Снэки из плодовоовощного сырья с добавлением ягод

Изобретение относится к обезвоженным продуктам, изготовленным из плодоовощного сырья с добавлением ягод, и может быть использовано в диетическом и функциональном питании. Предложены снэки из плодоовощного сырья с добавлением ягод для функционального питания, которые приготовлены из плодов апельсина, овощей – тыквы, моркови - и ягод черной смородины путем сортировки, мойки, резки, смешивания, формования заготовок и сушки в сушилке ИФК (инфракрасной сушилке), при этом плоды апельсина измельчают в диапазоне от 1 мм до 3 мм, ягоды черной смородины используют в целом виде или измельчают в диапазоне от 0,075 мм до 1 мм, овощи - тыкву и морковь - измельчают в диапазоне от 1,5 мм до 3 мм, после этого смешивают с получением однородной смеси, производят формование круглых заготовок диаметром 6 см и обезвоживают однократно в сушилке ИФК в течение 8-9 часов при температуре 45-60°С до остаточной влажности 5-10%, при этом для приготовления смеси берут следующее соотношение исходных компонентов, мас.%: тыква 24-48; морковь 29-48; апельсин 15-20; черная смородина 8-9. Изобретением обеспечивается повышение пищевой ценности изготавливаемого продукта и расширение ассортимента многокомпонентных снэков для функционального питания с максимальным сохранением природного потенциала сырья. 3 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к продуктам для функционального питания, а именно к обезвоженным продуктам - снэкам, изготовленным из плодоовощного сырья, с добавлением ягод, при отсутствии структурообразующей жировой и или углеводной основы, с максимальным сохранением природного потенциала сырья. Данный продукт может быть использован в качестве основного блюда и (или) как компонент для других блюд или изделий.

Продукт обладает показателями качества, свойственными натуральным овощам, фруктам и ягодам, как по цвету, запаху, вкусу и имеет хрустящую текстуру.

Актуальны разработки легких перекусов, имеющих сохраненный нутрициологический профиль сырьевых компонентов. На российском рынке представлен широкий ассортимент обезвоженных или частично обезвоженных продуктов таких как монокомпонентныеснэки (в том числе чипсы фруктовые), а также группа снековых продуктов, таких категорий, как мюсли, батончики с растительными волокнами, пастила овощная, фруктовая и фруктово-ягодная, цукаты овощные и фруктовые, а также сухие фруктово-овощные порошки. Чаще всего встречаются продукты, обогащенные пробиотиками, с внесенными пищевыми волокнами и другими добавками.

Согласно определению ВОЗ, пробиотики - это непатогенные для человека микроорганизмы, которые способны восстанавливать нормальную микрофлору органов, а также губительно воздействовать на патогенные и условно-патогенные бактерии. Пробиотики также содержатся в продуктах питания, в специально созданных и разработанных лекарственных средствах или биологически активных добавках. Например, традиционными кисломолочными напитками с пробиотиками, пользующимися популярностью у людей на протяжении многих столетий считаются кефир, ряженка, сыры, йогурт, мацони, рикотта и другие молочнокислые продукты.

Пребиотиками, согласно ВОЗ, называются вещества, которые не перевариваются и не всасываются в тонкой кишке, но создают благоприятные условия для роста и размножения пробиотиков, при этом осуществляется профилактика дисбактериоза, аллергии и других заболеваний. К пребиотикам относят олигофруктоза, инулин, галактоолигосахариды, пищевые волокна (клетчатка), ксилит, раффиноза, сорбит, ксилобиоза, пектины, декстрин, хитозан. К пребиотикам относят также целлюлозу, гемицеллюлозу, резистентный крахмал, которые полностью или частично ферментируются в толстой кишке, регулируют функции желчного пузыря и переваривание пищи, стимулируют рост микроорганизмов. Получение многокомпонентных снэков для функционального питания осуществляется обработкой свежего сырья, путем дегидрирования и получения продукта с органолептическими свойствами натуральных продуктов.

Высушенные измельченные фрукты и ягоды содержат пищевые волокна, пектины, клетчатку, обладающие свойствами пребиотиков.

