных или синтетических жиров, или смесей вышеуказанных, которые удовлетворяют требованиям к композиции жирных кислот и триглицеридов, определенным в данном документе. Предпочтительно жировая композиция получена из смеси природных жиров.
Термин «жир» относится к глицеридным жирам и маслам, содержащим ацильные группы жирных кислот, и не подразумевает какой-либо конкретной температуры плавления. Термин «масло» используется как синоним слова «жир».
Термин «негидрогенизированный» означает, что указанная композиция не приготовлена из жира, который был подвергнут гидрогенизации для превращения ненасыщенных жирных ацильных групп в насыщенные жирные ацильные группы. Требование, чтобы жир был негидрогенизированным, означает, что содержание остатков трансжирных кислот в композиции, как правило, составляет менее 1% по массе в расчете на общее количество присутствующих жирных кислот от C8 до C24, более предпочтительно менее 0,5% по массе.
Используемый в данном документе термин «жирная кислота» относится к насыщенным или ненасыщенным (включая моно- и полиненасыщенные) карбоновым кислотам с прямой цепью, имеющим от 8 до 24 атомов углерода. Жирная кислота, имеющая x атомов углерода и y двойных связей, может быть обозначена Cx:y. Например, пальмитиновая кислота может быть обозначена как C16:0, а олеиновая кислота может быть обозначена как C18:1. Процентная доля жирных кислот в композициях, упоминаемых в данном документе, включает в себя ацильные группы в три-, ди- и моноглицеридах, присутствующих в глицеридах, и основывается на общей массе жирных кислот от C8 до C24. Профиль жирных кислот (т.е. композиция) может быть определен, например, анализом метилового эфира жирной кислоты (FAME) с использованием газовой хроматографии в соответствии со стандартами ISO 12966-2 и ISO 12966-4.
Содержание триглицеридов может быть определено, например, на основании различий молекулярной массы (углеродное число (CN)) методом GC (газовой хроматографии) (AOCS Ce 5-86). Обозначение триглицерид CNxx означает триглицериды, имеющие хх атомов углерода в жирных ацильных группах, например, CN54 включает в себя тристеарин. Количества триглицеридов, указанные для каждого числа атомов углерода (CN), как это принято в данной терминологии, представляют собой процентную долю по массе в расчете на общее количество триглицеридов CN26-CN62, присутствующих в жировой композиции.
Жировая композиция по данному изобретению содержит от 3,2% до 10% по массе от общего количества каприловой кислоты (C8:0) и каприновой кислоты (C10:0) в расчете на общую массу жирных кислот от C8 до С24. Жировая композиция предпочтительно содержит от 3,5 до 8% по массе от общего количества каприловой кислоты (C8:0) и каприновой кислоты (C10:0), более предпочтительно от 3,5% до 6% по массе от общего количества каприловой кислоты (C8:0) и каприновой кислоты (C10:0).
Содержание лауриновой кислоты (C12:0) в жировой композиции по изобретению составляет от 13% до 32% по массе в расчете на общую массу жирных кислот от C8 до С24, предпочтительно от 14% до 30% по массе, более предпочтительно от 15% до 28% по массе.
Содержание стеариновой кислоты (C18:0) в жировых композициях по изобретению составляет от 20% до 45% по массе в расчете на общую массу жирных кислот от C8 до С24, предпочтительно от 23% до 43% по массе, более предпочтительно от 25% до 41% по массе.
Содержание пальмитиновой кислоты (C16:0) в жировой композиции по изобретению предпочтительно составляет менее 12% по массе в расчете на общую массу жирных кислот от C8 до С24, более предпочтительно менее 10% по массе, например, от 1% до 9% по массе.
Массовое отношение стеариновой кислоты (C18:0) к пальмитиновой кислоте (C16:0) в жировой композиции предпочтительно находится в диапазоне от 5:2 до 9:1, более предпочтительно от 3:1 до 8:1, еще более предпочтительно от 3,1:1 до 7:1.
Массовое отношение лауриновой кислоты (C12:0) к стеариновой кислоте (C18:0) в жировой композиции предпочтительно находится в диапазоне от 1:3,5 до 2:1, предпочтительно от 1:3,3 до 3:2, более предпочтительно от 1:3 до 1:1.
