Патент ссср 239024
(/ п11 239024
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЫ:ТВУ
Союз Советских
Социалистических
Реслублин (61) Зависимое от авт. свидетельства (22) Заявлено 22.06.67 (21) 1165941/28-13 с присоединением заявки № (32) Приоритет
Опубликовано 05.08.74. Бюллетень ¹ 29
Дата опубликования описания 16.01.75 (51) М. Кл. А 23с 9/12
Государственный комитет
Совета Министров СССР по делам изооретеиий и открытий (53) УДК 637.352(088.8) (72) Авторы изобретения
Н, Н. Липатов, В. М. Богданов, Е. А. Богданова, И. М. Гущина, Г. С. Лавренова, Г. В, Фриденберг и P. И. Макарова
Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОГО СГУСТКА ИЗ МОЛОКА
Известен способ получения белкового сгустка из молока, например, при производстве творога, предусматривающий пастер изацию молока, его охлаждение, внесение в поток молока при перемешивании его сычужного фермента, хлористого кальция и водного раствора пищевой кислоты, например молочной, при перемешивании, свертывание молока в потоке и обезвоживание белкового сгустка одним из известных способов, например сепарированием.
Предлагаемый способ позволяет интенсифицировать процесс получения сгустка, улучшить его консистенцию, а также ускорить процесс обезвоживания сгустка.
Для этого молоко охлаждают до температуры не выше 10 С и вводят водный раствор пищевой кислоты одновременно с сычужным ферментом и хлористым кальцием с последующим нагревом молока до температуры свертывания белков. При этом движение потока молока в процессе его нагревания при образовании сгустка осуществляют в ламинарном режиме.
Для улучшения вкусовых и ароматических свойств вырабатываемого из сгустка продукта, например творога, в поток молока перед его нагреванием вносят чистые культуры молочнокислых бактерий, например, Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis.
Водный раствор пищевой кислоты готовят преимущественно 0,5 — 2,0 нормальным и вводят его в молоко в таком количестве, чтобы рН молока был в пределах 4,4 — 4,9, а количество чистых культур молочнокислых бактерий берут равным преимущественно от 1 до
12 о от первоначально взятого молока.
Нагревание молока ведут до 20 — 45 С.
Способ производства белкового сгустка из
10 молока, например, при производстве творога заключается в том, что молоко пастеризуют одним из известных способов, охлаждают до температуры не выше 10 С, вносят водный раствор пищевой кислоты одновременно с сы$5 чужным ферментом и хлористым кальцием при проведении непрерывного контроля величины рН, молоко с внесенными в него компонентами нагревают до температуры свертывания белков, преимущественно до 20 — 45 С
20 с последующим обезвоживанием белкового сгустка одним из известных способов, например сепарированисм.
Для улучшения вкусовых и ароматических свойств продукта, например творога, вырабатываемого из полученного по предлагаемому способу сгустка, в молоко перед его нагреванием вносят чистые культуры, например Str.
lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis в зависимости от желаемых конечных свойств выраба3р тываемого продукта в количестве предпочти239024
Предмет изобретения
Составитель Т. Полянская
Техред 3. Тараненко
Редактор В. Смирягина
Корректоры: А. Николаева и Л. Корогод
Заказ 3708/1 Изд. М 132 Тираж 456 Подписное
ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий
Москва, ж-зб, Раушская наб., д. 4/5
Типография, пр. Сапунова, 2 тельно равном от 1 до 12 /о от количества взятого молока.
Водный раствор пищевой кислоты, например молочной, соляной, лимонной, готовят
0,5 — 2,0 н. и вводят в молоко в таком количестве, чтобы рН был в пределах 4,4 — 4,9.
Движение потока молока в процессе его нагревания при образовании сгустка осуществляют в ламинарном режиме, а при внесении водного раствора кислоты, сычужного фермента, хлористого кальция и чистых культур молоко перемешивают в потоке.
Приме р. В 600 кг обезжиренного молока, пастеризованного и охлажденного до 5 С, вносят 120 мл 1о/о-ного раствора сычужного порошка, 750 мл 40о/о-ного раствора хлористого кальция и однонормальный раствор молочной кислоты в таком количестве, чтобы величина рН полученной смеси после перемешивания стала равной 4,8, затем вносят 30 л бактериальной культуры, приготовленной на смеси ароматообразующих и молочнокислых стрептококков. Полученную смесь нагревают до 28 С при скорости потока 0,04 м/сек. Образовавшийся сгусток мембранным насосом подают в творожный сепаратор, на котором его обезвоживают и получают таким образом обезжиренный творог с содержанием влаги
78 — 80 о/о
1. Способ получения белкового сгустка из молока, например, при производстве творога, предусматривающий пастеризацию молока, его охлаждение, внесение в поток молока сычужного фермента, хлористого кальция и водного раствора пищевой кислоты, например молочной, при пер емешивании, свертывание молока в потоке и обезвоживание белкового сгустка одним из известных способов, например сепарированием, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса получения сгустка, улучшения его консистенции, а также ускорения процесса обезвоживания, 10 молоко охлаждают до температуры не вышс
10 С и вводят водный раствор пищевой кислоты одновременно с сычужным ферментом и хлористым кальцием с последующим нагревом молока до температуры свертывания бел15 ков, при этом движение потока молока в процессе его нагревания при образовании сгустка осуществляют в ламинарном режиме.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что, с целью улучшения вкусовых и аромати20 ческих свойств вырабатываемого из сгустка продукта, например творога, в поток молока перед его нагреванием вносят чистые культуры молочнокислых бактерий, например
Str. 1actis, Str. сгегпопз, Str. diacetilactis.
25 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что водный раствор пищевой кислоты готовят преимущественно 0,5 — 2,0 н. и вводят его в молоко в таком количестве, чтобы рН молока был в пределах 4,4 — 4,9.
30 4. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что количество чистых культур молочнокислых бактерий берут равным преимущественно от 1 до 12 /о от первоначально взятого молока.
35 5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что нагревание молока ведут до 20 — 45 С.