Высокое содержание пищевых волокон в питании снижает дозу инсулина для больных сахарным диабетом, способствует регулированию и улучшению углеводного и липидного обмена.

Важнейшими компонентами высушенных фруктов, овощей и ягод являются сахара, органические кислоты и витамины. Кроме того, снэки содержат биологически активные флавоноиды, ди- и тритерпеноиды, фитостерины, фенольные кислоты, каротиноиды и другие биологические активные соединения.

Известен состав для получения продукта на основе хлопьев злаковых культур (патент №2436407,опубл. 20.12.2011), включающий хлопья овса и/или хлопья ржи, и/или хлопья ячменя, и/или хлопья пшеницы, покрытые обволакивающим слоем гидрофобной добавки в виде жиров растительного происхождения, плодово-ягодные рецептурные компоненты и подсластитель, соединенные гидрофильным связующим в виде патоки или сиропа, причем плодово-ягодные рецептурные компоненты выбраны из группы: орехи, ягоды, сухофрукты, чернослив, курага, изюм, марципан, морская капуста, сбор сушеных трав, семечки тыквы, льна, подсолнечника, ягоды рябины, инжир, финики, пчелиный мед, цукаты из ананаса, папайи, яблок, моркови, свеклы, брюквы, тыквы, репы.

Недостатком данного состава является то, что пищевая ценность конечного продукта снижена, а калорийность продукта повышена при добавлении гидрофобной добавки в виде жиров растительного происхождения и патоки (сиропа).

Известен состав для приготовления фруктово-ягодного батончика (патент №2634905,опубл. 08.11.2017), содержащий сахар, мед, хлопья злаковых культур и орехи, а также клюквенный порошок, семя льна, яблоки и ягоды сушеные, вкусоароматические добавки, гидроколлоиды, фруктовый или ягодный порошок, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°С, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°С, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов, при этом овсяные хлопья прогревают 5 минут при температуре 180°С, промытые орехи обдают кипятком и также прогревают 5 мин при температуре 180°С. Мед растворяют в воде и добавляют к смеси из яблочного и клюквенного порошка, сахара, ванилина, гидроколлоида и доводят до кипения и прогревают в течение 10 минут. Далее массу смешивают с измельченными сушеными яблоками, орехами, измельченными семенами льна, овсяными хлопьями, вымешивают, формуют пласт толщиной 1 см. Пласт помещают на пергамент и нагревают 15 мин при 150°С. Такая обработка позволяет связать влагу, сформировать текстуру продукта и удалить патогенную микрофлору. После охлаждения готовый продукт посыпают смесью клюквенного порошка, корицы, сахарной пудры (10:1:3).

Известный состав является сложным многокомпонентным снэковым продуктом, в котором применяются компоненты, полученные путем сушки. Применение в данном составе неоднократной температурной обработки заготовки батончика с добавлением вкусо-ароматических добавок снижает пищевую и биологическую ценность конечного продукта, кроме того использование овсяных хлопьев, орехов и сахарной пудры повышает калорийность продукта, а также применение корицы не позволяет отнести полученные батончики к продуктам функционального питания.

Известен также способ получения смеси порошков из томатов, моркови и сельдерея (патент №2569829, опубл. 10.06.2014). Растительное сырье моют, режут до рекомендуемых размеров (в зависимости от вида сырья на пластины или брусочки) и производят сушку в импульсном режиме нагрев-охлаждение, которому соответствует время облучения 7-11 с, время охлаждения 14-22 с, с плотностью потока удельной энергии 12-15 кВт/м², до достижения предельной температуры равной 55-65°С, при этом источником излучения являются лампы КГТ с диапазоном длин волн ИК-излучения 1,2-2,4 мкм. Предельные значения температур контролируются термодатчиком. В результате обработки в течение 120-150 минут понижается влажность растительного сырья с 80-85% до 6-8%, концентрация биологически активных веществ повышается в 3-6 раз. Затем дегидрированное ИК сушкой сырье с достигнутой влажностью измельчают в роликовой планетарной мельнице проточного типа в течение 2-6 минут до размеров частиц в среднем 146 мкм.