Таким образом, предпочтительная жировая композиция по изобретению содержит в расчете на общую массу жирных кислот от C8 до С24: от 3,5% до 8% по массе от общего количества каприловой кислоты (C8:0) и каприновой кислоты (C10:0); от 14% до 30% по массе лауриновой кислоты (C12:0); и от 23% до 43% по массе стеариновой кислоты (C18:0); при этом массовое отношение стеариновой кислоты (C18:0) к пальмитиновой кислоте (C16:0) составляет от 3:1 до 8:1; а массовое отношение лауриновой кислоты (C12:0) к стеариновой кислоте (C18:0) составляет от 1:3,3 до 3:2, причем указанная процентная доля и соотношения кислот относятся к кислотам, связанным как ацильные группы в глицеридах в жировой композиции, и указанная процентная доля основывается на общей массе жирных кислот от C8 до С24.
Жировая композиция по изобретению содержит от 7% до 15% по массе триглицеридов CN46, от 4% до 30% по массе триглицеридов CN54 и от 15% до 28% по массе от общего количества триглицеридов CN42 и триглицеридов CN44 в расчете на общее количество присутствующих в композиции триглицеридов. Такие композиции могут обеспечивать преимущественные структурные свойства, приемлемые в области производства хлебобулочных и кондитерских изделий.
Предпочтительно жировая композиция содержит от 8% до 12%, более предпочтительно от 8% до 10% по массе триглицеридов CN46 в расчете на общее количество триглицеридов, присутствующих в композиции.
Предпочтительно жировая композиция содержит от 8% до 25%, более предпочтительно от 10% до 22% по массе триглицеридов CN54 в расчете на общее количество триглицеридов, присутствующих в композиции.
Суммарное количество триглицеридов CN42 и триглицеридов CN44 в жировой композиции предпочтительно находится в диапазоне от 18% до 27%, более предпочтительно от 19% до 26%, в расчете на общее количество триглицеридов, присутствующих в композиции.
Соответственно, предпочтительная триглицеридная композиция для жировой композиции по изобретению содержит: от 8% до 12% по массе триглицеридов CN46; от 8% до 25% по массе триглицеридов CN54; и от 18% до 27% по массе от общего количества триглицеридов CN42 и триглицеридов CN44; в расчете на общее количество триглицеридов, присутствующих в композиции.
В наиболее предпочтительном варианте осуществления изобретения жировая композиция содержит: от 3,5% до 6% по массе от общего количества каприловой кислоты (C8:0) и каприновой кислоты (C10:0); от 15% до 28% по массе лауриновой кислоты (C12:0); и от 25% до 41% по массе стеариновой кислоты (C18:0); при этом массовое отношение стеариновой кислоты (C18:0) к пальмитиновой кислоте (C16:0) составляет от 3,1:1 до 7:1, а массовое отношение лауриновой кислоты (C12:0) к стеариновой кислоте (C18:0) составляет от 1:3 до 1:1, причем указанная процентная доля и соотношения кислот относятся к кислотам, связанным как ацильные группы в глицеридах в жировой композиции, и указанная процентная доля основывается на общей массе жирных кислот от C8 до С24; и от 8% до 10% по массе триглицеридов CN46; от 10% до 22% по массе триглицеридов CN54; и от 19% до 26% по массе от общего количества триглицеридов CN42 и триглицеридов CN44 в расчете на общее количество триглицеридов, присутствующих в композиции.
Жировая композиция по данному изобретению предпочтительно имеет содержание твердых жиров (SFC) с N40 менее чем 10 в нестабилизированном жире, предпочтительно от 1 до 9, более предпочтительно от 2 до 8. N40 представляет собой SFC при 40°C, измеренное методом ЯМР на нестабилизированном жире согласно стандарту ISO 8292-1. Было обнаружено, что более высокое содержание твердых жиров при 40°C при использовании жировой композиции в пищевых продуктах создает нежелательное ощущение воска во рту.
Жировая композиция по данному изобретению предпочтительно имеет содержание твердых жиров (SFC) с N20 от 35 до 58, предпочтительно от 37 до 57, более предпочтительно от 40 до 56. N20 представляет собой SFC при 20°C, измеренное методом ЯМР на нестабилизированном жире согласно стандарту ISO 8292-1. Такие композиции имеют желательные технологические свойства и твердую структуру для применения в области производства пищевых продуктов.
