Способ производства молочно-белкового сгустка

 

Фтеит . с блб- = .нл;, О П И С А И- -

И30БРЕТЕН ИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Зависимое от авт. свидетельства ¹â€”

М.Кл. А 23с 19/02

Заявлено 06.! 1!.1972 (¹ 1756772/28-13) с присоединением заявки ¹â€”

Приоритет—

Опубликовано 22.Х.1973. Бюллетень ¹ 44

Дата опубликования описания 12.И.1974

Государственный иомитет

Совета Министров СССР оо делам изаоретений. и открытий

УДК 637 352(088 8) Авторы изобретения

Г. В. Фриденберг, Л. П. Брусиловский, В. В. Черевичный и

T. A. Кудрявцева

Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности

Заявитель

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО СГУСТКА

Изобретение относится к молочной промышленности, а имен но к производству творога.

Известен способ производства молочно-белкового сгустка предусматривающий паcTBplHзацию молока, охлаждение до температуры за кваш ивания, внесение бактериальной закваски, сквашивание до начальной ста д ин к ислотной коагуляции казенщина, охлаждение до температуры, предотвращающей преждевременную кислотную коагулящию казеина, напрев до образования молочно-белкового сгустка и обезвожива ние одним из известных способов.

Недостаток такого способа заключается в том, что процесс Ок вашивания ведут только за счет развития бактериальных культур, что приводит к относительно медленному процессу нараста ния кислотности и не создает предпосылки для ускорения си нерезиса, что очень важно, особенно при п роизводстве творога.

Целью изобретения является интенсификация процесса синерезиса.

Доститается это тем, что после сквашивания в молоко до начальной стадии кислотной коагуляц ии казеина непрерывно дозируют пастеризованное молоко и смесь водных растворов сычужного фермента и хлорлстого кальция, а после охлаждения до температуры, предотвращающей преждевременную кислотную коапуляцию казвина, в поток молока дозируют пи2 щевую кислоту и доводят его кислотность до величины, достаточной для образования молоч но-белкового сгустка после нагрева.

Нагрев молока до образования молочнобелко вопо сгустка ведут прои скорости потока — для обезжиренного молока 0,01 — 0,05 л /сек, для цельного — 0,03 — 0,09 м/сек.

В качестве пищевой кислоты применяют молочную, причем последнюю дозируют в та10 ком количестве, чтобы довести кислотность молока до,рН 4,6 — 4,8.

Способ осуществляется следующим образом.

Пастеризова нное молоко охлаждают до

15 28 — 32 С, вносят бактериальную за|кваску, состоящую из мезофильных стрептококков, добавляют водные растворы сучужного фермента и хлористого кальция и окваш ивают до начачьной стадии к и слотной коагуляции казеи на, т. е, 20 рН 5,98 — 5,49 (30 — 45 Т).

В подсквашенное таким образом молоко непрерывно дозируют пастеризован ное молоко и смесь водных растворов сычужного фермента и хлористого кальция. Затем молоко охлаждают до температуры, п|редотвращающей преждевременную кислотную коагуляцию казеина (2 — 5 С), вводят в поток молока молочную кислоту и, доведя рН молока до 4,6 — 4,8 нацре30 вают смесь до 20 — 36 С, в результате чего об404459

15

Составитель А. Ульянова

Гедактор Н. Спиридонова Техред Л, Богданова 1(орректор Н. Аук

Заказ 699

Изд. Ка 1049 Тираж 455 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Загорская типография

3 разуется молочно-белковый сгусток, который обезвоживается одним из известных способов.

П р.и м е р 1. 2 500 кг цельного па стер изовaIHного молока жирностью 3,3 /о охлаждают до 31 С, вносят 3 /о заываоки, состоящей из мезофильных стрептококков, добавляют 500 мл

1 /о-ного раст во ра сычуж ного порошка и

3125 мл 40 /О-ного раствора хлористого кальция. Молоко скваши вают до 45 Т (рН 5,55).

