Полуфабрикат рубленый из мяса индейки, завернутый в растительный лист

Авторы патента:

A23L13/40 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2792136:

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления полуфабриката рубленного из мяса индейки, завернутого в растительный лист, характеризуется тем, что включает измельчение мясного сырья, состоящего из мякоти индейки в виде грудки, составление фарша с введением муки кедровой, молока коровьего питьевого 2,5% жирности, эмульсии на основе масла льняного, включающей взбитые яйцо куриное и масло льняное, соли пищевой, перца черного молотого, воды питьевой, перемешивание и заворачивание фарша в предварительно обработанные свежие листья савойской капусты следующим образом: листья савойской капусты промывают, срезают грубые утолщенные части и слегка ошпаривают кипятком для придания им мягкости, тушение в бульоне в течение 30 минут. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет расширить ассортимент полуфабрикатов рубленых из мяса птицы, завернутых в растительный лист, улучшить органолептические, функционально-технологические свойства полуфабриката, придать диетические свойства, повысить пищевую и биологическую ценности продукта. 5 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, общественному питанию, в частности к производству полуфабрикатов рубленых из мяса, завернутых в растительный лист.

Известен способ производства полуфабрикатов мясных рубленых, включающий измельчение мясного сырья, содержащего свинину и говядину, составление фарша с введением специй и водного настоя чая концентрацией 6-8%, перемешивание фарша и охлаждение (RU, А.с. №1741745, A23L 1/31).

Недостатком данного технического решения является то, что яркая окраска полуфабриката, полученная в результате применения водного настоя чая концентрацией 6-8%, может привести потребителя в заблуждение по поводу использования синтетических красителей.

Известен способ приготовления голубцов, включающий измельчение мясного сырья, отваривание рисовой крупы до полуготовности, пассерование лука, внесение его в фарш со специями - соль, перец и перемешивание. Одновременно целые листья капусты проваривают в кипящей воде 5-7 минут, охлаждают, отбивают стебли до толщины листа и заворачивают фарш. Далее сформованные голубцы подвергают тепловой обработке путем их обжаривания на сковороде и тушения в кастрюле с соусом («Книга о вкусной и здоровой пище». - М. 1953, с. 166).

Недостатком данного способа является трудоемкость приготовления голубцов, поскольку требуется предварительная подготовка капусты белокочанной, путем проваривания в кипящей воде в течение 5-7 минут и дальнейшего охлаждения, предварительная подготовка крупы рисовой, отваривание до полуготовности, и внесение ее в охлажденном состоянии в фарш, а также пассерование лука репчатого, что усложняет процесс приготовления.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому изобретению (прототипом) является полуфабрикат рубленый из мяса индейки, завернутый в растительный лист, включающий измельчение мясного сырья, составление фарша с введением муки конопляной, молока коровьего питьевого 2,5% жирности, соли пищевой, перца, воды питьевой, перемешивание и заворачивание фарша в предварительно обработанные свежие листья растений, отличающийся тем, что заворачивание фарша осуществляют в листья савойской капусты, при этом в качестве мясного сырья полуфабрикаты содержат рубленую массу мякоти индейки в виде грудки, заливают бульоном и тушат в течение 30 минут, при следующем соотношении компонентов, мас. %: савойская капуста 31,1-32,4; грудка индейки 43,3-45,2; мука конопляная 10,0-11,5; молоко коровье питьевое 2,5% жирности 5,2-6,0; соль пищевая 0,28-0,30; перец черный молотый 0,01; вода питьевая остальное [Патент РФ №2760217, опубл. 22.11.2021 г.].

Основными недостатками данного технического решения являются:

- низкие органолептические показатели, поскольку конопляная мука придает зеленоватый оттенок фаршу;

- низкие функционально-технологические показатели, связанные с добавлением конопляной муки и отсутствием белково-жировой эмульсии;

- низкая пищевая и биологическая ценность, связанная с добавлением конопляной муки и отсутствием белково-жировой эмульсии.

Техническая проблема, решение которой обеспечивается при осуществлении изобретения, заключается в расширении ассортимента полуфабрикатов рубленых из мяса птицы, завернутых в растительный лист; улучшении органолептических (цвет полуфабриката), функционально-технологических свойств нового полуфабриката; придании диетических свойств, повышение пищевой и биологической ценности продукта.