N30 в жировой композиции предпочтительно составляет от 10 до 32, предпочтительно от 13 до 31, более предпочтительно от 15 до 30. N30 представляет собой SFC при 30°C, измеренное методом ЯМР на нестабилизированном жире согласно стандарту ISO 8292-1.
Считается, что пищевой продукт, например, взбитые сливки или шортенинг, имеет желаемую структуру, характеристики плавления и раскрытие вкуса, когда он содержит жировую композицию при N20 и/или N30 в пределах предпочтительных диапазонов.
В предпочтительном варианте осуществления изобретения жировая композиция по изобретению содержит, по существу состоит из или состоит из переэтерифицированной жировой смеси, содержащей по меньшей мере один жир, выбранный из масла ши, стеарина ши, олеина ши и их смесей и по меньшей мере одно масло, выбранное из кокосового масла, стеарина кокосового масла, олеина кокосового масла и их смесей, необязательно, фракционированной после переэтерификации.
В более предпочтительном варианте осуществления изобретения жировая композиция по изобретению содержит переэтерифицированную жировую смесь из стеарина ши и кокосового масла. Предпочтительно соотношение стеарина ши и кокосового масла составляет от 30:70 до 70:30 по массе, более предпочтительно от 45:55 до 65:35 по массе.
Жировые композиции по изобретению предпочтительно не содержат или по существу не содержат пальмовое масло, пальмоядровое масло и их фракции. Под фразой «по существу не содержат» подразумевается, что содержание пальмового масла, пальмоядрового масла и их фракций составляет менее 1% по массе, более предпочтительно менее 0,5% по массе, например, менее 0,1% по массе.
Изобретение также относится к применению жировой композиции по изобретению в области производства хлебобулочных изделий, например, слоёного теста, например, пресного слоёного теста.
Жировые композиции по изобретению, как правило, пригодны к использованию в хлебобулочных изделиях и могут использоваться в качестве жира для хлебопекарной промышленности. В предпочтительном варианте осуществления изобретения жировая композиция может быть использована в качестве жиров для хлебопекарной промышленности в форме шортенинга. Шортенинг представляет собой продукт, состоящий из или включающий в себя жировую композицию в пластифицированной форме. Жиры могут быть изготовлены пластичными с использованием скребкового теплообменника (обычно называемого вотатором) для использования в различных областях производства хлебобулочных изделий, например, изделий из слоёного теста, пирожных, печенья, пирогов или круассанов.
В другом предпочтительном варианте осуществления изобретения хлебобулочные изделия имеют слоистую структуру. Например, жировые композиции по изобретению в форме шортенинга могут быть использованы (или могут быть пригодны к использованию) в качестве жиров для получения слоистой структуры в области производства изделий из слоёного теста. Хлебобулочные изделия по изобретению представляют собой тесто или изготовлены из теста. Хлебобулочные изделия, приготовленные в соответствии с изобретением, содержат жировую композицию по изобретению. Необязательно, жир в соответствии с жировой композицией по изобретению в качестве шортенинга может быть использован для приготовления теста, при этом другая аналогичная или идентичная жировая композиция по изобретению используется в качестве жира для получения слоистой структуры в том же хлебобулочном изделии.
Хлебобулочные изделия предпочтительно содержат жировую композицию по изобретению, муку и воду. Предпочтительно хлебобулочное изделие имеет форму теста, которое может быть слоистым, содержащим от 30% до 70% по массе муки, от 10% до 40% по массе воды и от 20% до 40% по массе жировой композиции по изобретению.
Изобретение также относится к использованию жировой композиции по изобретению в области производства кондитерских изделий. Кондитерские композиции, содержащие жировую композицию по изобретению, как правило, также содержат по меньшей мере сахар.