После этого при тщательном перемеш|ивании подают свежее пастеризованное молоко с температурой 31 С в количестве 1000 л/час и неnIpepblIaHo отбирают такое же .количество подсквашен ного молока. Одновреме н но с подачей свежего молока дозируют 1450 лсл/час заранее приготовленного раствора, состоящего из смеси

aotuHIoao раствора сычужного фермента и расТвора хлористого кальция. Обработанное таким образом молоко охлаждают до 5 С и при тщательн ом и равномерном перемеши вани и в него добавляют в потоке paczaoip молочной кислоты концентрацией 9 /о в таком количестве, чтобы изменить кислотность молока до рН 4,7. Затем смесь нагревают в потоке при средней скорости 0,04 м/сек до температуры 34 С. Образовавшийся сгусток напра вляется в,проточный выдерживатель, где осуществляется процесс сН,нерезиса сгустка. Затем сгусток и выделившуюся сыворотку направляют в уст ройство для обез вожпвания, нап риме р, в наклонный вращающийся перфо риро ванный барабан с ла всаном в качестве фильтрующсго материалa.

Пip и м е р 2. 9000 кг пастеризованного обезжиренного молока охлаждают до 30 С, вносят в него 180 кг закваски, состоящей нз мезофильных стрептококков, и добавляют 1800 мл

1 /о-ного раствора сычужного порошка и

11 250 мл 40 /О-ного раствора хлористого кальц ия. Молоко с кваши вают до 42 Т (рН 5,65).

Далее процвос ведут, как в пр имере 1. НрН этом температуру свежего молока принимают

paIaHoH 30 С, его расход — 3000 л/час, а расход смеси водных растворов (хлористого кальция и сычужного фермента) ра вным 13,05 л/час.

Затем молоко охлаждают до 2 С, дозируют молочную кислоту, чтобы довести кислотность моло ка до рН 4,6,и полученную таким образом смесь нагревают в потоке до 23 С при средней

iclciopocTH 0,021 м/сек. Образовавшийся сгусток подают в творожный cellaipaTop, на котором получают обезжиренный творог с содержанием влаги 79 /а, 20

4

Пример 3. 1200 кг пастеризова нното обезжиренного молока охлаждают до 30 С, вносят 30 кг заквастси, состоящей из мезофильных стрептококков, и добавляют 240 мл 1 /а-ного раствора сычужного порошка и 1500 мл

40 /о-ного раствора хлористого кальция. Молоко скваши вают до 32 Т (рН = 5,98). Далее процесс ведут аналогично при меру 2. HpIH этом расход свежего молока принимают ра в ным

600 мл/час, расход смеси водных растворов сычуж ного фермента и хлористого кальц ия—

700 мл/час, температуру охлаждения молока

3 С, а величину рН при дозировании молочной кислоты — 4,65. Полученную такии образом смесь нагревают в потоке при скорости

0,02 м/сек; темпера тура нагрева 27 С, Получение сгустка и его обезвоживание ведут в соответ!ствии с примером 1.

Предмет изобретения

1. Способ п роизво д ства молочно-белкового сгустка, например для получвн ия творога, предусматривающий пасте р иза цию молока, охлал<дение до температуры заквашивания, внесен ие бактериальной закваски, сквашивание до начальной стадии иислотной коагуляции казеина, охлаждение до температуры, предотвращающей п реждевременную ки слотную коагуляцию казеина, напрев до образованиия молочно- белкового сгустка и обезвоживание одним из известных способов, отличающийся тем, что, с целью интенсификациями nIpouecca спнерезиса сгустка, после сквашивания в молоко до Начальной стадии кислотной коагуляции казеина непpeIpbIIaao дозируют пастеризо ванное, Mo.÷oêo и смесь-водных pacT(aopoa сычужного ферменТа,и хлористого кальция, а,после охлаждения до температуры, предотвращаю щей преждевремен ную кислотную коагуляцию казеина, в пото к м олока,дозируют пищевую кислоту и доводят его кислотность до величины достаточной,для образования молочно-белкового сгустка по сле,нагрева.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что нагрев молока до образо|ваяния молочно-белкового сгустка ведут при GKofpocTIH потока — для обезжиранного моло|оа 0,01 — 0,05 м/сек, для цельного — 0,03 — 0,09 м/сек.

3. Способ Ilo п. 1, отличающийся тем, что в качестве пищевой кислоты применяют молочную и дозируют ее в таком гсол ичестве, чтобы довести кислотность молока до рН 4,6 — 4,8.