Способ производства творога

 

ехс сОК)золя

ЙОТЕii - . I. Xiii; :Ñ1Öß библиотека Ь ьА

О П И С-А Н И Е 362609

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМ> СВКДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Рес.Илик

Зависимое от авт. свидетельства №вЂ”

Заяв.дено 18.Х11.1969 (№ 1386601/28-13) с присоединением заявки ¹â€”

Приоритет—

Ч. Кл. А 23с 19 02

Комитет ео делам изобретений и открытий ори Совете Министров

СССР

УДК 637.352(088.8) Опубликовано 20.Х11.1972. Бюллетень Хо 3 за 1973

Дата опубликования описания 13.III.1973

Авторы изобретения

М. Х. Волотовская, Д. П. Волотовский и Л. А. Ермокович.

Заявитель

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам производства творога.

Известен способ производства творога, заключающийся в пастеризации молока, охлаждении, обогащении его молочнокисльп|и культурами Str. Iactis u Str. diacetilactis и коагуляции казеина в молоке сквашенной и пастеризованной молочной сывороткой с последующей обработкой получаемого молочнобелкового сгустка одним из известных методов., Цель изобретения интенсификация производственного процесса.

Предлагаемый способ отличается от известного тем, что коагуляцию молока сывороткой и смешивание этих веществ в процессе этой операции осуществляют при непрерывном их перемещении в виде тонкой пленки, проводя этот процесс непосредственно после .внесения в молоко молочнокислых культур и повышения этим его кислотности не более чем на 1 Т.

На фиг. 1 изображена технологическая схема; на,фиг. 2 — желоб-смеситель. Описываемый способ осуществляется следующим образом.

Нормализованное молоко с кислотностью

18 — 20 Т из аппаратного цеха, где его пастеризуют до 73 — 75 С и охлаждают до 30 — 33 С, поступает в промежуточную емкость 1, а из нее по молокопроводу 2 через желоб-смеситель 8 в творожную вачну 4.

На поток молока в виде пленки в желобе5 смесителе воздействуют коагулянтом: сквашенной и затем пастеризованной молочной сывороткой, поступающей так же в виде пленки.

10 Приготовление коагулянта следующее.

Подсырную сыворотку с кислотностью 18 Т или сыворотку творожную с кислотностью

60 Т подают насосом в танк 5 и нагревают до 40 — 42 С, после чего туда из ванны б вносят 3 — 5 7а к количеству сыворотки закваску чистых .культур Z. Bact. helveticus приготовленную на обезжиренном молоке или сыворотке. Затем сыворотку в танке 5 перемешивaIQT в течение 3 — 5 мин и выдерживают в Tp.20 чение суток для повышенпя кислотности до

180 — 185 T.

После окончания сквашивания кислую сыворотку насосом б подают в пастеризатор

7 и пастеризуют при 90 С, откуда готовый

25 коагулянт поступает в чистый танк 8, где его охлаждают до 40 — 42 С и после этого насосом 9 подают в ванну-дозатор 10, откуда затем его подают в желоб-смеситель 3. Одновременно в смеситель подают молоко по молокопроводу 2.

362609

Расчет нужного количества коагулянта производят по форму,lе: (Л вЂ” a) К

 — 
X — количество коагулянта, нужное для осаждения белка из молока;

А — кислотность сыворотки в градусах

Тернера, при которой происходит полное осаждение из молока белка; а — пpðâýíà÷àëüíàÿ кислотность молока или смеси в градусах Тернера;

К вЂ” количество молока или смеси, из которого осаждается белок;

 — кислотность коагулянта в градусах Тернера. желоб-смеситель 8 содержит емкость 11 постоянного уровня, сливного лотка 12 и желоба 18 для коагулянта, в днище которого имеются отверстия для подачи коагулянта на пленку молока в желобе-смесителе 8.

Под действием коагулянта в пленке молока при непрерывном ее движении происходит моментальная коагуляция белка. Осажденный белок крупными хлопьями с сывороткой сТ0кает по поверхности лотка 12 и накапливается в творожной ванне 4.

Полученный таким образом белок с сывороткой оставляют на 20 — 30 мин в покое.

В это время проверяют кислотность сыворотки, которая должна быть 60 — 61 Т и затем

70 осветленного слоя сыворотки через штуцер творожной ванны выпускают в пресстележку 14, откуда эта сыворотка откачивается насосом в емкость для получения следующей партии коагулянта. Осажденный белковый сгусток, через штуцер ванны выпускают в пресс-тележку., накрытую серпянкой, проходя через которую от творожной массы в пресс-тележке отделяется свободная сыворотка. Процесс самопрессования длится 1,5—

2 час. При необходимости в пресс-тележке творог можно прессовать.

Для получения творога с большей кислотностью и содержанием большего количества молочнокислой микрофлоры в пастеризованное молоко перед подачей его в желоб-смеситель 8 вносят 0,5 — 0 8% закваски чистых культур Str. lactis в смеси с Str. diacetilactis, которые являются слабокислотообразователями и развиваются при более низкой темпе5 ратуре (15 25 С). Следовательно, их развитие будет происходить в готовом твороге в период самопрессования в пресс-тележке и после упаковки в тару. Готовый творог не требует охлаждения, поскольку в нем подав10 лено развитие посторонней микрофлоры, а развитие молочнокислой микрофлоры, внесенной в молоко с закваской чистых культур перед желобом-смесителем 8, происходит очень медленно.

15 Для обеспечения непрерывности производства молоко и коагулянт после лаполнения одной ванны подают в смеситель следующей ванны. Ко времени заполнения следующей ванны предыдущая будет освобождена и под20 готовлена для повторного заполнения.

Выработанный таким образом творог имеет чистый слабовыраженный кисломолочный вкус (кислотность 150 — 160 T), нормальную для творога однородную консистенцию, Тво25 рог в хранении стоек. Изменяя температуру коагулянта, можно получить желаемую консистенцию творога — однородную, крупитчатую, мажущуюся и пр. Изменяя параметры температурного режима молока и коагулянта, 30 этим способом можно также вырабатывать творог 9% жирности и нежирный.

Предмет изобретения

35 Способ производства творога, заключающийся в пастеризации молока, охлаждении, обогащении его молочнокислыми культурами

Str. lactis u Str. diacetilactis и коагуляции молока сквашенной и пастеризованной молоч40 ной сывороткой с последующей обработкой молочно-белкового сгустка одним из известных методов, отличающийся тем, что, с целью интенсификации способа, коагуляцию молока сывороткой и смешивание этих веществ в

45 процессе этой операции осуществляют при непрерывном их перемещении в виде тонкой пленки, проводя этот процесс непосредствен.но после внесения в молоко молочнокислых культур и повышения его кислотности не бо50 лее чем на 1 Т.

362609

Фиа 4

Фиг 2

Составитель Г. Лошкарева

Техред Т.,Миронова

Корректор Л. Царькова

Редактор Л. Лаврова

Заказ 989 Изд. № 45 Тира>к 404 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография № 24 Союзполиграфпрома, Москва, Г-19, ул. Маркса-Энгельса, 14