В предпочтительном варианте осуществления изобретения жировая композиция по изобретению используется (или может быть пригодна к использованию) в области производства взбитых сливок. Было обнаружено, что при увеличении насыщенности воздухом в процессе стадии аэрации взбитые сливки, полученные с использованием жировой композиции по изобретению, имеют гладкую и легкую структуру и желаемые органолептические характеристики. Взбитые сливки, как правило, представляют собой эмульсию типа масло в воде, которая включает в себя задержанный газ, например, воздух. Взбитые сливки могут содержать жировую композицию по изобретению, воду и, необязательно, один или большее количество из: сахара, сухого обезжиренного молока и эмульгатора. Как правило, взбитые сливки содержат от 10% до 50% по массе сахара, от 20% до 50% по массе жира, от 10% до 40% по массе воды и, необязательно, до 10% по массе сухого обезжиренного молока и, необязательно, до 5% по массе эмульгатора.
Изобретение также предусматривает применение заявленной жировой композиции для увеличения насыщенности воздухом в процессе образования взбитых сливок. Также рассматривается использование жировой композиции по изобретению для улучшения свойств текстуры, стабильности и органолептических характеристик взбитых сливок.
Изобретение также относится к способу изготовления жировой композиции, включающему в себя переэтерификацию смеси по меньшей мере одного жира, выбранного из масла ши, стеарина ши, олеина ши и их смесей, предпочтительно стеарина ши; и по меньшей мере одного масла, выбранного из кокосового масла, стеарина кокосового масла, олеина кокосового масла и их смесей, предпочтительно кокосового масла, в массовом соотношении от 30:70 до 70:30, предпочтительно от 45:55 до 65:35. Переэтерификация может быть осуществлена химически или ферментативно и предпочтительно осуществляется химически, например, с использованием метоксида натрия в качестве катализатора.
В альтернативном варианте осуществления изобретения жировая композиция по изобретению может быть получена посредством фракционирования упомянутой выше переэтерифицированной смеси, предпочтительно переэтерифицированной смеси, состоящей из олеина ши и олеина кокосового масла, например, переэтерифицированной смеси олеина ши и олеина кокосового масла в массовом соотношении от 45:55 до 65:35. Жировая композиция по изобретению предпочтительно представляет собой стеариновую (более тугоплавкую) фракцию, полученную после фракционирования.
Способы по изобретению предпочтительно включают в себя стадии отбеливания и/или дезодорации, как правило, после переэтерификации и какого-либо необязательного фракционирования.
В данном описании перечисление или обсуждение ранее опубликованных в явном виде документов не следует обязательно понимать, как признание того, что данный документ является частью известного уровня техники или общих знаний.
Предпочтения и варианты для данного аспекта, варианта осуществления изобретения, признака или параметра изобретения, если контекст не указывает иное, должны рассматриваться как раскрытые в сочетании с любыми и всеми предпочтениями и вариантами для всех других аспектов, вариантов осуществления изобретения, признаков и параметров изобретения.
Приведенные ниже неограничивающие примеры иллюстрируют данное изобретение и никоим образом не ограничивают его объем. В примерах и в данном описании все процентные доли, части и соотношения приведены по массе, если не указано иное.
ПРИМЕРЫ
Пример 1
2185 г смеси из 50% по массе стеарина ши и 50% по массе кокосового масла подвергали химической переэтерификации с использованием метоксида натрия в качестве катализатора с последующим отбеливанием и дезодорацией. Этот жир упоминается как жир А.
2500 г смеси 75% по массе стеарина ши и 25% по массе кокосового масла подвергали химической переэтерификации с использованием метоксида натрия в качестве катализатора с последующим отбеливанием и дезодорацией. Этот жир упоминается как сравнительный жир С.
2574 г смеси 50% по массе пальмового стеарина (йодный индекс около 35) и 50% по массе кокосового масла подвергали химической переэтерификации с использованием метоксида натрия в качестве катализатора с последующим отбеливанием и дезодорацией. Этот жир упоминается как сравнительный жир D.
Аналитические результаты для жира A, сравнительного жира C и сравнительного жира D приведены в таблице 1.