Решение данной технической проблемы достигается тем, что способ приготовления полуфабриката рубленного из мяса индейки, завернутого в растительный лист, включает измельчение мясного сырья, состоящего из мякоти индейки в виде грудки, составление фарша с введением муки кедровой, молока коровьего питьевого 2,5% жирности, эмульсии на основе масла льняного, включающей взбитые яйцо куриное и масло льняное, соли пищевой, перца черного молотого, воды питьевой, перемешивание и заворачивание фарша в предварительно обработанные свежие листья савойской капусты следующим образом: листья савойской капусты промывают, срезают грубые утолщенные части и слегка ошпаривают кипятком, для придания им мягкости, тушение в бульоне в течение 30 минут при следующем соотношении компонентов полуфабриката, мас. %: савойская капуста 31,1-32,4; грудка индейки 43,3-45,2; мука кедровая 10,0-11,5; молоко коровье питьевое 2,5% жирности 5,2-6,0; эмульсия на основе масла льняного 3,5-4,4; соль пищевая 0,28-0,30; перец черный молотый 0,01; вода питьевая остальное, причем эмульсия на основе масла льняного содержит, мас. %: яйцо куриное 63,2-63,7; масло льняное 36,3-36,8.

Изобретение поясняется таблицей 1, в которой приведена рецептура полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист, таблицей 2, в которой представлены органолептические показатели полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист, таблицей 3, в которой представлены функционально-технологические показатели полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист и таблицей 4, в которой представлена пищевая ценность полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист, таблицей 5, в которой представлены микробиологические показатели полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист.

Улучшенные органолептические показатели предлагаемого полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист (Таблица 2) обусловлены введением в состав полуфабриката муки кедровой, эмульсии на основе масла льняного, включающей взбитые яйцо куриное и масло льняное, для придания приятного вкуса и цвета полуфабриката, а также сочной и нежной консистенции, удержания мясного сока от вытекания, повышения пищевой ценности, поскольку сочетание кедровой муки и эмульсии на основе масла льняного, включающей взбитые яйцо куриное и масло льняное позволяет связывать и удерживать влагу и жир в фарше, улучшить консистенцию фарша, и формование изделий.

Повышенные функционально-технологические свойства предлагаемого полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист (Таблица 3) обусловлены введением в состав муки кедровой, эмульсии на основе масла льняного, включающей взбитые яйцо куриное и масло льняное, для увеличения влагосвязывающей, влагоудерживающей, жироудерживающей и эмульгирующей способности, стабильности эмульсии, устойчивости фарша, для снижения потерь при тепловой обработке и придания сочности полуфабрикату.

Высокая пищевая ценность предлагаемого полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист (Таблица 4) обусловлена введением муки кедровой, эмульсии на основе масла льняного, включающей взбитые яйцо куриное и масло льняное. Кедровая мука не содержит в своем составе глютен и используется в питании людей с таким заболеванием, как целиакия. Кедровая мука содержит витамины: Е, РР и витамины группы В (В₁, В₂, В₅, В₆, В₉), макроэлементы - калий, магний, фосфор и микроэлементы - железо, марганец, медь и цинк. Наиболее высоко содержание витамина В₁, который входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, витамина РР, который участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Кедровая мука содержит насыщенные незаменимые аминокислоты. Отмечается высокая концентрация аргинина, триптофана, лизина и метионина. Кедровая мука характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (линолевой). В составе кедровой муки присутствует оптимальное соотношение полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6, оказывающее выраженное антистрессовое действие, благоприятно влияющее на функциональное состояние нервной, эндокринной и репродуктивной систем, способствующее укреплению иммунитета.

Яйцо куриное имеет высокую пищевую ценность, содержит полноценные белки, витамины А, Е, D, Н, РР, витамины группы В, макро и - микроэлементы.

Масло льняное содержит полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3, Омега-6, витамин Е, К, В₄, полезные и необходимые минералы - кальций, фосфор и цинк.

Содержание в полуфабрикате рубленом из мяса индейки, завернутом в растительный лист, муки кедровой в количестве 10,0-11,5 мас. % (Таблицы 1-5) является оптимальным, так как позволяет улучшить органолептические показатели (цвет и вкус), увеличить функционально-технологические, повысить пищевую ценность полуфабриката, получить безопасную продукцию.

Введение в полуфабрикат рубленый из мяса индейки, завернутый в растительный лист, муки кедровой в количестве менее 10,0 мас. % не обеспечивает улучшения органолептических свойств, повышение функционально-технологических показателей и пищевой ценности, а введение в полуфабрикат рубленый из мяса индейки муки кедровой в количестве более 11,5 мас. % ухудшает органолептические показатели, в частности появляются выраженный привкус кедровой муки, что делает полуфабрикат не привлекательным по вкусу.