К недостаткам следует отнести сложность технологии получения продукта. Кроме того, конечным результатом является получение смеси порошков.

Известен продукт «Закусочная смесь из фруктов или овощей и зерновых» (Патент №2492694, МПК A23G 3/48, опуб. 20.09.2013 бюл. №26).. Закусочная смесь содержит от около 30% до около 60% фруктовых или овощных чипсов, от около 25% до около 40% закусочных кусочков на зерновой основе, от около 10% до около 40% сушеных кусочков фруктов или овощей.

Недостатком данного состава является то, что входящие туда кусочки фруктов, с повышенной энергетической ценностью, частично обезвожены путем осмотической инфузии раствора углевода, а затем обжарены под давлением ниже атмосферного. Следует отметить, что окислительные реакции жиров, снижают пищевую ценность конечного продукта. К недостаткам также относится наличие в продукте зерновой составляющей, что увеличивает калорийность конечного продукта.

Известен способ переработки растительного сырья на функциональные продукты питания - фруктовые снэки (Заявка на изобретение №2011145634, МПК A23L 1/212, опубл. 20.05.2013 г.), характеризующийся комплексной переработкой витаминного растительного сырья: плодов земляники садовой, жимолости, яблони, рябины, калины и аронии на фруктовые, предназначенные для быстрого и здорового питания, заключающийся в сортировке, мойке, резке и сушке плодов и ягод в сушилке ИФК (инфракраснойсушилке) до остаточной влажности 5-10%, при этом для улучшения вкусовых качеств снеков из жимолости, рябины и аронии проводится подслащивание подготовленных плодов сахаром с подогревом до температуры кипения смеси, кипячением в течение 2-3 минут, отделением сиропа от плодов, подсушиванием плодов до остаточной влажности 10-15% в ИФК сушилке и герметичным упаковыванием в пакеты из полимерной пленки массой нетто 25-30 г.

К недостаткам относятся, применение в данном изобретении термообработки сырья, что приводит к потере витаминов и минорных компонентов снэков и снижению их пищевой ценности. Кроме того, в данном продукте используются подсластители, но не используются овощные культуры, что снижает ценность снэков в функциональном питании.

Технической задачей является устранение вышеуказанных недостатков, повышение пищевой ценности изготавливаемого продукта и расширение ассортимента многокомпонентных снэков для функционального питания, с максимальным сохранением природного потенциала сырья.

Техническая задача решается, а технический результат достигается получением многокомпонентных снэков, состоящих из тыквы, моркови, апельсина и черной смородины.

Особенностью изобретения является сочетание фруктов, овощей, плодов и ягод в одном продукте, для обеспечения баланса функциональных компонентов, таких как пищевые волокна, витамины и минорные компоненты.

Новизна изобретения состоит в том, что обезвоживанию подвергаются сырые компоненты в смеси (тыква, морковь, апельсин, черная смородина), что позволяет избежать применения структурообразующих основ и дополнительных термических воздействий.

Растительное сырье, такое как тыква, содержит на 100 г продукта: углеводов - 4,4 г, пищевых волокон - 2 г, витамина А - 250 мкг, бета каротина - 1,5 мг, витамины группы В (В1 - 0,05 мг, В2 - 0,06 мг, В5 -0,4 мг), витамины С -8 мг, Е - 0,4 мг, РР - 0,7 мг; минеральные элементы, калий -302 мг, фосфор -35 мг, магний -12 мг, кальций - 33 мг, железо -0,3 мг, медь -45 мкг, цинк -0,24 мг, селен -0,3 мкг. В добавляемой моркови содержатся на 100 г продукта пищевые волокна -2,8 г, минеральные элементы: калий - 356 мг, фосфор - 113 мг, магний -32 мг, кальций - 14 мг, железо - 2,4 мг, медь -45 мкг, цинк -0,24 мг, селен -0,1 мг; витамины группы В (В1 - 0,06 мг, В2 - 0,058 мг, В5 - 0,273 мг), витамины С -5,9 мг, Е - 0,66 мг, РР - 0,983 мг.

Апельсины содержат антоцианы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна, а также они богаты флавоноидами (гесперидином и нарингенином).