Таблица 1: Жировые композиции жира A, сравнительного жира C и сравнительного жира D
| Жир А | Сравнительный жир С | Сравнительный жир D | |
| C8:0 | 2,8 | 1,6 | 3,1 |
| C10:0 | 2,5 | 1,4 | 2,7 |
| C12:0 | 21,5 | 11,7 | 22,3 |
| C16:0 | 6,2 | 4,5 | 35,5 |
| C18:0 | 33,9 | 46 | 4,3 |
| C18:1 | 20,7 | 25,9 | 17,7 |
| C18:2 | 2,3 | 2,5 | 4,1 |
| Всего транс | 0,1 | 0,2 | 0,3 |
| SAFA | 76,9 | 71,4 | 77,9 |
| US-N10 | 78 | 83 | 75 |
| US-N20 | 51 | 62 | 49 |
| US-N30 | 18 | 38 | 18 |
| US-N40 | 2 | 15 | 0 |
| C8:0+C10:0 | 5,3 | 3,0 | 5,8 |
| C18:0 / C16:0 | 5,47 | 10,22 | 0,12 |
| C12:0 / C18:0 | 0,63 | 0,25 | 5,19 |
| CN26 | 0,1 | 0 | 0 |
| CN28 | 0,3 | 0,1 | 0,1 |
| CN30 | 0,7 | 0,5 | 0,5 |
| CN32 | 1,7 | 0,5 | 1,4 |
| CN34 | 2,4 | 0,7 | 2,3 |
| CN36 | 4,2 | 1,2 | 5,7 |
| CN38 | 7,5 | 2,7 | 7,1 |
| CN40 | 6,7 | 2,5 | 11,7 |
| CN42 | 13,5 | 6,1 | 13,7 |
| CN44 | 12,4 | 8,2 | 15,2 |
| CN46 | 8,5 | 6,3 | 15,6 |
| CN48 | 19,6 | 21,6 | 11,6 |
| CN50 | 7,6 | 8,8 | 8,9 |
| CN52 | 4,2 | 7,1 | 5 |
| CN54 | 10,2 | 32 | 1,3 |
| CN56 | 0,5 | 1,6 | 0 |
| CN58 | 0 | 0,2 | 0 |
| CN42+CN44 | 25,9 | 14,3 | 28,9 |
В приведенной выше таблице:
Cx:y относится к жирной кислоте, имеющей x атомов углерода и y двойных связей; уровни, определенные методом GC-FAME (ISO 12966-2 и ISO 12966-4)
SAFA относится к насыщенным жирным кислотам;
Транс относится к транс- жирным кислотам;
CNxx относится к триглицериду, имеющему xx атомов углерода; уровни, определенные методом GC с предварительной обработкой для окончательного удаления диглицеридов (AOCS Ce 5-86);
US-Nx относится к содержанию твердого жира, определенному методом ЯМР для нестабилизированного при 20°C жира при x°C (ISO 8292-1);
Было обнаружено, что жировая композиция А особенно пригодна в качестве ингредиента в области производства хлебобулочных и кондитерских изделий.
Пример 2
Жир A, сравнительный жир C и сравнительный жир D, полученные в примере 1, использовали для приготовления взбитых сливок следующим образом.
Таблица 2 Рецепт взбитых сливок
| Ингредиент | Количество (г) |
| Сахар | 100 |
| Декстроза | 250 |
| Жир (жир A, или сравнительный жир C, или сравнительный жир D) | 350 |
| Вода | 250 |
| Сухое обезжиренное молоко | 40 |
| Эмульгатор (Dimodan® MO 90/D) | 10 |
Жир A, сравнительный жир C и сравнительный жир D плавили с использованием водяной бани при 70°C. Эмульгатор (Dimodan® MO 90/D (Danisco/DuPont)) добавляли к жидкому жиру и дополнительно держали на водяной бане до расплавления. Сухие ингредиенты взвешивали и смешивали. В смесь сухих ингредиентов добавляли воду, а затем осторожно перемешивали при 70°С с использованием водяной бани. Водную фазу добавляли к жировой фазе и осторожно перемешивали вручную в течение 10-15 секунд. Затем смесь гомогенизировали с использованием диспергатора T45 Ultra-Turrax (IKA) при 10000 об/мин в течение 2 минут. Эмульсию переносили в канистру объёмом 1 л и помещали в морозильную камеру (-18°С) на 2 часа. Через 2 часа эмульсию переносили в холодильник (4-6°С) на 44 часа. Охлажденную эмульсию переносили в металлическую чашу миксера Hobart и взбивали в течение 2 минут при скорости 3.
Взбитость начинок измеряли сразу после аэрации посредством взвешивания одного и того же объема образца до и после аэрации.