Содержание в полуфабрикате рубленом из мяса индейки, завернутом в растительный лист, эмульсии на основе масла льняного, включающей взбитые яйцо куриное и масло льняное в количестве 3,5-4,4 мас. % (Таблицы 1-5) является оптимальным, так как позволяет улучшить органолептические показатели, увеличить функционально-технологические показатели, повысить пищевую ценность полуфабриката, получить безопасную продукцию.

Введение в полуфабрикат рубленый из мяса индейки, завернутый в растительный лист эмульсии на основе масла льняного, включающей взбитые яйцо куриное и масло льняное в количестве менее 3,5 мас. % не обеспечивает высокие органолептические показатели, увеличение функционально-технологических свойств фарша, повышение пищевой ценности, а введение в полуфабрикат рубленый из мяса индейки, завернутый с растительный лист эмульсии на основе масла льняного, включающей взбитые яйцо куриное и масло льняное в количестве более 4,4 мас. % ухудшает органолептические показатели, снижает устойчивость фарша, увеличивает потери при тепловой обработке.

Предлагаемое изобретение иллюстрируется нижеследующим примером.

Полуфабрикат рубленый из мяса индейки, завернутый в растительный лист приготовлен следующим образом.

Предварительно листья савойской капусты промывают, срезают грубые утолщенные части и слегка ошпаривают кипятком, для придания им мягкости. Мясо индейки в виде грудки измельчают на мясорезательной машине с диаметром решетки 3 мм, добавляют муку кедровую, молоко коровье питьевое 2,5% жирности, эмульсию на основе масла льняного, включающей взбитые яйцо куриное и масло льняное, соль пищевую, перец черный молотый, воду питьевую, перемешивают. На лист савойской капусты укладывают фарш, заворачивают его, придавая полуфабрикату цилиндрическую форму, затем заливают бульоном и тушат в течение 30 минут.

Анализ органолептических показателей полученного полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист, количественный и качественный состав компонентов которого соответствует рецептуре, представленной в таблице 1, приведен в таблице 2 и свидетельствует о высоких характеристиках полуфабриката.

Как следует из таблицы 2, полученный полуфабрикат рубленый из мяса индейки, завернутый в растительный лист представляет собой полуфабрикат округло-приплюснутой формы, без наплывов мясного фарша на поверхности листа, поверхность полуфабриката имеет гофрированную текстуру, характерную для савойской капусты, выразительный зеленоватый цвет, характерный для савойской капусты, консистенция фарша однородная, сочная, нежная, цвет фарша свойственный, цвету мяса индейки и используемых рецептурных компонентов, запах и вкус свойственный компонентам, входящим в состав полуфабриката, без посторонних привкусов и запахов. Использование кедровой муки позволило придать полуфабрикату рубленому из мяса индейки, завернутому в растительный лист сочную и нежную консистенцию фарша с приятным привкусом кедровой муки. Таким образом, органолептические показатели предлагаемого полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист, являются высокими.

Анализ функционально-технологических показателей полученного полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист, количественный и качественный состав компонентов которого соответствует рецептуре, представленной в таблице 1, приведен в таблице 3 и свидетельствует о его высокой влагоудерживающей, жироудерживающей и эмульгирующей способности, стабильности эмульсии, устойчивости фарша, низких потерях при тепловой обработке, придавая полуфабрикату сочную и нежную консистенцию.

Анализ пищевой ценности полученного полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист, количественный и качественный состав компонентов которого соответствует рецептуре, представленной в таблице 1, приведен в таблице 4 и свидетельствует о его высокой биологической ценности.

Так оценка пищевой ценности полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист, обусловлена использованием не только муки кедровой, но и эмульсии на основе масла льняного, включающей взбитые яйцо куриное и масло льняное. Пищевая ценность предлагаемого полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист, обеспечивается представленными в таблице 4 макро и микронутриентами. Потребление полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист с мукой кедровой, эмульсией на основе масла льняного, включающей взбитые яйцо куриное и масло льняное восполняет на 34,3% суточную норму в пищевых волокнах, на 44,0% в витамине В₁, на 54,6% в витамине В₅, на 33,0% в витамине В₆, на 24,1% в витамине В₉, на 19,7% в витамине В₁₂, на 40,7% в витамине Е, на 27,9% в витамине К, покрывают потребность в макроэлементах: калии на 28,9%, кальции на 28,5%, магнии на 51,4%, фосфоре на 43,5%, сере на 21,7%, в микроэлементах: железе на 47,0%, марганце на 90,0%, меди на 38,0%, фторе на 58,3%, селене на 19,6% и цинке на 80,0%.