Черная смородина содержит большое количество витаминов (A, B1, В2, В6, В9, С, Е, К, Р); пектины, каротиноиды, органическую и фосфорную кислоты, дубильные вещества, железо, фосфор и калий.

Используются для приготовления продукта плоды как свежие, зрелые, целые, здоровые, незагрязненные, без заболеваний, с окраской и формой плодов, свойственных данному ботаническому сорту, так и некондиционные, без явной микробиологической порчи (гнилостные изменения, плесень и т.п.). Помимо свежей ягоды черной смородины используется также замороженная.

Пример 1

В первом варианте осуществления продукт включает тыкву в количестве 40 мас. %, морковь - 40 мас. % и апельсин - 20 мас. %. Тыква и морковь измельчены в диапазоне от 1,5 мм до 3 мм, апельсин измельчен в диапазоне от 1 мм до 3 мм. Следующим этапом осуществляют смешивание тыквы, моркови, апельсина в однородную смесь. Далее производят формование круглых заготовок диаметром 6 см, выкладывают на лоток ИК-дегидратора и обезвоживают до 7-9% остаточной влаги в течение 8-9 часов при температуре 45-60°С, затем фасуют в дой-пак упаковку.

Пример 2

Во втором варианте осуществления тыква берется в количестве 48 мас. %, морковь - 29 мас. %, апельсин - 15 мас. %, смородина черная целая - 8 мас. %

Тыква и морковь измельчены в диапазоне от 1,5 мм до 3 мм, апельсин измельчен в диапазоне от 1 мм до 3 мм, черная смородина берется в целом виде без измельчения. Следующим этапом осуществляют смешивание тыквы, моркови, апельсина и черной смородины в однородную смесь. Далее производят формование круглых заготовок диаметром 6 см, выкладывают на лоток ИК-дегидратора и обезвоживают до 7-9% остаточной влаги в течение 9-10 часов при температуре 45-60°С, затем фасуют в дой-пак упаковку.

Пример 3

В третьем варианте осуществления тыква берется в количестве 24 мас. %, морковь - 48 мас. %, апельсин - 19 мас. %, смородина черная измельченная - 9 мас. %.

Тыква и морковь измельчены в диапазоне от 1,5 мм до 3 мм, апельсин измельчен в диапазоне от 1 мм до 3 мм, черная смородина измельчена в диапазоне от 0,075 мм до 1 мм.

Следующим этапом осуществляют смешивание тыквы, моркови, апельсина и черной смородины в однородную смесь. Далее производят формование круглых заготовок диаметром 6 см, выкладывают на лоток ИК-дегидратора и обезвоживают до 7-9% остаточной влаги в течение 8-9 часов при температуре 45-60°С, затем фасуют в дой-пак упаковку.

В таблице 1 представлены рецептурные композиции снэковых изделий. Сравнительный анализ пищевой и энергетической ценности, опытного и контрольного образцов представленных в таблице 2 выявлено, что содержание белков, жиров и углеводов в среднем отличается незначительно, но калорийность выше прототипа, так как внесен сахар. Органолептические показатели многокомпонентных снэков приведены в таблице 3.

Снэки из плодоовощного сырья с добавлением ягод для функционального питания, характеризующиеся тем, что приготовлены из плодов апельсина, овощей - тыквы и моркови - и ягод черной смородины путем сортировки, мойки, резки, смешивания, формования заготовок и сушки в сушилке ИФК (инфракрасной сушилке), при этом плоды апельсина измельчают в диапазоне от 1 мм до 3 мм, ягоды черной смородины используют в целом виде или измельчают в диапазоне от 0,075 мм до 1 мм, овощи - тыкву и морковь - измельчают в диапазоне от 1,5 мм до 3 мм, после этого смешивают с получением однородной смеси, производят формование круглых заготовок диаметром 6 см и обезвоживают однократно в сушилке ИФК в течение 8-9 часов при температуре 45-60°С до остаточной влажности 5-10%, при этом для приготовления смеси берут следующее соотношение исходных компонентов, мас.%:

тыква	24-48
морковь	29-48
апельсин	15-20
черная смородина	8-9