Таблица 3 Вес образцов до и после аэрации
| Образец | Вес до аэрации (г) | Вес после аэрации (г) |
| Взбитые сливки с использованием жира A | 104 | 63 |
| Взбитые сливки с использованием сравнительного жира C | 104 | 66,3 |
| Взбитые сливки с использованием сравнительного жира D | 104 | 76,8 |
На основании приведенных выше результатов для одного и того же объема образца взбитость рассчитывали следующим образом:
Взбитость [%] = [(Вес до аэрации (г)) - (Вес после аэрации (г))] / (Вес после аэрации (г)) *100
Чем выше взбитость, тем более количество воздуха, которым были насыщены сливки в процессе взбивания.
Таблица 4 Взбитость (%) образцов
| Образец | Взбитость |
| Взбитые сливки с использованием жира A | 65,1% |
| Взбитые сливки с использованием сравнительного жира C | 56,9% |
| Взбитые сливки с использованием сравнительного жира D | 35,4% |
Взбитые сливки, изготовленные с использованием жира A, имеют более высокую взбитость и лучшее насыщение воздухом, чем взбитые сливки, полученные с использованием сравнительного жира C или сравнительного жира D. Кроме того, композиция, включающая в себя жир A, имела лучшие свойства текстуры, хорошую стабильность и органолептические характеристики.
Пример 3
3630 г смеси 65% по массе стеарина ши и 35% по массе кокосового масла подвергали химической переэтерификации с использованием метоксида натрия в качестве катализатора с последующим отбеливанием и дезодорацией. Этот жир упоминается как жир B.
1335 г смеси 60% по массе олеина ши и 40% по массе олеина кокосового масла подвергали химической переэтерификации с использованием метоксида натрия в качестве катализатора с последующим отбеливанием и дезодорацией. Полученный переэтерифицированный продукт затем подвергали сухому фракционированию при температуре от 20°C до 22°C с использованием лабораторного кристаллизатора. Продукт сначала нагревали до 70°C, а затем охлаждали до температуры от 25°C до 28°C в течение 3-6 часов, выдерживали в течение 3-6 часов при температуре от 25°C до 28°C и дополнительно охлаждали до температуры от 20°C до 22°C в течение 5-10 часов и выдерживали при этой температуре в течение 5-10 часов. Образовавшиеся кристаллы отделяли методом отжатия на фильтр-прессе. Суспензию отжимали с использованием следующей программы: повышали давление с 0 до 20 бар в течение 60 минут и отжимали при 20 бар в течение 30 минут. Таким образом, получали выход стеарина около 19%. Стеариновая фракция упоминается как жир E.
Аналитические результаты жира B и жира E приведены в таблице 3.
Таблица 3: Жировые композиции жира B и жира E
| Жир B | Жир E | |
| C8:0 | 1,9 | 2,2 |
| C10:0 | 1,7 | 1,9 |
| C12:0 | 15,1 | 17,8 |
| C16:0 | 6 | 8,5 |
| C18:0 | 40,9 | 27 |
| C18:1 | 23,7 | 28,2 |
| C18:2 | 2,5 | 4,4 |
| Всего транс | 0,1 | 0,2 |
| SAFA | 73,7 | 66,7 |
| US-N10 | 80 | 60 |
| US-N20 | 56 | 40 |
| US-N30 | 29 | 19 |
| US-N40 | 8 | 3 |
| C8:0+C10:0 | 3,6 | 4,1 |
| C18:0 / C16:0 | 6,8 | 3,2 |
| C12:0 / C18:0 | 0,37 | 0,66 |
| CN26 | 0,00 | 0,00 |
| CN28 | 0,2 | 0,2 |
| CN30 | 0,3 | 0,6 |
| CN32 | 0,8 | 0,9 |
| CN34 | 1,2 | 1,3 |
| CN36 | 2,1 | 2,5 |
| CN38 | 4,4 | 4,8 |
| CN40 | 4,1 | 4,7 |
| CN42 | 9,1 | 12,5 |
| CN44 | 10,4 | 11,2 |
| CN46 | 8,1 | 9,6 |
| CN48 | 21,8 | 20,8 |
| CN50 | 8,9 | 9,2 |
| CN52 | 6,4 | 6,9 |
| CN54 | 20,2 | 14 |
| CN56 | 1,1 | 0,8 |
| CN58 | 0,7 | 0 |
| CN42+CN44 | 19,5 | 23,7 |
В приведенной выше таблице:
Cx:y относится к жирной кислоте, имеющей x атомов углерода и y двойных связей; уровни, определенные методом GC-FAME (ISO 12966-2 и ISO 12966-4)
SAFA относится к насыщенным жирным кислотам;
Транс относится к транс- жирным кислотам;
CNxx относится к триглицериду, имеющему xx атомов углерода; уровни, определенные методом GC с предварительной обработкой для окончательного удаления диглицеридов (AOCS Ce 5-86);
US-Nx относится к содержанию твердого жира, определенному методом ЯМР для нестабилизированного при 20°C жира при x°C (ISO 8292-1);
Было обнаружено, что жиры B и E по изобретению особенно пригодны для изготовления пластичных шортенингов и для использования в области производства хлебобулочных изделий.