Анализ микробиологических показателей полученного полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист, количественный и качественный состав компонентов которого соответствует рецептуре, представленной в таблице 1, приведен в таблице 5 и свидетельствует о высокой безопасности предлагаемого полуфабриката.

Предлагаемый полуфабрикат рубленый из мяса индейки, завернутый в растительный лист рекомендуется к потреблению как для массового, так и для диетического питания, для питания людей с таким заболеванием, как целиакия. Производство полуфабрикатов рубленых из мяса индейки, завернутых в растительный лист, с рациональной подобранной рецептурой, сбалансированной по основным питательным веществам, заслуживает, по мнению авторов, внимание со стороны не только производителей мясных полуфабрикатов, поскольку является нетрудоемким в изготовлении, оригинальным по внешнему виду, вкусу, консистенции фарша, но и со стороны потребителя, как для массового, так и диетического питания.

Разработанный способ приготовления полуфабриката рубленого из мяса индейки, завернутого в растительный лист, удовлетворяет по органолептическим и функционально-технологическим показателям качества и безопасности по микробиологическим показателям, а также по пищевой ценности, позволяет расширить ассортимент полуфабрикатов рубленых из мяса индейки, завернутых в растительный лист, и соответствует ожиданиям потребителей.

Способ приготовления полуфабриката рубленного из мяса индейки, завернутого в растительный лист, характеризующийся тем, что включает измельчение мясного сырья, состоящего из мякоти индейки в виде грудки, составление фарша с введением муки кедровой, молока коровьего питьевого 2,5% жирности, эмульсии на основе масла льняного, включающей взбитые яйцо куриное и масло льняное, соли пищевой, перца черного молотого, воды питьевой, перемешивание и заворачивание фарша в предварительно обработанные свежие листья савойской капусты следующим образом: листья савойской капусты промывают, срезают грубые утолщенные части и слегка ошпаривают кипятком, для придания им мягкости, тушение в бульоне в течение 30 минут при следующем соотношении компонентов полуфабриката, мас. %:

савойская капуста	31,1-32,4
грудка индейки	43,3-45,2
мука кедровая	10,0-11,5
молоко коровье питьевое 2,5% жирности	5,2-6,0
эмульсия на основе масла льняного	3,5-4,4
соль пищевая	0,28-0,30
перец черный молотый	0,01
вода питьевая	остальное,

причем эмульсия на основе масла льняного содержит, мас. %:

яйцо куриное	63,2-63,7
масло льняное	36,3-36,8

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при производстве новых видов термостабильных кондитерских начинок. Термостабильная начинка для мучных кондитерских изделий содержит следующие компоненты, г: слива - 927, кабачок - 297, сахар-песок – 301, альгинат натрия - 29,3 или кмц - 25,8.

Снэки из плодовоовощного сырья с добавлением ягод // 2792092

Изобретение относится к обезвоженным продуктам, изготовленным из плодоовощного сырья с добавлением ягод, и может быть использовано в диетическом и функциональном питании. Предложены снэки из плодоовощного сырья с добавлением ягод для функционального питания, которые приготовлены из плодов апельсина, овощей – тыквы, моркови - и ягод черной смородины путем сортировки, мойки, резки, смешивания, формования заготовок и сушки в сушилке ИФК (инфракрасной сушилке), при этом плоды апельсина измельчают в диапазоне от 1 мм до 3 мм, ягоды черной смородины используют в целом виде или измельчают в диапазоне от 0,075 мм до 1 мм, овощи - тыкву и морковь - измельчают в диапазоне от 1,5 мм до 3 мм, после этого смешивают с получением однородной смеси, производят формование круглых заготовок диаметром 6 см и обезвоживают однократно в сушилке ИФК в течение 8-9 часов при температуре 45-60°С до остаточной влажности 5-10%, при этом для приготовления смеси берут следующее соотношение исходных компонентов, мас.%: тыква 24-48; морковь 29-48; апельсин 15-20; черная смородина 8-9.

Способ получения жировой добавки для рыбных изделий // 2791912

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве жировой добавки при производстве формованной продукции из рыбного сырья. Способ получения жировой добавки для рыбных изделий включает использование в качестве основы рыбного бульона, добавление рыбьего жирового компонента, гомогенизацию.