Пример 4
Жир B, полученный в Примере 3, использовали для изготовления шортенинга в лабораторном масштабе с использованием оборудования для микровотации, имеющего конфигурацию блок A - блок A - блок C - блок B с пропускной способностью 100%. В этой конфигурации блок A представляет собой скребковый теплообменник, блок B представляет собой статичную трубку с регулируемой длиной, а блок C занимает позицию машины со штифтовым ротором, известной в данной области техники. Жир расплавляли в резервуаре для предварительного смешивания, оборудованном лопастной мешалкой. Первый блок A и второй блок A установили на 1200 об/мин, при этом блок C установили на 140 об/мин. Шортенинг упаковывали в условиях окружающей среды и перед использованием хранили при 16°С в течение 3 дней.
Получали пластичный шортенинг с хорошей структурой и пригодный для использования в качестве жира для изготовления слоистой продукции. Полученный шортенинг использовали при приготовлении изделий из слоёного теста следующим образом:
Таблица 4 Рецепт пресного слоёного теста
| Ингредиенты теста | Количество [г] |
| Мука | 500 |
| Вода | 275 |
| Жир B | 60 |
| Поваренная соль | 5 |
| Жир для получения слоистой структуры | Количество [г] |
| Жир B | 240 |
Тесто готовили и медленно замешивали в спиральной тестомесильной машине в течение 8 минут. После этого тесто оставляли отдохнуть в течение 10 минут при температуре окружающей среды (20°С). Получение слоистой структуры осуществляли в две стадии: 1/2French (складывание в 3 слоя) и 1/2Dutch (складывание в 4 слоя) на первой стадии. Тесто оставляли отдохнуть в течение 30 минут при 4°C, после чего повторяли первую стадию получения слоистой структуры, и тесто подвергали еще одному отдыху в течение 30 минут. Измеренная толщина конечного слоёного теста составляла 10 мм. Из этого теста нарезали квадратные изделия из слоёного теста с использованием выемки из нержавеющей стали размером 93x93 мм. Изделия из слоёного теста выпекали в обычной духовке при 190°C в течение 20 мин. Шортенинг, полученный с использованием жира B, показал хорошую пластичность и обработку в процессе получения слоистой структуры. Пресное слоёное тесто, в котором использовался жир B, показало правильный подъём (расcлоение) в процессе выпекания, в результате чего получилось хорошее изделие со средней высотой 60 мм. Изделие имело приятную текстуру и насыщенный вкус.
1. Негидрогенизированная жировая композиция, содержащая:
от 3,2 до 10% по массе от общего количества каприловой кислоты (C8:0) и
каприновой кислоты (C10:0);
от 13 до 32% по массе лауриновой кислоты (C12:0); и
от 20 до 45% по массе стеариновой кислоты (C18:0);
указанная процентная доля кислот относится к кислотам, связанным как ацильные
группы в глицеридах в жировой композиции и основывается на общей массе
жирных кислот от C8 до С24;
и
от 7 до 15% по массе триглицеридов CN46;
от 4 до 30% по массе триглицеридов CN54; и
от 15 до 28% по массе от общего количества триглицеридов CN42 и
триглицеридов CN44;
в расчете на общее количество триглицеридов, присутствующих в композиции.
2. Композиция по п. 1, отличающаяся тем, что содержит менее 12% по массе
пальмитиновой кислоты (C16:0), предпочтительно менее 10% по массе.