Бета-казеин а2 и уменьшение или предотвращение симптомов непереносимости лактозы // 2791693

Группа изобретений относится к применению молочного белка бета-казеина А2 для уменьшения или предотвращения симптомов непереносимости лактозы. Предложен способ предотвращения или уменьшения хронических симптомов непереносимости лактозы путем предотвращения или минимизации эпигенетических изменений в одном или более генах, ответственных за регуляцию активности и уровней ферментов, участвующих в пищеварительных процессах и функции кишечника, связанных с уровнем лактозы, у животного, согласно которому животное употребляет композицию или животное обеспечивают композицией для употребления, где указанная композиция содержит бета-казеин, и при этом указанный бета-казеин содержит по меньшей мере 75% по массе вариантов бета-казеина, содержащих пролин в положении 67 аминокислотной последовательности бета-казеина.

Композиция, содержащая олигосахариды грудного молока (огм), для применения в улучшении кратковременной памяти и получении других когнитивных преимуществ // 2791622

Настоящее изобретение относится к питательной композиции, содержащей олигосахарид грудного молока (ОГМ). Предложено применение питательной композиции, содержащей олигосахарид грудного молока (ОГМ), для улучшения или активации декларативной памяти у младенца или ребёнка младшего возраста.

Способ производства суфле из зубатки синей // 2791616

Способ включает разделку зубатки синей на филе с кожей. Филе моют, бланшируют, охлаждают до температуры в центре не выше +30°С и отделяют мясо от кожи.

Штамм lactobacillus crispatus kbl693 и его применение // 2791561

Настоящее изобретение относится к области биотехнологии, а именно к штамму Lactobacillus crispatus KBL693 и к его применению. Штамм Lactobacillus crispatus KBL693 (идентификационный номер KCTC 13519BP) в соответствии с настоящим изобретением ослабляет аллергические клеточные реакции, значительно улучшает симптомы атопического дерматита и обладает противовоспалительным и противогрибковым действием.

Способ производства кисло-острого соуса из тернослива // 2791520

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания из овощей и фруктов. Предложен способ производства кисло-острого соуса из тернослива, который включает протирание компонентов на пюре, смешивание, фасование и стерилизацию, причем плоды тернослива сортируют, моют, бланшируют при температуре 90-95°С в течение 5-7 минут, затем отделяют косточки и протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2-0,8 мм, чеснок разделяют на зубчики, замачивают в теплой воде при температуре 45-50°С на 2 часа, затем подвергают очистке от кожуры с мойкой в холодной проточной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий 3 мм, белые коренья пастернака двукратно моют, сортируют по качеству и размерам, очищают на паротермических или карборундовых машинах, снова моют, производят ручную доочистку, инспекцию, ополаскивание под душем и резку на куски, которые затем подвергают шпарке или развариванию при температуре 110°С в течение 25-30 минут в шпарителях, затем протирают в протирочных машинах с диаметром отверстий сит 1,2-0,8 мм, перец острый стручковый моют, удаляют плодоножку и семена, подвергают шпарке, притирают в протирочных машинах, зелень в виде базилика, кинзы, укропа инспектируют, замачивают в холодной воде, моют в проточной воде до полного удаления загрязнений, измельчают в протирочной машине с диаметром отверстий 3 мм, сахар-песок, соль просеивают через сита с диаметром отверстий 3 мм с магнитным уловителем для удаления металлических примесей, затем осуществляют смешивание компонентов с добавлением соли, сахара, подогрев до температуры 85°С, фасование соуса в потребительскую тару и стерилизацию при температуре 105-110°С, при следующем содержании исходных компонентов, кг на выработку 1000 кг кисло-острого соуса из тернослива: плоды тернослива - 911,0, белые коренья пастернака - 91,0, чеснок - 7,0, перец острый стручковый - 2,5, базилик - 95,0, кинза - 95,0, укроп - 95,0, соль - 13,0, сахар-песок - 30.

Глазированный желейно-овощной мармелад // 2791503

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложенный глазированный желейно-овощной мармелад включает пюре из тыквы, агар, подсластитель, лимонную кислоту, глазурь.

Специализированный низкожировой продукт на основе цельного молочного белка для питания детей с рождения // 2791491

Изобретение относится к молочной промышленности и к педиатрии. Состав специализированного низкожирового продукта на основе цельного молочного белка для питания детей с различными нарушениями всасывания жиров и наследственными нарушениями обмена жирных кислот с рождения включает следующие исходные компоненты: сухое обезжиренное молоко, деминерализованную молочную сыворотку, концентрат сывороточных белков, мальтодекстрин, полиненасыщенные жирные кислоты в виде ПНЖК 30 n-3 INF, среднецепочечные триглицериды, витаминно-минеральный комплекс, включающий функциональные ингредиенты в виде холина, инозитола, таурина, L-карнитина.