3. Композиция по п. 1 или 2, отличающаяся тем, что имеет массовое отношение
стеариновой кислоты (C18:0) к пальмитиновой кислоте (C16:0) от 5:2 до 9:1,
предпочтительно от 3:1 до 8:1, более предпочтительно от 3,1:1 до 7:1.
4. Композиция по любому из предшествующих пунктов, отличающаяся тем, что
имеет массовое отношение лауриновой кислоты (C12:0) к стеариновой кислоте (C18:0) от
1:3,5 до 2:1, предпочтительно от 1:3,3 до 3:2, более предпочтительно от 1:3 до 1:1.
5. Композиция по любому из предшествующих пунктов, отличающаяся тем, что
содержит:
от 3,5 до 8% по массе от общего количества каприловой кислоты (C8:0) и
каприновой кислоты (C10:0), предпочтительно от 3,5 до 6% по массе; и/или
от 14 до 30% по массе лауриновой кислоты (C12:0); предпочтительно от 15 до
28% по массе; и/или
от 23 до 43% по массе стеариновой кислоты (C18:0), предпочтительно от 25 до
41% по массе.
6. Композиция по любому из предшествующих пунктов, отличающаяся тем, что
содержит:
от 8 до 12% по массе триглицеридов CN46, предпочтительно от 8 до 10% по
массе; и/или
от 8 до 25% по массе триглицеридов CN54, предпочтительно от 10 до 22% по
массе; и/или
от 18 до 27% по массе от общего количества триглицеридов CN42 и
триглицеридов CN44, предпочтительно от 19 до 26% по массе,
в расчете на общее количество триглицеридов, присутствующих в композиции.
7. Композиция по любому из предшествующих пунктов, отличающаяся тем, что
имеет содержание твердых жиров (SFC) N40 менее 10, измеренное на
нестабилизированном жире в соответствии со стандартом ISO 8292-1, предпочтительно от 1 до 9, более предпочтительно от 2 до 8.
8. Композиция по любому из предшествующих пунктов, отличающаяся тем, что
имеет содержание твердых жиров (SFC) N20 от 35 до 58, предпочтительно от 37 до 57,
более предпочтительно от 40 до 56; и/или N30 от 10 до 32, предпочтительно от 13 до 31,
более предпочтительно от 15 до 30, измеренное на нестабилизированном жире в
соответствии со стандартом ISO 8292-1.
9. Композиция по любому из предшествующих пунктов, отличающаяся тем, что
содержит переэтерифицированную жировую смесь из по меньшей мере одного жира,
выбранного из масла ши, стеарина ши, олеина ши и их смесей, и по меньшей мере одного масла,
выбранного из кокосового масла, стеарина кокосового масла, олеина кокосового масла и их смесей.
10. Композиция по п. 9, отличающаяся тем, что содержит переэтерифицированную
жировую смесь из стеарина ши и кокосового масла.
11. Композиция по п. 10, отличающаяся тем, что соотношение стеарина ши и
кокосового масла составляет от 30:70 до 70:30 по массе, предпочтительно от 45:55 до 65:35 по массе.
12. Композиция по любому из предшествующих пунктов, отличающаяся тем, что не содержит или по существу не содержит пальмовое масло, пальмоядровое масло и их производные.
13. Применение жировой композиции по любому из предшествующих пунктов в
области производства хлебобулочных изделий предпочтительно в виде шортенинга или
жира для пресного слоеного теста.
14. Применение жировой композиции по любому из пп. 1-12 в области производства кондитерских изделий, предпочтительно во взбитых сливках.
15. Способ получения жировой композиции по любому из пп. 1-12, включающий в
себя переэтерификацию смеси по меньшей мере одного жира, выбранного из масла ши, стеарина ши, олеина ши и их смесей, и по меньшей мере одного масла, выбранного из
кокосового масла, стеарина кокосового масла, олеина кокосового масла и их смесей, при этом жир и масло переэтерифицированы в массовом соотношении от 30:70 до 70:30.
16. Способ по п. 15, отличающийся тем, что жир и масло переэтерифицированы в массовом соотношении от 45:55 до 65:35.
17. Способ по п. 15 или 16, отличающийся тем, что после переэтерификации жировую композицию получают посредством фракционирования, предпочтительно в виде стеариновой фракции.
